第一部分 秋椒小烧
第1节 秋椒小烧

秋天的南国，诸多的美丽都是可以忽略，譬如那旷野如雪的巴芒，秋水上的红菱，山冈上的枫树，归雁与栖鹭，橙黄一片的晚稻谷，还有暗香浮动的丹桂和岩桂，楠竹林与依岸垂柳，此般景色搁到一旁，就到辣椒地里去收摘秋椒，总是有着无尽的意味。

秋椒是一点点小的，大些而成熟的秋椒，是极度的辣，刻意要把舌面钻破，像无数的蚁子啃咬味蕾。我喜欢这样的秋椒，较嫩的秋椒，则是有一些辣椒独有的青味，这样的味道可以体察出秋凉，就是望着空阔的蓝色秋天，高叹一句：天凉好个秋。

想一想，春天是没有过去多远的，就像送一个朋友，他的背影刚消失在林荫弯道，夏天在那里热热地一闪，秋天就悄然来临。春天的小辣椒苗，在风中柔弱地抖动，似乎想不到它的枝头可以结下性格如此暴烈的辣椒。在春天，蚁子会列队爬上辣椒苗，它们去捕嫩苗上的蚜虫。实际上也不是捕蚜虫，它们是到蚜虫后面，用触须抽打蚜虫的臀部，蚜虫于是就分泌出一滴蜜露，蚁子吸食蚜虫的蜜露，或装在食囊里，带回去喂给蚁后。在南国，春天的辣椒苗颇是写意，尤是辣椒花初开，打开了新一年辣椒季节的美意，还有我的想像。

夏天，是辣椒的成长与收获季节，太阳有多辣，辣椒就有多辣。秋天，天高气爽，风清云白，在秋天去摘下最后的辣椒，这个茄科植物、浆果、辣得人想哭泣的东西，没有它日子就变得极其无味的东西，它来自亚马逊河流域，来自热带，出走出美洲，仍保持个性。辣椒，是凝固之夏，是乡土之上的野性。

一点点的小秋椒，结在叶子渐稀的枝头上，有些一点点大就红了，红得像一颗圆亮的宝石坠子挂在枝头。摘很久，也摘不多，会将小的辣椒枝和叶子连带摘下来，红辣椒和绿辣椒，一粒粒堆积一起。回家洗了，晾上一晾。秋椒是可以干煸，我喜欢先不放油煸，就是一边炒动一边用锅铲按压辣椒，这种做法如我做虎皮青椒，渐渐的辣椒的水份被煸出来，辣分子也随着水份蒸发，厨间是比硝烟还要浓烈的战争氛围。人，似乎与辣椒一道上刑，锅煸辣椒，辣气辣人。坊间有一说，辣不是味觉，因为粘膜及皮肤都可以感觉它，辣椒可以把手辣得火烧火燎。但是，人还能吃到其他辛辣物，比如胡椒、花椒、生姜、蒜、洋葱，这些辛辣物是吃出来的。在温州，我还吃到一种辣螺，这种海螺的肉质里面嚼得出与辣椒一样的辣味。从生物里面品味辣椒的辣味，令我记住了雁荡山，也令我坚信辣也是味觉感触到的。

把辣椒煸得够戗，扁了，绵了，没有脾气了，起锅，再放油到锅里，将油烧热了，复将辣椒放回锅里去，放点盐，设若是喜欢酱味，可以搁一点豆瓣酱，搁一点姜丝，提辣椒的鲜味，这是干煸小秋椒。去年秋天，我从温州回湖北黄石，见到马家堰水库周边的秋椒收摘了，就买了许多，细细地吃。在机修厂的门口，有一个肉摊，每天卖一头猪的肉。我是食肉族，很快就与摊主熟了，过路都要点头，成了朋友。与屠夫交朋友，绝非坏事，这位青年屠夫同志，有好的猪肉来，就叫我买，猪肉不甚好，他就叫我别买。一天，他告诉我，今天有了黑毛猪，你多割一些去。就割了三斤前胛肉，黑毛猪，农户养的，重量１８０斤左右，它是本质的猪，有浓郁的猪肉之香，现在只有在小地方尚可以吃到这样的猪肉了，且要做到有心。

把小秋椒煸好，再将猪肉干烧，烧去肉质中的水分，油中可以放两粒花椒，三两片姜，烧到猪肉有十足的韧性，放入小秋椒合炒。如果是喜欢重味的，搁些“老干妈”豆瓣酱无妨，早年我喜欢用四川陴县豆瓣酱，现在感觉它有些偏咸，故少用了。同类可用的资源，还有四川的“老干爹”豆瓣酱，它重酱香，“老干妈”有咸鲜的倾向。将小秋椒与猪肉味道炒合，搁点盐，如搁重酱，盐亦可以省去。这种本色的道地之菜，味精是可以省却的，甚至五香粉和胡椒粉也可以省却，搁两瓣蒜是有必要。

秋椒小烧肉，是动植物两味的组合，猪肉尤香，此香是从韧质的肉纤维中释放出来的，肉表有些秋椒的青味，辣味，酱味以及姜蒜之味，干鲜之香融合。小秋椒，有肉香融入，咸鲜香辣，香馥悠久，小日子的闲适与自得，就在此间获得。若是能够找到乡间农家自烧的纯谷酒，用小盅细饮二两，当然会增添些许快意，再听窗外的樟树上的斑鸠鸣叫，那就做一个乡人吧，这也是岁月中的一样情境。

第一部分 秋椒小烧
第2节 黪子鱼

黪子鱼的黪，是很久才找到，在手工写作时代，我是见过它的多种写法，然哪一种写法也难一统天下。《本草纲目》载：鲦鱼，又称白鲦。《荀子》曰：鲦鱼是浮于水面上的鱼，最适合腌成片。现在北方仍叫此鱼为白鲦，估计属于正传，黪子鱼是鄂东南的叫法。寻找黪字是颇费力的，一个写法是鱼字旁，右边配一个餐字，这个写法有其道理，谓之此鱼可餐；一个写法是川，川的本义是河流，川子鱼可曰河流之子，也没问题；再一个是窜，窜亦无错，此鱼就是到处流窜，或曰随波逐流；再一个是鲹，但它的读音是shēn,，是指一种体侧扁而高，鳞细，尾柄细小，盛产于亚热带海洋的鱼。此外还有一些写法，感觉都有附会，真个是捉一尾鱼容易，找一个鱼名难，找一个普通鱼的鱼名是难上加难，我定义它为文化之累。

黪，浅青黑色也（《说文》）。黪，黑也（《广雅》）。这颜色，恰是黪子鱼背脊的颜色，浅青黑色。南方多江河湖塘港溪涧，黪子鱼悠游其间，只见那么黑的一条，间或飞镖般一射，也叫穿梭罢，看的是浅青黑色的背脊，以此命名，应是直观反映。北方叫白鲦，应是平面看鱼，平面看它确实是一条银白色的鱼，而且是银白得很。

黪子鱼在正经鱼市是不易见到的，即便在南方江河湖畔的城市之鱼市上，小小野鱼黪子鱼也是聊陪末座，主席是那些鲩、鲢、鲤、鳙诸类“家鱼”的铁定位置，偶遇卖者，以是框装，上盖条状的绿色水草，就知其从湖中来。在北京，找黪子鱼何其不易，现在到八里桥水鲜市场偶尔能见到踪影，以前住丰台时候，则在铁路桥下能见到，那是一些散卖小鱼小虾的人，间或有鲫鱼、翘嘴白、黪子鱼和小虾米。我问他们，从哪捕得这些野鱼？他们答是从官厅水库捕的，称是偷捕，在铁路桥下卖是为避工商。那一段时间，我是吃得比较多便宜和新鲜的野鱼。我对付黪子鱼的方法是先将它油煎了，起锅，复炒青椒，佐姜丝，近熟时投下煎鱼合炒，这鱼吃起来焦脆而有内韧，入青椒味，鱼肉鲜香微辣，可扒出两条背脊肉，鱼腹肉薄，则是焦脆，煎透之后刺也是酥的。

在南方，吃黪子鱼的机会很多，我用过两种方法捕它。黪子鱼生活在水面，身体修长扁窄，游速极迅，胆小又反应敏捷，不易捕捉，因此钓是一个方法。钓黪子鱼也叫“刷”黪子，用轻柔的手竿，最小一号的细鱼线，最小一号的钩，不要锡坠，也不要鱼漂，到包菜地捉一罐小青虫做饵。钩上小青虫，挥竿往水里一甩，拖着小青虫往回收，黪子鱼遇上，迅猛地一口咬上，就钓上来了。如没咬钩，再甩。若遇成群的黪子鱼，能频频地钓上来，份量不多，然十足有趣。再一种是下丝网，丝网上面有小浮子，下面有坠子，一般是一指半宽的网眼，网是有二尺宽，长约两三丈吧，牵到水面上去一横，黪子鱼冲过去，就卡在网上不能过，往回退，线卡住腮，跑不了啦。那网丝很细的，撞上了黪子鱼，上面的小浮子就能见到急剧抖动，可以去摘，也可以一次性收起来摘。

小时住外婆家，其时大冶湖尚有渔民，湖中有一种大黪子鱼，足有２０公分长，黑背，腹部泛黄，或有暗黑花纹，称做油黪，渔民用丝网系起它来，往往扔到船的乌蓬上晒，晒干的鱼佐蚕豆酱、姜丝与干红辣椒蒸，蒸得鱼体冒油，有鱼油的鱼肉，就又多了鱼香，肉结，细腻，我们都爱吃它。我在罗桥湖、四棵湖也经常钓到它，有一段时间，我们爱去一个叫做花椒井的地方钓鱼，那里有一条人工河，坡岸是梯级的，依稀岸上还有标语“水利是农业的命脉”，那里涨水时能钓到诸多湖鱼，我尤喜欢搭那渡船过河，是二角钱一过。在其它的一些水库、水塘间或也能钓到黪子鱼，据称它产的子可以随风飞飏，落水为鱼，所以有水的地方，便有黪子鱼。

想起来，“刷”黪子鱼是一种优雅的姿态，斜背一篓，手执一竿，悠悠地甩，猛丁甩上一尾银亮亮的黪子鱼，魔术师般。后来，从日本进口一种专钓黪子鱼的钩，钩上有鹅的绒毛，便不用上饵了，钩落水上，黪子鱼以为是食，猛咬一口，便就上钩，或许黪子鱼是近视的，不然就是游速过快所致。记得我对面有个黄姓小伙伴，是专“刷”黪子鱼的，我未见他钓过其他鱼种。有天他约我去“刷”黪子鱼，我说我想钓黑鱼，心想钓上一条大黑鱼多有成就感啊？我们就去，他“刷”黪子鱼，我钓黑鱼。钓黑鱼的方法不同，是用粗竿粗线粗钩，挂一只小土蛤蟆，悬着土蛤蟆在水草上抖动，看上去是土蛤蟆自己在水草上跳，炎夏的午后，黑鱼喜欢在水草里浮头休息，有时会领着群小黑鱼游戏。炎夏的午后，确实晒得人冒油，主要是背脊冒，其他的地方管流汗。小伙伴“刷”了好多条黪子鱼，我竟一条黑鱼也没钓到。但是，我终于走到一片水草前面，是普通的针状叶的水草，边有菱角藤，藤是红色，藤上开小黄花，极艳，那里有一条大黑鱼，小伙伴先我看见，他说，快钓啊，就在你前面。说罢，他改了主意，说，我来帮你钓吧，我比你行。我执意要自己钓，钓鱼是一种快乐呢。小伙伴便一定要他来钓，他过来夺我的鱼竿，说，我钓了又不是不给你，向毛保证，我们家全部不吃黑鱼。我一想，是真的，他从来都是“刷”黪子鱼的，未见他钓过黑鱼，就极不舍地松开手，让他来帮我钓。土蛤蟆点到黑鱼前面，一个水花翻卷，旋出一个漩涡，把水上的金阳涌碎，黑鱼狠命地咬钩了，小伙伴奋力一甩，将黑鱼钓了上来，极迅地取下钩，我伸手想接过来看，真是让人惊喜的，这么大的黑鱼呀！然而，小伙伴闪了下身未让我接鱼，他弯腰快速地伸出另一只手拿起他的鱼竿，飞也似的往家跑去。我愣在那里，柳树上的知了很浮躁地叫，阳光烈烈地晒着我，水草在清水中慢慢浮起复原，一瞬间的变故令我惊呆了。待我醒来，小伙伴已经穿过几块水稻田，翻过一个坡坎消失了，我眼前只闪着他那快意的笑。没有人不吃黑鱼，我想。我很沮丧地沿着小河走了一段，再没遇到黑鱼，就空手回家了。

在北京，《美食》杂志的编辑请我去品尝金翅楼的行政总厨王涛制作的红扒鱼翅，编辑也叫王涛，品尝罢入席喝酒，遇见一位同乡陈绪荣，他也是有烹饪大师头衔，是杂志顾问。碰杯后即邀请我去他的大江峡酒家尝他的手艺，我后来去了，同桌有另几位烹饪大师，还有《中国食品》杂志的主编，林业部的一位离休高干，席间上了一土钵“野湖小鱼”，这菜刹时引领我回到故乡，我好喜欢。酒罢，我向他讨教了做法，回去也想做，到八里桥干菜市场寻找，却是被我找到了，此地也有那干的“野湖小鱼”，１２元一斤，买了一斤依法泡制，然味觉不及陈绪荣的手艺，就电话向他讨教，他说，烹制时要略搁一点猪油提味。我恍然大悟，我自己做菜不放猪油，以为它增加脂肪，却不曾想，他人做菜或许会放猪油。“野湖小鱼”，其中有小黪子鱼，其他的小鱼，我能用鄂东南的方言叫出名字，无法用普通话表达，反正是野湖的小鱼罢。





第一部分 秋椒小烧
第3节 味蕾上的故乡

人对食物依赖的惯性，可能要超过语言，所谓乡音未改鬓毛衰，那是在没有统一的标准语音以前，相同的汉字，在不同的地区作不同的发音，今天有了全国的统一音标，有了现代传媒，普通话有较大普及，到上海、广州、武汉、天津、重庆这些大城市走一走，它们仍是方言城市，乡音不改，可也能双语、或多音表达，尤是少年学子，在学校即受到普通话教育，改变的几率大得多，至少也改它个南腔北调。那么，味觉呢？一个少年离乡，在外面闯荡生活了数十年，口音也完全北京化了，对故乡的一味普通食品，仍怀无限忆念。《温州晚报》的程绍国兄说，历次进京前打电话问林斤澜先生要带点什么，林斤澜先生只说要带鱼生。林斤澜原是温州人，以前一直以为他是北京人呢。鱼生，小带鱼和萝卜丝混合盐腌，加红曲，它是生的，外人难以吃出其妙处。据说温州人把它带往海外，欧美国家海关的检测警报往往响起，拿去检测，细菌超标３００万倍，海关检查官问做什么用（人家以为是毒品吧），温州人说是吃的，检查官就如见到外星人：这也能吃？啊，这也能吃？温州人再带鱼生去海外，就包数层塑料袋，不让海关检测仪测到。

能吃。温州人的胃里早已培养出消化这种细菌的酶，也有了鱼生的味觉记忆，它不会被岁月漂白，不会被时间磨灭。我是吃过鱼生的，它咸得厉害，微苦、微涩、微腥，是陈腐的蛋白质的味道，这味道是极好下饭，我能够接受它，然不会与温州人一样，对它产生深刻的怀想。我想，这与我是不是温州人无关，它的内在的因素是，我不是在童年吃到它，这十分重要。我的童年在江西的南方度过，最喜欢吃一种粉蒸肉，这粉蒸肉的做法与湖北的粉蒸肉完全不同，它是将猪肉切片，蘸过盐水，裹精细米粉放进一个大瓦钵里，过些天油渗出来，放簸箕上搁到屋瓦上晒。晒的天数越多越好，也可以用铁锅烘，烘得油完全渗透米粉，外层的米粉略焦，则是有另一番味道。由于痴迷这种有腊香味的粉蒸肉，其他做法的肉类，我都不爱吃，尤见瘦肉，如临大敌。我童年喜欢上的味道，再不可以改变，它不可能从心灵中格式化。所以，味觉是故乡给出门人装置的终生味道识别系统，它是故乡物产与人文灵魂深处的重合。带着这个系统，它像防火墙一样自觉地抵制客乡进入心灵的最深处。

人都有一种味觉固执，坚守故乡的味觉是比永久还久。人到中老年，尤甚。老年人对味觉的执著，还希望传给下一代和下下一代，用味觉维系乡土亲情，是潜意识中最为有效的方式之一。这不像广东女人的口号：要想老公回家睡，你要拴住他的胃。广东女人很功利性地练习煲汤，是她们情战的辅助手段。是的，你可以不爱我，难道你不爱我煲的一罐好汤吗？广东女人，不爱红妆爱煲汤。然血缘之亲是不一样的，做祖母的可能将她最喜欢的东西喂给孙子或孙女，比如她喜欢的腐乳，豆瓣酱、泡萝卜或薯片等等小事物，久之，儿童便对祖母产生味觉依赖，因此，在他读中学或大学时，一定会在某篇作文中提到“奶奶的酸萝卜”等等，但是这好么？我现在已经不喜欢二元对立论，即非黑即白，不是好的，就是坏的，不是坏的，就是好的，世界上的事情不该是这样一种简单和绝对，惟感觉孩童们清纯的味蕾，不宜让奇怪的，尤是陈腐的味道覆盖，这会导致他的味觉取向与社会价值观产生偏离，会积淀为顽固性的味觉偏执，为人之性格也就孤僻。孩童的味觉，这个人生的初始阶段宜品尝健康的、新鲜的、营养全面的食品，这个味觉积淀下来，一生受用。

然味觉仍是故乡的，故乡是一种酶，在人生的成长历程，那初始的品味，将成为一生中最快乐的品味。作为杂食类的人类，对味环境的适应已经远远强于那些单食类动物了，可是人类还保留有那么一点点专注，它从生理性到心理性双重维系故乡与亲情。故乡，或许就在味蕾上。





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第4节 蕲州油姜

夏天便住在蕲州东长街。街一半是新，瓷砖小楼林立，一半是旧，青砖黑瓦，间有木楼；东长新街人见叹之，归人不识旧所，旧街人亦叹之，昨日辉煌消弥，风光不再。我住在东长旧街，只是热，热猛地从天上罩下来，汗水通身浸漫，就胀透了臀下木椅。忽的一曲夜雨，沙沙的将人从夜梦惊扰醒来，雨中充满清凉，竟又给人悠远的惆怅，这是住的历史哪一角？是怎样的一座江边古城的老街？

东长街约二千步长，我走过两遍，走第一遍一千八百步至李时珍医院门口，杨一庆药剂师上前打招呼，令我忘却计数。复数，又凑得个二千步整数。东长街是一条名扬海内外的博士街，上世纪２０年代，便有出生于此街的博士２０人，皆是北美洋博士。以后递增，至现时，博士与教授约百人居于世界各地。东长街之特产，头号为书生，明代有李时珍，清代有顾景星，当代有数学博士王中烈、方定一、吴永辉，医学博士李宝珍，生物博士蔡蕴玉、徐洛晶，电机博士李国红，古汉语教授陶梅生，央视编审周熔，等等。据称，吴承恩也是在此地完成《西游记》书稿。有了《本草纲目》和《西游记》两部大书，自是辉煌了得。那么二号特产是油姜了。记得在北京、武汉诸城拜见蕲州东长街人士，方崇实、王槐安、许美珍、周熔、陶梅生、郝翔、方崇德、杨四豪、胡昕等教授学者们，无一例外从记忆深处打捞起酱味甚浓的油姜。

油姜，便也是书案小吃。油姜是酱渍姜，清乾隆年间，蕲州城“纪恒祥”酱铺在过去盐腌姜的基础上，尝试用酱渍姜的方式来制作油姜，竟发现其品质、味道皆佳于盐渍姜，一时间销路大开，于是蕲州城的“纪万源”、“卞义和”、“公泰和”、“王元丰”四大商号相继研制开发酱渍姜，又将酱渍姜定名为油姜，以别于盐渍姜，自此油姜成为蕲人书案小吃。惟近年来，油姜不复有历史之盛名，蕲人曰“油姜大不如从前”。一个外人，我是没有尝过历史上的蕲州油姜，我是尝了现在的油姜，是一种内蕴酱味，辛芳脆嫩，弥漫麻油淡香的酱姜，它确实适于夜深人静，笔耕或阅读而口中淡出鸟来之际，齿啮小片，于舌上于舌下，渐释其辛辣与酱气，又嚼，有淡淡的麻于舌尖，它源于姜的坚实纤维，咽之，复又啮一小片。我少时，喜欢吃糖姜，吃油姜就感觉了新鲜，以为这种物质，是在案头置一罐的好，毕竟它是博士街的人喜欢吃的，未必不能启智。

就打听，真正的油姜是什么味道？谁是蕲州做油姜的高师？我十分幸运地找到了油姜高师吕玉元，老先生72岁，新近有中度中风，半身无知觉，坐在门外的靠椅上晒太阳，他语言已有障碍，然可慢慢地说。吕玉元先生是“纪万源”的学徒出身，门师桂传敏早年闻名蕲州。吕玉元先生从1953年始做油姜直至退休，是蕲州城资格最老，做油姜水平最高的油姜师傅了。吕玉元先生说，做油姜要选七月采挖的纤维少的指形嫩姜，放缸里穿草鞋不住地踩，直至完全踩脱姜皮，姜皮就卖给中药铺，脱皮姜洗好，先用盐腌，10斤姜1斤盐。腌好姜，用纱布把姜包起来，放入整缸的酱里面埋起，至少埋半个月时间，且是时间越久越好。然后，再取出来放陶罐里，佐麻油，封口，就只待开启了品尝。

做油姜关键在于制酱，酱味好油姜就好。酱有两种酱，一是豆瓣酱，豆瓣酱是蚕豆做的；一是原皮酱，原皮酱是黄豆做的。做油姜的酱，要晒两年。做酱的程序是：浸豆至皮松，搁蒸笼里蒸，再冷却，以10豆4面的比例，在豆中加入面粉拌匀了晒，晒后搁在霉房里上霉，上霉了以后，还要白天盖玻璃晒，晚上敞开吸收露水，所谓日晒夜露，吸以日月精华之元气。二是两千斤一批，装6缸，加160斤粗盐，加6担水和6桶酱油，让豆酱发酵。豆酱发酵还有一个关键，就是每一缸豆酱，要加一勺老陈酱校正味道，要30年的老陈酱。当年“纪万源”有一缸30年的老陈酱，这样保证了酱味纯正，不曾使每一缸的味道不一样，“纪万源”油姜几时品在口里，油姜的味道都不变。

有了上述味道纯正的豆瓣酱或原皮酱，又有蕲州道地生姜和麻油，油姜的味道得以保证，今时机械化作业，已经不是纯手工了，就不再有昔时的油姜了。但即便今不如昔，蕲州的文人学子，就总是还念着那一罐油姜，酱色的上釉的陶缸，上贴一棱形的红纸，楷书油姜二字，他们会把它带到北京、上海、北美和欧洲。据称是，油姜乃“御湿之肴”，它的姜油酮、姜油酚、姜辣素、氨基酸、淀粉、脂肪、无机矿物质和多种维生素，有生津、开胃、顺气、杀菌之功效，食之有益。





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第5节 望潮儿

望潮儿就是小章鱼，它有八条柔韧可绕的腕足，足上各有一排吸盘，身是一长的卵圆，神态有些天真和滑稽的精明，涨潮前，它总是浮起在海面探视，是为望潮。望潮儿在北京叫八爪鱼，东北人叫梧桐花，青岛人称八带蛸，可能还有一些别的叫法，一时想不起来。一物多名，就给了一些东跑西奔的人以炫耀的资本，比如说在北京的某沙龙小聚，问望潮儿是什么，保准不知道的人多，地域广大的中国，于是就造就了一些知识分子，能把章鱼叫出八种名字来，滋生一点自豪情绪那是顺理成章的，但这都无关历史进程，也不可能创造一个新的菜系，说明一个大脑内存大，而已。

吃的是蒜苗炒望潮儿，它已经是身足分离，足韧，与鱿鱼足相近，长的卵圆的身，未曾施解剖术，如是一个圆满，入口光滑韧润，那一肚子的天真、滑稽和精明在咀嚼中湮灭消隐，从此遁踪。

蒜苗青脆，含有一丝蒜辛，在热力下与望潮儿相会，使望潮儿之柔突显，就像海潮，是为柔水之波，因此望潮儿这道菜，亦为柔韧兼济，海陆为亲。





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第6节 蝤蠓

蝤蠓是生活在海洋与淡水间的一种螃蟹，甲壳略呈梭形，螯长而大，像威猛的鼓手，体魄浑厚壮实，比同类的梭子蟹强大，学名为锯缘青蟹，青绿色，前缘齿状，喜在泥质的滩涂中生活，以鱼、虾为食，要在海滩外围产卵，一次可产几百万粒。蝤蠓一生蜕壳13次，多选在月黑风高的夜间或晨光初露的黎明。在瓯菜系中，多是要蒸蝤蠓，蒸熟后的蝤蠓，背壳就是蟹黄色，偏红，螯内之肉尤多，如百合之茎块样洁白。温州人将蟹简分为二：一为膏蟹，一为白蟹。今在雁荡山吃的蝤蠓是白蟹，肉鲜，蘸了浙醋和芥末吃，以蘸醋为鲜。

蝤蠓这个名字是第一次听到，我听程绍国先生在点菜时问有没有蝤蠓，以为蝤蠓是一种小兽，至少有浣熊那么大，上桌才发现是一种肢节动物：螃蟹。蝤蠓的大螯内，蕴藏丰富的肉质，只有一片扁骨，用筷子拨一拨，就见大钳张合，那片扁骨是一根杠杆，想一想被它作功而让大钳夹住手指，指头尖都会产生麻麻的酸痛。据说，温州灵昆人发明了一种简单的捕蝤蠓的方法，就是在滩涂上挖出洞穴，请君入洞。“用一把丁字头长柄泥撬，在浦沥的两侧挖好‘八’字型的洞，斜洞口通向浦沥，用圆型草茎坭盖住洞口。大潮来时，满腹膏腴的蝤蠓想找个洞穴来蜕壳，因此就入洞了，落潮之后，翻开洞盖，看见留有蝤蠓爪痕，用钝钩一勾，蝤蠓就乖乖出来。”（《新瓯海志》）灵昆那地方，处在瓯江口，为海水、江水交汇处，自然饵料充足，是蝤蠓生活的天堂，故蝤蠓是以灵昆捕的为佳。

执着筷子从螯中取肉，此姿态也是螯取，竹筷是人之螯，它夹取生活的诸多意义，就像这精细的螯肉，每一丝每一点，都是时间里的一个物象，地球生态链上的弱肉强食，可能是文明进化的原动力。当然，我这等来自山野的粗人，就找不着那一份食之儒雅，《明宫史》记载宫廷内的螃蟹宴“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔胸骨，八足完整如蝴蝶式者，以示巧焉。”《天启宫词一百首》记述道：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”嫔妃宫女能剔蟹骨如蝶（《明代饮食思想与文化思潮》刘志琴，《史学集刊》1999年第4期），此蟹也是吃得雅到家了。

蝤蠓肉厚，白色，足根的肉质蘸醋，尤感觉鲜。小补一点：蟹肉含蛋白质19％， 脂肪8％。所以吃蟹，佐香油都是一种多余，吃了蟹肉，会感觉手指尖都是力量。





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第7节 江蟹生

未问温州朋友“人生”作何解，瓯菜系中，什么生菜就叫什么生，比如鱼生，是一样生鱼凉拌的菜，江蟹生就是生的江蟹凉拌的菜，那么人生也应是生人凉拌之菜么？

江蟹是一个泛指，一般约定俗成的是瓯江中的梭子蟹，经过精劈分解，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其他密法原料，浸制时间约半小时至一小时，因此江蟹生的表面味道就是酸、甜、酱、鲜，蘸了芥末吃，就变成了鲜猛辛辣。我以为既然同桌上有蚝生，蚝是必须蘸芥末吃，吃江蟹生就不一定也蘸芥末。当然，这是我个人的想法，嗜芥末者，是欲将天下之物抹了芥末而痛食之的。

诚如很多美食的密制方法绝不外传，江蟹生的密制法则，许是永远的谜，过去我以为厨者只对同道保密，如今他们对我也是一样保密的，估计是担心将其密法公之报章而授技竞争对手。类似江蟹生的浸制调料，只有在品尝过程中一一分析，甜味照例是在前面，接下来是酸，再是酱味，再是姜味，再是葱味，再是黄酒味，再是数不过来的味了。

我以为，江蟹生是瓯菜系最鲜之一道，在密法调料的浸制下，生的蟹肉果然味道新锐，鲜气逼人，只道是那永宁江，源龙泉溪一泓清流向东，流经南北雁荡山雄险奇峻的山区，注瓯江入海。沿江树繁竹秀，清泉浅溪，幽谷铺云，石立风行，蟹便生于这条江上，蟹生瓯江。诗人瞿伟说，江蟹生鲜极，请慎用。书人方绍毅说，外人吃江蟹生，不能全身而退。我知此意，鲜是一种力量，它足以打垮无备而来者。然我知，喝老窖，必无事，高度白酒入肚，细菌也会醉，纵是同醉，它奈我何？就又吃。

这趟美食之旅，是从杭州出发，未出杭城就想：温州到底有什么好吃的？却是如何也想不清楚，未到温州谁能想到江蟹生这道菜？出租车把我拉过车站去，问路却把地上坐者问得一弹而起，他领我前去车站，我估计不好，就说你别领了，你指引了一个方向我自己走。果然，他把我交给一个售票员，然后他去领赏。售票员领我上车，他说车在站外，已经发车了，只我上去就走。出门又坐了三轮，上车，发现车是福建的车。车用五个小时把我拉到南白象，他说南白象是温州繁华区，电问绍国兄，绍国兄说是郊外，我再问售票员，他说是外地车不许入城。有了这一串的奇妙际遇，我酒就喝得多，我和绍国兄喝了两瓶白酒，方绍毅后来，只喝了些啤酒。然而，我是将那一份江蟹生吃了大部分，吃罢想想问了一声：它贵么？而初去温州的感觉，可曰是“人生”。





