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四川泡菜
进入夏季了，吃饭的口味开始挑剔了，不妨来点开胃小菜，咱们来看看四川的泡菜是咋样做的。
  
作坛母水的材料:泡菜的坛子,水,食盐,大蒜,生姜,辣椒,花椒少量一点酒。
选择坛子：用瓦缸最好，玻璃坛子次之（不过很好看）
把干净的水用锅烧开冷却,后倒入泡菜的坛子,放食盐,大蒜,生姜,花椒(最好是树上刚摘下来的),辣椒(要红色辣的),少量一点酒即可,注盐要放多一些泡菜坛子里的水才不会坏.(最好放一些老水比较快一些,老水是只的是朋友家有泡菜潭子里的水),就做样你想吃什么就可以泡什么,但每次泡的东西多的时候需要加一些食盐
可以作泡菜的材料：新鲜红尖椒、姜、大蒜、长豆角、萝卜、大头菜、大白菜、苦瓜、小黄瓜等。防止泡菜长白花的处理方法：泡菜忌油，应使用专用筷子，常用沾有淘米水的手在坛子内搅一搅可防止泡菜水长花，生花了可以加一些白酒。泡菜坛子用水密封，常洗坛边并经常换水免费长蚊子。
调色：用红皮的萝卜泡一段时间，坛水就会变红，玻璃坛子泡着很漂亮。
什么时候可以吃：不同的菜泡的时间不一样，有些菜泡得刚合适就好，要及时吃，所以选择坛子的时候要注意，不要贪心选太大的哦，泡过了就酸了。萝卜可以泡久一点，泡成老酸萝卜，和鸭子一起炖超爽！稀饭泡菜很好吃。
制法一 ：用荷叶边的泡菜坛彻底洗净，去除油污并擦干。开水凉凉，每公斤开水用盐80克的比例，兑好成底水，占坛内的五分之三，加姜片，糖、白酒。原料洗净切成条，凉干后放入坛内，接近坛口，荷叶边里加水，盖严后7至10天即可食用。如长霉可加盐后每隔一天敞气直至霉味消失。不脆时可加酒。   
制法二：1，原料比例：冷开水（放凉）>5千克，食盐250克，（比例5%）白糖50克（比例5%），姜块40克，蒜瓣250克，干红椒40克，花椒50克用纱布袋扎好，曲香白酒适量； 2，将泡菜坛内外洗干净，晾干，将凉开水倒入坛内，按比例将原料放入搅动均匀即可。七至十天即可食用。
保管:1，泡菜原料要大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。清洗干净，不能沾油，否则容易变质，   
2、泡菜坛外荷叶边里面的水要经常换新水，并保持坛子外边的清洁；   
3、泡菜坛内如起白衣子，倒入少量白酒即好；   
4、泡菜坛宜放置在干爽通风处。
应用；1、用泡菜可制作酸菜系列的菜；   
2、用泡菜可作味碟和火锅的调料及调味菜；     
3、泡菜里的姜、蒜等作料是制作荤菜极好的调料，可怯腥提鲜，美味无比。   
泡菜制作方法之三原料；大白菜500克，红萝卜250克，干辣椒50克，花椒25克，精盐250克，白酒75克，红糖50克，凉开水2500克.
制法；1、鲜嫩大白菜去根部，边叶洗净晾干。红萝卜去皮。      
2、凉开水装入坛内，放入干辣椒、花椒、精盐、白酒、红糖等调料拌匀，加入蔬菜，盖上盖夏天泡两至三天，冬天泡七至八天即可，食用时可改刀成型。