第一部分 秋椒小烧
第8节 龙坪山药炖板鸭

长江南北，两岸冬春，布衣小民皆喜围锅小坐，各样事物于汤水锅中沸腾，噗嗵噗嗵的，执箸举勺，搅动平凡时光的热力，便觉是一炖日子暖。然红泥小炭炉不复多见了，电热锅酒精炉轮番登场，紫铜火锅也贵族了。以今时心灵之糙，炖器皆已不择，惟观炖物之美，闻其香，吃其肉，饮其汤，此种现实主义的美食观甚嚣尘上。

龙坪山药炖板鸭，总是热汽腾腾地渲沸我奔波的记忆里，那饥寒风中尤是温馨呼唤，几多年如是。腊味汤浓厚如我永世方言，山药则粉硬如方言中的感叹，几多长的岁月流淌漂洗不去，若黄昏的玫瑰色夕辉抹红牛栏旁巨塔般的金草堆，弥漫乡土村寨经久芳芬。是在去冬，见蕲州人卖掌形小山药，卖者置大水盆面前，目盯路人，口中叫卖，手刷刷的刨着山药皮，刨得全白山药浸于盆水。我就买山药二斤，路口板鸭一只，在蕲州人许东先生家一锅炖了，喝了些白酒，大汗淋漓，怎是一个爽字了得！

山药名蓣薯，唐代宗名预，避讳改薯药。至宋，宋神宗讳薯，改山药。蓣薯一名藷薯，《山海经》：“景山北望少泽，其草多蓣藷。”《本草纲目》载：“四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，五六月开花成穗，淡红色。”在去蕲州钵莲庵的路上，看到攀藤在水竹竿上的山药，其茎与叶精致若生以美术笔法。山药的藤上还结果子，其果皮土黄肉白，煮食味甜滑腻，与茎块味道同，颗粒状似羊粪蛋蛋，晋作家以山药蛋派自称，是此山药蛋而非土豆也。《本草纲目》载：山药有耳目聪明，轻身，不饥，延年。主治头面游风、头晕目眩、下气，止腰痛，治虚劳，充五脏，除烦热。另补五劳七伤，开达心孔，强筋骨，治泄精健忘，益肾气，健脾胃，润肤色。

大别山南麓蕲春、武穴（广济）、黄梅的北部山区产山药，然道地山药却出在武穴龙坪。武穴（广济）种植山药逾三百年，康熙丁未（公元１６６７年）《广济县志》载：“山药，龙坪、武穴有之。”龙坪山药是全国出名的中药材，然而龙坪实在是一个山药集散地，武穴梅川路口籍人，黄冈中学特级教师，《汉字大词典》（湖北辞书出版社）撰稿人之一解正荣认为，江边湿地产山药的药性并不好，龙坪是山药集散地。解正荣先生称，他儿时读书，依靠采集黄荆条、水竹条卖给山药种植者筹集学费，给山药藤搭攀援的支架只有黄荆条和水竹条两物，其它物搭的支架，山药藤攀援便会枯死。

龙坪山药有三个品种：扁根种，形似掌状；块根种，形似马蹄；长根种，形似棒状。佳者前两种，但若喜欢脆嫩的事物，则吃第三种，它是脆嫩而鲜，清甜爽口。个人的喜欢，是马蹄形的山药，它看似长得艰难，仿佛历尽世上坎坷及菜间不平事，然其真诚向善，傲然不改本色。路口板鸭则也是道地板鸭，但板鸭最著名的，还是南安、建瓯、南京和建昌板鸭。南安始产于明朝江西布政司北道南安府方屋塘，已五百余年历史，原名“泡腌”，大余县仍沿用此名，１９０５年销往香港、澳门、新加坡、马来西亚各国，获１９２１年巴拿马世界博览会银奖，与福建建瓯、江苏南京、四川建昌板鸭通称四大名牌。路口板鸭近似南安板鸭，外观品相皆是：体扁平、外桃圆、肋骨八字、尾部半圆。将板鸭切块，与山药炖出汤汁，吃起来较好的感觉是欲烂未烂之间，余有嚼感，品尝从肉纤维中悄然溢出的腊味，像阅读悠游徘徊在乡野的被腌渍的岁月。





第一部分 秋椒小烧
第9节 初识铁观音

早年喝茶，喜欢花红叶子泡的茶。花红是一种落叶小乔木(Malus asiatica)，叶子卵形或椭圆形，花粉红色，果实球形，像小的苹果，黄绿色带微红。花红叶子泡茶有树木的原香，略甜不苦涩，味域颇宽。夏天工厂车间和学校的大搪瓷桶里都是这样的茶，系牛饮族豪饮之经典茶水，我以为粗茶淡饭里面的粗茶，便就是花红茶罢。

成年以后，知道花红叶子乃茶之赝品，就着力隐瞒喝花红茶的历史，且言必称龙井云雾，还有银针碧螺春，就如当年写诗言必称北岛舒婷，或者顾城，仿佛这样就真正地懂茶了，现在回想起来，不过是多喝了几撮英山绿茶罢了。英山现在渐有茶名，皆因大别山主峰天堂寨即在英山境内。显然，拿着名茶说事的人，并非是日常皆饮名茶，如今谁人称其一年３６５皆饮明前茶，我也怀疑。所以，我决定不隐瞒自己喝花红茶的历史。

我想，我有印像喝的道地名茶应该是铁观音。有一个秋天，天高气爽，日丽云白，有排成人字形的大雁从天空向南飞去，大箕山上的枫叶红了，水南湾的河水清清地向东流去，田畈间收割的人们晃动紫铜色的膀子，他们割下金黄色的晚稻谷，然后握着弥漫青甜气息的禾杆在围着篾席的挞谷桶前嘭嘭嘭地挞谷子，山岚依地漫起，给远村轻笼一团青色。秋天了，它是一个斑斓的季节。我的同事黄正华弄回来一罐茶叶，早早通报于我和另外几个文友，说是有名茶铁观音，下班去他家喝茶。

下班，这一帮感觉里面充满情调的家伙就披着白衬衣往黄正华家散漫地走，黄正华家在街旁，是一个废弃的小矿山的街，平房，那地方叫叶花香。印像中各家厨房的平顶上，砌有花坛，种植了辣椒和小白菜。在门口摆好椅子，坐定，抖着腿，跟过往熟人打招呼。说是在此喝茶。有些张扬的样子。等着黄正华煮水泡茶。水是拎的井水，煮沸了，茶具是一套当地生产的“宜兴紫砂壶”，人各发一紫砂杯，看着黄正华给我们涮杯、洗茶、闻香，然后就结结实实地将茶泡上。果然，铁观音是有一缕幽兰芬芳，十分好闻。正待要喝呢，黄正华又抓出一把新牙刷，说，刷牙刷牙，晓不晓得这是喝名茶？于是，我们一干人等为了名茶，就排在街旁的旱水沟前，在斜阳金辉里愉快地刷牙。其时心里觉得很神圣，或者很上等，很高级，从此我们就是懂得喝茶的茶客了，我们马上就要喝名茶铁观音，这一街来来往往的人，他们懂么？十大名茶铁观音呢，是一个方型的铁皮盒子装的。

刷了牙，就开始喝茶。我们皆执起杯，眼睛则齐了瞟着黄正华，黄正华自然要带头，大厚嘴唇片子抿着紫砂杯有力而艰难地吸上一丝茶水入口，发出吱的一声，我们皆仿照而行之，便有一阵吱吱声，如是群鼠出洞，声不绝耳。人也就感觉，兰花香绵的安溪铁观音，自口而入，至咽喉而回旋鼻腔，如香云袭卷，游丝悠颤，便将感觉的通道轰然炸开，是一枚兰花炸弹。铁观音汤色清浅黄亮，味甘润又略有微涩，其后是淡淡的甜尾，像苹果园的夕阳，夕辉渐远，浮香而别，然其香仍绕舌三匝而徐徐不绝。这回是共喝了六泡，居然有些醉茶，从没有遇到过。出门了，铁观音余香袅袅，想来确实是好茶呢。

严格算起来，黄正华应该是我喝茶的师傅，包括我的那帮同事。但是因为他曾经在喝茶之前指挥我们集体刷牙，就又都不愿承认他是师傅。喝罢铁观音，黄正华说他要弄一些正宗的西湖龙井，再喝，这又把我们镇住了。以后，就把喝茶当一件事情了，而不惟解渴。

茶香一去三千里，旧饮新啜两分明。





第一部分 秋椒小烧
第10节 鸡腿上的红丝线

我的家婆是湖北大冶城关镇人，母亲的妈妈在大冶这个地方不叫外婆，也不叫姥姥，叫家婆，如今城里小资一点就叫“家家”。家婆在大冶精神生活地位是重要的，像旧时中举之事，张榜公布，拿到了秀才通知书，头一件事就是披红绸，骑快马到家婆屋报喜。

家婆的厨房外是大冶湖，涨水时坐后门槛上钓鱼，湖面上有水鸟和鸭子，过往渔船、运输黄沙的货船，隐约有木勺舀水声，先是木勺与船板的碰撞，接着湿木勺与船板之间一记长得带拐弯的闷刮声，哗的一扇水泼在湖面，往复如此，直至船儿远去桨声消失。我印像深的是还是吃，家婆用糍粑、高粱粑、年糕和腊肉煮一大碗，又搁青蒜、菠菜或小白菜芯，我总是要吃得结结实实。

我的记忆内面，大冶的精神文明规范是较完整的，或者就说民间的各式礼仪齐备罢，然物资生活在很长的历史长河中，都有一些匮乏。大冶从春秋战国时就开矿冶铜，是中国青铜文化发源地之一，至唐朝中期，划鄂州三个乡专门立县冶炼，由皇帝老人家亲笔题名：大冶（大兴炉冶）。大冶自三国以降，兵荒马乱一词都与之相关，近代的大冶人，以及多数鄂东南人，都从江西迁入。物资匮乏，就会使许多文明行为变异，尤其吃的礼仪。吃的礼仪主要为劝吃和禁忌两大块，劝吃总是差不多的，禁忌则各有不同。在大冶船工吃鱼是不许翻鱼身的，它有“翻船”之嫌。其他重要的宴席上，则最后一条全鱼不能吃，厨师也就用面粉裹了鱼油炸，鱼被炸得硬硬的如一只大飞标。既不能吃，就得做结实了。它的意义在于“年年有余”。有鱼和有余，这个谐音是有趣的，是一种美好的象征。

鸡腿不能吃则不是这样的禁忌。在上世纪的三四十年代罢，大冶的礼俗，有了外甥、女婿此般重要客人上门，就必须先下一碗鸡汤面客人吃，面内又须有一只鸡腿。面条不缺，大冶地处幕埠山脉中段，长江中游，系水稻和小麦复合种植区，短缺的是鸡腿。平日来客杀只鸡待客便罢，惟逢年过节客人走马灯似的来，来一个一只腿，来两个腿一双，纵是开了一个养鸡场又怎么样？关键是旧时就没有养鸡场，没地方买鸡腿，鸡腿全部得取自自家的鸡，真有钱的大户人家，估计也是买得起那么多鸡，却是要买全鸡，然全鸡亦只取得出两只腿，为取两只腿而买数十只鸡，成本也太高了。故大冶地方上的内部客人皆知，面条埋着如坦克炮的鸡腿是不能吃的，端碗头一筷子就是夹起鸡腿放回菜碗去，吃面喝汤。再来客人，这鸡腿又埋到下一碗面里。当然，那都是干净面，不存在卫生问题。

是这样，一般零星的客人好打发，来了一群人就难，一次下三五碗面条，鸡腿就增至三五只。在鸡腿不够的日子里，通常需要找邻里借，东家借一只西家借两只，就凑足了三五只。丰满的鸡腿，力量的鸡腿，芳香的鸡腿，然鸡腿是要立即还的，年节期间，邻里立马会有客来，鸡腿周转的频率高，故鸡腿须做记号。鸡腿上自然不能写字，也不能绣花，就在腿骨节那里系一根红丝线。也可以系绿丝线和黄丝线，但人皆喜欢红丝线，就增加根数以区别，它不是法律规定。

客来二十人，就拿一盆沿街借，借回一盆鸡腿，分别将其埋入沸面，然后再被夹回菜碗，搁回盆里，沿街逐家地还。在旧时的短缺经济时代，它属民间互助行为，别人家来客也借。还有辅助工作，一是客人误吃鸡腿，发生误吃事故是不幸的，客人会难受。为平安保险主人或者代理人就大声招呼：那面里有鸡腿啵，吃啊！吃啊！听提示，忘记了把鸡腿夹回菜碗的人，就立即面带愧意地将鸡腿夹回菜碗搁着。还有一种情况，或有司仪小声向外地客及小客人交待，鸡腿是搁在面里表达敬意而不能吃的。

历史艰难地翻过那一页，在物质已经丰富的时代，礼俗在渐渐地消失，因为在面条里埋一只鸡腿，无论如何也算不上盛情好客，索性将面条里面埋鸡腿的礼仪取消了，惟鸡汤下面的传统流传了下来，大冶后来有个品牌的鸡汤，叫做“四斗粮鸡汤”声名远播，一直卖到海口去，知道鸡腿上的红丝线，就明白大冶能有好鸡汤不是没有理由。





第一部分 秋椒小烧
第11节 鸡冠花

鸡冠花，苋科青葙属，一年生草本植物，叶子披针形，穗状花序，春夏秋三季开花，花有红色、白色和黄色，红色为多。鸡冠花原产东亚及南亚热带和亚热

带地区，喜光照充足和湿热，生根疏松肥沃沙壤。它是乡间的庭园植物，在农家的门前院后，红艳艳的，把乡间飘荡柴草烟的宁静日子妆扮，现在城市的园林中亦能见其倩影，但它仍是乡村的标志性的花卉，如年画那种艺术，它开放在乡土气息。

客家人用鸡冠花做茶点，它可以放到七格盘的中央。七格盘约50公分直径，底层是木板，周圈用竹篾片围合，中央再用一个竹篾片围一个小圆，两圈之间，用竹篾片分成六等分，这便有了七格，装有花生、葵花籽、米泡糖、芝麻糖、姜糖、红薯片、南瓜花、丝瓜络等，来了客人，斟了茶，便端上这些茶点，边喝茶，边吃点心，边讲乡土岁月以及一些与乡土不搭界的事情。茶似乎都是粗红茶，不有大讲究，茶点则做工精致考究，全部源于手工。

吃的鸡冠，花要没有结籽的，在花柄处剪下，用开水焯，裹上米粉，蒸熟，搁簸箕里晒干，然后用茶油将其炸酥，装陶罐里封存。我印像中，我们家有几十个大小不一的陶罐，放在二层阁楼上，是我放学要去视察的地方。陶罐都用土钵扣严，一防潮，二防鼠。茶油是一种清油，炸东西不腻，可冷食，其味如猪油。油炸鸡冠花颇有层次，因为它的花序之顶呈波状，即如大公鸡的鸡冠。油炸过的鸡冠花，红色褪暗，外层的米粉，似花上积雪，是雪的花。油炸鸡冠花有苋青味，它由无数花序构成，比常见的花厚实，隐隐约约有些咸味即可，它焦酥而朴实，吃过一次它，人就会成为乡土风情的爱者。诚然，这种吃法，最好不是在客厅，是门前的晒场，有冬阳而无风的日子，人坐着是暖融融的，喝的茶是滚烫滚烫的，茶不妨就是普通的铁观音，或自家炒制的粗茶——现叫有机茶的那种。

经了油炸，会改变物质的性质，焦酥的鸡冠，有好口感，设若有点紫苏油的味道，就是完全的乡土气息。鸡冠花本性凉，甘，无毒，白的鸡冠花，醋浸七次研末，热酒服下，每二钱，可止血——《本草纲目》。我看是没有什么人用它止血了，或者也没有人吃它，这是一种悲哀，是一种乡土亲情的丧失。去年，我在北京世界公园见有无数鸡冠花，眼睛亮啊，我多么想把它们摘一抱回来，统统油炸，做成茶点，夜时读书慢慢享用，或者款待朋友。记忆中的乡间茶点，一直随了人漂泊，它多么美好？而将鸡冠花摆在公园，我看简直是一种极大的浪费，鸡冠花，真的要用味觉来赏，才不至于落得个明花暗投呢。





第一部分 秋椒小烧
第12节 南瓜

南瓜是一种世界性的瓜，美国的万圣节，要把南瓜雕成一个鬼怪，或者做成南瓜灯，国人引进圣诞节和情人节，没有把万圣节引进，是否因为南瓜不够多？圣诞节不过是去酒吧喝酒，情人节还是去酒吧喝酒，以喝酒的形式过节，中国本土的节日全是。那么，万圣节不引进也罢。

小时爱萤火虫，恰萤火虫是南瓜的克星。南瓜籽埋进土里，浇几回水，两瓣小芽就探出头来，接着叶子也张开了，像拥抱清晨的阳光，这时候萤火虫就来吃它，数个萤火虫就能将南瓜叶啃得麻麻点点，但萤火虫惧焦蛋壳的气味，我的任务之一，就是将若干的蛋壳火烤，在南瓜苗上支一根小棍，扣上有点焦的鸡蛋壳，好似一顶华盖，或钓者的遮阳伞。有了这个防护，萤火虫就不近前，待南瓜长藤了，叶子比巴掌大了，就不怕萤火虫吃了，大家都要生活下去么。

南瓜开花，有大量的雄花，黄灿灿的十分好看，也可以吃。吃南瓜花，分两种吃法。一种是清炒，将南瓜花洗了，热锅急炒，勾薄芡收汁，此南瓜花是绵甜绵甜的，我有时嫌它太甜，有些腻人，有时又想起来吃它，心里面就升腾起一缕乡情；另一种是将带了花蒂的南瓜花裹米粉蒸熟，晒干，其状让我联想到朝鲜族姑娘的长裙，于是油炸了，它是极脆的花片，吃起来仍是有南瓜花的绵甜和浓香。南瓜花也是必须放进七格盘里的，有的人选择小朵的南瓜花，因此就好摆放，它有浅浅的黄色，外有一层粉，是焦酥的。遂川城里人吃不吃它，当年是不知道的，现在也不知道，左安镇的人是吃的，逢二四八赶圩，至少是在茶楼可以吃到，但我小时候没有资格上茶楼，惟有资格听，那时候最盼着长大呢，从不担心会老以及考虑减肥，据说我小时脖子似长脖鹿。

萤火虫也吃南瓜花，它们经常呆在花蕊周边，因此，我心血来潮捉萤火虫，就去找南瓜花，右手在花瓣边沿一捏，左手掐断花柄，数个萤火虫就已入瓮了，再到蚊帐里去用瓶子把它们装起来。

南瓜是一个好东西，国人未予重视罢。南瓜为葫芦科南瓜属，一年生蔓性草本植物，共分三类：中国南瓜、美洲南瓜（西葫芦）和印度南瓜（笋瓜）。中国南瓜性甘温，补中益气，除湿祛虫，可炒可焖可煮，南瓜籽男性益吃。少时，吃过南瓜干，将南瓜刨片，蒸熟晒干，吃起来甜，有韧性，十分耐嚼。南瓜的嫩苗和叶柄皆可以清炒了吃，口感涩，青气足。我喜欢吃网球那么大的小南瓜，私自从田园里过时偷摘几枚装裤兜里带回，切细丝，佐上红辣椒青辣椒丝，急火油爆，装一小瓷碟，脆嫩清甜，柔香余韵。

第二部分 雾江南
第13节 雾江南

大雾弥漫，白茫茫笼罩了窗子，门和门口的路径。雾柔凉，洁白，细密而飘渺，如晨光漫溢，晓露飞扬，江南早春缭绕枝丫。天际、山冈和田野皆于雾色中消隐，麻斑鸠立在青葱湿漉的樟树枝上，它间或抖动翅膀，鸣叫，摇落樟叶串串晶莹水滴。是时江南大雾，雾锁长江，天水一色，山川一统，太阳像一个迷失的橙子。

羊年初八，去挖荠菜，包春卷，那是心里面喜欢的美食，又是可以细观风景，就拎了提袋，还有相机和放大镜走了出去。一夜细细密密的春雨，洗清节日红尘，门口广玉兰宽厚叶面有一层霜白，丛竹叶尖挑着一粒晶亮。雾影朦胧，东方山重重叠影浓淡相间，田野上的油菜花消溶于雾，是大团柠檬黄濡染晨间，小风轻轻把它拉长或展平了。茂密的樟树、杉树、松树和水竹次第呈现，它是苍郁几许，骨立昂然。

荷塘浅滩菰立几束枯黄，一方亮水，倒垂陈荷，枯茎虬曲，以三角弧线弓悬一束朽荷，一半水上，一半水下（菰，禾本科，花茎经黑粉菌侵入刺激细胞增生肥大嫩茎，曰茭白）。春天了，铁线般柳丝有了萌动意识，艾从老根上绽几朵新叶，展蓬勃机缘。艾叶有四个裂，呈五瓣生，初瓣上有四至五个尖，二瓣的尖数递减，端瓣上为一圆弧两小尖，此便构成了对称的多角形艾叶。一种儿时叫太阳花的肥叶植物贴地生，它有些像马齿苋。苔藓也开花了，苔藓是大地表层的绒毛，是一抹淡然绿意，少许清新。苔藓叶子在半毫米至一毫米长，如新生麦苗一簇簇地生长，离开放大镜便显绒状。苔鲜还生一些阔大叶子，其形如芦荟，叶长者可达二毫米。阔叶间长出花茎，花茎长三至五毫米，状如蒜苔，绿。开花便若一个椰碗，一只椰子锯去二分之一，内装一粒种籽。椰碗直径半毫米，琥珀色，种籽落后，空望苍天。苔鲜的叶尖尖上，都有一粒小的雾珠。

雾抹平了马家堰水库，铁路浮出云端。一列火车从山坳新鲜钻出，车身洗得绿，车窗洗得白，湿漉漉破雾而过，车轮辗击钢轨的音响经由雾过滤，锐声匿，和声婉转畅舒，随火车穿雾去。山坳上雾遂起伏弥漫，波迭翻转，云涌涛飞，攀援山腰簇簇丛林，漫卷石灰石裸岩之山顶上浑圆岁月。心中有情绪激荡而起，悠悠然回响火车之声，久久。它湿润、柔和，在旷阔的原野浮升，回旋，牵走了雾中一些什么。静谧飘回山坳，清凉依旧。溪水流淌声激溅，与山雀子啼鸣交融。

雾乡村传来一阵鞭炮声。雾悉数闷掉了鞭炮的猛烈与脆响，还原为卟卟的旧历年音色。放蜂人将长方形的蜂箱码成一个长方形箱阵，蜂箱盖上了防水塑料薄膜，一条白色狗站在蜂箱离路最近的边上，它壮实敦厚，短耳粗腿，警惕地盯着路口。放蜂人的小棚屋靠在大樟树下，樟叶凝聚的水滴哒哒地滴落在棚屋顶，一只小黄狗汪汪地冲着一只灰猫发怒，小黄狗的叫声在雾里变得单调而苍白。这是一片村庄与田野之间的树林，它有樟树、木子树、杉树、竹子、泡桐树、梧桐树、槐树、桔树、花椒树、枸杞藤、枫树等等，雾水凝集的林子里，雨夜般沙沙。雾朦胧鸟朦胧，林中的鸟雀在雾里穿梭，翅膀拍打湿润的空气和枝头跳动的声音，啼鸣以及争斗的声音，鸟类群族是迎春使者，八哥的叫声嘹亮，画眉的叫声婉转，腊嘴的叫声刚猛，白头翁的叫声唠叨，麻雀、山雀、小黄雀等小型鸟类的叫声散乱而零碎，惟有林中全鸟类团结起来，才有一个鸟交响乐团在白雾幕帷中或乐池演奏。

音乐在叶子上跳动。樟树过冬的叶子被赤红的叶茎举着，心形的乌桕叶有白的叶脉，桔叶是一长两短三枚卵叶组成，花椒叶有一个长的叶柄，三对条形的叶子对生，柄尖有一长叶，故一枚大叶子上有七枚小叶，每小叶的叶面叶背各长两根刺，叶子对生的柄上有一枚大刺，暗红色。雾中的叶子，舒展的是已经洗亮的春天。还有竹子。竹叶分五对叶子对生和四对叶子对生，也有三叶共生的，然其中必有一卷叶未展，展齐了仍是四叶对生。在茶界，展叶为旗，卷叶为枪。冬天的竹叶布满波纹，有锈斑点点。

走出林子，雾淡了些，太阳红了点，极嫩的荷包蛋的蛋黄，风从东南来。柔软的田塍上，笔立枯艾，狮毛草及一些叫不上名的蒿类，它们立着一个冬季。田间长着蔬菜，一大片红菜苔开花了。春天了，它们老了，紫色的茎杆和叶脉，呈蓝色的叶面，抽起成簇的瘦茎绽开告别的灿烂。豌豆花像一只白粉蝶，栖立在浅绿色的豌豆藤苗上，豌豆苗上有须爪，五须或七须一组，它始终以攀援的姿态。蚕豆叶如钝角棱形，四叶轮生，它的主杆为方形，内空，开深紫花，柄为浅紫。蚕豆花有一旗瓣，扇形，白色紫筋或紫色。旗瓣之下，有两半圆形的副瓣，与旗瓣构成90度，护住中间龙骨形的花蕊。两副瓣上各有一团深紫色块，肉眼看上去是黑的，它可能是为花蕊集热，或者为授粉者蜜蜂昆虫聚温。蚕豆花向南开，是经冬的北风吹拂的方向。油菜花是柠檬黄，俗称金黄，它要把大地都覆上一层金黄色，这是美好的行动。油菜花是四个瓣，花瓣呈心形，有六根雄蕊，四长两短，围中间一根雌蕊立之。看上去它特别喜欢开花，十字花科，芸苔属，长角果，种子球形，可以榨菜油。

太阳愈渐地红起来，雾从旷野升腾往山冈撤去，白鹤栖立苍松，流水潺潺，黄荆山巍峨波迭，石苍苍，山茫茫，四棵湖在烟波里，群帆如蝶，罾网竞捞霞光，渔歌从湖畔升起，有鸿雁的声音向北，炊烟如岚，漫溢干草的芬芳。大地浮升，万千景象在一轮红日之下完全显影。我开始挖荠菜，在松软的江南的土地上，荠菜生于田头地边的枯草间，野蒜绿了，枯艾的根下也绽出绿，斑鸠在近旁紫菜苔地里咕咕地叫，嫩绿的间或有一叶偏紫的荠菜，挖起时弥漫着一缕清苦的芬芳，它是我的童年的味道。风细细地拂着麦苗，有一只小花狗在村口叫，荠菜根带起的新泥沾在我的手上，暖阳轻抚，微小的心情如荠菜根渗入了江南水乡。





第二部分 雾江南
第14节 夜宵

写作人总是以夜为白天，回南方来，南方的夜也暗，惟没了北国彻夜狂奔的风，南方的夜静悄悄，能听见窗外露滴，或林间鸟的梦呓。在外漂泊十年，今仍是候鸟般行无居所，天台山小镇上的房子已租了他人，新买的楼尚未峻工，就又租了东方山下的电讯公寓，一座琉璃瓦、白瓷砖、四角飞檐的古典式两层小楼，楼上有一条宽敞的长廊可供思行，扶栏白，廊柱朱红。楼前，有一阔大花园，有半个足球场大，植物种类之多，引来邻近小学生来此上自然课。也有动物，晨光暮霞，成群的斑鸠飞临，栖树上或草坪咕咕地叫。冬春之交，花园的草坪是枯黄色，乔木和灌木仍然披青挂绿，广玉兰是绿的，水杉是绿的，樟树是绿的，冬青是绿的，岩桂和丹桂是绿的，丛竹是绿的，棕榈是绿的，松是绿的，柏是绿的，山茶于绿中开出朵朵红花，小叶黄杨绿间有黄，铁梗海棠生着紫叶。丛竹是抵近屋檐，高密而茂盛，夜深时分，听见竹叶沙沙，想是山雨来临，推门立于廊间，但见明月当空照！原来是，风儿吹拂竹叶子响。

看月，赏竹，远眺夜幕中东方山凝重波伏的山影，遥想少时是曾望着此山思想，今生一定要从山里走出去，那时候，我对高尔基只身去闯莫斯科的人生历程感到无比钦羡。一个人的一生，能做多少件事情呢？一件足够了吧？只身一人去到莫斯科并写下漫漫心路，还要谈其他的什么事情呢？我现在是到了京城谋生，在文河墨海漂泊，回了南方，也是不能停了写作。看月，让柔凉的风吹拂，有了些饿意，想起消夜了。

消夜，在鄂东南大地上也叫吃夜宵，不独是写作人的专利，凡夜间劳作人、麻将人、电视人、跳舞人或纯粹聊天人，夜间都要吃夜宵。夜宵多为一种简单饮食，此地夜宵，以面条为主，鸡汤下面，排骨汤下面或鲫鱼汤下面，汤面要煮糊才有味道，喜欢龙须面的人，则下清汤面，面条一根根的，细若葱须，煮一鸡蛋里面，方言叫卧鸡蛋。蛋是溏心，蛋清尤白，撒一点葱花，葱细极。春时，蚕豆、豌豆上市了，用新鲜的豆瓣下面，也十分的鲜。我以为最好吃的面，是鳝鱼骨煮汤下的糊面，此面之鲜是无可比拟的。羹，是重要的夜宵，夏天消夜，就有龙眼莲子羹，莲子是洪湖的好，然浠水巴河的藕亦有特色，就是闻一多家乡的藕，九孔藕，比常规藕多出一孔，坊间议及此地出才子，是多了心窍。龙眼，是两广的好，广西略佳。银耳金桔羹，是炖了白木耳，加冰糖和桔瓣，白的透明，黄的金黄，很开胃口的。

冷的冬天，我喜欢喝伏汁酒，它好喝亦暖身。黄石有一湖北名产，叫珍珠果原汁米酒，900克一瓶。孝感米酒，也为佳酿。这事物有许多种叫法，伏汁酒是一种，还有米酒、醪糟、甜酒、酒酿等等，总之是一样的事物。将酒糟放锅里，注一些水，放冰糖，搁一些从超市买来的糯米实心汤圆，煮。汤圆熟时，把河北水晶梨丁放入，还有沙塘桔瓣（沙塘桔是今年鄂省流行的桔子，6元一市斤），再往里划一个蛋花，撒一点咸宁桂花，搅一搅，喝起来甜、酸、香、脆、绵，浓浓郁郁的小市井生活味道。自己亲自动手做的，确也比川味馆子的醪糟汤圆有味道。

消夜之后再敲键盘，指尖有了力量，灵巧绕指，目光清濯，思绪飘逸，胸怀悠然坦荡，心中感动的是土地上的仁慈与宽容。就也想到在地质队的时候，那时消夜，冬天吃清水煮萝卜，如是有一点腊肉皮，一两根腊肉骨头，萝卜汤的味道就醇厚。秋天，用红薯煮粳米粥，其味也香。记得最糟的是，有一个夏夜，一个月亮很大的夏夜，几个人煮了一锅紫茄子，饿了，吃得是一个香字了得。地质队的生活，感觉里清晰又遥远，若梦中悠游。在大山中，还有许多事物可供忆念，夜间吃山蟹、煮田螺、煮毛豆、烤红薯、焖野百合。野百合有一些味道，用新鲜的野百合焖猪头肉，夜里喝一些纯谷酒，会获得秋时的宽阔的心境。百合是很粉很绵的，猪头肉有韧劲，可嚼。只是说到野百合的花，它像一个白瓷的杯盏，与城市花店人工种植的观赏百合花全然不似，以至写了百合花，往往被指为谬误，多少令人郁闷的，人多从一己的经验主义出发呢。记得有一年，到鄂尔多斯草原张秉毅先生家消夜，张秉毅是走过晋陕黄河的小说家，他煮了一盆拉条子肉，我们一起喝蒙古王酒，喝至半中间，我对张秉毅先生说，我发现你煮的羊肉有猪肉味道。张秉毅说，煮的就是猪肉啊，是藏猪，在草原上放养的猪。拱地猪，所以没有肥肉。原来如此，我为什么在鄂尔多斯吃猪肉却以为是有猪肉味道的羊肉呢？经验主义使然。我想，经验主义是很束缚人的思想。挑明是猪肉以后，悉心品味，藏猪真是比汉猪的味道好，味浓郁，肉鲜且韧，骨骼粗大，但据说其体魄甚小，只及汉猪的一半大。

有味道的消夜，还有吃烤羊肉串。吃羊肉，在南方或北方，都以无膻味为上，我感觉吃烤羊肉串，还是有膻味的羊肉为上，印像深的是在敦煌吃烤羊肉串，敦煌的太阳落下得晚，约八九点钟，太阳还搁在西边的沙山之上。敦煌这座大漠上的城市，除了宾馆就是饭店。我约了朋友继续晚餐的喝酒事业，就找到了烤羊肉串的街，它比较好找，羊膻味熏了一条街，晚风在夕辉里将羊膻味送得很远呢。在此消夜，吃着烤羊肉串，喝着煌台大曲，总感觉有马蹄声或驼铃在月光下回响。另一次是在银川吃烤羊肉串，跟诗人杨梓、梦也一起喝酒，喝得西夏天翻地覆，半夜时分，我跟梦也顶着贺兰山上的月光来到烤羊肉串摊旁，喝啤酒，梦也唱蒙古歌，唱得我们热泪流淌，那一份西域的孤独，便也这样淌了出来，留在记忆中。

今宵，我是在南方消夜，喝着江南的糯米酒，心中漾着亲切的《春江花月夜》，想起岁月中曾经一道消夜的朋友们，江南的糯米甜润细软，晚风轻柔清凉，还有一丝细密之冷，温热的酒甜将人送到一个芬芳之境，人在梦中醒着，或者是醒在梦中。





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第15节 柚子

樟木溪的院落，多有柚子树，从我家门前向远望，最远一棵是柚子树，依次往近，有三棵棕榈树，风起，拨动棕榈树扇形的叶子，拂拂乡村宁静岁月。再近，是我栽的一棵枇杷树，那是坎上的一个地角，我挖回枇杷树苗时，它只有三寸高。我记得是栽过柚子树的，没长大。

柚子树挺拔，主干直，少分叉，叶子如放大数倍的橘子树叶，肥厚，枝上长着锋利的坚刺，寸长，它是渴望柚子的儿童的恶梦，没人敢徒手攀摘柚子。望着枝上磊磊柚子，只有无声的叹息。柚子是芸香科柑橘亚科柑橘属常绿果树，柚子树的气息，像浓郁型的柑橘树气息，很远便可以闻到。柚子开白色花，有大屁股的野蜂在柚子花上飞来飞去，结的小柚子是绿色的。柚子成熟时，像一个黄色的大皮球，圆滚滚的，沉甸甸地桂满柚子树枝，极其浓密的柚子树叶也掩不住它，大风时，柚子叶频频拍着滚圆的柚子，自信，自得，从容又毫不谦虚，那是多么饱满的圆，画都画不出那么圆，多少次梦想它扑嗵一声落下，惜之，柚子没有自然落下的习惯。柚子树真像一个从不关心儿童心理极其冷漠的大人，惹它不起，它又毫无怜悯心，拿它一点办法没有。我们曾向柚子树发起过攻击，用弹弓射柚子，用石头掷柚子，然柚子皮厚，射中柚子，扑的一声，它毫发无损，甚至并不弹动，徒劳地面对柚子的时候，几多仇恨几多爱啊！

秋天了，柚子熟，会有许多同学带着柚子上学，吃柚子是学校的盛事。樟木小学是一个旧的祠堂，白墙黑瓦，雕梁画栋，屋檐下的地是洋灰地，光洁平坦，正厅外面有木栏，在门外就可以看见厅内的一架古旧的罗马钟，天井上挂着一个铜钟，清脆嘹亮。有一年看榜上的报名表，一百名学生有97人姓古，只有三个杂姓，其时，我们一致认为，古是天下的大姓。祠堂改建的学校，一个厢房正好是一个教室，低年级的教室在厢房，我读一年级时，只有五岁，个头高，老师分我坐最后，同桌是个18岁的青年，穿蓝布长衫，样子像去安源的毛泽东，老师每提问他必答，且对，我们之间没有话说，有一次，我奶奶从窗外递一个紫红的李子给我，他手长接了，却放进自己的口里，我就有点烦他，第二个学期，他跳到三年级去了。三年级是一个大教室，在正厅，分三排桌子，一排是一个年级，老师像交响乐队指挥，让三年级学生默读，四年级学生造句，给五年级学生讲算术，或反之。同学来自各个山头，放学时，排成四队，校长或老师训话，然后每一队跟一位老师相送，长长的队伍消失山间，老师送完最远的学生往回返。所以，新生第一课要学会招手说“老师再见”，我家离学校只有几十步远，就不排队。那时候，书包里没有多少课本，有足够空间装一只大柚子，早晨远道来的同学，从有露水的小路气喘吁吁地来到学校，他们的书包或鼓起一个巨大的圆，这景况是十分令人兴奋。下课，抱着柚子到教室外的墙根下，用小刀在柚子皮上划六道口子，拇指对称掰开柚子皮，再插入柚子皮按着往下掰，直至六片柚子皮掰开，一个圆的白柚子赫然呈现眼前，再分柚子肉。柚子大约有12瓣，形状像半月弯梳，翻开内皮，柚子肉晶莹剔透，多么美丽的小牙牙呢。吃柚子是分吃，围者有份，所以杀柚子的时候，会自动围一圈人，大抵都能分到一瓣。剥柚子皮，是十分吃力的事，愿劳者特别受欢迎。

柚子是十分便宜的，两分钱可以买一个，有其他水果也可以换柚子。因此，看一圈圈的人围着杀柚子，还看这柚子品种，有一种肉有红石英的红柚子，极高贵，围的人会多，会有人分不到，悻悻而去，表示以后有吃的，决不奉送。有一些品相差的柚子，带点青皮，围的人廖廖无几，那柚子是酸苦味。好的柚子，是甜多酸少，次之酸多甜少，次次之，酸甜苦三味皆有。偶尔也有同学带来极差的柚子，在大家的奚落之下，就不杀了吃，拿着去当球打，互相传，然后投篮。吃完柚子，会有仗打，就是对着人折柚子皮，柚皮汁刺人眼睛，高年级的学生爱干此事。

樟木溪的大人，对柚子颇不屑，他们喜欢说烧酒傍狗肉，还做一种将阉鸡关在一间黑屋里喂的事情，据说用一担谷可将一只阉鸡喂到九斤重，那肉鲜嫩。但是，我喜欢柚子，我家有两个装水果的筐，筐里面是粗糠壳，我奶奶将人家送来的李子、桃子、枇杷和柚子，以及自家摘的或买的水果，都放进筐里用糠壳埋起，这是樟木溪的保鲜方法。我放学时，就跑到放水果的屋里，将柚子从糠壳里扒出来，欣赏一番再埋入糠壳里，欣赏柚子的心情很好，真正吃了，就没有精神寄托了。我叔叔说，只有沙田柚好吃，沙田柚，发源于广西容县，逢圩时，左安镇上有卖，都是用粗篾篓成担挑来卖的，边上是卖桔扭子、柑橘、鸡鸭和猪崽的，左安镇逢二四八为圩日。柚子，还有一些别名，文旦、气柑、栾、抛。我不知道它为什么叫抛。有名的柚子，大抵是如下几种：沙田柚、文旦柚、晚白柚、四季抛、垫江白柚、金兰柚、安江香柚、桑麻柚、碧莲香柚、琯溪蜜柚、渡尾无核蜜柚。樟木溪的人也用柚子皮烧菜，柚子烤了吃，会少酸涩。





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第16节 桑椹

桑树喜阴，多长在屋后的杂树林里，或河边的杂树及巴芒丛边，也有一说，门前不种桑，屋后不种槐，是为禁忌。但我见到门前桑树就十分亲切，跟小时养蚕有关，我见到的桑树有两种，一种是阔叶，叶子宽展，深绿色，绿郁欲滴，漫不经心的样子，有时会有红头绿屁股的大苍蝇趴在上面，很享福的；一种小碎叶，浅绿，叶子迭起向上冲，经阳光的照晒，显得有生机，十分朝气。我在杭州西溪看到的桑叶最大，它与柿子树、柳树、木桕子树、元宝树和泡桐树相伴，叶子有巴掌大，感觉无论如何枝上会有大桑椹，我去时是秋天，不见桑椹了，来的不是时候呢，柿子是悬满了柿子树的枝头，风吹叶起，青的柿子毕现。农民说，树野了，没人经管，有人管时柿子长得大。

养蚕大约是从一年级开始，看到高年级的同学孵蚕籽，是用一团棉花将一小片有蚕籽的纸片包上，神秘兮兮的，只给人看一下，就装在衬衣的兜里，这样用体温将小蚕孵出来。小蚕黑黑的，比小蚂蚁还要小，但是它会吃桑叶。小蚕先装在火柴盒里，塞进一小片桑叶，它们就把桑叶咬出一些小孔，可见厉害。这样子，我也就想养蚕，讨要了小蚕回来养，又找人讨桑叶，有一户人家，没孩子，家偏有果树和桑树，我去了不敢喊人，站着，呆呆地望着桑树。人家知道我的心思，给我摘桑叶，有一次，将桑椹也送到我家来，真的甜，酸酸的甜，尤是酸得很妙的，只有桑椹有这样的甜酸。红的桑椹，浆汁不够，有点味道，好吃的是乌红色的桑椹，许多小小的圆粒晶亮地长在一起，像小紫水晶石镶在一起。吃桑椹是从来没有吃饱过，它那么小，刚刚尝到味道就没有了。一时间，强烈地起了念头，自己也要种一棵桑树，我发现我家后门从河边上来的路上有一棵小桑树，它甚至不是一棵桑树，它是从石缝里探出一根枝来，叶子是很大的，深绿的，懒洋洋的。我把它砍了一节来，插在菜园内的篱笆边上，经常浇水。我听说桑树是可以插活的，可是忍不住好奇心，总是拔起来看有没有长根，结果断口的地方没有长根，渐渐烂了，上面像是萌了点小芽，不久小芽也死了。这样种过几次桑树，也没成活。蚕没桑叶吃的时候，就用莴苣叶子喂，吃莴苣叶子蚕长不好，也死了。

到了湖北，见人挑一担小蚕来卖，围的人多，有的拿有的买，我挤不进去，就蹲在地上看，我手上拿着一根杨树枝，当时是把它当马来骑的，枝上还有一片叶子，我瞅空将杨树枝伸到装蚕的篓子里去，立即有两条小蚕爬上杨树枝，把我喜饱了，撒腿就往家跑，把一盒十全大补丸倒掉，用它的硬纸盒养起来，纸盒上面扎几个洞，好让蚕喘气。从此，又开始了寻找桑叶之旅，往东北的铁路边上，约三里地吧，有片小桑树，是占门陆村人种的，我在那里摘过一些桑叶，树小，不结桑椹。往北的五医院有桑树，那地方有些阴森，有药气，摘得少，只有东面铁路桥下的石门甲村有一棵大桑树，结大桑椹。当然，那是偷桑叶，一般是转悠到那里去，两手插在裤兜里东瞧西看，扯路边的小草拨地上的蚂蚁玩，看见农民都出工了，家里没有人了，几下爬上树去，撸几把桑叶跳下就跑。桑椹红的时候，蚕已经结茧了，就专门去摘桑椹。蚕结茧的时候，正好是油菜结了籽，并且已经黄了，把油菜籽秸扯回来，扎成一小把，让蚕在上面结茧。我第一次养到蚕结茧，只有两条蚕，还不懂用油菜籽的秸让蚕结茧，蚕是在纸盒子的角落结的茧。据说，用瓷碗将蚕扣在玻璃上，蚕会结出一块圆绸子。两个茧出来的蛾子，都是肚子大的母蛾，我撕了一页绿格作文本的纸让它生籽，去叫人来看，别人告诉我，这籽不出蚕，没有配种，我没有想到要配种，很要命的，就去讨了一只公蛾，果然它们很快就兴奋地交尾了，后来公蛾就走了，死了。母蛾生了许多的籽，那是我唯一的希望。过一些天，前面的蛾子生的籽变白，后面的蛾子生的籽变黑，我听说黑是因为里面有一个小蚕蚕。刚生的蚕籽，是黄色的，有点像芝麻。

第二年，蚕籽出了很多小蚕，黑黑的小家伙，微微地蠕动。先摘一些小桑叶喂它们，蜕过几次皮成了白蚕以后，它们的胃口大开，摘桑叶成了我的劳役，每天梦中都是想着摘桑叶。一个地方不能多去，会被人认出来的，下了雨，要用棉花将桑叶擦干，否则蚕会拉肚子，会死掉的。有时候，也给一些莴苣叶子它们吃，这些苦命的蚕，一点办法也没有。不过，我又找到一棵柞树，是在一个村子后面的山包上，柞树叶子没有人管，摘来喂蚕，柞树叶子厚，也没尖，钝的三个角，蚕不怎么爱吃，饿极了，就也吃。柞树上有一边枯了树皮，是一个大枝叉砍去而导致的，那上面长黑木耳，这个神奇的发现，令我欣喜若狂，就一个裤兜装柞叶，一个裤兜装木耳，这种新鲜的自然生长的黑木耳，炒瘦肉十分好吃，它柔软滑爽，木耳的味道足，有蕈香气息。但是，一想到被几十条蚕的生计压着的奔劳，心里面还有一些苦，这一次养蚕是用的皮鞋盒，照例也在盖上扎了孔。夜深人静，蚕吃桑叶，居然沙沙沙的响，月光从窗透进来，蚕儿吃得有声有色。

蚕结了很多茧，有白的，有金黄的，也有粉红的，是结在油菜籽秸上，我把蚕茧送人了，如果它们再出蛾子，生的籽真没法养了。我发现养蚕的人都差不多，养到这个程度都心满意足了，剩下的心情，就是单单去摘桑椹吃。有一次，摘桑椹下树的时候，挂破了裤子，大腿内侧划了一条血印子，不是农民来抓我，是三条狗狂叫着奔来，两条白狗一条黄狗，吓得我从树上滑下来就跑，跑得心惊胆颤。在地质队的时候，也摘过桑椹吃，感觉不如从前甜了，虽然还是甜，却不及往时甜。我到了北京，发现水果市场有桑椹卖，堆起来，真多，不知道要多少桑树才能结到这么多桑椹，就买来吃，还不及地质队的时候吃的桑椹甜呢。童年的甜，是真的甜吧。





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第17节 包谷

包谷总是种在蕃薯地边，这种情况由来已久，蕃薯的藤欣欣向四处延蔓的时候，包谷就生出了一个青青的小叶卷，像美人蕉叶尖，渐渐叶卷扩大它的喇叭口，展开两片叶，清晨去看，会有一滴露珠挑在上面，或雨后，叶卷里有好大一粒水珠，如宝石。

樟木溪的人种庄稼，讲究阳光的分配，我家一棵桃树，还有我种的枇杷树，都因遮了他人地上的阳光砍过枝丫，尤夏季作物，需要烈的阳光照晒。蕃薯是牵藤类植物，把地面全覆盖了，包谷生长起来，遮不多蕃薯的阳光，因此是可以和睦相处。包谷小时候的叶子，有竹叶的质感，尤似箬竹，清新的让人喜爱。

在很长的时间里，我喜欢包谷，都是它的杆，我把它当作甘蔗来啃，甘蔗是叫作蔗杆，我家没有。包谷杆没有甘蔗那么甜，是淡淡的清甜，还不及高粱杆的甜，高粱杆的皮则易割嘴，啃起来心有忧虑。包谷杆的好处，是可以想见的，收包谷的时候，我要把包谷杆剥去叶子，砍去两端，乐吱吱地扛回家。还有一件事，把包谷的须贴在下巴上，当胡子，做老头状。

吃包谷，有一种最简单的方法，将嫩的包谷放在饭甑下面，蒸熟饭拿起来，剥去包谷衣，啃包谷粒吃。我总感觉每一粒包谷粒，都是一颗牙齿，包谷芯是牙床，有的牙根断在上面，多数被我连根啃了，我想它为什么长得那么整齐呢？想不通。我还喜欢它的玉般的光泽，黄澄澄的，把一些老包谷放在高凳架起簸箕里晒，午后，太阳照在上面泛起一团金光，簸箕下面，倦睡着一条白狗。晒干的包谷，搓下包谷粒，用盐水煮熟，晒干，就可以装口袋里吃了，但是用油炸一下，酥得不得了。

吃完饭后，灶膛里的草木灰表层冷了，内部还热着，抓一把包谷粒撒去，过些功夫，啪啪啪，草木灰一一炸开了，蹦起来的都是包谷花。此时，须眼明手快，迅速拣起来，慢了拣的，就糊了。有些包谷粒撒在火旺的地方，就蹦不起包谷花，冒出一股包谷糊的烟，把草木灰熏一小圆的黑。樟木溪不将包谷当正粮吃，是一种吃着玩的事物。

冬天，烤火笼的时候，也可以这么放在火笼里，包谷花从火笼里蹦出来。樟木溪的火笼，是篾编的一个圆篮，底是用两根铁丝十字交叉，里面放一个专用的土钵，上面有一个盖，周边也是篾编，内中是铁丝编的菱格，一个弯成方形的竹提把，老人的火笼大，小孩的火笼小。上学，是可以带火笼的，上课搁在地上，脚搁在火笼上。火笼里一般是木炭，或烧透过的茶枯，表层盖一层草木灰。下课的时候，用火笼搞吃的，也这么放包谷粒去，埋灰里，蹦出一些包谷花来。这要记好时间，有个同学，刚把包谷粒埋进火笼灰里就打上课钟了，慌慌张张拎起火笼上课，老师讲的是什么课已经忘记了，只记得他讲着讲着，啪！同学那火笼里蹦出一个包谷花。老师怒的看他一眼，又讲，又啪的一声，老师皱皱眉头，懒得理他了，接下再讲，却是啪啪啪连续地一串响，老师忍无可忍，就冲过来，把同学的火笼拎到教室外面去了。这是一个大教训。





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第18节 竹叶菜

竹叶菜的清秀，是竹那样的一种洁，光亮绿嫩，翠汁欲滴，骄阳将其掀翻在地，晨又举托起新鲜的叶子，精神抖擞娇含笑珠，只是想了用很多的柔情，用泉水般的心境将竹叶菜滋润，与其一道抵达春或者夏天。

很长的时间遥望江南，那晓月玉露，竹雨松风，西塞山脚不止的江涛波涌，丝瓜花一般明媚的少年时光里，曾在东方山下工人新村种植过竹叶菜，是用带棘藜的铁丝围成的菜圃。竹叶菜山水诗般悠然随意，几节苗扦插土壤，浇了水，就生出洁白的根，舒展数片天真绿叶，眼见着生长，挺拔的苗尖拨动阳光之弦。想到那时，极喜欢在夕辉里，绾了裤管，从田沟提水浇灌竹叶菜地，浇得透，透得像给竹叶菜沐浴，相比较下，冷落了一边世俗的茄子和辣椒，南瓜与扁豆。浇水，是穿红背心，蓝裤子。

喜欢吃竹叶菜，开始吃它的嫩苗，薄油清炒，是吃几许绿意，在舌尖上水藻般漂摇，柔光若绸，青郁余鲜，好像是毫无顾忌，呵护般含于口，或粗鲁大嚼。以后又吃它的管，叫做竹叶菜管，掐成寸长，带一或二柄叶子，管是青脆事物，像散文里的中心叙述，触到了主干，越过了鲜活的嫩苗意象。再以后，将叶和管分开，那管是一分为四，细细地将小日子撕开，像小闹钟的滴哒，佐瘦肉丝和青椒丝炒，味道俗了，则敦厚。再再以后，又将竹叶菜整棵清炒，只将一抹绿意播种心间。

吃竹叶菜，以自种为佳，阳光如注，有红蜻蜓来，月夜银辉，有蛙伏于此，萤火虫飞临于此，细雨疏桐，它自己暗自拔节。有了这些细节铺垫，吃竹叶菜的感觉始丰满。不曾失约，年年种着竹叶菜，竹叶菜走了，少年时光也走了，留住的是若雾若岚的记忆。今生今世，我还会亲手种植竹叶菜么？

竹叶菜，又名空心菜，薯藤菜，正宗的学名叫做蕹菜，旋花科甘薯属草本植物，一年或多年生，原产中国和印度，西晋嵇含著《南方草木伏》中有描述，有趣的是，先人将它用苇筏漂浮水中种植，那水波的涌摇，又是一景。竹叶菜有两种叶子，心形叶子和披针形叶子，感觉像水竹和箬竹的叶，纤细与宽阔，是两样表达。叶分两种，遗传也区别，子蕹开花，白或紫色，喇叭状，结蒴果，留种子栽培。藤蕹不开花结子，保留藤扦插，故以藤种繁琐，须在秋末捆成把贮存在地窖，保持10—15℃，空气相对湿度75%，冬去春来，以藤育苗。

在北京吃竹叶菜，多阔叶，菜馆里，分蒜蓉炒和清炒二种，可供选择，它是一道比较适中的清口菜，尤吃红肉与面食，间隔一些绿意，就像季节分明，保持对时间的新鲜。我也曾想过用花盆种植竹叶菜的，又觉得那是囚禁了它，想一想它那么柔嫩，盆栽谁去天天浇水呢？竹叶菜，也是不设防的植物，又因它脆嫩易折，在南方，酷爱麻将又永远手背的人，便起绰号竹叶菜，意即任人掐割。不过，这与赞美无关。





第二部分 雾江南
第19节 锅巴粥

早年用比较原始的炊具做饭，其中的铁锅和鼎罐，就是极易产生锅巴的。锅巴是贴在锅底的，吃到它时，坚硬无比，江南人家喜欢将锅巴捣碎，加水煮成锅巴粥，居然香喷喷的，比正常米饭好吃。锅巴的极品，则是用柴草灶铁锅焖饭焖出来的锅巴，金黄色泽，脆而不焦，加米汤来煮，吃时只需几根咸萝卜条，是令人胃口大开的。今时也有专门的酒店制造锅巴，用米汤来煮，这是一种波普制作，像网络文学，然其味道也佳，去年在黄冈小居，与黄冈文人熊文祥、何存中、陈明刚、王浩洪几位兄长在东坡赤壁边上大饮，饮毕便喝锅巴粥，锅巴粥内还加剁碎了的地菜（荠菜），不仅是香，还有地菜散发的清苦味，直觉得是喝在天堂。

不过，在黄冈吃锅巴粥，留在我记忆里最深刻的，还是前年上黄梅的老祖寺。黄梅著名的寺有四祖寺、五祖寺和老祖寺，前二寺分别是道信与弘忍主持。五祖寺要多言几句，五祖寺座落在东冯茂山，简称东山寺，佛学有关六祖慧能的传记云：慧能姓卢，河北涿县人，其父谪官岭南，其靠卖柴养母，偶听《金刚经》有所悟，打听来自东冯茂山禅宗弘忍，就从珠江追过长江来到五祖寺，在寺中碓房踏碓八个月，东山禅众达七百人，慧能之累可见禅心。有一天，弘忍为考禅众对他的禅学的理解，也作传授衣钵的准备，就命各人作偈呈验。当时神秀为公认衣钵传人，便作一偈：“身是菩提树，心如明镜台，时时勤拂拭，莫使惹尘埃。”。弘忍看罢对禅众说：后世如能依此修行，亦得胜果，请诵之。慧能呆碓房里听见七百多和尚大声诵偈，觉得很一般化，决无禅意，就也作一偈，他不识字，就请人题在壁上，偈云：“菩提本无树，明镜亦非台；本来无一物，何处惹尘埃！”。这一偈是了得，立即让弘忍法师转念，决定将衣钵传给慧能。五祖寺后面有棵奇树，每枝的下端有多曲，上端直，像竹竿投在水中的倒影被波浪扭曲了端处，不知与禅何关。

看了五祖寺，想想老祖寺也得去。老祖寺在黄梅苦竹乡紫云山上，紫云山上多巨石，石上生竹林，有野山羊昂昂地叫。抵达老祖寺，天已黄昏，没有人往来，只有虫鸣，就在庙里住，吃斋饭。唯一的主持是魏师傅，时69岁，女，剩一颗上门牙孤悬，戴顶黑僧帽。她用柴灶铁锅煮的米饭，灶边埋有一罐，煮饭时将若干米汤添入其中，饭吃罢，用热米汤泡锅巴，真是香到正处。菜只有两样，素油炸豆腐条，咸萝卜条，吃得是美美的，灯是一根长明烛，门外的山顶悬着一个月亮。

老祖寺是日本空军轰炸了的，废墟上的庙为若干年前重修，气宇不及从前，庙舍破落，睡香客的客舍时，床头有一个大洞，漏夜山风像一只挠人的手。

说是今时炊具有鼎新之势，用芯片控制的电炊具已经烧不出锅巴。想想要说一下鼎罐这个炊具，鼎罐只有在僻壤的乡间偶尔能够看到了，它与铁锅一样，是铸铁制件，样子像故宫里面的那个鼎，惟没有两耳和三足，一个尖底，渐次的圆往上大起来，上面有一圈直圆的边，两边对称有四个小孔，穿铁丝做提手。一般鼎罐是用木盖，也有的是铸铁盖，与鼎罐成套。鼎罐可以煨汤，也可以焖饭，去年在马家村一个铁匠铺，还见有鼎罐吊在烧铁炉之上，里面煨着黄豆与猪脚。史上记载，鼎是夏商时就有的炊具，有很多意表宏大与权贵的词都用上鼎这个字，得天下便是“问鼎中原”，富豪人家是“钟鸣鼎食”之家，鼎食说的是列鼎而食，吃饭时排列着许多的鼎，跟三里屯同里酒巴的自助餐一个样子，食物的丰富性可以想见；鼎也是显得比铁锅高贵得多，鼎铛玉石这个词是说“以鼎为铁锅，以玉为劣石”，意即乱糟蹋粮食。纯粹是放在现在来说，很难想通一个煮饭煨汤的铁罐，其形也拙，其容也陋，何故被帝王看上，把它作为权力的象征。那故宫里，鼎是镏金的，据八国联军司令瓦德西打给德国皇帝的报告称，俄兵专干从鼎上刮走镏金的卑劣勾当。

以前做饭，也用过鼎罐，它还是容易将大米炭化，假如没有这个缺点，鼎罐是真好。焖锅巴里含有人生的平衡术，或曰中庸思想，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳又苦不堪言，惟有火候适中，脆而不煳，金黄颜色，芬芳弥漫，以其煮粥，文雅的苏州人称锅巴粥为“百把铲刀汤”，读之便令人联想到主妇们挥铲起锅巴的样子，有香自远方而来呢。





第二部分 雾江南
第20节 白的鹅灰的鹅

冬日，樟木溪的太阳暖融融的，买来毛绒绒的小鹅，捧手里，柔和温热，小鹅是一个活的鹅黄色绒球，红的掌和咀壳，黑眼睛，会轻轻琢咬人手心，痒痒的感觉。小鹅叫，嘀嘀的，如自语，总是要用一弯小绒翅扇动几下才缓缓卧下。

给小鹅安家，备一个细篾织的旧箩筐，里面填一些新软干爽的稻草，备上一碟，碟里面放油麦子，就是莴苣叶，樟木溪的人把莴苣叫成油麦子和白麦子，油麦子青色，白麦子灰白色。油麦子就是如今吃的油麦菜，樟木溪的人不吃，种的都是喂鹅，我初到湖北时就感到奇怪：这里人怎么吃鹅菜？喂小鹅的油麦子切成细丝，跟烟丝那么细，有时候也在其中添一些大米。夜里，用一件旧棉袄盖上。小鹅嫩，不可用手直接抓，抓鹅用拇指与食指将鹅的脖子轻轻圈住，卡着鹅脑壳提起，所以在鹅吃饱的时候也不能抓它。

鹅能吃，它的嗉子几近与脖子一样长，吃着吃着，吃成了双脖子，静卧一会，消化了，再起来吃。鹅小时，夜间也得起来给它们喂一两次。鹅一天天看着他长大，绒绒的毛间忽的生出羽毛，初始是羽上一两片，以后渐渐多，分出白鹅和灰鹅。鹅是很娇的动物，小时不肯离开人，尤在它们刚刚长出羽毛，绒毛未褪尽时，胆小，又喜欢去野地，滚得绒毛脏脏的，咀壳上沾着青草，人陪着它们，人走，它们就喳喳的叫，跟着人跑。我去放鹅，拿一竹竿，端上系一红布条，插在野地里，人坐着看天，看云，看远方的山冈，唱着歌谣，或读一本连环画，鹅自己去吃草，吃到嗉子撑起，成双脖子，就到人跟前卧下，头勾在翅下打盹，天冷时，它允许我把手插在它羽毛里，鹅的身体总是很暖和。鹅打盹时也不能走，鹅十分警觉，人一走它就站起来，摇摇摆摆地跟着追，有时候很烦鹅，像小尾巴，放鹅时，人根本不能去远处玩。

读书时，我发现鹅的脖子弯起来特别像问号，也像阿拉伯字数字的2，它吃大草的时候，弓起脖子，脸贴地侧咀去撕草，鹅的咀缘是有锯齿的，因此又像镰刀收割。鹅吃的草比较杂，苦苣、黄花菜、地菜、艾蒿、野菊、雷公草、蒲公英都吃，还有一些草我不认识，有一些草鹅不吃，像辣蓼和狮毛草，鹅都不吃。鹅小时候怕水，掉水里会惊惊的往岸上爬，故文史中关于“春江水暖鸭先知”和“春江水暖鹅也先知”的争论，忽略了一点，绒毛未退的鸭就喜欢水，鹅是大了才肯下水的。鹅长到七八斤重，仍是一个少年，冬天下雪，野地里积了水，结了冰，太阳出来，水没了，雪和冰未化，有些绿草在冰下面，鹅总好奇地用咀敲击冰，或者探咀试图从冰沿伸入进去吃那青嫩的草，吃不着，很急。

春节时，鹅都要杀了，或者卖掉。那是令人心痛的日子。杀了鹅，还记得它毛绒绒的小时候，还有一些在野地里吃草的时光。鹅很肥硕，褪了毛，用一个小木盆装着，去河里开膛。鹅肚里有很多油，肠子上也有很多油。樟木溪的河水能见到底，底下是沙和卵石，河埠头的水深些，仍依稀能见河底诸如洗掉的蕃薯、青菜、镍币和扣子。洗鹅的肠子，散散的连着鹅肫、肝和心脏，小鱼就都漂浮过来，围着咬鹅肠子上的油。极迅地用碗一捞，可以捞起一二尾小鱼。大的鱼比较深沉，它们在水底悠游，见到某一块鹅油脱离了鹅肠，箭般射上来，咬住鹅油转身箭一般射去，到河水深处慢慢享用。

樟木溪的人吃鹅，多为白切。将鹅放锅里炖，炖得香气四溢，从门口的路经过者，皆可以嗅到。鹅炖得不要烂透，炖熟之后，从汤中捞起，鹅装进一个大钵，汤也装进大钵，装鹅的钵子贴上一块红纸，摆在先人的灵位供奉先人，净手烧香燃烛，跪拜。供罢先人，就取回鹅，切成块，把汤煮沸了，搁生姜丝、豆豉、青蒜、葱花、碎干红辣椒和鲜红辣椒、花椒油、五香粉、盐，再添起来。吃时，将冷的白鹅块夹起去蘸鹅汤吃，鲜香辣麻的味道都有，很好吃。现在想来，白切的吃法，可能与需要整禽供奉先人有关。





第二部分 雾江南
第21节 甜花生

过沅江等待渡轮时，我下了车，渡口边上不有木船，想起沈从文笔下的艄公，就登上船，问过江价格几何？艄公抬手伸出二指，答二元，就说渡我过去，我估计过去之后，那汽车渡轮也不一定能到，就决定乘木船过渡。低头打量，依然是沈从文笔下的船，还是有小木凳，还是有烟叶子，还是沅江一叶飘摇的孤舟，就坐小木凳上，抓起些烟丝卷一支喇叭筒的烟，擦火柴点燃，吸一口沅江悠悠。

艄公划桨，船掉过头去，又一念生起，我来划船吧。艄公把桨给了我，居然能在沅江划船，心中是如沅江清波漾过一阵惬意。我是大体能将船划走的人，船离岸有些远了，我奋力地划，心里念着小船箭也似的向对岸射去，然而船是慢得可以，还摇摇晃晃，一会便有一只船赶上来，超过去，那船上站着一匹南方矮种马，一个包着头的汉子背着猎枪，背上的背篓有几只长尾巴的山雉将斑斓的尾巴探出篓外，边上一个土家族妇女也背着背篓，篓里装着一个站着熟睡的孩子，孩子歪着头。沅江在这里阔了一些，悠悠清澈的一江大水，如镜，于雄峰的缝隙疾速而来，至下游转一个弯，从两山夹峙间向东流去。船到江心，艄公要过桨，他说江心水大，会把船冲跑的。艄公划船，船不复动荡，惟江水悠然如故，江岸的峭壁上，开了好多山花，一簇簇的披在崖上，很热烈的样子，是映山红。

车再沿江走，见有船挂着打满补丁的床单做的帆，风鼓动着，船载着一些煤炭和木柴。到黄昏时，车爬过一个山坳口，高高的山坡下，一片辽阔而平展的水稻田，水稻田长着青绿的秧苗，山风拂起，绿波漾动。绿浪中间，散落着一些村庄，白墙黑瓦，农舍错落有致，村前村后都有树木和池塘，树木是浓绿的一簇，池塘是一片亮水。目光越过村庄，向水稻田的尽头眺望，是拔地而起的峻秀群峰，山峰呈笋状，披深郁的绿，斜阳映照，晚霞淡抹，天地之间，只有村庄的袅袅炊烟飘拂着向晚的寂静，这里是索溪峪呵。

车沿着一条溪开过去，住在一个山庄。我们来开一个笔会，重要的主题是看风景，二天就匆匆往着风景区去。看十里画廊，很惊奇，又不满导游将各奇峰异崖皆安了俗世的名字，令人少了想像，两个峰，就是恋人相依，一个峰，就是金鸡独立，诸如此类，不及自主的游玩。以后，就在山中乱跑起来，依稀记得有一个夜，我们去到金鞭溪，在溪滩点了一堆篝火，围着篝火唱歌，讲鬼故事，我独喜欢水，讲了一点故事，就穿泳裤躺在金鞭溪的水里，看火焰燎着夜，或仰看山顶上的月亮。那晚月亮十分的大，是金鞭溪的月亮，悬在索溪峪夜，天有些蓝，凝寂而微凉，露纷纷地飘浮，弥漫山谷，溶为月光。金鞭溪的水，将暑热从身上夺走，清凉又轻盈，跳动着，轻拂而去。它携来的风，有点甜甜的。我想着这水，它是地球的液体形式，是一种生命的挚爱，在水的怀里，在暑热的季节躺在金鞭溪的怀里，是躺在闪光的爱里，水跳动着，汩汩汩地响着。讲故事的人在岸上，听故事的人在水上。

隔天去了宝峰湖，走了很多的石阶，租了一只木船在湖上游，四面的山不规则地挤着水，山是尽披青衣，水是一碧如镜，镜上浮着一对对的鸳鸯，它们贴着山边缓缓游动，游动在山影之上。宝峰湖宁静，水清幽，远处有一抹淡雾，被水养育的树林和竹，新鲜如大自然最嫩的晨光。这情境，让人想写文字。接下来，去黄龙洞，黄龙洞称地下十里长廊，其时正在开辟地下河通道，我们徒步而行，洞中有一处一分为二，好像一个叫做幸福门，一个叫做爱情门，选哪个门进，便选择人生的哪一项，导游如是说。有女士在此踌躇不前，是要幸福还是要爱情？而同时不可入二门，一乐。进入洞底，方感深邃，如不尽岁月，鬼斧神工。

索溪峪的奇异造化，典型的喀斯特地貌发育，它是雄奇秀美的武陵山的一个部分，主脉从贵州的中部贯穿过来，山脉呈北东—南西走向，最高的山峰是八大公山，有海拔1890米，联络了佛顶山、梵净山，居于乌江与沅江之间，进入到湖南境内就一分为二了，往西北走的是八面山褶皱地带，往东南走的是武陵山的主干山脊，平均海拔都有千米，全长270公里，武陵山区气候为亚热带向暖温带过渡型，是湘鄂黔的山原台地构成，也是沅水和澧水的分水岭。

大约是住了一个星期，醉过一两次，吃过的味道不计其数，湘菜与鄂菜之间，只有重辣与微辣之分，找不出其中高妙与陋拙。只是那样一个早晨，要离开张家界了，有些依依怀念的心情，起得早，要吃早饭走，就衣着齐整地坐在了餐厅，浠(稀)饭、包子、油条，在鄂省亦家常早点，吃小菜，也是榨菜、咸萝卜丁和花生米。惟吃到花生米的时候，忽然感觉到惊异，在辣无赦的湘西味道专制般的浸淫下，舌头已经有了烈火中永生的信念，突然给味觉甜了一下，这个感觉令人陡然振奋起来，在刹那的时间时，人由这个甜的感觉从琼瑶仙境拉到了俗世的近前，仿佛往昔以及往昔一切的有关甘甜与芳香的记忆激活了，就嗅到窗外的雾也含甘，晨光是雾与阳光的交融，阳光也甜，在至爱的清凉与温暖之间，人世，是有如此美好。我也是人生中第一次吃到甜花生米，它是裹了米粉和蔗糖油炸的，做法是十足简单，它含有那么一点点关怀的思考吧，甚至这一点，也许是出于哪个厨师不经意的创造，然而给了我突如其来的不尽的遐思。这甜花生，是不及咸花生脆的，也不及普通炒花生米的香，糖与柔蜜相关，它是一种伴随在人生中若隐若现的甜，喝浠饭，吃包子，嚼甜花生米，一个沁入心田的爽的感觉，遥思而仿若昨日。





第二部分 雾江南
第22节 我敬爱的蕃薯

樟木溪人留蕃薯种，是把带藤的蕃薯扎一起悬在灶间屋梁上的，都是品相色泽皆佳的新鲜蕃薯，纺锤形，沾着些新土，薯尾拖着长长的根，渐渐被烟薰缭，染上烟尘色，又失却些水份，在漫长冬季的人间烟火中沉睡。到春时，蕃薯的颈部猛丁生出新芽，是一些紫红的嫩芽，顶尖衔着一星绿，把蕃薯种取下来，种在一块肥沃的地里，施草木灰，几场春雨滋润，长出一簇簇苗，苗尖上翘，两叶合折叉分，像锋利小剪，剪如丝如缕的春雨。雨后天晴，挖好蕃薯地，将二三尺长的蕃薯苗剪至五寸长一节，斜放在蕃薯地的坑里，施了肥，盖上土，不日蕃薯苗又生出新苗，一个漫长的生长季开始。

蕃薯易生长，必要的浇水施肥，中间需要一两次翻藤和松土。翻藤有两种意义，厢与厢的藤，各自生长，不要纠结；蕃薯藤的叶柄下，也生新根，新根下面结小的茎块，截留藤叶光合营养输往主根，翻藤以阻止旁根生长。松土是在蕃薯长茎块的时候，疏松土壤尤令蕃薯舒适地长大。翻藤时，间或翻起小指大的小蕃薯，这活我乐意干，小红新皮的细蕃薯拿小河清水洗净，甜脆脆的。

樟木溪种三种蕃薯，长蕃薯含糖量高，甜；长蕃薯有两种，红心和白心，红心蕃薯尤甜。圆蕃薯含淀粉高，粉，甜度低。第三种蕃薯黄皮，叫铁拐薯，体小，坚硬难咬，索然无味，惟耐旱与贫脊，故种于远山路边之地，不惧过客与野猪对蕃薯骚扰。三种蕃薯，分地而种，收获亦各有食用。蕃薯开花少，似乎红心薯开花，红心薯叶肥硕，心形，脉浅紫。其开花如牵牛花，花房水红，瓣周洁白，结蒴果，种子繁殖，或入药。

挖蕃薯的季节，或曰三秋，是挖蕃薯、割晚谷和摘玉米同时进行，樟木溪玉米少，主要是摘茶籽。挖蕃薯先割藤，印像中，蕃薯地套种植物，高粱、玉米和向日葵，套种植物也一齐收割。割去蕃薯藤的地，散落一些干的和鲜的蕃薯叶，有草毕现，马兰草、马齿苋、狗尾巴草、艾草、一种结果似灯笼的草和小型的白鸡冠花或红鸡冠花。会有失去家园的蚂蚱跳来跳去，还有臀部奇大的大黑蚂蚁行迹匆匆。蕃薯藤下的土地尚存湿气，割断的蕃薯藤切口冒白浆，这种浆汁沾在手上很难洗去，会变黑。蕃薯主根周边的土都被蕃薯胀裂开，透过裂缝可见硕大的蕃薯，土黄薯红。用窄长的山锄绕周边挖，撬松土，拎起蕃薯藤就把一挂蕃薯拎起来，有些蕃薯也长靠边的位置。上千斤的蕃薯挑回家，先放在大厅的角落，蕃薯藤搭在屋檐的梁上，它是猪的冬粮。

洗蕃薯有专门的蕃薯箩，它是粗篾编的箩筐，大六角形孔，挑了蕃薯到小河去，连箩筐浸入水中，一边拎索抖动，一边用一根前端安有横柄的木杵捣动，蕃薯洗净，会擦掉许多皮，红皮白肉，成花蕃薯。樟木溪的蕃薯，算半份主食，就是做蕃薯丝饭，蕃薯丝饭是绵甜的，我不爱吃它。刨蕃薯丝在月夜下进行，我家大厅是可摆五十席的大厅，中间有天井，天井的周边，约有四尺宽的红洋灰地，光洁，上边沿搁了两块大磨刀石和一个供我养泥鳅的小水缸。上厅正墙摆着太公灵位，叫百岁公，下厅堆柴和放一些农具，上厅是工作和宴客的场所。刨子是一个五寸宽二尺长的木板，中间安五齿刨，马口铁制，刨齿像半边铜质锥型毛笔筒，将刨子斜搁在篾箩里，一手按刨板，一手执蕃薯在刨齿上往复推动，蕃薯丝就从刨齿下刷刷地落。开始好刨，蕃薯刨细时得小心，易伤手。

夜里刨好蕃薯丝，早晨去晒。在门口的晒场晒，晒蕃薯丝是用篾席，篾席丈宽，丈五长，两端用竹片夹着。篾席早晨摊开，晚上卷起，故晒蕃薯丝时，两端要用河里捞的卵石压住。樟木溪的秋天多雾，雾浓时，要到午时散雾，高高的岭头，一片白茫茫，日头迟迟不现，或像个柔软红彤的溏心蛋，热力绵薄。刨蕃薯丝必看天气，先看云，曰：早晨红霞，头戴笠嘛（斗笠），晚上红霞，晒破脑嘛（脑壳）。就是早晨天上有红云，必下雨，傍晚天上有红云，必晴天。此外，要看星斗，星星清晰，月亮无有光晕，方是晴天。雨天，蕃薯丝刨出来，会捂坏。晒干了蕃薯丝，装木桶或大缸。晒蕃薯丝前，要用一个大木桶洗蕃薯丝，洗过的水是白浆水，沉淀，舀去清水，底层就是蕃薯粉，即淀粉。蕃薯粉装圆形簸箕晒，晒干捣碎，可以做蕃薯粉丝或蕃薯粉皮炒肉。我叔叔刨蕃薯丝，遇红心薯，就刨去四面和两端，成一个薯条，喊我去，各面都是波纹，好看，好吃。

樟木溪烧大灶，灶上有两个或三个铁锅，我家是两个铁锅，灶口的铁锅大，近烟囱的铁锅小，大锅煮饭炒菜，小锅专用烧水，点着火就同时受热。煮饭时，将米和水放进大锅，米开花时，再干蕃薯丝放进去，搅匀，用捞箕一道捞起，装进木饭甑，舀起米汤，往锅加水，搁上饭甑，就开始蒸饭了。捞箕，细竹篾编，浅弧形，直径约二尺，有一竹片做柄，我喜欢拿它去小渠里捞虾。用木甑蒸饭，饭上可以蒸若干个菜，比如粉蒸肉、腊肉、腊鸭，有时也蒸蛋。我生日时，蒸一个蛋，樟木溪读一只“春”。很多时候都吃蕃薯丝饭，节日、来客、生日和生病吃白米饭。可以用饭甑的一边蒸白米饭，一边蒸蕃薯丝饭。饭勺是硬木挖制的，有手柄。

蕃薯片也重要，刨蕃薯片的刨子，只有一个一字型的口，刨出蕃薯片，放锅里煮熟再晒，煮好几担蕃薯片，煮过蕃薯片的水，笔直熬，熬到最后成为糖浠，有时添一些蔗糖，有时直接用蕃薯糖浠做米泡糕、芝麻糕。蕃薯片晒干，有三种吃法。直接吃，十分韧，耐嚼，可做干粮带上山。炒蕃薯片为多，用洁河砂热炒，干香脆硬，装口袋里做零食，上学、看戏、看电影或玩耍，我的口袋是不间断有蕃薯片的，因为要装香脆的蕃薯片（樟木溪叫蕃薯壳），我总是嫌裁缝做小了口袋，希望有一个无限大的口袋。油炸蕃薯片比较少，过年吃或做茶点。炸蕃薯片是油香，不能装口袋里。还有一种蕃薯片的做法，蒸熟蕃薯，捣烂，撒上芝麻用擀面棍（樟木溪人不擀面，擀米粉）擀薄，拿菜刀划成棱形片，或切成火柴棍式短条，晒干，炒或油炸，香。

蕃薯也可以生切成块，或整薯在饭里蒸，在锅里焖熟。焖蕃薯要把水正好焖干，蕃薯便无水气，贴锅底的蕃薯，会有糊壳，周边出糖，属于上品。焖蕃薯要选中小个的，长形蕃薯好。我喜欢吃烤蕃薯，将蕃薯埋进灶膛红热的草木灰里，待其自然烤熟，烤制良好的蕃薯，拍去草木灰，蕃薯皮是一层焦壳，揭开它，里面金黄的蕃薯肉，焦壳香，薯肉甜，握着它到阳光底下吃，会把觅食的鸡和打盹的狗引来，眼巴巴的羡慕。冬阳暖暖的，野蜂在豌豆花、树豆花（蚕豆）间嘤嘤嗡嗡，金黄的蕃薯冒着白热的汽。

刨出新鲜的蕃薯丝炒菜，佐紫皮青蒜，或青辣椒，如果加一些瘦肉丝，甜、鲜、咸、辣、青，甚至可以就着它喝米酒。干蕃薯丝也可以煮成蕃薯丝糊，它有些甜腻，放些青菜里面，远足归来，大喝三碗，也是大爽。若是探究蕃薯香，记忆最深刻的，莫过于煮猪潲。将干蕃薯藤用铡刀切寸长，放锅里，加若干新鲜米糠，文火慢煮，在饥肠辘辘时，它弥漫出来的干藤郁香和米糠清甜的复合味道，令人魂不守舍，冲进灶间揭开锅盖，热汽沸腾，香馥逼人，却不可以食之。青蕃薯苗和叶杆，则是一碗好菜。我喜欢吃叶杆，剥了皮，折寸长，佐青辣椒丝和红辣椒丝清炒，搁点蒜泥搁点盐。剥蕃薯叶的杆时，有一样游戏，将叶杆剥去半边皮，每半寸一折，隔一节去掉一节，新鲜的叶杆一节节的与皮连着，做成两个耳环挂在耳朵上，做成两个手镯戴在手腕上，酋长般佩环叮咚。

读小学二年级，上了一课。印像中，彭老师课前讲一个故事，从前——一般都是从前啦，从前有一位老人，临终前，对床前五个好逸恶劳的儿子讲，家里的一块荒地里有黄金。老人逝去，五兄弟就去地里挖黄金，掘地三尺，甚也没挖到，索性种了蕃薯，蕃薯就长得跟茶壶那么大，获得了大丰收，彭老师遂总结道：勤劳赛黄金。放学回家，我跟奶奶发誓，长大要种比茶壶还大的蕃薯。





第二部分 雾江南
第23节 丝瓜

丝瓜是最好种的一种瓜，在樟木溪，我奶奶是把丝瓜种在菜园的角上，丝瓜沿着篱笆攀援，结的瓜长长短短地悬着，微弯，瓜的末端还挂着花。丝瓜的花极普通，无人去采它，丝瓜花总喜欢开在最高处，高高举过叶子，远远看去，丝瓜藤上是一朵朵金灿灿的花。那景况，我在湖北大冶看到的尤其壮观，地质队的车每天清早要路过大冶湖，湖边是一望无际的丝瓜棚，丝瓜花开得金光灿烂，湖水如镜，一轮湿淋淋的太阳红彤彤的，底弦还连着水，水被浸得红，几只小渔船漂在湖中，船上有人撒网，网的是红波一束，红波漾到岸边，苇草也着了色。

樟木溪吃丝瓜，分清炒，炒鸡蛋和打鸡蛋汤，夏天吃丝瓜，是有一种爽的感觉，尤用丝瓜汤淘饭，就爽快极了。丝瓜做一样点心好吃，丝瓜长到有络的时候，未完全老，摘下来切半寸厚的片，裹了米粉蒸，再晒干，茶油煎了，很酥，有米粉香，丝瓜的干香，也是做茶点用的，樟木溪的茶不大讲究，茶点是很讲究的，平日来客，都要端出茶点来。我家泡茶，有一把锡壶，不知经多少年了，两个提把是扁黄铜的，搁下锡壶它自然往两边倒，锡壶上有两个小圆台，竟被提把砸塌下去了，这要多少个岁月才能够？丝瓜，是清淡的事物。

每年还得留几条老的丝瓜，做种，取丝瓜络，老的丝瓜摘下来，晒干，敲掉外面的皮和里面的丝瓜籽，丝瓜籽不好吃，有腥气。丝瓜络是白的，略黄，用它洗碗洗锅，擦锅盖，也用它洗澡。用丝瓜络洗澡，新丝瓜络太扎人，身上一擦，皮肤就红了，像软质的挫刀，在上面涂一些肥皂才润滑一些。我一般选一个小丝瓜络，感觉柔和一点。

到湖北也种丝瓜，选了肥硕一点的丝瓜种，结的丝瓜肥胖胖的，表皮上有一层白白的霜，嫩得用玻璃片就可以刮它的皮，有一年菜园角爬满丝瓜藤的阔叶槐长得顶着电话线了，不久树被电话班的人伐了，树不倒，丝瓜照旧生长，尤结丝瓜得多，想来是一直没有摘它，我就背着一个钓鱼篓爬上去摘，摘到半篓丝瓜时，起风了，摇了摇，树就倒了，我紧紧抱着树杆，庞大的枝丫群先着地，我没有摔着，却引了许多人来看，我体验到从空中悠的自由落体的滋味，有些惊心动魄，腿肚的筋都酸酸的，酸到尾椎骨，酸得胀，是惊吓的原故。就是那一年，我和三毛小弟什么的人扯了菜园的干丝瓜藤，躲在菜园篱笆坎子后面点火当烟抽，丝瓜藤的烟抽起来奇辣，戗得人大声地咳，咳得眼泪都出来了，还要夹在手里抽，一忽儿装叛徒，一忽儿装女特务，我们以为凡是叛徒和女特务，抽烟的样子就爽。又把长的丝瓜藤折成烟那么长一根根的，装口袋里，下午三四点钟的样子，再到菜园篱笆坎子后面躲着抽，后来不知道是谁真的做了叛徒告发了，我们赶紧扔了丝瓜藤的烟，好久都不抽了。

搬到楼房，只在阳台上种过一次丝瓜，就没再种，今年我曾想在小区停车场开出块地来种丝瓜，看看每天刮的大风，不忍心将土挖松，只好作罢，明年还是想买一只水缸回来种丝瓜，不买菜时，就摘一条丝瓜，打鸡蛋汤喝，那是有一些惬意的，我想。





第二部分 雾江南
第24节 小灰鹭和养鱼者马先生

印像中这是一个野塘，约半个足球场那么大，长方形，靠北三分之一处的水下有一条小径，水降时会将水塘一分为二。小径以北，生水草，间有红蓼、田叶草，指甲花等，北岸长着两棵垂柳；小径以南为深水区，水深一公尺许，尚有几枚荷叶，西南角长着一棵麻子树，树下有一株小泡桐和一株薏苡苗，薏苡正在开花结籽。小径南边，看上去是水塘的正中，密集地生了一片菰，奇怪的是没有长茭白。必要说明的是，这个塘没有水源，唯一的源泉是天上降雨，下雨水深而浑，天干水浅也浑，鱼给造的。

这一天，水草中突然出现一个活物，细看是只年幼的灰鹭，它试图隐蔽在草丛捕食游弋于草间的小鱼虾，守望时，小灰鹭半伸脖子，原以为它的脖子就那么长了，待它猛然将脖子伸至极限并弓起时，竟如一条凶猛的蛇，它的脖子呈黑色，侧面有三条浅黄色线条，眼圈亦浅黄，长喙约二寸，与脖子合起全长约有尺五！小灰鹭张开长喙，它的眼睛闪现一丝凶光，如一条眼镜蛇窥见猎物。它是一只幼的灰鹭，我知道美丽的鹭是捕食小生命的，仍生出一丝惊吓，如花影月夜下一个美女陡然向你亮出匕首。少顷，小灰鹭跛足跃出，它向我这边跳过来，跳跳停停，此时我右脚踏在一个石礅上，左手执折扇反在背后轻扇，折扇是一把绸扇，浅棕色的，我猛然想到，小灰鹭是误将折扇看成一只大灰鹭之翅了。

连续的两天，我都来观察小灰鹭，此间曾想下水捕住它给它受伤的左脚敷药救治，然稍有动静，小灰鹭便惊吓而逃。再一个下午来到塘边，就见水草上有人走出的痕迹，且不见了小灰鹭，我是未往小灰鹭被人抓走上面想，我想它可能躲进了菰林，此时就过来一位老先生，约六十岁，保养较好，灰短裤白T恤，与我的白短裤灰T恤恰相反。老先生招呼道：这里有鱼啊。我说：是呀，有草鱼跳起吃草。老先生说：你看这里有人下去过，肯定是捕鱼的。我说：不会吧？怎么捕鱼呢？那里有菰林，鱼一闪就躲进去了。

老先生就向我走近些，他打量了一下我，大短裤衩，T恤，脚蹬拖鞋，手执大号绸折扇，像一个偷鱼者么？就又说：你看鱼有多大？我说：吃草的草鱼，估计有一斤重。老先生说：七八两吧，这鱼是我养的。话到此，老先生开始问我的来处，他问我是不是边上厂里的，我说不是，我是铜山口的人，现在北京呆着。他问我做什么生意，我说写文章卖。我反问老先生：你是不是马家村的？他说：是，这边姓马的多。然后又说：这个塘是我承包的。

承包这个塘，亏了几千块了。马先生说。太尉林的人大多姓马。为什么亏呢？我给一支烟马先生，马先生点燃烟，忽然有些兴奋，但他又摇摇头，吐了一口烟，说：一言难尽。开始呢，我想将这个塘承包下来搞垂钓，我女婿在铁矿，他们那里人喜欢钓鱼。塘租250块钱一年，第一年去阳新买了三千块钱的鲫鱼，一尺长的鲫鱼啊，黑脊背的、一尺长的鲫鱼你想有多可爱？钓上来是十块钱一斤，我心想这下要好好赚它一笔！没有想到，鱼投下去不久就开始死，我急了，找原因，发现有污染，工厂的废油污染了塘。这下倒楣了，本来是想好好赚它一笔的，可是鱼都死了。

我发现，马先生讲“好好赚它一笔”的时候，加重了一些语气，因此给鱼死带来的灾难后果蒙上额外的沧桑。马先生望着水塘思考片刻，然后讲述他的水塘。我想我的鱼不能白死啊，是工厂的废油导致我的鱼死亡的，我要让工厂赔偿损失。我自己亲笔写了状纸，我又把水拿到市环保局化验，化验结果水质污染超标500倍。我有证据了，我去找工厂，工厂有律师，他们说跟我村签有环保合同，补偿是根据合同来。我说，你跟村子的合同我不管，我的鱼死了，我受损失，不赔我就去法院告你们。事情到了这里就有了转机，工厂是一个环保先进单位，这是一个好机会呀，一打官司，他们的环保先进单位就得丢，于是就讲和私了。工厂一共赔了七千块钱，村里拿去五千五，我拿一千五，但是，我还亏了一千五。

有一点风来，斜阳照在水塘上，草鱼仍在草丛中拱动，间或翻起水花。马先生又点燃一支烟。他继续说：本来村里拿去的钱应该给水塘清污的，可是他们不清污，那么，我这250块钱一年的塘租也不交，我为什么交？我那么菘吗？我去打官司得来的钱，他们拿去又不清污，我为什么要交塘租？我已经损失很大了。不能搞垂钓，第二年我就种藕，我买的杂交藕种，藕长得好，就是我心情不快活，我叫我的舅子把藕挖去卖了，我不要。今年呢，我又买了鱼苗，主要是草鱼，是黄金湖的，真不错，现在就长到七八两了。但是，这水质还是不好，要把污染的塘泥清除，得投几千块，还有下面那个水闸，它是漏水不止，我用了四五十个蛇皮袋装土堵它，堵不住，有一种虾蛄你知道吧？叫做小龙虾，实际上不是龙虾，它特别会打洞，而且怎么也灭不掉它，它就是会让你的塘漏水，要修好堤坝，又得一笔投资，所以呢，今年搞了明年我再不搞这个塘了。本来嘛，心想好好赚它一笔，可是让我亏了几千块。

马先生讲过明年再不包塘以后，他就向远望了望，对面是京九铁路，有一列由重庆通往福州的火车开过，它是橙色的车厢。马先生就问起一些非典和奥运会之类的话，他说非典的时候，村子戒备森严，把铁匠全赶回老家去了，你想那些铁匠东奔西跑的，有什么不能惹来？说罢，马先生忽然想起什么，说声“我先去了”，便转身而去。我再在草丛中搜寻那只小灰鹭，那夕阳玫瑰色柔和的光芒里，只有零乱倒伏的水草被风拂动，水面上有鱼吐起的水泡。刹那间，我转身去看马先生，却不见了踪影，其实我是想访问前面的放蜂人的，马先生这个放鱼人突然的出现，让我无端察觉了这个旷野水塘的历史，我于此对水塘增加了一些人文认识。

第三部分 饭
第25节 饭(1)

一

有时候，生命只需一碗白米饭，这念头已经很久了，我做地质队员的时候，在重重迭迭、波伏如潮、无边无涯的幕阜山中，有一年的冬日独自呆在山头，那茫茫山野，大雪纷飞和麂子啼叫的冬日，天空灰蒙蒙，孤独与饥饿像一只双头鹰啄食着心灵，只有在这样的时候，才能体会一碗米饭和一根咸萝卜条深刻的关怀，有了它，我就会获得无限热力，内心深处的寂凉便让大米饭捂得暖暖实实。有多么长时间了呢，我对大米饭深怀被养育的感恩心情，以至慢慢地理解了中国人见面就问道：你吃饭了吗？你吃饭了吗？几多的爱意几多的关情，质朴又崇高，这问候是慢慢地听不到了。

我出生和成长在南方的水稻地带，那稻黄柳绿，鸟语花香的南方，年年岁岁目睹了稻的播种、成长和收割。那劳动的姿态，是父老乡亲的生存姿态，那汗水折射的光芒，源于圆润晶莹的微咸爱意，它穿越岁月的时空凝结在我诗歌的记忆。人生的味基上有什么比稻米香甜呢？在亚洲，有20亿人被稻米哺育，在我们这个星球，五大洲上30亿人的生命养份来源于稻米。在东南亚蓝色海波之上的群岛，稻子被珍称为“黄金粒”。

风吹稻花波浪滚，鱼跃碧水银珠飞。那画意诗情，也曾以吱呀呀的水车经久地传达，坚石的水碓与木质的风车，竹筛和木斗，筛量出的是日月亲抚甘露滋润的珍珠米粒，那朴实里的诚挚绵长。我遥想那鸡鸣犬吠，知了长吟，黄牛哞哞，紫燕飞翔，炊烟袅袅的乡土上，暖色夕辉飞扬，一碗米饭在暮晚中歌唱。

在南方，金色的谷穗抚平我心头漂泊的创伤，白色的稻米如我初恋时分的纯洁思想。金字塔的禾草堆，麻雀啄食着悠远的遗忘，我曾经扯满弹弓，小河滩拾来的鹅卵石在弥漫薄荷清凉的风中飞翔。不朽的梯田，先祖们在大山上雕刻的诗行。尿布、背带、摇篮、枷椅、水桶、竹箩、秧盆、扁担、山锄、镰刀、斧头、土灶、铁锅、粪桶、脸盆、石磨、打谷桶、簸箕、十六两秤、斗笠、蓑衣、草鞋、鱼网、水缸、磨刀石、猪食槽、狗钵、茶壶、瓷碗、九龙盘、烟斗、犁、耙、劈镰、锅铲、水瓢、火笼、鸟铳、草鞋、五齿刨、片刨、锯、私章、火钳、吹火筒、艾条、提篮、竹床、棺材、铁钉、饭甑、蒸笼、算盘、工分簿、背篓、牵牛绳、鸡笼、油瓶、豆腐板、石膏、茶枯、竹如意、年画、灶神、万年历、顶针、锥子、针线、草帽、茶缸、座钟、套鞋、葫芦瓢、板凳、饭桌、神龛、漏斗、鱼叉、拔火罐、瓦刀、扁担钩、火柴、酒曲、二胡、竹笛、眠床、油灯、栗子钳、五斗柜、火盆、粪勺、瓦罐、陶钵、筛子、土屋和飞檐，这么多的家底和水稻田，在耕种与收割的更替中，演绎人生的喜怒哀乐，品味南方大地上的冷热炎凉。

有多少次亲近南方，又有多少次背离，远走他乡，苦痛与爱恋，是一抹柳丝拂摇的乡愁。那些亲切温柔的姑姑婶婶们，已经做了奶奶享受天伦之乐。惟有春雨永远如期而至，惟有稻米永新。我热爱，那一碗米饭，飞扬的夕辉抹红黑瓦下的白墙，饭香飘飘，它在白瓷碗上，热汽腾腾，永驻我心。

二

陆游有诗云：朝甑米空烹芋粥，夜缸油尽点松明。烹芋粥，点松明，在现时时灯红酒绿歌舞升平的都城里，或者是一种有韵味的小情调，而非生存之窘了。饭这事物，于南方人生命中是不能少的，即是在京城谈起来，那饭粒一颗颗从咽喉里滚下的感觉，此生是无以代替的。我知道，叫饭的东西还有很多，山东人啃煎饼，陕西人吞面条，西藏人咽糌粑，新疆人吃馕，都是一个爽字。

在南方，人是左手端碗，右手执筷，桌上三四个菜：青菜、咸菜、豆腐和鱼肉，另有一个丝瓜鸡蛋汤。饭慢慢地扒，菜缓缓地夹，正午的太阳晒得树上的知了叫声也沙哑，此是一幅南国标准进食图了。我想，将来也是如此么？未必，极可能的是：菜是普通的粮食，饭是美味佳肴。饭在未来的烹饪中，会被愈渐重视，它是一种优良介质，无论多么好的东西，与饭关联起来，就是美味佳肴。想那鱼翅捞饭，红扒鲍鱼，肉末刺参，均是有了那一小碗米饭而完美起来。不能想像，这些肴馔极品离了那一小碗米饭，又会陷入到多么平庸的境地呢？

将来可能会是这样，进餐时照例也是有数个菜，很精致的，面前有一碟，上有一小团米饭，吃前用匙分做数等分，匙舀各式菜汁拌饭，悉心品味，感悟米饭之从饭到菜的迢迢路程。吃菜时，则左手绿茶，右手执筷，这是在不喝酒的日子里。这一幅图景已经不陌生了，或者还有做成的速冻饭球、饭片，以菜汁来拌吃，跟西餐就相去不远，只是中国的菜，仍是变幻无穷。说起来，这也不是什么创新吧，周朝皇帝吃的八珍第一珍“淳熬”便是，其料有三样：肉酱、米飯和油脂。把肉酱放入锅里文火煎熬，肉酱煎熬得浓了，浇在白米飯上，再浇一点油脂，拌拌即吃，上海人叫这个饭为“盖交(浇)饭”，今肯德鸡推出一客“寒稻香蘑饭，也是。

我是说，饭是最好的介质，好味道与饭相加，味道的品级就要提高一等。

三

今年忽然感觉口中无味，如李逵先生所言：口中淡出个鸟来。可能是年后在黄州吃了一段时间的原故，在黄州吃了腊鸡炖山药，野山羊炖香菇、红烧瓦块鱼、糍粑鱼等等，这些菜都是道地得很，回到北京，味蕾上的大别山搬走了，浓郁的乡土味觉也消失了。

就开始想办法。八里桥市场的大料市场转了几圈，神奇地买到一斤干荷叶，一斤干的箬竹叶。荷叶是做诸如荷叶包鸡、荷叶包排骨的，箬竹叶是包粽子用的，我则用它们来做饭。我用电饭煲做饭，洗了米，放了水，电饭煲插上电源，此时就剪一些荷叶，洗净，再剪成小碎片盖在水上，饭熟了，揭去荷叶，饭面上一层淡绿，饭有荷香，吃起来香软青柔。荷叶饭吃了一些时日，就换箬竹叶做饭，如法炮制，饭有竹香，饭则未曾变色。到以后，我就用荷叶或箬竹叶先煮水，煮出了绿水，捞去叶子，洗米放进去煮，饭皆绿，荷香竹香，一水一山，吃起来有味道，这事物即便人工所种，亦如野生。荷叶自古是瘦身之物，荷叶茶常喝瘦身，箬竹叶做饭之前，未查《本草纲目》，时间久了，查了一看，有利肺功能，却是歪打正着，这时间利肺总是好事情。除荷叶和箬竹叶做饭以外，又做过铁观音饭、龙井饭和竹叶青饭，竹叶青是川茶，清淡得厉害，我懒得喝它，就都用来煮饭和豆腐了。铁观音饭茶色很浓，吃是一种茶香，黑龙江的大米，晶莹剔透，做出的饭柔软而富弹性，吃了茶饭，颇是精神。做茶饭，宜于泡好茶水煮米，若是包了茶叶和米煮，则近茶叶的饭茶浓，远的则淡，是为浓淡不均。茶饭确也是一味美饭，由此想到既然以饭为生，就要让饭有了这样的雅致和清香，每餐吃一小碗，菜便成了另一种粮食，它与下饭是没有多大关系了。

近时，就不想用电饭煲做饭了，就把一个砂锅找出来，用砂锅焖饭吃。砂锅是买来煲汤用的，极厚的砂锅，把米和水放好，搁上箬叶，水开了以后，打一环小火慢慢地焖，间或挪动一下，水干锅底有饭粒的炸响时，关了火，让其余热再焖，这饭焖起来，是柔香绵绵，箬香飘袅，比电饭煲做的好吃多了。

四

小时做饭都是用的煤炉，所以底层略有锅巴，晚上这一餐往往做多一些，剩下来，早晨可以用油盐、葱花和鸡蛋炒了来吃。炒饭也可以用菜来炒，把小白菜切得碎碎的，和饭一起炒了，有白有绿，清新香甜，小白菜在北京叫做油菜，南方则不行，南方有油菜，是长了油菜籽生产菜油的，油菜也可以吃，微苦，都是十字花科植物。在湖北大冶，最喜欢炒油盐饭吃的是金牛镇人，油盐葱花鸡蛋炒饭，他们认为是世间最美的事物，他们甚至杜撰说，毛主席天天吃油盐葱花鸡蛋炒饭。金牛镇有两条河，一条叫虬川河，一条叫高河，以前经常去高河叉鱼，这条河从通山发源，流至梁子湖入长江。通山有座李自成墓，所以，我总是感觉高河与闯王有什么关系。高河与武汉江夏区和鄂州市交界，高河胡炳贵村是一座鄂王城，前年知道的事，专门坐乡下的三轮车去过一次。更早以前，集邮者逢牛年会到金牛镇去给邮友寄生肖实寄封，要的是那个“金牛”戳。关于炒饭，当之无愧的是扬州人的炒饭，扬州人在饭里加上青豆、胡萝卜丁、香肠、香干，炒得红红绿绿五彩缤纷，那样炒出来的饭还能不好吃吗？不过，武汉人将扬州炒饭裹上两层蛋皮，在平底锅上刷油煎一煎，切方块，取名豆皮，就成了一个好吃的点心了，胜于牛油汉堡。

读书的时候，早晨也往往顾不得炒油盐饭了，吃泡饭。吃泡饭与吃油盐饭相比，吃油盐饭容易渴，吃快了会堵胸口，是一件不容易消化的事情，吃泡饭除省却这些麻烦，免了生火之外，还在于吃泡饭也不渴，吃得也是清新。有锅巴的饭泡起来，有一些焦香，这也是一份享受。吃泡饭，有点技巧，饭盛到碗里以后，倒开水泡一下，然后将水箅掉，再倒开水泡，通常泡两次，饭就泡热了，冬天可增加到三次。吃泡饭就咸萝卜条，一点也不差。当然，也可以加些菜汤，或者放点盐，加一勺猪油，尤其香，早年不肥，无有后顾之忧。据说，上海人是喜欢吃泡饭的，但一直没搞清楚上海人为什么喜欢吃泡饭，可能是因为早晨忙着要上班吧，记得以前上海的车特别挤，上班的高峰时段公共汽车站有专门的推背人。推背人是一些返聘的退休老工人，上车人多，特别的挤，女士们上不去或者上去了，汽车门关不上，这就叫侧身挤车的女士把背对准外面，老工人举起马洪亮式的工人阶级大手，狠力往上一推，人上去了，车门关了，车摇摇晃晃地开走了。像这样子挤车，再急也要吃两碗泡饭垫底，否则会把人挤散架。

喜欢吃泡饭的上海人过去手上拿着一个铝制饭盒去上班，饭盒里的镀铬铁勺当当地响，现在上海人是手上拿着手机去上班，手机嘟嘟地叫，新闻短消息来了。上海是亚洲第一大港口，守着这个港口就不愁饭吃。吃饭的事，上海人编过一出话剧《海港》，故事是海港工人装一船稻谷运往非洲或南美，他们称那边的穷人是兄弟，但是知识分子钱守维却用恐怖主义手段袭击了稻谷，他往稻谷里掺入玻璃纤维，工人未经刑侦机构自己破了案，然后他们唱道：万船齐发上海港/通往五洲三大洋/站在码头放眼望/反帝怒火燃四方/世界人民声势壮。这是中国八个样板戏之一，非常著名。

炒饭与泡饭之外，另有一种做法，湖北叫烫饭，就是把剩饭与剩菜一起煮，煮起来好吃。有时候，也将刚煮好的饭，切上小白菜、大白菜或包菜去煮，加点猪油，加一点盐，实际上最好的是加一点鸡汤，是带油的鸡汤，我喜欢吃用鱼汤煮的烫饭。烫饭在冬天吃，吃得热乎乎的，神清气明，冬寒就给打败了。





第三部分 饭
第26节 饭(2)

五

小时候最困惑的一件事就是：一个人一餐吃多少粒饭？我想，一般人是数不清楚的，谁能数到那么大的数字呢？搞不好有一万粒吧？估计只有科学家知道，我认为，一般人不知道的事情，科学家都知道，一般人不做的事情，科学家也都会做的。假如一个人一餐吃一万粒饭，一辈子要吃多少粒饭呢？这个念头困惑得我不行，要是饭粒有蕃薯那么大就好了，拿着一粒白胖胖的饭，边走边吃，吃一粒饭就饱了。

米是越小越好吃呢，设若米粒长成花生米那么大，它就只能结在根上而不是穗上了。最好吃的米，约定俗成的是，割过的水稻禾茬子长出的新苗再结的新谷子碾出的米，从新谷子碾出来新米有一层淡淡的青色，做饭吃起来清香柔韧，甘绵又富弹性，只道是收割不易，产量很低。

江西产红米，早年的红米，不是杂交稻，产量亦低，红米通过谷子可以看出来，谷粒长长的，微弯。红米是表层的胶质红，里面还是白的，所以红米饭开白花，红米皮炸开了去，这是最好看的饭花。煮红米饭米汤是红的，我爱喝红米汤，放点白糖，好喝得要死。吃黑米饭是后来在湖北的矿山吃的，也是有很浓的饭香味，黑米最早是在陕西看到的，黑米和红苹果，两个不同的意象都在去延安的路上看到了，就把它们关联起来就是陕北高原诗歌的意象。

籼稻米煮干饭，粳稻米煮粥，籼稻还是一季稻的好，我感觉种两季稻、三季稻，地力会跟不上，缺营养的米长不好，人吃未必就长得好。小时吃的米饭，是一季稻产的米，樟木溪是冷浸田，乡人一般在公路边上种几丘两季稻，满足官员的面子，通常就种一季稻。籼稻米少油质，粘性小，米饭是颗粒状的，一扒就散，新米砂锅焖的饭，它有浓郁的稻米香，或曰饭香，盛在好的景德镇白瓷碗里，使檀木筷子，有一只泡椒下饭就够了，并不需要什么菜的。

粳稻米煮白粥，稠粘，香绵，就泡白萝卜条吃，粥要热吃，热又烫舌，是要徐徐地长吹一口气，筷子扒面上一层凉粥吃。热粥充满了米香，凉了就会有微微的腥味，尤用金属器皿煮的粥。乡下灶头或铁匠炉上吊的砂罐煮的吊粥好吃，在没有其他成份的原则下，吊粥是没有什么可比的，粥面上一层米油，那却是粥的精华。

东北大米，唐山大米和天津大米是另一个谱系，我喜欢辽宁盘锦大米和黑龙江大米，都是天造之物，煮饭的质感与南方的粳稻米近似，多米脂，香软柔糯，颗粒晶亮，占尽了东北黑山白水的肥沃地气。我去辽宁新民看过农民耕田，农民用三匹马套一起拉一具犁，马犁田给我以‘焚琴煮鹤’之感，另外给我的印像是缺了点什么，想想是缺了两只角。头上没有角的动物犁田，感觉犁也不够锋利。黑龙江的米，米脂又多于盘锦，煮出的是很软和的米饭，似乎与长白山或黑龙江有什么关联，盘锦则有亚洲第一大芦苇荡，巨大的一块东北湿地，风拂绿浪，白鹤竞翔，充满爱意之水，稻米如何不香？

在我个人的吃饭历程中，我认为李时珍家乡蕲春的珍米是很美的，这种晶莹圆润的小粒米，是有大别山与长江的气质，米饭只是一个白，白瓷似的，用饭甑蒸或砂罐焖出来（最好是黑釉的砂罐），就两种菜下饭比较好，一是蕲芹炒白干子，蕲芹甚香，吕氏春秋言：菜有美者，云梦之蕲。蕲也就是芹，古云梦泽，是指的楚国，主要是在湖北。蕲芹炒白干子，一青二白，看上去很美。一是咸腊肉蒸鲜白萝卜条，萝卜是黄州产的好，蕲春是紧邻黄州的。咸腊肉有些暗红，其味与白萝卜揉合，萝卜的辛甜与咸腊肉的腊味交融，予清新中有宽厚之醇。故吃珍米饭，亦须地方菜，细想还有一道菜不错的，清炒薯叶杆。薯叶杆剥了皮，那青绿是盛夏里的透明的绿，佐些青辣椒丝红辣椒丝，悠悠。

六

吃米饭，总是要想起春耕之美。多雨的江南，春天多雨，雨下了，沙沙的，雨又住了，便起朦胧的白雾。雾中，有燕子呢喃，黄鹂鸟和竹鸡在绿意葱郁的翠竹林里啼鸣。农家汉子，裤脚高高绾起，身披蓑衣，头戴斗笠，左手扶犁把，右手执竹鞭，赶着水牛在清水的田里耕田。水牛有两只弯弯的长角，沿田坎边走时，瞅空用角挑一下土岸，角上就有些新土，土上撞巧有一朵小黄花，就会有蝶来绕水牛角飞。这是我的江南，雨线和柳线斜飞，桑叶被雨洗得绿葱葱的清亮，那被水覆的紫云英仍把紫花探出水面，沐雨的风是清凉的，油菜花是一片金黄，它的白色叶脉的绿叶上挑着晶莹的水珠。

犁了田，又耙了田，青灰泥田平平的，上面一层亮亮的薄水，就撒了谷种去，些许时间，长出白根，发出绿芽，有青蛙在边上呱呱的叫，天就开始晴了。天晴的江南，阳光是浅浅的橙红，山上披雾，青田白水之上，是白墙黑瓦的村庄。多雨又多阳光的江南，淡淡的愁绪里绽出明快的舒畅。

春天的江南，冬植物开始收获了，开黑花的蚕豆，开紫花的豌豆，都结出青绿饱满的豆粒，蚕豆是像指头那样扁圆，豌豆是一粒粒的滚圆。青豌豆焖饭，有青甜的味，豌豆有一些粉，搁一点盐，一点猪油，米饭光润柔滑，只要吃上那么一小碗，心情会象原野一样的舒坦。用蚕豆焖饭，蚕豆剥去皮，开水焯一下，切腊肉丁，或者香肠丁，叉烧肉丁，饭焖出来，绿蚕豆，红肉丁，白米饭，清香腊香和米香，一瓣瓣的蚕豆瓣，美了视觉。

江南的春天菜多，湿漉漉的地米菜（荠菜）上市了，从山上采来的蕨菜也上市了，蕨菜也叫鸡爪子菜，绿的，茸茸的，开水略焯，清炒了。这时候有水竹笋，指头粗，切成小段炒雪里蕻酸菜，味道很好。也可以用水竹笋、雪里蕻酸菜煮鲫鱼，最好是煮黄咕丁鱼汤，十分的鲜。很少人吃黄花菜，它是野地里长的，田坎上都会有，它是淡淡的清苦的，如江南的乡间的日子。苦苣菜，一种状式菠菜叶子的深色野菜，它也是苦苦的，是深刻的苦，好吃。现在的江南，流行藜蒿炒腊肉，它的根白，味浓，跟川芎、柴胡、党参和当归什么的混合味道差不多，杆绿，隐约有些紫色，味道淡一些，有青嫩鲜味。清炒萝卜叶子，清苦的涩涩的，杆是有些脆。春天的家常菜，无疑是韭菜清炒青蚕豆瓣难忘，炒熟之后，蚕豆青绿，韭菜深绿，两样的味道合起来，蚕豆的鲜味加重了韭菜的辛青气息。哦，我那遥远的江南。

春天较少吃粥，杂粮也没有了，白米饭有一些淡，青豆白米饭正是如那青田白水，简练的色彩，淡淡的绿的朦胧的心绪，或者用小白菜煮烫饭，或者用葱花炒一下饭，或者用酱油拌一下饭，春天的味道就进入久长的记忆。

七

我一直相信稗子做饭好吃，这种感觉由来已久。小时吃饭，我叔叔每见饭中稗子，必是愤怒地用筷子挑了，重重地一扔，其实它小，无须用力。我见稗子，喜欢小心夹起送口中，细细用舌尖顶到牙尖剥壳，尔后吃掉那粒稗子，它较米饭硬一些，韧。稗子的生命力，永远是强于稻子的，种田人有一道功课，在稻子抽穗扬花时，下田去将稗子拔掉。稗子是好找的，它扬花灌浆比稻子早，又总是比稻子长得高过一头。这野物，如此令人不待见的，居然还生得如此之好，神奇极了。不仅如此了，种田人将稗子拔掉，随手扔到田埂、田坎或旱地上，它也依然葱郁地生长，直至结出饱满晶莹的小稗子。

稗子令人不待见，造字时用了禾卑，就是谷中之卑贱者。我奶奶告诉我，旧时是有人收稗子吃的，稗子饭经饿，稗子也分籼稗子和糯稗子，令我极其神往，我想要是能端着一碗稗子饭吃，有一碟辣椒炒豆角，那也是非常美丽的。稗子米呈青色，缅玉般青幽幽的一碗稗子饭，像鲶鱼籽那样的色泽与圆润，有多么的香呢？我有田，定是要种它一田的稗子，以它的顽强的生命力，甚至不用田间管理，只用猛烈的收获就行了。稗子之所以没有被人看上眼，想来是它的产量较低，又不易脱壳，关键在脱壳罢。中医认为，稗子饭辛甘苦微寒，益气宜脾，蛮好。写七步诗的才子曹植，对菰与稗的看法是：芳菰精稗。菰米是香的，稗子米是精雅的。

有时候我想，先人们可能也煮过狗尾草的米饭，狗尾草正是野火烧不尽，春风吹又生，想灭都灭不掉的。狗尾草在中医里叫宿田、守田，确实精确而雅，狗尾草总是生在田头地角的，不在田里呆着就在田边守着。我发现，麻雀喜欢吃它，秋天了，枫叶红了，天蓝云白，大地一片金黄，麻雀在草枯色的狗尾草丛里蹦蹦跳跳，飞起飞落，叫叫喳喳，蹲在地上悉心观看，我发现它们是在吃狗尾草的米。





第三部分 饭
第27节 饭(3)

真的很希望有机会吃一两餐稗子饭，狗尾草饭，这些事物令人充满田野的想像。但是在过去的时间里，这些野谷都未曾吃到，新近看到一则报道，海南又发现很多的野生稻。野生稻生长在海南岛的池塘、沟渠、水涧、藕塘、稻田、沼泽等潮湿地带，它喜欢充足的阳光照晒，所以高温和雨量充沛的季节是它的生长期。1930年，民国农业科学院院长丁颖教授用海南野生稻与亚洲栽培稻杂交，培育出世界第一个含有普通野生稻血缘的栽培稻品种“中山一号”，1970年11月，湖南安江农校教师袁隆平在三亚南红农场发现一株花粉败育普通野生稻，以这棵野生稻雄性不育植株为母本，育成不育系品种，并与保持系、恢复系配套，1974年培育成三系杂交水稻。它可以认为是水稻生产的“第二次绿色革命”。这项专利于1980年转让美国，袁隆平遂成为世界著名科学家。

野生稻有着完整的水稻特征：叶片、叶舌、叶耳、叶环相似，根系发达，生命力强，水浸不死，干旱时遇到水还能复生。中科院院士卢永根教授认为，普通野生稻分布北起广西柳州、南达海南三亚，西从云南西双版纳起，东至台湾桃园，而海南和广东是中国野生稻蕴藏最丰富的地区。野生稻分三种：普通野生稻、药用野生稻和疣粒野生稻。我也没有吃过野生稻米做的饭，它现在是属于“植物熊猫”，但是它仍给我以丰富的想像，令人向往着海南那片神奇的热土。

吃不上野生稻米饭，然不妨吃中国的珍米饭，中国有六大珍米，小区域的珍米种植也越来越多，它符合食品优化的大趋势。江苏常熟的血糯米，上世纪90年代初在武汉经常吃，却是做成雪糕的，名称叫做鸭血香糯，特别喜欢，米饭没有煮开花，于含有蔗糖和奶油的冰雪中，仍然品味得到它的柔软与芳香。云南墨江产一种紫米，紫米容易脱色，煮出的饭晶莹剔透，米汤则深紫色。陕西渭水一带产的黑米和湖北蕲春的珍米，吃得较多，不说也罢。广西东南县产墨米，紫黑色，看上去就是黑色，植物中，有许多色泽是紫的，紫到深处时就呈黑色了，比如蚕豆的花，实际上是紫色的，桑椹成熟也是紫得发黑。云南广南八宝乡产香米，叫八宝香米，颗米大，表光滑，甜香脂多，做大米饭的好料子，曾在北京西四原地矿部对面的云南餐馆吃过，菜是牛巴(肝)菌和汽锅鸡，第一次在那里吃到芥末，辣得流泪，所以印像深刻。

中医称珍米益气养胃，这估计是经验主义之谈。

八

早晨四点钟起来了，醒了，尚有困意余绪，却是睡不着了，索性起来煮粥，近时一直吃黑龙江七河源的米。七河源的米不错，电视广告做得差，差在一个飞机撒农药的画面，可能在广告设计者的理念里，科学种田是包括飞机撒农药的，他一定不知道卡逊在60年代初写了《寂静的春天》，批判美国农业部用飞机撒农药。我想，中国的大多数稻米都没有用飞机撒农药，批发价8角钱一市斤的精米，租得起飞机吗？

大米熬粥，放些桂花和冰糖，喝起来香甜。用陕西的金丝蜜枣熬粥，搁桂花与冰糖，香柔优雅，喝罢写随笔，思绪是极其的舒畅。除蜜枣以外，山东大枣也是不错的，有一年去延安，到了枣园，有卖大枣的，买了五斤，问卖枣人，他说大枣并非枣园所产，是从山东进的大枣，不过，搁在枣园是极好卖的，枣园的枣树，已经老得不结枣了。山东大枣感觉上有山东人的质朴与大气。

以前，吃过蕃薯粥，蕃薯粥得用含糖高的红心薯，粉薯没劲。蕃薯熬粥，又甜又香，也是比较粘稠的，得用铸铁锅柴草灶熬，秋天去乡下，还是吃得着新米蕃薯粥。喝蕃薯粥，还得去平实的普通农家，乡干部熬粥，往往会往锅里放一把糖来提高甜度，用心良好，却会破坏蕃薯粥的原香，败了粥味。

我喜欢喝绿豆粥，尤其是新鲜清淡的绿豆粥，绿豆是一种凉性物质，有消暑生津之功，前提还不在于此，喜欢它是绿豆粥喝起来会特别的爽，热喝可以出一身大汗，凉喝也是降温佳品，有时候想，假如夏天没有了绿豆粥会怎样？会少了一样乐趣，多了一样挂念吧。熬绿豆粥，要大火先将绿豆煮开花，再加米进去，注意的是要先择去那些干小的“铁豆子”，“铁豆子”煮不开，吃粥时硌牙，还有浓郁的豆腥味，败人胃口。大火熬粥小火煨汤，这也是一个原则，大火熬的粥新鲜芳馥，热喝为上。

大米加玉米渣子熬粥，粥里面会有大米和玉米的香味，减少粥的粘稠度，玉白与金黄两种颜色相间，极易调动食欲，这种粥在任何时间都可以吃，与此近似的还有大米加小米熬粥，都是黄白相间，只是味道是大米与小米的组合味道了。味道浓郁的是八宝粥，八宝粥因有枣、莲子、桂圆、花生、红豆、绿豆、核桃仁等，是一品色泽缤纷、味道馥郁的豪华粥，通常只在腊八节这一天吃。从事编剧网友静曾在网上通报，去年腊八节这一天早晨，她曾挤在乞丐中间到北京天宁(寺)乞得一碗腊八施粥，寺庙现在也恢复了施粥的传统了，乞丐们去乞腊八粥，说是为讨得一个吉利，以获善缘。

喝粥喝得有品味者，广东人当仁不让，皮蛋粥、肉末粥、鱼片粥、蟹黄粥、莲子粥、薏苡仁粥等等，粥是广东人的想像，花样无穷无尽，能把粥做得那样的粥繁锦复，味道百变，是广东人的一个伟大创造，可谓东南西北中，喝粥到广东。但是要熬广式粥，就得要练下手艺，在走向精致主义的熬粥路线上，得要有修行般的细致与耐心，一罐好粥，表达的是人生的精细体验，那也是一罐艺术粥。

九

比较粥的花样来，饭的多样性表达就要略逊一点，粥被熬得品种繁复，洋洋洒洒，饭便滞结一些，然也不如我们日常想像的那样单调。在南方水田旱地两种地带，蕃薯焖饭是常见的，做起来也十分简便。把蕃薯削了薯皮，切成块状，洗了米，混一起煮，水的量大约把握在一指深就可，就是将指尖贴着米，水至第一个指关节印就可以了。先要不时地搅动一下，不让米沾锅，待水成米汤浆状鼓泡时就不再烧烈火了，盖好锅盖，撤去明火，由灶中的暗火细焖。这得有一些经验和技巧，生手往往会把饭烧糊。而且就是将糊饭扔了，重新焖饭，因铁锅已经含有糊气，再次焖出的饭也失去清香。

蕃薯焖饭，好吃的在底层，有一层锅巴，是香甜的绵感，绕舌不止，比上层饭味烈一点，其实只能意会而不可言传。用干蕃薯丝焖饭，味道中的鲜绵降低一点，可以为称是陈香悠长的指向。

香芋焖饭，是有浓郁的香芋味道，比单纯焖香芋还要香一些，这是因为饭已经将香芋的香味包住而内俭。香芋焖饭，工序略繁，香芋分两种，一种是大芋头，一种是芋头子，要选择芋头子，先将芋头煮熟剥皮，大者切细，小者可以不切，和大米一起精焖，香芋味具有清芳的感觉，吃香芋饭，饱腹，精神也获清新爽朗之态。

土豆焖饭的味道更有大地烈爽的感觉的，柴灶铁锅焖的土豆米饭，干香干爽，是开放式的味道，心情略有沉郁，不妨焖一锅土豆米饭，要选用新鲜籼米，小的新鲜土豆，黄灿灿的小球状土豆，在饭中被咬开后释出土豆的干爽之香，悉心品味，人若被引领进广阔的大地，雄强广阔，闲庭信步，有悠然长风而至之觉，让人亲近大地，心中弥漫浓烈的乡土的质朴情怀。

板栗焖饭是较难得的上品饭，板栗在今天的市场条件下并非难得，只是人难得有剥板栗的耐心，或者剥了板栗，往往舍不得用它焖饭，或用来做红焖鸡块，或用来做红烧肉了。板栗焖饭有甘甜的栗香，它易将人带入清泉幽谷的境界。板栗多在向阳的山坡生长，有清新脱俗的意味，我喜欢大别山麻城的板栗，大小居中，栗味馥郁，饱吸甘露与日月芳华，是上品板栗。

说到焖饭，城市人是难得吃到柴灶铁锅焖饭了，经常吃的是电饭煲与高压锅焖的饭，虽然乡村也开始使用它，或者羡慕这样的现代化炊具，简便快捷，干净卫生，不必为烧火费神，可是它们的局限性也大，最主要的是使饭失去一些原香味，这也是为现代化所必须付出的美食乐趣的代价，当然没有电饭煲与高压锅，也无从比较柴灶铁锅焖饭的优越性。农业时代的粗食之美，只有留存在人类现代化的路途中了。

不过，用电饭煲和高压锅焖饭，也还是有一些小技巧可提升饭的品质，比如用电饭煲焖饭，可在焖好饭后，用筷子将饭扒散保温，这样饭入口时，会给人以吃到甑蒸饭的感觉。高压锅焖饭，尤其板结，有一个办法是可以改变一下的，用高压锅焖饭时，在第一次上大汽时将火关灭，只管去做菜，过若干时间，再点燃一次火，上汽复关火，让余热慢慢细焖，这样用二次火焖的饭，就松软一些了。





第三部分 饭
第28节 我心中的梯田

樟木溪有两条河，一条从西南高山发源，那里终年云遮雾罩，水是从云端里流出，带着清凉的味道亮亮地沿山的峡谷蜿蜒而下；一条从西北的神秘大山里流出，在我家的下游汇合成一条河向左安镇流去，流入遂川江后汇入赣江。两河汇合间的地台上，有几株百年古松，笔挺苍翠，约三人合抱粗，松皮斑驳，遍身暗红鳞片，乡人以为是神树。

樟木溪两河之间的山上，正中是依山势柔波状次第上升的梯田，直到看不见的山顶，那里叫做妹子岭，号称有虎出没。妹子岭，我只在收割时去过一次，几片新割的小田，阳光热烈地照着，弥漫稻禾的新鲜清甜气息，禾桩上跳着绿蚂蚱，飞着红蜻蜓，蜘蛛和蚂蚁在软泥的裂痕边爬来爬去，花青蛙蹦向田边的山溪，田的三面皆是茶树、杉树和茅草，间或有竹。梯田以外的山坡，多为种植的茶树，茶树四季常青。阳光灿烂的日子，从妹子岭向下看梯田，梯田如横切的小半柠檬片镶嵌而起，从家门口往上看梯田，梯田如剥去笋衣的笋的密节，一层层的，历历可触。

梯田是生长稻谷和黄豆的地方。谷子里，有白米、红米和糯米。自小就吃那谷子碾出来的白米饭红米饭，糯米是做米酒、糍粑、粽子、汤圆、米泡糖、芝麻糖的物质，我爱糯米。黄豆也是有味道的东西，黄豆种在田塍上，从夏天吃毛豆开始，到秋天的炒黄豆，煮黄豆，炸黄豆、做豆豉、发豆芽，磨豆腐；磨豆腐又分支出豆浆、豆腐脑、腐竹、豆腐渣；豆腐又做成煮豆腐、煎豆腐、炸豆腐果、臭腐乳。梯田里，总是生长着希望。

梯田也是要整理的，春天了，就用劈镰劈田塄，劈镰尺长，三角形，中间厚两边薄，铁制，后安一根丈长木柄，似放大了的红缨枪。劈田塄时，人向外站在田塍上，弓腰，双手垂握镰柄，向右扬起，钟摆样划过一道银亮的弧线，劈镰便劈向田塄，将田塄的杂草连一层薄薄的泥削下，使田塄露出新土，光洁一新。那草，就在田里腐烂沤肥。劈镰厚钝，是依了摆动的重力削去草和土层的，新手往往如剃头的学徒，劈得毛毛粗粗，我在学农时劈过，奶奶说我剃的癞痢头。劈罢田塄，又用田锄平田塍。田中，是冬天种的红花草（紫云英），堆的牛粪、生石灰、茶枯（榨茶油的油渣）和草木灰，以充肥料。劈过田塄锄过田塍，就犁田和耙田，耙平了田，起田水沟，田沟作排水用。田沟贴着田塍起，用宽阔的四齿铁耙挖起田泥，堆在田塍内侧压住田塍的一半，然后一手拄铁耙的柄，抬起赤脚的右脚掌将田塍内侧抹成光洁的弧形，最后一道在田塍沿用脚的五趾抹出五条印痕，以作美观。此时，田里田外，焕然一新，就插秧了。

犁田的时候，有美好的事物，那就是捉泥鳅。我热爱干这活，家里有一个泥鳅筒，它是尺长，直径三寸的竹筒，削成六角形，上沿两侧钻洞穿索，底部是竹节，竹节钻有若干小孔，以排水用。我穿着开裆裤，高绾裤脚，兴致勃勃地跟在叔叔后面，他一犁出泥鳅，我就赶紧将泥鳅捉起装进泥鳅筒里，满一筒就飞也似的跑回家，装水缸养起，水缸是放在天井边，不过一次满的时候不多。好像樟木溪的人，爱泥鳅比过黄鳝。泥鳅养了若干天，吐尽了泥，就可以吃了，通常是干煸，要淋花椒油，放薄荷叶，清凉且香。

插了秧，各家又会选了田放鱼苗。一般这时节，就有卖鱼苗的人走过村子，远远能看得见，他们戴箬叶斗笠，挑着鼓形的篾篓，篓内刷了数层棉纸，用桐油浸透晾干，盛水不漏。鱼苗就是水，肉眼极难看见鱼苗，看上去是挑了两大篓水的，篓结短索，求不晃荡。卖鱼苗的人有一个能盛一中号碗水的木勺，两块钱一木勺水，买鱼苗时，就盯着他舀水，说舀满一点舀满一点，卖鱼苗人就说够满了够满了，还是荡荡洒洒，一勺水倒进田里了，什么也看不见，只是排水的田缺，已用竹箢箕插好，堵得严严实实。卖鱼苗的人，多结对而行，一篓是鲫鱼苗，一篓是草鲩鱼苗，一篓是青鲩鱼苗，一篓是鲤鱼苗，鲤鱼是红鲤鱼（小时没吃过白鲤鱼），如此可供选择。每至此时，我总担心他那是空水，什么也没有，只是待挪田的时候（手拄一竹竿，用脚围秧苗划圆周将水草拨一起踩入泥内。除草。双脚轮替在田里挪来挪去，曰挪田），鱼苗有寸长了，乡规乡俗，用箢箕堵了田缺的田，是不能放鸭子的。待稻禾抽穗晒田时，田内要挖若干条养鱼沟，割谷时，就将鱼捞起，放大塘里或深水田里养，数家人的鱼放一起养，便要做记号，在鱼尾或鱼鳍上剪一三角小口，过年时将鱼捕捞起来，便可以分清谁家的鱼。

梯田还有一个冬季，那并不是一个无作为的季节。梯田四季有水，所以是有一些小鱼虾的，以虾为多。有一种小鱼，其状如小罗非鲫鱼，只有一寸长，五彩斑斓。还有蜻蜓的幼虫，像无翅的螳螂，也是绿的，都可以吃。捕虾却是妇人的活，男人是不干的，只我这男人去干过。客家人有诸多规矩，比如砍柴，男人不干，所以我叔叔再闲也不砍柴，我奶奶要他娶老婆，理由之一就是砍不动柴了。妇人捞虾，也是有一套行装，穿绣花围裙，戴绣花头帕，斜背虾篓，用小瓷碗做盖，扛着捞虾网出发，却像去采集昆虫标本。那捞虾网是一个竹片绷起的葫芦瓢状的框，宽约一尺至一尺五寸，网密，是个小圆底，框后端是一长竹竿。捞虾的过程十足简单，将捞虾网口朝前伸到田塍内边的沟里，人稍前，捞虾网稍后，二人或三人等距离排列斜拖着捞虾网走，保持这个姿势，均步往前，从田的这一头走到另一头，就收起捞虾网，用小瓷碗在网里一挖，把虾和小鱼挖起，装进篓子里，动作极一致。盖小鱼小虾身手灵巧，往往会从前面人的网前弹走，所以，后面的网也是还有虾可捞的。公平起见，换一丘田时，走后的人，就改走前，如此一丘田一丘田地走，那步伐与姿态，略约像执平衡竿走平衡木，从山脚捞到妹子岭，就返回，总是能有收获。我是觉得，那梯田无奇不有，要什么有什么。男人也可以从梯田里打到野兔、野鸭，秧鸡什么的。我叔叔有一次和猎友将一只野山羊赶入田里陷住，分得三斤野山羊肉，我吃了，真是香啊！那是我第一次吃羊肉。

我奶奶每年要给我捞虾，她都要约人去的。我喜欢吃虾，樟木溪的田，种一季稻，未施化肥与农药，我叔叔说，搞那些科学化，谷打不多少，成本增高去了，人还多劳。所以，虾是清水虾，放锅里烤，虾曲起，是一种艳红，烤熟晒干，佐青蒜炒，只放一点盐，几粒花椒，几片姜，香酥香酥的。也可以用虾米煮白萝卜，此汤清甜且鲜。

梯田最令我心动的时候，是春天的雨后。连续几场春雨，小河涨水了，晚上躺在床上，可以听见小河哗啦啦的浪涛声，早晨起来，是雨过天晴，阳光如洗，十分新鲜地映照在山上，青葱的山林上有雾弥漫，山上的梯田，每一丘田都有一个缺口排水，却又都错开着，一丘田是右边开缺口排水，上一丘田就在中间开缺，再上一丘田则在左边开缺，这样错落有致，田缺上都悬着一条银瀑布，因此漫山的梯田，悬有无数的银瀑布，山头上一道彩虹，薄雾从林间轻轻飘移，有山涧将一条大的银瀑布从上至下贯穿到底，鸟在屋后的老树林子里啼鸣，狗在村前的晒场上空吠，看那梯田，只觉得是春天被山雨送来了。





第三部分 饭
第29节 茶耳与茶苞

茶耳和茶苞都是长在茶树上的，茶耳是茶叶的一种变态体，它长得白嫩晶亮，胖乎乎的，是生在茶树新枝上，一般以树腰上的新枝为多；茶苞就悬在树冠上，多是树冠的中央，也有悬在边缘枝头上的，茶苞苹果大小，白色，内是空的，正底有一小孔，远看像是一只白的汽灯罩。茶树上这两个神奇的物质，我至今不明白如何产生，查阅《简明不列颠百科全书》亦无记载。茶树，在樟木溪也叫木子树，茶子叫木子，茶油叫木油，正规称呼则仍以茶贯之，山茶科山茶属。樟木溪人吃油，都是茶油，故山上除梯田以外，是大面积的茶树，只有陡峭的人难以攀援的山峰和悬崖，石冈，山涧两岸、山谷和阴坡上是次生林地带，生长着松、杉、樟、竹、漆、桐、锥栗、青冈、化香、珙桐、乌桕、黄荆、蔷薇等亚热带木本植物，还有蕨类、巴芒、狮毛草等草本植物。奶奶说，老虎喜欢在有卧石的狮毛草的山冈上生活，它不愿意在树林里，因为树林里有鸟，老虎担心鸟粪涂污了它高贵的皮毛。

茶树有三四米高，常绿乔木，树皮黄褐色，芽有疏松的鳞片，叶互生，革质，椭圆形或椭圆状矩圆形，先端渐尖，基部宽楔形，边缘有小锯齿，上面有光泽。花白色，单生或并生于枝顶，无梗；花直径约4公分；萼片圆形，外被丝毛；花瓣5～7，倒卵形，先端深2裂，外面稀被毛；雄蕊多数；子房密被丝状绒毛，花柱顶端3浅裂。蒴果近球形，直径约2.2公分，2～3裂，果瓣厚木质，种子1～8粒。有的是2粒，就是两个小半球，硬壳乌黑，我们拿它来卜卦玩，抛起落下，最好的卦是一瓣仰起，一瓣扣下，即一阴一阳，如是双仰和双扣，都是不好的卦。玩的方面，就是做弹弓要用茶树的枝丫，选一把好弹弓不容易，茶树质硬，只能做小量加工，天然长成的好。

茶树的花期长，约有二月左右，头一年的十月下旬开花，第二年春天结果，摘茶子又是十月。摘茶子的时候，茶树枝上已经有了花蕾。茶树的花是蜜香型，是浓甜的香，摘一朵花下来吸，是可以吸到一点甜蜜的。樟木溪的茶树开花时，漫山遍野都白了，白茫茫一片，猛然一看，以为天降瑞雪。这个时候，整个樟木溪都是香的。在秋天，摘茶子最闹哄哄，因为有人唱采茶调，有人唱山歌，其实都是情歌，所以光棍唱得最欢。摘茶子有一套工具，一是背篓，一是茶子钩，另需一担箩筐。茶子钩是用毛竹梢做成，一头大一头小，大头留一节竹枝，正好成钩，手执小头，人站在地上或爬上茶树，把茶树枝上的茶子一一钩下，低的枝就直接钩弯枝来摘。摘茶子装到背篓，满一篓时，装到箩筐里。

茶耳和茶苞，主要长在夏天，只是平时也不去山上的茶树林，所以较少去摘茶耳和茶苞，除非砍柴路过。但是去拣茶子时，也能偶然遇到，摘茶子是大人的事情，拣他们漏下的。客家人做事，有超常的讲规矩，像我们走路在路上遇到老师，必须侧身站到路边，喊一声先生好，等老师走过去了，才能再往前走。摘茶子也是，大人会把树上的茶子摘得一个不留，地上一个不剩，不会考虑我们眼巴巴等着他们手下留情。因此，我们要想拣到一小篓茶子去换油，是不容易的。拣茶子要爬到树顶去找，大人不易上到树顶，是那些枝叶密集的茶树，偶尔有一两个茶子。再就是到草丛和落叶里找，像积水坑里的落叶里，常能找到几个早落的茶子。还有，就是到鼠洞里去找。我找过一次鼠洞，那其实不算是鼠洞，那个洞有两尺多高，尺多宽，周边有些狮毛草和凤尾蕨。我独自一人走过去，探头往里一看，一张椭圆的灰毛的脸嵌在洞里，睁着两只绿幽幽的眼睛，洞里蹲着一只野猫，吓得我魂惊魄散，一手拿茶子钩，一手拎着竹篓，飞也似的一口气跑下山去，回家还在冒冷汗。

拣茶子多少，也是不重要，那是一种合理的游戏，谁都去拣，都拣不多，有空就想找茶苞和茶耳。流行的观点，是摘茶苞好，大茶苞酸甜酸甜的，小的茶苞是酸涩的，大的茶苞白，小的茶苞有些浅蓝，茶苞的肉很薄，肉质内有气泡，一个比拳头大的茶苞，真正吃到口里，也只是一小口。摘到茶苞，要从底下的小孔看里面有没有虫子，我怕那小虫子。通常，我是跟几个高年级的学生去拣茶子，摘茶苞是他们的事，我是摘不够的，不如他们会爬树，所以我全神贯注找茶耳。茶耳在树腰上，一般是尺来长的新枝，贴着树干向上直长，它会有一串叶子，叶柄是茶红，叶子的顶端，可能会有一两枚茶耳，运气好的时候，则是一串茶耳，银白的一串，又嫩又厚，新鲜水灵，它好像专为我生的。茶耳不酸不涩，要完全蜕变成茶耳的叶子，有的似茶耳似茶叶的，涩得厉害。我非常珍爱茶耳，摘了就不吭声装进口袋里，只吃一小点，余下留着回家慢慢地吃（据说，茶耳和茶苞，春夏时最多）。秋月明亮，站在门前看月，执着一枚茶耳小心地品，面对那重重山影，遥想那重重大山后面的世界。那大山的后面，是一个什么样的世界呢？想不透，惟见山梁上有一盏灯神秘地闪着，那里有一户人家。





第三部分 饭
第30节 六安瓜片有清甜

我敬佩安徽人的创造有二，一是淮南豆腐，一是六安瓜片，两者都是神奇得很，尤是六安瓜片，其形也俏，其味也甘。有一年我去过六安，是从湖北的浠水上大别山，记得车曾在白莲河水库边坏了，堵了油管，拆下来吹了两个小时，通了，上到英山时天就黑了。天黑过大别山，像行进在深邃的大地上。天空无月，有稀疏的星星，黑的峡谷是如墨缸，雄险的峰峦上，或有一盏暗红的灯闪烁，我不知道是谁人的灯盏，我以为会有一个少女或少年在灯下作诗，也说不定是一个老光棍在饮酒。大别山的顶峰在英山境内，叫天堂寨，海拔1729米。大别山的植物以高度区分，海拔800米以下是亚热带混杂林，以上是北温带针叶林，一分为二。

大别山上的茶叶，我差不多都喝了，最清淡的是南部蕲春的仙人台，最青烈的是北端信阳的信阳毛尖，黄梅县紫云山的紫云茶味道居中，英山的屏封云雾略显散淡，我不知道为什么特别喜欢英山的秋茶，它有些秋的特有的甘爽。六安瓜片当是大别山上的茶叶之最，不过，药圣李时珍曾记录过一种名茶：蕲黄团茶。该茶我未喝也未见到过，它是一道吊人胃口的茶，也许已经失传。

翻过大别山，就住在山脚的霍山县，六安瓜片产地之一，始称蜂翅，又状如葵瓜子，遂称瓜片。因最早的产地为六安麻埠齐头山，就叫六安瓜片，齐山名片是为极品。后来，修建响洪甸水库淹没了麻埠，几乎成了六安瓜片的绝唱，真是痛心之举。

现在的六安瓜片，产于六安、金寨、霍山毗邻山区，分内外二山瓜片。内山瓜片产于金寨响洪甸、鲜花岭、龚店；六安黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山诸佛庵；外山瓜片产于六安石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵。六安量多，金寨质高。齐头山是大别山的余脉，海拔804米，位于大别山区的西北边缘，现已划给金寨。没有了齐头山的六安瓜片味道是否与过去相同呢？追问起来才是令人困惑，我以为茶是不会永远相同的，陆羽喝的茶，难道跟我们喝的茶相同么？

六安瓜片无梗，也无芽，均是状如瓜子的单片，平展挺括，叶缘微翘，雨前叫提片，雨后叫瓜片，梅雨季节采制叫梅片。我等俗人，喝的大约是瓜片了，梅片也可能撞得多，是略粗的茶，那事物只有当地人或老茶鬼能够细分。曾经在我对茶特别感兴趣的时候，大练过分茶，将龙井、毛尖、铁观音、银针、碧螺、瓜片诸如此类一字排列各泡一杯，闭上眼睛来喝，喝到瓜片感觉非常明确，它的味道清亮，有清甜的回味，因叫瓜片，我就望文生义地联想到西瓜，总之是一种清甜明亮的感觉吧，不论，名字就是取得好。

我以为，六安瓜片会在名茶中上升到极品地位，一是茶区地质、地理、气候条件独特，茶区位于大别山东北麓淮河流域，年平均温度15℃，平均降水量1200～1300毫米，土壤ph6.5左右，黄棕壤，土层深，质地疏松，茶皆生于山坡冲谷之中；一是六安瓜片炒制工艺精细，流程设计清晰，炒制的茶叶色、香、味、形皆佳，独树一帜，大多数的茶叶能喝出回香，六安瓜片入口的明亮与回韵的清甜则卓尔不群，那是得天独厚的生态地理与精湛的炒制工艺在一枚叶子上的仁慈表达。

六安瓜片的炒制工艺分生锅、熟锅、毛火、小火、老火五道工序。一、生锅：炒茶锅直径70厘米，呈30度倾斜，生熟相邻。生锅温度100℃左右，投叶量约二两。精采的鲜叶下锅用竹丝帚或芦花帚翻炒1～2分钟，杀青，炒至叶片变软扫入整理条形的熟锅；二、熟锅：软叶在熟锅里边炒边拍，叶子渐成片状，嫩叶提炒轻翻帚把放松，炒老叶时帚把略微带紧，轻拍成片定型，含水率30％左右出锅上烘；三、毛火：燃木炭火，茶叶装烘笼，一笼投叶3斤，烘温上限100℃，烘到八、九成干，拣去杂叶，将嫩片、老片混匀；四、小火：每笼投叶6斤，温火进行，烘至足干；五、老火：烘焙火温高，火猛，木炭旺烧烈焰腾起，每笼投叶8斤，二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟移下翻茶，翻后复烘，如此循环，一烘笼茶叶烘翻六十次，烘至叶片绿中带霜趁热装入铁筒。可以想见，这般细活功夫，有什么叶子不被烘香了呢？惟六安瓜片，它不是以单纯之热香取胜，这奥妙仍是在茶里，令人参悟不透。

我总认为，六安瓜片是一个神奇之物，在今天它的声名甚至不及同省的黄芽、毛峰和太平猴魁，这肯定是对它的不公正，许是产量所限，饮者未及其妙处，我相信它是一品价值连城的茶，设若是以平常心饮之，那明亮之爽，清甜的回韵，总是要引领我们重新对它认识，或者是对一座名山的叩问。





第三部分 饭
第31节 惟有茗者留其名

国人近年又热饮茶，沉睡已久的茶文化也渐次复苏，世事更迭，沧海桑田，探究传统的茶文化，便发现隐于茗事间的中国人的精神，诸多是宁静淡泊，指向自然，也往往是一种人生姿态。千百年来，茶叶逐渐南生北饮，广为普及，以至漂洋过海，只是那茗间真情率性历久不变，有多少盛世豪杰或草莽英雄如同过客，惟有茗者千古留名传芳。

饮茶而传世者，首推是神农炎帝了，神农尝百草历百毒，饮茶而解，民间与方志皆有多样传说，一是神农困卧山中，有茶叶飘落于碗，浸泡于水，神农醒来饮，神情大爽，遂发现了茶，以后每遇毒衔茶解之。另一传说，神农的肚子是透明的，能见腹中肠胃与吃食，为察各种草木性质，神农吃进各样草木，细观其变。待吃进茶叶时发现，此叶如帚，在胃间旋动，把肠胃清扫个干干净净，人顿时神情舒坦，脑清目明，身轻如风，神农给这枚叶子取名为茶。传说的想像力，不亚于传说，不服也不行。

茶圣陆羽，终身执著茶事，他是湖北天门人，是一个遗孤，由竟陵龙盖寺高僧智积和尚收养，悉心教育，以《周易》卜卦，占得《渐》卦，卦辞言：“鸿渐于陆，其羽可用为仪”，就择了二字定姓为陆，取名为羽，字鸿渐。（《文人与茶》，陈瑜著，华文出版社）陆羽少时即与智积和尚习得采茶与煮茶术，对茶产生浓厚兴趣。

在唐朝的时候，茶风日渐繁盛，文人墨客以茶会友，但是，唐朝的茶跟今天是不相同的，那时候的茶须加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷、盐等等烹煮，主要讲究它的药用价值，陆羽著《茶经》开始倡导煎饮法。陆羽是在天宝十四年（公元755年）年间游至浙江湖州专事研究茶叶的，五年后隐居苕溪著《茶经》，此间被湖州刺史颜真卿召去编篡《韵海镜源》，这功夫是辽阔了视界，予《茶经》以许多文化注入。

陆羽生性执著，两次拒从唐德宗赐官之命，他一生就得意于只身往来野山雄川，问茶探水，煮水烹茗，以茶交天下朋友，然后吟诗著文。所以，今天到得诸多山林茶园，都说当年陆羽是来过这里的，拎了一把茶壶，煮水烹茗，喝得好生惬意，忘情不返或大赞其茶，只是陆羽传了《茶经》，他一生的诗文大多散佚，就了无对证了，感觉是不论去了中国哪方山水，都像是循了陆羽足迹跋涉，有茶踪者，皆有陆羽，每遇此境，心中是暗生愧意：就是不论怎么走吧，为什么都走不出陆羽？因此敢问世间饮者，谁能比过茶圣？

唐朝诗人卢仝著《饮茶歌》，他的声名仅次于陆羽，旧时的文人墨客，茗间高隐，都称卢仝是茗中亚圣，而且好以卢仝自居，想来是他的人文关怀情结感动了人，他赞茶，且关怀采茶人：“安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。”然而，卢仝的茶名远扬，可能得益于他的“七碗主义”，大碗茶卢仝，他的豪情与牛饮，只有酒界诗仙李白可以相比，卢仝的七碗茶是：

一碗喉吻润，两碗破孤闷。

三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处？

玉川子，乘此清风欲归去。

——《饮茶歌》

饮茶能饮到此般甘畅淋漓的境界，卢仝茗中亚圣的地位也就可以当仁不让了。卢仝又称玉川子，他的家乡河南济源还有一个玉川泉，那是他曾经汲水煮茗之泉，关于这一点，现代人不论怎么饮茶，条件优越的达官新贵，也是难以追随的。现代都城，我除了在杭州河坊街旁的古井巷尚见到水井有水可饮以外，就只在山西洪洞县的苏三狱中见到井了，那井不及电线杆粗，石板凿的圆井口，井沿有索痕，但那井中决非善水。

今天的都城，饮水都是来自自来水管，没有人去命名一个玉川水龙头。我在丰台住时，搞到了一包上品的西湖龙井，约有一斤，一时间兴奋得不得了，巴不得喊来半城北京人来共享，但是丰台水硬，泡的西湖龙井还不如茉莉花茶末子京华8号芳香，只好矿泉水，买的是西山兰台矿泉，碰巧了，茶之色香味极佳，尔后相继换过几种矿泉试泡，只有西山兰台矿泉水适宜。当然，北京还是有好水的，那要自己去取，比如从北京植物园沿山径往上走，到樱桃沟，那里有一股好泉，宜于泡上品好茶。如果开车去怀柔、密云的白云深处，也是有甘冽好水的。

范仲淹，写《岳阳楼记》，得“忧先天下之忧而忧，乐后天下之乐而乐”的千古名句，他的名诗《斗茶歌》一样有“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。”的佳句。范仲淹的贡献，还在于他将宋朝时斗茶的盛景作了传神的表述：

众人之浊我可清，千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌，陆羽须作经。

森然万象中，焉知无茶星。

商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。

长安酒价减百万，成都药市无辉煌。

不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草，

赢得珠玑满斗归。

——《和章岷从事斗茶歌》

宋朝斗茶，当是有茶的历史以来的茗事盛景，坊间也有多种传纪表达，不过多不及范仲淹写得如此大气浩然，恢宏壮阔，斗茶的宋朝是远去了，今天的茶文化还在复活的道路上，蛮让人怀想宋朝，亲近宋朝，要是能够回到宋朝去，吟茗中歌谣，当是一大爽事罢。

摆谈茗事，我想，宋朝有一个人是应该提及的，他就是秦桧的曾孙秦钜。那已经是南宋了，十万金兵南下，欲图江南再下杭州。金兵势如破竹，过黄州，抵罗州，罗州知府李城之正值卸任，又年过七十，时任罗州通判的秦钜统领三千茶商兵据城抵抗十万金兵近月，后出懦将开城出逃，金兵方趁虚而入将罗州拿下，秦钜当即命令部下点燃国库，自己换了一身白衣白裤蝶般跃入熊熊烈火，以身殉职，十分悲壮。罗州城一夜被摧平，今天的湖北蕲春县师范学校建在了罗州府遗址上，前年我去，还依稀能辩出护城河，那里生长有野趣盎然的莲藕和芡实。宋朝建有五大收集转运茶叶的商务榷，罗州府为其中之一。那时候，秦钜年届四十，正当壮年，文武双全，因为老秦桧的连累，他虽是才华横溢，满怀报国之心，也只能任一个小官通判。由于秦钜的抵抗，金兵失去进取江南的最佳时机，南宋后来才有百年安生，宋史中有《秦钜传》一卷，正史中为一小小通判作传，这是别列。关于罗州之战的细节，秦钜部下幸存的一本战时日记有详细记录。

宋朝有趣的人物还有一个也是不能省略的，他就是宋徽宗赵佶，这个皇帝多才多艺，偏又悬御笔著下一部《大观茶论》，细到连茶叶工艺也有描述，皇帝写茶书的事，在中国历史中大约只有他一人了，他还写了一首《宫词》：

今岁闽中别贡茶，翔龙万寿占春芽。

初开宝箧新香满，分赐师垣政府家。

皇帝大人是说，这一回是要跟大臣们一起享用新贡好茶了，不过，他却独霸了均窑，把均窑定为官窑，只给他烧制茶壶杯盏，禁止民间收藏均窑瓷器，这个玩法多少有悖茗苑清境，略显霸道，大约与宋朝盛行斗茶有关。斗，就是要把道理放到一边去吧。

皇帝中间，喜欢茗事的还有康熙和乾隆，康熙给一味野茶“吓煞人香”取名碧螺春，使碧螺春和它的揉制工艺流传至今，成十大名茶之一。康熙皇帝也沾了碧螺春的光，搞得人喝碧螺春，连带想起了他，看来题词真的很重要。据说，龙井茶是因为乾隆皇帝夹入书页，夹成了扁叶，以后才统一定型为片茶的。乾隆写过许多描述龙井茶的诗文，他观察细腻，文笔精雅，合乎他的有文化的皇帝的身份。乾隆皇帝最令茗中称道的是在他八十五岁逊位时，有一个老臣含泪相劝时的对话，臣说：国不可一日无君。乾隆答：君不可一日无茶。乾隆当然就是茗中君子了。

茶起南方，《茶经》载曰：茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺、乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。这么说，茶的兴盛，是从四川开始的，传北方后，贵族皇室的品茗斗茶之风，才大助茗事，相继让陶瓷业也兴旺起来。“潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉”，但终究茶是源于青山幽谷，它喧染传达的是民间情趣，俗世之雅。苏子曰：欲将西湖比西子，从来佳茗似佳人。既源于山水，方清待布衣草民。所以茗中茶联，是有广泛传播的，画家郑板桥的茶联端是茗中翘楚，他的多数茶联，是有浓郁的诗情画意，又多题于茶亭楼阁，为佳茗添香增色不少。“汲来江水烹新茗，买尽青山当画屏。”此联题于江苏镇江焦山吸江楼。“扫来竹叶烹茶叶，劈碎松根煮菜根。”这是四川青城山天师洞的茶联。郑板桥的茶联，又是以茶言志，或借茶抒情：“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”，“山光扑面因朝雨，江水回头为晚潮”，“黄泥小灶茶烹陆，白雨幽窗字学颜”，“不风不雨正清和，翠竹亭亭好节柯。最爱晚凉佳客至，一壶新茗泡松萝。”一生都不糊涂的郑板桥，说是喜欢竹子，难道他不是更喜欢茶吗？





第三部分 饭
第32节 西溪：水上的清行

先在蒋村小酌，蒋村辖西溪。菜是农民厨师烧得菜，乡村味道浓郁，甚于杭州城中的大宴。从美色、美味、美形和美器四个方面考察，后两项略逊，多是土钵盛装，然内容是极好的。我喜欢一道蒸盘鳝，那鳝是有浓绵的鳝香与酱香，入口欲化，有润泽之感。一道咸笃鲜味道好，是鲜肉、咸肉与鲜笋合炖的汤菜，行话曰烩菜，在京喜欢吃西湖莼菜汤，至此不再思及。其他还有豆瓣鲫鱼、盐水虾及蟹等，蒋村自南宋就是杭州的食品基地。小酌之后，就开始上路，游西溪。西溪是杭州西湖、西泠、西溪三大名景之一，但过去西溪一直被雪藏，今日是要将它重新开放，先期目睹西溪清景，亦是一大乐事。游西溪最好是船游，去了船埠，径直登船。

摇橹的村妇，脸上有了岁月沟痕，如是西溪浅波，斑驳的水泥船，被水吃力地浮托，直至水面近了船舷。船是有一个红色篷顶，四竿支立，搁住了炎热骄阳。浮云被阳光洗白，团团缕缕，悬于碧空。橹的妙处，是摇动时不见浪花与声响，悄然拨动船儿徐行。离了船埠，船头犁起波棱，西溪青萍默默，红蓼簇簇，水道若玻璃之路，宁静光滑，淡然写意间呈现蓝天白云，岸柳拂风，樟冠巨展，渔村倒影。

驶过一段直的水面，西溪便曲转，沿葱郁的北高峰向西。船愈前去，岸上的柳树、樟树、梅树、李树、结着青柿子的柿树、垂着元宝状花串的元宝树、长红梅状果实的果树、绿叶肥大的桑树、枣树、硕果磊磊的石榴树、竹、芦苇、牵藤类等各色亚热带植物挟深浅浓淡绿意于两岸夹道扑来，接岸的水面又拥着凤眼莲、青萍、绿荷、菱角与红蓼，潮般的绿就一波连一波把河挤迫得紧，把河挤得艰难，把河挤得窄窄的，把水挤绿了，空气中弥漫着清甜凉润的水草气息。

三两曲水路，便遇石闸，石闸是渔村牌楼，或者村口，西溪人称斗门，斗门是水利工程，涨水时便下闸，阻止河水对渔村漫灌，我始以为是为了防阻河盗。诚然，亦是可以罢？进门便见水上村庄，村内有深潭，是水的场院，村落依水而起，屋舍是有老式，中近式和新的半歌特式小楼。那半歌特式的楼房，已是水乡主要民居，它有一个四棱型的尖顶，上有一串着三只圆球直指蓝天的钢针，墙照例是贴着马赛克，窗镶着蓝玻璃，阳光打在上面，金光闪耀。门楣上依了传统习俗，挂了大蒜、艾、宝剑草（菖蒲别名）和粽子四物，粽子是草木灰包的粽子，门前坪上有白狗或黄狗漫步，母鸡休闲式的觅食，鸡鸣犬吠就弥散在水上湿润的空气中。渔户的门前，植着鸡冠花、凤仙花、玉米、三七或天门冬，有石阶级级渐次入水，是汲水与洗衣处，旁有泊舟，舟上是葡萄、丝瓜、南瓜架起的凉棚，瓜果丰盈，蜂蝶起舞。村中四处又有池塘，养鱼蟹，植菱藕，曲幽小径蜿蜒垂柳与青芦间。蝉鸣声声，鱼戏池水，间或有蛙跃。

村是蒋村镇深潭口村，是一条“Z”字形水道，进村便见直端的前头岸立一棵百年古樟，巨大的枝丫伸展，右手是“龙舟胜会”石级看台，“龙舟胜会”为乾隆皇帝御赐，逢端午是必赛龙舟，但非竞渡，赛的是划龙舟之技艺，可曰“花样龙舟”，则天下独此一例。是时初秋，天仍还是热，龙舟胜会早已散了，空落的看台积着些许落叶，只能想像那喧嚣与繁华，那赛龙舟的臂力威猛的少年，穿红着绿吃粽子的村姑和额点雄黄嬉戏的村童。

朱先生是此行的向导，一个在西溪结庐而居逾十年的摄影家，他自购有一船，结庐于竹林，养一狼狗厮守，是为拍摄西溪。朱先生领我们上岸，到蒋先生家，蒋先生世代渔家，年逾七旬，白发剪理得极短，目陷，然有神，身体瘦而坚，十指指尖水滴状展开，圆润，力量饱满，指甲薄而短，常年使网所致。蒋先生的西溪话略可以懂，他说他家有四亩鱼塘，以养鱼和打鱼为生，惜之不能长时间听其讲古，惟细打量了他的屋舍。厅堂阔大，左墙搁下一条倒扣的旧船，船边是网、木桨、木桶、撑竿、防水衣、草帽、竹箩、自行车，右边有八仙桌，木椅、竹躺椅等。厅后是厨房，分两个灶，左灶是燃汽灶，配液化气罐，是日常使用的现实主义之灶，右灶为水泥砌磊，石灰粉饰，并列两个黑色无耳铁锅，锅上扣有桶式锅盖，灶尾有木勺与水缸。灶之上有一梯台，铺红布，最上级设灶王神位，有贡奉的痕迹。白灶台黑铁锅，曾经的水乡的饱足与温馨。

朱先生约蒋先生去给我们表演撒网捕鱼，亦为给《风景名胜》拍摄。蒋先生应允解舟，我们复登船，向西而行。有一道竹帘闸，此闸上为竹片编结，穿风漏水，水下为栏网，齐水面，船可擦网而过。待出了竹帘闸，西溪便野了，被曰做“秋老虎”的太阳泛着白光，散漫的河风却只间隔地拂来，让凉意总为惊喜。郁达夫主张，游西溪宜微雨，带上酒盒行厨，舟行在微雨迷朦的西溪，边品饮，边看两岸湿漉漉的油绿泛光的叶子。西溪僧人曰，西溪为十月中旬秋光好，最好有月亮，舟行西溪，月光橹声，清辉朦胧，芦荡的芦花堆雪，鱼逐月影，风送柿香，渔火簇簇飘浮水泊。我以为六月来西溪也不错，因为六月是大红大绿的时间，红的榴花、荷花、蓼花、凤眼莲花和桑椹，尤是桑椹引人向往，那颗粒饱满、晶洁柔润、呈暗红色掩于肥硕桑叶下的桑椹，其甘甜与微酸，惟天工可造，望一眼足令舌底生津。六月是生命力盛大与繁茂的时间，蛙鸣震天，萤火幽游，鱼跃鹤翔，岂不给人以博大的振奋？

端是一个初秋，钱塘潮在七夕已经过去，大潮之八月十五还未到，钱塘江之滨的西溪，被炎日晒得懒洋洋的，柿子在树上仍泛着青光，俗称水葫芦的凤眼莲一簇簇的，它的叶子柔洁光鲜，有淡淡浅黄波纹，叶柄上皆有凤眼状浮泡，此物悬根于水，依波摇拽，间或有红蜻蜓立于叶上，风是踏其而来的么？酒也没有带，就饮矿泉。船行间，不时有舟从后面赶上，擦舷而过，稍许于河弯处消失。亦见一老奶奶独坐舟尾挥桨，白衣黑裤，戴小圆草帽，圆的脸，牙落了，唇内陷，双目黑且晶亮，尤见慈祥。其舟过，老奶奶的背后悠悠垂着两条细小的长瓣，忽的就远了。间或有渔船迎面而来，船上隐约可见湿的渔网和遮盖渔舱的水草，中年渔人赤露上身，古铜色的胸脯，臂滚圆肌肉坚结，他们均戴着小号麦秸草帽，渔舟箭般射去，水上留了一些散碎阳光。乃见一艘水上居家渔船，船上仍是有网，渔家在生火做饭，船头升起袅袅炊烟。

悠然西溪，今是被世界遗忘的一角，早是西湖、西溪、西泠——天堂三大胜景之一，被赵构视为“其地灵厚，欲都之”，就是南宋险些儿在此建了皇都，后见凤凰山改了主意，曰“西溪且留下”，西溪又俗称“留下”。此就留下了千年岁月，渔村青年男女多去投了繁华都市，年岁大些的人仍在捕鱼种菱，风吹水起，旷远的岁月挑在拂摇的芦梢。惟早年间，西溪通运河，其时香客，多坐船由西溪去灵隐寺烧香，乾隆帝亦乘豪华龙舟至此观赏“龙舟胜会”，甚是繁华。

朱先生忽喊停船，循其镜头望去，岸上立着三只白鹭，白鹭举着超长的脖颈，警视着这边，朱先生按过一次快门，白鹭就拍翅飞起，贴着绿芦向远处去。白鹭渐多，有五只栖立，或七八只栖立，其间也有灰鹭，感觉灰鹭才是捕鱼老手，实则白鹭也然。惟其洁色，以为不食。一条水线飘来，同行者张琴忽然一声惊叫：蛇！是一条小水蛇，昂着一个可爱的椭圆小脑袋，优雅闲情地扭动着身子向彼岸横渡，可见身上浅黄斑纹，它是很纯洁的一种蛇。接下来，又不时看到水蛇，惟不再有惊叫相伴。

南漳湖的水面就阔起，朱先生称此曰芦苇荡，或廉霞里，遂叫停船。登上了岸，两脚特别有力，挪步高处面南远眺，但见北高峰由东至西，一道绿幛波伏绵亘，次第远去。北高峰至西溪间，是水与渚交杂，渚是水中的小洲，或高或低，或大或小，皆绿意葱郁，渚绿水白。转身向西、向北，是水和水面上的绿渚，绿渚像被水浮托，或被水淹浸，一个绿渚接着一个绿渚，一直绵延至视野之外。人在此，就是在绿渚与水国之中了。随着一片云的疾行，遮了一片绿，那绿遂为深绿，一片深绿在阔大的绿野缓缓移动，近前之地，芦苇茂密，柳丝拂摇，成群的鹭及其他涉禽类生物飞飞落落，绿叶过滤的清风徐来，生命便融入了绿野，融入了水，阳光瀑般泻下，静谧的世界，只有近旁水底的生物发出咕咕的声响。

就不觉想，何以要那个“秋雪听芦”？芦荡沐风却也是一样情致，此风是绿的风，在西溪湿地上，在最透彻的时间，临风漫步，今夕何夕？转过身来，蒋先生已经牵纲扯网，朱先生架好了三角架，蒋先生叉立船头，作一个180度的半身旋转，手起网开，网是撒了一个满圆，收网有三五条半尺长的鱼，引起心中小小欢呼。如是船上煮了，那汤当是极鲜，蒋先生将鱼放入池塘。

见了鱼，始认西溪为真正活水。就想到那以砚研墨的旧时先生悬笔在宣纸上写：西溪河道纵横，山抱水合，局象宏阔，以秦亭山为源头，西堪桥为埠，一水如带，曲折幽邃，仙境天开，两岸景物倒影溪中，西湖老和山以北由古荡至留下十八里，有秦亭山、法华山、安乐山与溪平行，故名沿山河也。墨浓了，想像空间就有些个虚，如是再加上“西溪探梅、秋雪听芦、狄芦散花、廉霞泛月、秋雪八景、淇上初夏、云栖曲水”等等，就泛墨俗，我等俗人自有俗念，以为西溪是要不设主题地漫游为好，如是探梅梅花落，听芦花未开，岂不自寻烦恼？至西溪，总归是给心情解缆，任了心情在西溪的清幽里悠游，是为高人逸士隐于西溪之理。鱼是心情，心情是鱼，鱼游也是我游。

船往秋雪庵，就进入了水的迷宫，转曲回还，忽有一鱼跃至篷顶，高高跌下，溅了清凉的水至船上，感念这是一样问候。再往前，渚上有人独钓，清水无波，肥硕的桑叶绿着，远方似有雷声，细听并不见。转过一曲，渚上的绿树间现出三座三角形芦庵，智者乐水，结庵者是智者么？间离凡世以脱俗，当属智行吧。西溪本就是隐逸之水，捕鱼得鱼，种菱得菱，播撤诗歌的种子，渚上就会生长诗意。如是史上有章白次的“西溪梅竹山庄”，冯梦侦的“西溪草堂”，刘符的“淇圆”，清代大诗人厉鹗选王家坞为永恒归宿，则郁达夫也要笔录联语“春梦有时来枕畔，夕阳依旧上帘钩”相赠。

秋雪庵宋时为大圣庵，明崇祯时陈眉公取唐人诗句“秋雪蒙钓船”之意更名秋雪庵，历代修葺，今秋雪庵也人非物非，竹门外站着一条黄狗，代以迎客。弃船入庵，满眼皆竹，庵棚也是竹制，没见住持，香客也无，庵堂悬有墨客之词以及旧时庵堂画像。只有冷静好像还如旧，返身见一老伯，开了斋房，游人可在此食斋，原想向老伯讨一碗水喝，但他听不懂我的普通话。

时间里一切可以建造，时间里一切也可以抹平，人是社群动物，真正的隐士乃鱼虫花鸟，西溪曾有庵百余间，今或踪影皆无，或空庵以待，只道是长河草木拥，空水可荡舟，逝者已逝，来者复来，水静渚静云静，心还是有些时不静，惟风清送爽时，竹叶发出沙沙喧响，就离了秋雪庵。

别了蒋先生，去访采菱人。菱是池菱，穿幽径而至，村姑未见，一老伯乘菱盆采菱，这样茂盛的菱是第一次见到，菱藤是在水下相连，水面一株菱的叶展盈尺，叶轮生，依次周展有四枚叶，叶菱形，一枚枚展开可遮了水，叶柄叉间生花茎，开白花，结菱角于水下，是四角菱，菱的造型如狐面，两角似耳，另两角似勾咀，菱成熟色红，便称其红菱。西溪的菱，未及两角菱的粉，亦不是野生菱那样的水甜，它居于其中，像是浙人一贯温敦与中庸的性格，像西溪般的淡泊清雅。

得了红菱，乐而复返，西溪仍是清幽，过渔村，或有人洗衣，或有鸡鸣犬吠，夕辉斜照，那些半歌特式的渔家小楼，在柔辉里是和谐多了，再望一眼，就想起徐志摩的诗句：挥一挥衣袖，不带走一片云彩。惟我穿的是短袖绸衫，就向西溪注目了片刻，然后随船回了西溪船埠。





第三部分 饭
第33节 采箬叶

太阳收起万丈光芒忽地跌入云囊，刹时天台山绿如深海，崖上箬叶因阳光的消隐而静默低垂，狂风始从白水台方向劲吹而来，云朵疾迅在山群上空马群般奔腾，时间被云包裹，松涛如遥远的大洋沉吟。我抬起头，一只盘旋的山鹰匆匆收翅纵入山崖，山群涌起万顷绿涛，狂风咆哮，天空上飞舞着圆形、心形和梭形的叶子，花瓣如蝶纷飞，草丛间的蚁子行迹匆匆，红蜻蜓纷纷钻入灌木的树冠内，燕子擦着楠竹的林梢飞翔，一簇簇的红杜鹃迎风而舞，一场大雨就要来临。

一个凉点砸在我的额上，又一个凉点砸在我的额上，我不由地仰望天空，一个凉点砸在我的右眼窝，我的眼球胀得麻辣酸痛！我有一种沉没感，更多的叶子飞越峡谷在风中劲舞，空中如惊飞无数飞翔生物，而风又是暴怒的伐木者，它要将我狠狠伐倒并且推下万丈深渊！我躲到一块巨大的山岩之后，抱住一根手臂粗的绕岩而去的山藤。我是来天台山采箬叶包粽子的，我的手上拎着一袋刚采的箬叶。

天空收起最后一束亮光，云朵合拢对山群的铁围，一阵猛烈的凉点砸在我的手臂，雨点顿时如飞矢，斜斜的疾射而至！万物俱寂，飞矢般的雨嚓嚓地击打在山上，叶落花殒无数，我用惊悚的目光看着远山，远山豪雨如注，如一道巨大的雨帘，由西向东移动，沉闷的击打声隐隐现现，飘忽可感。我伸出手掌，一粒玻璃珠的雨滴砸在掌心，雨滴瞬间玉碎，我掌心留下麻胀。

狂风消隐。雨的飞矢倾射不已，雨滴砸在叶子上粉碎而弥漫起洁白的雨雾飘浮，我已经如沉没海底，雨水在我的眉上汇成流瀑，空中的云朵渐白，山群淹没在雨雾之中，高的山头岛屿般挺立白色的雾中。山崖下，簇簇红杜鹃被濡染成一团团粉红的色团，黄色的连翘花在弯弓般的连翘枝上，如水粉画濡染的淡黄，绿叶被无限地放大，苍山涌绿，大片大片的绿，一线一线的绿，淡淡的绿与浓郁的绿，雨线弥盖了一切，山谷布满哒哒的透明清凉的音响，穿透灵魂的凉意和磅礴的淋漓透彻的浇泼引诱我站到雨中，万水千山汇入我的视野，都是朦胧的色块，它们呈现新玉般的新鲜质感。

天，忽然亮了，一道金阳穿透云隙射向山头，只见飞云如絮，万瀑清白，苍山滴翠，叶悬玉珠，殷祖河银链般弯弯流过远方的村庄和青田，我哆嗦了一下，一阵叶子上的雨滴沿着我的脊沟冰凉而下。我再放眼眺望，天台山被洗亮了。





第三部分 饭
第34节 雨湖(1)

天下之湖皆雨湖，无雨何湖？然独蕲州以雨湖冠之。蕲州雨湖蓄雨城东南，阔水纤堤，曲折回环，方圆十公里清波含烟，汇迎山、凤凰山、十八盘山之雨于一湖。又接长江，江湖之间山群起伏，林木葱郁，水碧山青。有名曰狗头山、虎头山、大泉山、迎山、莲蓬咀者，隔江山群黄颡口极易误视雨湖之岸，步长堤眺望：山重重，水涟涟，斜风细柳栖白鹭，一湖微澜锁入烟雾中。

雨湖多堤，堤上生树，桃红李白，垂柳拂风，鹤翔鱼跃，红荷映日，是春别夏临。堤又连着台地，著名台地有蟹子地、兔儿地、王宣村、竹林村、五祖寺、钵莲庵，纵横交错的湖堤将诸台地贯连，雨湖便多了幽深的去处。雨湖收藏的人文历史片断，隐含在永远的湖波之上。月夜湖上泛舟，桨儿拨动山影，山水生浪，浪涌舟移，水里的那个月亮，就踉踉跄跄，与舟同行。行舟近了芦草，有苍鹭蓦然拍芦展翼，惊起一夜星斗，萤火虫拖着水上的影子纷飞。那水上王宣村，楼廓树影，灯火盏盏，高低远近，光彩斑斓，泼亮一湾湖水。钵莲庵有木鱼声响起，唱经声浮水而来，沉浮断续，如舟滑行。

芦风吹拂，轻舟一叶，莲蓬咀上茂密的香樟芬芳漫溢，舟轻轻划过芦岸，香气愈浓，蟋蟀在草丛中弹奏，蛙类、蚯蚓在湿地鸣唱。间或有鱼儿跃起，击碎湖边镜水。启亮渔灯，水上生白雾，雾朦胧，月迷离，舟浮动，岸边食草的鱼儿纷纷逃离，或悠游摆尾，款款徐行，合腮吐水，侧目若思，鱼儿是水中立体写意。世界上没有一条天生的鱼不会水，深入大水，鳞甲族都是水中浪子，水是鱼儿的天空。雨湖的鱼，首推鲫鱼，三斤重，背脊草青，腮边金黄，中国南北朝地理学家郦道元在其经典《水经注》中记载：“青林湖鲫鱼，大二尺，食之鲜美，辟寒暑。”雨湖又名青林湖、诸家湖和御湖，未经证实的民间传说演义，御湖乃皇帝尝过雨湖鲫鱼所赐。李时珍《本草纲目》称其有温中下气，和胃补虚，滋阴降火，此评应比皇帝英明。

李时珍乃蕲州东长街瓦硝坝人，14岁考中秀才，后三次乡试未第，遂从父亲李闻言学医。李闻言乃一代名医，博通经史，精医术，亦多著作，50岁时以贡生选作太医院吏目，父亲、名医，李时珍得到严格的医术培养。李时珍35岁始着手编写《本草纲目》，嘉庆38年（西元1559年），李时珍以一副“附子和气汤”治好了荆王府富顺王子的病，并且令富顺王一家父子和气，一方治二疾，医名大噪。44岁那年，他在雨湖北岸的红花园建居，红花园系广植石榴得名。新居取名为过所馆，引伸于《诗经》“考般在阿，硕人之过”，李时珍又取号“濒湖山人”，世称李濒湖，自此在雨湖之滨开始著述与研究。

在雨湖，李时珍初始写下了《奇经八脉考》、《濒湖脉学》和文学作品《诗话》，惟其给雨湖带来永世声誉的科学巨著《本草纲目》在此完稿。《本草纲目》190万字，综合利用800种书籍，直接引用文献达758部，“上自坟典，下及传奇，凡有攸关，靡不备采”。全书凡16部52卷，纳众本草药典所收药物1518种，增收药物374种，合为1892种，写作时间长27年。达尔文称其“中国古代的百科全书”。李时珍长眠雨湖的蟹子地，竹林湖村辖，20世纪80年代建起李时珍陵园和百草药园。陵园与村庄，皆隐匿于葱郁的竹木丛林之中，翠绿欲滴，白鹤翩飞，斑鸠咕咕，鸡啼犬吠，湖色山光乃从容。

一群在芦苇丛中睡觉的野鸭被惊醒，芦草颤动，浪起水溅，惊醒湖边无数水鸟，它们莫名其妙地振翅拍水，惊叫，向着远山飞去。最后飞起的才是野鸭，激剧扇动的翅膀呼呼拍击着潮湿而柔凉的空气，它们擦着水面飞到雨湖的对岸。用渔火照着野鸭栖落的地方，那就是迎山了，迎山上有银山煤矿，矿体通到江和湖底。老龙潭到了。老龙潭在雨湖南部，骤然有浸凉之气从水底袭来，如秋之清爽，它好像明朝时的凉风，那月居然是宋朝的月亮，它们相伴雨湖很久了。我想这时候，突然从老龙潭的水下跃起一条老龙，我也不会惊奇，在地质时代中遗存的诸多谜一般的生物，难道不可以蛰伏于老龙潭？明月当头照，芦风送爽，木鱼声声，草虫弹唱，浅凉又深邃的岁月，何不惊涛骇浪，山呼湖啸一番？给尔轻舟小漾的心情以剧烈的摇滚与泊击！

老龙如果探头升起，它会像一棵倒长的树么？它将虬根举向天空，光洁的树杆隐匿水中，或者如长颈鹿般探起尼斯湖怪的头，我知道这一切不会发生，因为那样的事件太伟大了，如此容易撞着的概率不会存在，或者一生中只能遇到一次老龙抬头。老龙潭深邃无底，王宣村的渔民屡次想探知它而不得，船夫少时曾到老龙潭边去摸鱼，那里水冷刺骨，有非常多的鳜鱼和湖蚌聚集在那里，它们喜欢清凉与清洁。他往下一点去，就会心生恐惧而飞快地逃离。村中一个老渔民曾在一个雷电交加的下午，看到湖中的荷叶激剧向两边分离，他定眼一看，一道蓝色的闪电照耀着一头飞翔的水牛疾速飞越雨湖的荷间，由此导致荷叶向两边倒伏，而飞翔的水牛在雷雨中消失。老渔民认为他看到的是水牛精。水牛会不会飞翔？会不会是看花眼睛？王宣村王礼武承包雨湖的养殖，他也说雷电交加的时候，有什么将湖中的荷叶向两边分离逃遁。这是雨湖之谜，像老龙潭，如雨湖深幽的没有人触碰的历史。当然，我情愿相信这是自然造像，如海市蜃楼，生发于虚无的造像，都是美丽的错觉，便积淀为乡土的传说。

令我快意的是，此游之后，王礼武送我四只雨湖大蟹，下酒半斤。又到他的府上喝酒，吃到一尾赤鳟，他夫人说，这是雄鳟，雌鳟昨天已吃。却原来，是她洗菜的时候，一尾雌鳟跳上了岸，在草丛中奄奄一息，便拾了回去，复到湖边，听见“刺剌”一声，又跳起一尾赤鳟，仿佛是跳上岸来寻找它的爱鱼，它也殉情了，竟吃了一条如此挚爱深深情的赤鳟，心中不免生了惆怅。

雨湖，总是神奇的湖。李时珍去世27年后，顾景星来到雨湖之滨，他是第一个写作《李时珍传》的人。顾景星出生东长街（全胜坊），六岁能赋诗，九岁能遍读诗书，15岁参加黄州府试，冠“九属第一”。崇祯16年（西元1634年）正月26日夜大雪，张献忠从广济（今武穴）率轻骑二百夜袭蕲州，屠蕲城。劫后余生，他们迁回到祖籍昆山避居。弘光元年9月（西元1645年），顾景星在金陵参加七省流寓贡生会试南京，授福州府推官。因不满南明小朝廷的昏庸，愤而辞官归隐。

顺治八年（西元１６５１年），顾景星奉母灵柩归蕲，重返雨湖边，惟战乱荒芜，蕲州全胜坊夷为废墟，以至人虎同城，顾景星结白茅为庐，自号“白茅堂”，支石板为桌，食野菜，饮藜羹，悉心攻读到写作。顾景星重要著作有500余卷，如《黄公说字》，《四库全书总目提要》列入存目，多散失，现保持完整的有《白茅堂集》46卷，《四库全书总目提要》称其“记诵淹博，才气尤纵横不羁，诗文雄瞻，亦一时之霸才，而细大不捐，榛楛勿剪，其后人收拾遗稿，又不甚别裁，傅毅之不能自休，陆机之才多为患，殆俱有焉。”《白茅堂集》后由顾景星第三子顾昌整理编辑，曹雪芹祖父曹寅捐资刊刻。





第三部分 饭
第35节 雨湖(2)

竹林湖村，王宣村，钵莲庵的灯光被压在水的玻璃下，只有永远的月光从太空弥散经久的清辉。湖上的风儿细细密密地编织着永新的波澜，舟向北行，有荷香暗浮，群山依水而眠，新月在波澜里徘徊，荷间的蛙声渐渐稀落，长堤上的柳影被水揉搓捻得长长。在水一方，雨湖浸润的时间清凉，于清凉里觉醒，穿越生命的歌谣在水中潜流，莲花如灯，月辉里是一盏水红。

青山抹额万山同，细雨浅花润物丰。

潮涨半篙春水绿，波浮一叶夕阳红。

湖心网集歌偏乐，囊底鱼肥酒不空。

芦荡归来舟满系，推篷就卧月光中。

《雨湖渔舫》（见张慧剑著《李时珍》）

轻轻的是一缕荷风，沉沉的是一团柳荫，桨落舟移，波澜里的菱蔓，散落着淡淡的黄花，鱼儿咬破静水，夜无边，天无坝，一堤青艾连东山。轻舟向着时间更深处追溯，驶进另一个历史的湖岔，唐时禅宗五祖弘忍于贞观８年（西元６３４年）在雨湖北岸枣儿林建寺，即五祖寺。弘忍在雨湖讲经布道，向其信徒宣传他的彻底空无观以及顿悟的至高禅境。唐高宗李治咸亨三年（西元６７２年），五祖弘忍去到黄梅，在冯茂山（东山）建寺，并雨湖枣儿林所建寺皆称东山寺。弘忍感叹道：“此地能着千年僧，无有千年粮。”唐时的雨湖，自是一片大水，江无堤，湖无闸，雨湖是一个修行之湖，智慧之湖，诗词歌赋之湖，它不属于世俗。

雨湖的西北岸，临近枣儿林有一块湖心屿形状如钵，三面环水，莲香漫送，经声悠扬，此是钵莲庵。钵莲庵建于弘治年间（１４８８――１４９７年），为朱元璋第六代，荆王序列中的都梁王（郡王）朱见溥元配王妃何氏所建。钵地环莲，荷托月光，佛灯长明，竟是水上天上，一片斑斓，初始我竟听成了“玻璃庵”，它是此般透明，明丽凡间，通达天际。钵莲庵得名于莲台显圣，赐得一钵净土。又莲濯清涟不妖，不蔓不枝，香远益清。

舟行得久，有细密的夜露纷洒，微凉似雨，经久弥漫，心便清新，俗念顿隐。舟如悬于月辉，水亦化为月辉，舟未行，是雨湖的彼岸在行，一个清凉的梦在行。有一盏渔火在远方，又一盏渔火在远方，那是巡湖的渔舟，雨湖养了青背鲫鱼，武昌鱼和白鲢，也养了湖蟹，湖蟹入梦了么？它是年年要到大海中去繁衍，有多少蟹可以走完万里征程？周而复始，一代又一代，海生湖长，完成生命的大循环？一只湖蟹思念大海，千万只湖蟹思念大海，海上有一个月亮，湖上有一个月亮，心上还有一个月亮。

遥想春天初识雨湖，遂拜读先辈们吟咏雨湖的诗章，雨湖的历史。雨湖，陪伴李时珍完成了医药巨著《本草纲目》，雨湖，又令一代代文人痴迷于她，及至结茅于庐在雨湖著述，及至从雨湖之滨走出千百个教授博士，他们的足迹遍华夏，留五洲，亦心在雨湖。带着雨湖的想像，雨湖的灵感和雨湖的浪漫，饱蘸这一湖故乡水，好写鸿篇巨制呢。故我在舟上，体验到先辈在舟上。中国的月亮，是循环的月亮。月圆月缺，相见雨湖。

明末清初学者卢宏（１６０４――１６７８），蕲州城人，清顺治６年（１６４９年）进士，曾任东昌知府，江南布政司左参政，无奉上司，罢官居虎丘讲学，晚年归蕲著书，有《四照堂诗文集》、《蕲州志》等１０余种刊行于世，方舟之跋曰：“先生博纵典故，神游瀚墨――生平穷四库五车之富，著数百万言”。并与同邑李嵩岑、陈之京结成诗社，极倡蕲阳八景增“雨湖渔舫”、“浮玉晴沙”为蕲阳十景，写入《蕲州志》，其有诗云：

几回烟波入画中，兼收凤月夜融融。

千株高柳围村绿，十里新蕖覆水中。

网罟晓天归绰集，菱蒲深处有歌通。

由来蓑笠相专业，沽酒烹鱼乐事同。

李生盘，李时珍第六代孙，雍正五年（西元１７２７年）中举人，少时便在其祖父李树初的“芝鹿山房”攻读诗书，他与秦京、熊楚荆、张琦、郭从、黄载华、黄载峤共结诗社，命名为“吟湖诗社”，游湖吟诗，时称“雨湖七子”，后东山寺僧重珂加入，改称“雨湖八子”，各有诗集：秦京《愚圃诗钞》、熊荆楚《玉山诗稿》、张琦《另齐诗集》、郭从《苍屏诗文集》、黄载华《梧冈诗文集》、黄载峤《北游草》、重珂《茎草亭诗草释》和李生盘《楚江吟》、《两峰诗文集》１２卷，另有《雨湖吟社》合集二卷。这般痴雨湖，吟雨湖，雨湖八子自是要与雨湖共生了。李生盘中举当年，与元妙观（玄妙观）丹久道人泛舟雨湖，写了一首题为《往返》的吟湖诗：

薄暮来湖上，飘摇坐小船。

岸随千顷没，波涌一帆悬。

望远低晴嶂，光寒例碧天。

扣船歌未稳，四顾已茫然。

爱雨湖者世上不计其数，然至爱者应首推李时珍，先生将自己的父母、兄嫂先后葬于雨湖之滨，他临终前，亦嘱咐儿子将自己和夫人入地葬于父母墓侧，在雨湖之上长眠。二推顾景星，其一生曲折多难，前逃生于张献忠刀下，后被迫参加清廷博学鸿词科考入京做官，最终求得返蕲在雨湖边著书立说，长眠于黄公山下。

人读雨湖，雨湖读人生。一部《本草纲目》，一部《白茅堂集》已给雨湖以沉甸甸的人文份量，前者造福人类千秋万代，哲思长存，后者集历史文化之大成，野史真灼，肝胆相照。而雨湖代有人才出，雨湖进入现代文明时序，雨湖之滨的东长街以博士街闻名于世，蕲籍教授博士遍及世界，偶然还是必然？雨湖，造就了旧时博学鸿儒，也造就今时之新科博士。雨湖多雨，多雨的雨湖浸润万物生长，莲荷十里，绿柳生云；鹤排长空，蛙鸣月影；波逐日丽，鱼跃长虹。

夜已深，这是沉思的时间，思想在湖，湖中三时，舟行无痕，而思绪穿越千年的月光，跳上雨湖的岸，系舟湖畔，我如游子归来，从李时珍、顾景星的身边归来，千年的月光千年水，一湖清波濯后人；我心歌一曲，雨湖仄耳听。雨湖归来，且也是一醉方休，是在玄妙观旁，有藕，有菱米烧肉。复返雨湖，李时珍纪念馆馆长张月生设宴，那是一律吃雨湖菜肴，尤记一碗雨湖油淋茄，一尾豆瓣焖雨湖白鲢，酒是散谷酒，宴罢居李时珍纪念馆内，听雨湖彻夜细涛。





第三部分 饭
第36节 林间小憩

水渠的水间或激起一束浪花，银白透亮，叮咚的金属质地的声响，水渠满满地流着水，水中的青草柔柔地招摇，表达流水的形状，爽爽的小风擦着水面飘浮，有蜘蛛般的水虱在透明的水上行走。我初始还以为渠里是没有水的，是水去渠空的样子，皆是水清的原故罢。沿着水渠向前移步，霞光从喜鹊岭上濡染开来，灰斑鸠在桐子树上咕咕咕地叫，老虎蜻蜓急剧颤动四翼，追逐从柳芽上逃逸的青青草蛉。青蛙，呱呱地叫着，或跳入渠边的水塘，在水上连连地跳，一直跳到浮水的荷叶上蹲起。向前，有一片野李子林。童年，有几多的向往在这片林子呢？李子成熟了，有红的李子，青的李子，黄的李子，紫的李子，一树树的李子，悬系着初夏美丽的梦。

回故乡，就不自主地沿着少时的足迹寻觅。踏进李子林，阴凉中袭来一缕飘逸的酒香，低头一看，皆是树上的李子落地了，堆积到一起发酵，周边业已长出了一圈蘑菇。一只猓狸从灌木后面跳起来跃到一棵栗树上，它垂着长长的尾巴，回头看时，它的眼睛周边有一圈白。岁月流逝，景色依旧。我又往前走，我想找到以前林间小屋，青砖黑瓦，内面被枞树枝条熏得黑黑，一只瓦罐吊在屋角，它是一个公共的煮具。

依稀记得林间小屋在一棵老皂角树的左边。果然，小屋长满青藤，瓦上也有丛丛的青草拂摇，不复有门，一窝斑鸠拍得空气“轰“的爆炸，尘土抖落，羽毛纷飞，斑鸠从小屋里飞出来，翅尖扑到我的脸上，另外有一条菜花蛇从屋角缓缓离去，通过阳光斑驳的青苔地钻进了竹林。惊奇的是，林间小屋居然是很干净的，有一些竹制家俱，并且有一张面上刻了棋盘的小木桌。正思想着，身后就有一个声音，应声望去，一位白发白眉白须老叟，穿白衣白裤白鞋白袜，中等身材，气宇昂扬，其右手握一柄白纸折扇。

“但见云深处，有客万里来”。老叟的眸子若清泉映月，他呵呵一笑，脱口成诗。

“万里也知归，来去三十年”。我就也搜寻着脑子里的词库，想尽量对得工整些。

老叟一抖折扇，道：“对弈无相识，深浅棋子来。”

这是要让我下棋呢，有了好奇心，在白云山中，跟老叟对弈二三。道：“相见便相识，黑白两平安。”

就对弈。清风绿影，手起子落，数盘棋过去，老叟胜多，让我一二，推枰罢弈。老叟唤一童子，抛线皂角树边深潭，哗啦钓上一尾肥滚草鱼，约五斤重，顺手摘得茶菇若干，取了屋梁上挂着的熏笋，用泉水煮鱼，复搬出一坛纯谷酒，道：“此酒已埋５０年矣！”

我大喜，所谓开怀畅饮莫过如此。饮罢，就居林间小屋，月上竹梢，一缕清风吹去我的清梦，我起身走出门外，月辉弥漫，萤火点点，蛙鸣呱呱，风拂竹叶――竹叶沙沙，有若阵阵夏雨，抬头仰望，但见明月当头照。今夕何夕？我只想在此长久居住，饮酒对弈，或者林间漫步。





第三部分 饭
第37节 鄂有香蕲

是个春雨纷纷的日子去的蕲州，雨凉了江风湿了湖面，原野上的植被举着溜亮的叶子，鸟的啼鸣光洁柔润，油绿绿的蕲芹在湖畔的泽地上弥漫芬芳。早春值蕲芹生长，恰是一个游蕲州的好时间，因为到蕲州而不吃蕲菜，那是一个深刻的错误。

蕲菜现在应该说是蕲州的芹菜，与别处的芹菜是有不相同处，蕲芹无主杆，根部硕大，是一团白茎，枝叶从白茎抽长，呈伞状蓬生，叶细碎而枝条纤细，有浓烈的芹菜辛香。先秦著作《吕氏春秋》载文曰：“菜之美者，有云梦之芹”。《本草纲目》之芹条解释：“云梦，楚地也，楚有蕲州，蕲县”。《太平寰宇记》载曰：“蕲春以水隈多蕲菜而得名”。《本草纲目》载：“芹菜二月生苗”。依据上述推理，蕲菜逢春，故得蕲春，现蕲州镇乃蕲春县辖地（见《李时珍和蕲州》，宋光锐著，武汉出版社）。

我是来看蕲州东长街的，它是一条闻名于世的博士街，500米东长街，2002年春时已经有博士57位，号称“水漫红石头，博士满街游”。蕲州自古出文人墨客，自是也有着好的吃食，东道主蕲州籍人士许东先生亲自操铲，指挥采买和制作各样酒菜。蕲芹自然是头道招牌菜，选枝条短小白茎硕大的蕲芹，切寸长，切香干丝、瘦肉丝、干红尖椒丝若干，炸其肉，炸其香干，复投入蕲芹，怒炒片刻，蕲芹乃青，乃脆，即速起锅，可以佐若干老干妈豆酱。

酱香的肉丝、豆香的香干丝，微甜微辣，与辛香、青脆的蕲芹合炒为一，吃上去就有一些青嫩，有一些肉香和豆香绵延不绝的细细缠绕，往复循环，清新而悠然，惟有这个时间，心里才会生出一个念头：这才是真正的芹菜呢。

蕲芹也是可以单一清炒的，佐些姜丝、蒜蓉、豆豉和一些辣椒粉，清炒的蕲芹，其色清新悦目，其气葱郁悠游不绝，其味辛香断然！古书有曰：蕲，一种香草[akindoffragranther]，亦称楚葵、冬葵和蘼芜。至于其药用功能，则不言也罢，是为阴阳两益。中国明代大药学家李时珍，其故乡即蕲州镇，雨湖之畔，有李时珍墓，现已经建设成李时珍纪念馆，药植园郁郁葱葱，花环锦簇，好一个去处。





第三部分 饭
第38节 鱼宜三吃

一

吃武昌鱼是必须亲临梁子岛。岛人云：黄山归来不看山，梁子离去不食鱼。也许黄山归来还可以将就看山，离开了梁子岛就真的抹不去记忆里的那一片波涛了。那湖、那水、那波浪总是养育了武昌鱼的清丽的，其容也独，其姿也媚，终究是要来一句“到梁子岛上来罢，看在武昌鱼的份上”。

武昌鱼原生在梁子湖，这样的冬日也见到绿色的水草在清波里柔柔地招摇，夏季且有青莲与棱角，落日的金辉里，湖鸥的翅尖悠然划过玫瑰色的湖风。武昌鱼就在水间觅食水草、嬉戏、成长和相爱。冬天来了，它们游到樊口的长江回流处避寒。武昌鱼俗称团头鳊、缩项鲂。武昌志载，鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。”今鄂州旧时称鄂城，鄂城又古称武昌，梁子湖位其西南，有水面积六十万亩。梁子湖的通江处为樊口。樊口水势回旋，有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多钓勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼。

武昌鱼有三种吃法。清蒸武昌鱼是多数人的选择，属于大众想像，鲜武昌鱼一尾，去鳞、腮和肠肚，在满月般的宽体上遍抹油盐，腹内填肉末与姜葱，装盘置锅上清蒸即成，清蒸武昌鱼较能保持武昌鱼的鲜嫩度，是一种原味之吃法。清炖武昌鱼自然也是一个好的吃法，最佳的方法是坐到渔船上去，看着渔人将武昌鱼捕上，或者自己亲自动手撒网，将武昌鱼捕捞上来，杀好了，即在船头生火，坐上铁锅，两面略煎，挥勺舀起湖水滋的一声投锅里清炖，至汤白如乳，吃其肉，喝其汤，又有一壶极烈的同和义酒，渔舟荡漾，波光鳞鳞，这酒喝得畅极！把武昌鱼晒干来吃则是另外一个味道，那是将鲜美的水份蒸发，将丰收的时间风干，佐上辣椒、姜、葱蒸绵了吃，如饮绿茶，未及将嫩绿的茶叶冲泡了喝，是揉制晒干了泡成绿茶，它仍是世界上最嫩的茶，干的武昌鱼味道也是如此。

梁子岛的武昌鱼以食苦草和轮叶黑藻为主，两草均是梁子湖与樊口港的水生植物，又武昌鱼头圆、背厚、肉细，扁体呈菱形，口宽，背鳍短，尾柄高，两侧各有十四根肋骨，比长春鳊、三角鲂等鳊鱼要多一根肋骨。武昌鱼每100克含水分61克，蛋白质20.8克，脂肪15.8克，碳水化合物0.9克，热量229千卡，钙155毫克，磷195毫克，铁2.2毫克，核黄素0.08毫克，尼克酸1.8毫克。

二

梁子岛又称长寿岛，岛上二千人中有百岁寿星14人，早年它只是一个渔村，而更早的时间里，渔人则四季住船上，渔人结婚，那新娘的新房是一艘船，船有一块红布盖上，在浪里波间经久地飘摇。后来渔人始在岛上建房，错落间结构出了青石板的渔村。渔村的人，极会做鱼丸子。

梁子岛的鱼丸子，质地光滑，富弹性，细腻而圆润，其味道鲜，所以到了梁子岛必须吃鱼丸子。好鱼丸子是用白鱼（江汉一带称刁子鱼，鄂东南则称其为翘嘴白）的肉做成的，那是要有许大的白鱼，用刀割下两边无刺之肉，制成肉泥，拌上淀粉与蛋清，用长筷搅划，划至十分泡松时再捏其成丸，下于锅中。锅又是温水，鱼丸浮其上，此间要不断做鱼丸且同时不住地扬汤止沸，只待整锅鱼丸下好，水沸起锅，刚刚好。做鱼丸子，将鱼肉制成肉泥是最重要的工序，从鱼身上片出无刺鱼肉后，有三个途径将鱼肉制成肉泥：一是用搅肉机搅，俗称半自动化，它是一种不吃力也不讨好的高效率加工方法，现在大多数人都采用这个方法，淡化制作过程的悦心效果，唯只图快些品尝；二是刀剁法，在砧板上，双刀起落，咚咚有声，鱼肉在密刀之下渐成软泥，此法的效率次于机搅法，然质量优于机搅法，手起刀落间，这样的节拍这样的韵律相传，总是给人一个新鲜的感觉；三是刀刮法，取来鲜鱼，去其皮，轻轻细刮，刮起的是极细极细的肉末，刮至欲见鱼红，罢。刀刮的肉泥，细极且均，唯其效率低，大约都是在做极品鱼丸时使之。

吃梁子岛上的鱼丸子，它是有极多的弹性的，入口，可以将鱼丸子咬破，然咬其不扁，及至到最后一块碎片，仍然是一个有效的弹性单位。用煮鱼丸子的水加鱼丸子做火锅，佐一些萝卜或豆腐，细细地品尝，仿佛是体味到一种时间的张力，它在火力的催促下，沸腾地跳动，像从锅底向上发射的鲜美弹丸，起落沉浮，在汤中如生活般的折腾。因此，鱼丸子又是一个可资阅读的丸状符号，鱼丸子也称做鱼圆子，圆子却是不及丸子之弹性与张力。

　三

梁子岛上尚有一做鱼秘法鲜被外人所知，就是腌制鱼。咸鱼腊肉，是乡土中国的备留美食，梁子岛人将其工艺化，把鱼腌制成好看好吃的工艺品，确乎是一个创举。我们大抵都有过类似经验，愈有味道的乡土名吃，其工艺流程愈复杂繁琐，耗时费力劳神。梁子岛腌鱼看上去是那么有条理与章法，训练有素，那些摆在蔑制的圆状盛具里晒着的咸鱼，也一样是有悦目的审美意趣。

细究梁子岛的腌鱼方法，就发现它与江南的个人化腌制经验相差甚大，职业腌制的手法是要其简洁与流畅，像杀武昌鱼，通常是腹上一刀，背部一刀，腹一刀是去内脏，背一刀是进咸盐。其它鱼种如红尾鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼等，皆从背部下刀。曾见岛人孟宪华腌制鲩鱼，孟宪华杀鲩鱼只干净利索三刀，我私下里给它定义为“孟宪华三刀”。先是鱼背一刀，从鱼嘴一直到达尾部，就整个的打开了鱼的内部，随后刀尖沿着鱼脊骨内侧划下，再沿着鱼脊骨的外侧划下，去其脏腑后撒盐即可，约10斤鱼用1两6钱盐。

接下去探问，就发现梁子岛人腌制鱼的方法几乎是相同的，仿佛是使的一个生产标准进行标准化腌制。用盐标准是一个方面，腌制时间又是一个方面。比如，腌制武昌鱼需2小时，中型鲤鱼8个小时，时间一到，就把鱼拿去湖里洗净晾晒。梁子岛的腌制鱼唯一区别只是各家经营有自己的鱼品种，有专门腌制红尾鱼及黄尾鱼的人家，有专门腌制武昌鱼的人家，也有专门腌制鱤鱼（鳡鱼又名“黄钻”、“竿鱼”，古代称贤鳏鱼，属鱼纲鲤科，腹平，头似鲩而口大，颊似鲇而色黄，鳞似鳟而稍细，大者三四十斤，性情凶猛，捕食其他鱼类）的人家。梁子岛上腌制好的武昌鱼，他们用块做单位，卖了60条武昌鱼要说成卖了60块武昌鱼。

梁子岛腌制的鱼类，干净、漂亮，无异味，干湿相宜，有晶亮闪闪，精致若鱼标本，在梁子岛的街上走，满街摆着腌制鱼然闻不到鱼腥味。记得以前个人腌鱼，总是要加大保险系数，盐要多加，腌制时间多加，又是漫漫长晒，所以吃起来是硬如石，咸如盐，臭如腐乳，所谓弄巧成拙便不过如此罢。梁子岛的腌制鱼可以三吃：一是蒸，佐辣椒油、麻油、茶油、姜丝、豆豉搁饭锅里蒸，咸鱼绵软而腊味外溢，它是令人兴奋的；二是焖，将咸鱼切块，油煎至两面焦黄，投佐料加水焖，绵了起锅，此味悠长；三是烤，涂了辣椒油和孜然，愈烤愈是香气四射，鱼油旺盛，是极诱惑人的吃法一种，它暗合了人类隐藏的渔猎时代的记忆。

武昌鱼味甲天下，历史上却仍有一个宜于吃否的政治话题，东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻，疏中书有“宁饮建业水，不食武昌鱼”，武昌鱼遂扬其名。以后，又有历代文人墨客写诗附和，不知对武昌鱼是幸耶还是不幸。

北周庚信诗：“还思建业水，终忆武昌鱼”（《奉和就丰殿下言志》十首之一）。

唐代岑参诗：“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”（《送费子归武昌》）。

宋代苏轼诗：“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”（《初到黄州》）。

宋代范成大诗：“却笑鲈江垂钓手，武昌鱼好便淹留”（《鄂州南楼诗》）。

元代马祖常诗：“携幼归来拜丘陵，南游莫忘武昌鱼”（《送宋显示夫南归》）。

明代何景明诗：“此去且随彭蠡雁，何须不食武昌鱼”（《送卫进士推武昌》）。

明代汪玄锡诗：“莫道武昌鱼好食，乾坤难了此生愁”；

清代梁鼎芬因喜食武昌鱼，曾将其书房名为“食鱼斋”；

当代毛泽东１９５８年著诗：水调歌头——游泳

才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽余。子在川上曰：逝者如斯夫！风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。





第三部分 饭
第39节 紫云茶

紫云茶生于紫云山上，紫云山因山上老祖寺而闻名（老祖寺建于隋唐），其又得益于多竹、多松、多石、多雾的紫云山的雄险，双尖并列傲视群山的双尖峰的伟岸，莲花地的灵秀以及喷雪岩水库之水的冰清玉洁，山因寺名，寺得山色，于海拔1240米的紫云山谷中，紫云茶一袭青郁依稀在乳雾的清凉中。

紫云山谷四面环山，中间有一片大水，座南朝北的老祖寺已然是一片废墟，废墟上现又搭起三间小庙，间或有钟鼓之声与山谷的鸡鸣犬吠及鸟语交织一起，又与乳白的山雾汇合缭绕在簇簇的紫云茶间。山谷的东南与西北各有几户人家，他们都是紫云山茶场的人。我是在一个冬天来到这里，原本是为老祖寺而来，此时阳光缕缕穿透薄云，清溪一束亮水遁于崖下，水边的巴芒拂去朵朵流云，就有柳东华老人端来一杯紫云茶。

沿途饮清泉而上，人也不曾干渴，唯望过一眼梯田般依次而上渐隐于天云的朵朵青绿，却是患了些许的绿渴，想要将那簇簇绿意饮于心中，想要把一谷宁静也饮于胸中，我感觉到这是能够喝醉的茶。柳东华老人在２００２年有73岁了，他执意用自己土法做的一些紫云茶招持远方的客人，饮了第一口，便有荡气回肠之觉，青气一袭洗心涤肺，悠悠然群山皆倒入喷雪岩水库的水中，那是一面镜子，它的周边镶嵌了无数雪白的巴芒。

悠悠品饮着，将一口茶不急于吞下，轻轻含于口中，紫云茶的青气轻微荡漾，袅袅升腾，绿色的汁液四溢，细若游丝的精密感觉就经由脉管扩散开去，顿有周身淋漓畅快之感。生命的力量本是蕴藏于绿色之中，望着７３岁健步如飞的柳东华老人，执一杯紫云茶细饮，就有了硬朗的清濯的精气神。临别，柳东华老人又送我二两紫云茶，就是那一抹紫云之下，簇簇的在岩石间生长起来的茶之叶，我把它包装起来。这紫云茶，经老人的手采摘、摊凉、采青、搓揉、整形、提毫、烘烤一系列工序，有茶人捧词：叶嫩翠绿，条索紧细秀匀，茅尖显露，色泽翠润，汤色浅绿明亮，香气高浓持久，味道甘爽醇厚，叶底嫩绿齐整，多汁而耐泡。上述词语若尚不足以证明紫云茶，则有茶圣陆羽在天宝年间两次上紫云山烧泉品茶，其《茶经》一书中载有“蕲州茶生于黄梅山谷”。清代秀才邓文滨常到紫云山品茶观瀑，并于清同治三年在观瀑岩上题字“龙德而隐”，又书“立足若紫云，洗心若白雪”，其称自己为“邑人南阳布衣”。如是又发现，品茶总是布衣之道，不由从心中念起：布衣复布衣，绿茶依紫云。

第四部分 东坡山雉汤
第40节 东坡春鸠脍

脍是很老的字，旧书多有记载：脍，细切肉也——《说文》；肉腥细者为脍——《礼记·内则》；生肉为脍——《汉书·东方朔传》；食不厌精，脍不厌细——《论语·乡党》。脍炙人口就是“切细的烤肉人人都爱吃”，今已特指公众喜读之诗文。

《东坡集》载：“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉为之”。北宋诗人苏东坡遭贬黄州任团练副使，在黄州的下放生涯，填词饮酒，开创一代雄豪文风及精细美食。春鸠脍，就是芹菜炒斑鸠胸脯丝，一客家常菜尔。然而蜀芹，却难敌楚蕲，《吕氏春秋》曰：菜之美者，有云梦之芹。云梦之芹就是楚蕲，或者说是湖北蕲春的芹菜。苏东坡先生在黄州的日子里，常到周边走动，一方面写诗，一方面喝酒，春鸠脍便也就移植了，且有新意。

春天，苏东坡来到黄州相邻的一个州——罗州，今天的黄冈市蕲春县蕲州镇。这个罗州从北齐到南宋，一直非常有名，物产丰富，城建豪华，风景优美，特别是其独有的特产蕲菜、蕲艾、蕲龟、蕲蛇、蕲竹闻名八方，苏东坡先生就吃用蕲菜做的春鸠脍。北宋时期，斑鸠还是普通的鸟类，极容易获得，鸽子是从斑鸠驯化而来的，惟斑鸠胸宽、翅尖窄、颈长，不宜远途飞翔。取斑鸠胸脯肉，精切细丝，再切蕲段、姜丝、丁香干丝若干，用鸡蛋清拌好斑鸠丝，搁蕲芡抓匀，锅中烧热茶油，将斑鸠丝投锅里炸散捞起，将蕲段、姜丝、丁香干丝清炒，八成熟时，复投入斑鸠丝，佐盐、胡椒粉、葱花合炒，于是蕲菜的辛香、丁香干子的豆韵、斑鸠丝的野鸟气息合并了春时的新鲜味道，实在是清新爽口，佐酒之佳肴。

苏东坡先生在罗州城吃了春鸠脍，就又去到罗州城外游览，蕲河两岸垂柳依依，蛙鸣鸟啼，蕲绿水白，小桥渔舟，忽见城墙涵辉阁上有一联“霁容天在水，春态柳藏桥”，顿觉有趣，又觉有憾，于是前往，挥毫写出“春色柳藏桥”。“霁容天在水，春色柳藏桥”，一字之改将对子完美无缺了。

苏东坡游完罗州返回黄州，就将春鸠脍带回去，东坡春鸠脍则是后人加上的，原意是苏东坡乃天下大诗人大美食家，加上东坡二字，就提高了春鸠脍的格调，其实以云梦之芹炒斑鸠——鸽子的先鸟，这正是阳春白雪呢，不过可以加上一条，就当是尊重苏东坡先生的知识产权吧。





第四部分 东坡山雉汤
第41节 东坡山雉汤

苏东坡《食雉》诗曰：“雄雉曳修尾，惊飞向日斜。空中纷格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顾，投网谁复嗟。百钱得一双，新味时所佳。烹煎杂鸡鹜，爪距漫槎牙。谁知化为蜃，海上落飞鸦。”凭心而论，东坡先生此诗写得精美绝伦，果然性情中人，个中品味，惟吃家悟得，太白既是酒中诗人，东坡也是美食诗人。北宋文学家苏东坡遭贬黄州任团练副使时期，确实品尝和开创了诸多好吃的菜肴。有趣的是，苏东坡总以诗的形式将他的美食行动记录下来。

历史的黄州现今的黄冈市辖区仍涵盖大别山西部，由北向南依次是红安，麻城、罗田、英山、浠水、黄梅、蕲春、武穴，到此与鄂东另一个著名的山脉幕阜山脉相接，今总计辖11县市区，版图面积1.74万平方公里，人口713万。大别山主峰为天堂寨，位于罗田、英山与安徽金寨县间，海拨1729米，唐宋时称云山，元明时称多云山，明清以后称天堂寨，地形险要，兵家必争。北宋王安石赞：“扪萝挽茑到山趾，迎见吹泻何峥嵘”，明朝卢浚咏：“万仞峰高一涧寒，乱花穿柳点征鞍”，清朝姜廷铭颂：“山岩古寨插云间，吴楚东南第一关”。大别山海拔900米以下为北亚热带季风型气候，温暖潮湿，降雨丰富，海拔900米以上凉湿，多雾，亚热带植物种类减少。大别山有珍禽异兽，地方志载，元明以前，罗田等县是以山雉为岁贡的，历史的惟一标准进贡朝廷的东西就是好东西。

吃山雉的方法确乎多多，油炸、红烧、清炖、腊制等等，但苏东坡的北宋时期，是既没有今天的精细碘盐，也没有味精鸡精的，惟追求事物的本质。因此，山雉脯汆汤就是非常之鲜美与纯粹的汤了。捕半斤至一斤重的青年山雉，杀毕去毛，削其胸脯的肉切细丝，拌一点蛋清抓匀了，复加芡粉抓匀，此时的山雉肉是一种半透明的肉色，粉嫩而娇柔的。用清晨井水一钵，煮沸，投入姜丝、葱白、白胡椒、冬笋片若干，海盐数粒，水再度沸腾以后，投入拌好的山雉脯肉丝，即用竹筷缓缓搅动，待肉丝熟透迅即起锅。

山雉脯肉丝汆汤，汤呈乳色，喝汤时要特别注意，汤表层上有一层黄亮的雉油，因此是不冒汽的（所有的鸡汤也是不冒汽的），巨烫，不慎急喝，会烫起满嘴大泡。乳色的汤表层有一层金色的油，勺舀起轻吹数次，悠然喝下，是一种充满晨露的清甜的山雉汤的感觉，清新的山野的气息，宽厚而质醇的山禽品质，再吃肉丝，肉丝是鲜嫩芳香，入口即化。如是汤上搁数片香蕲叶子，它又增加一味青葱的春意。

东坡山雉汤已传遍鄂东南地区，至今仍是一味传统好汤，黄州有食家认为，炸山雉块砂锅旺火炖汤才是东坡春野鸡肉的做法（野鸡即为山雉），那是仁者见仁，智者见智了，而东坡山雉汤的鲜美是无可代替了。





第四部分 东坡山雉汤
第42节 吃在夷陵

九月的时候，夷陵的桂花开了，西陵峡的风就香香的，一轮月亮从峡口升起，弥漫桂香的清辉洒满峡江。坐在夷陵二江坝上，坝下江轮碾碎水月溯流航行，间或拉响汽笛，高一声，低一声，拂着九月的凉爽擦面而来，那一江碎月就浮托浪语絮絮叨叨。

汽笛声落，锅中的汤沸腾起来。水煮江鲢，有红油一层，佐有藕片薄薄的一圆，滚沸的汤汁惟辣，较之川味少了麻，是为夷陵的风格，原汁、咸鲜、偏辣，吃将起来，江鲢肉质细腻、鲜嫩、肥厚，池塘鱼类的小味道荡然不存。吃江鲢，刺也是不多的，配一盘切得精细的青萝卜苗，爽口，清除口腔之咸辣再继续革命，杯中则有枝江大曲侍候，悠然江风徐徐长吹，九月的感觉就被拉长、拉长，如峡江蜿蜒曲折又浩浩荡荡。在座四位皆性情中人，画家依云及其堂弟，摄影家协会徐主席、肖秘书长，不胜酒力然菜力是可以的。频江的露天席，对面三峡宾馆的灯光隐约地勾勒食者的面庞，一边吃一边听他们讲述峡江，那是梦一样的峡江，石头，水流，人和岁月。

夷陵就是宜昌。春秋战国时期为楚西塞，西汉初年置县，名夷陵县，因“水至此而夷，山至此而陵”得名。清雍正十三年（1735年）置府名宜昌。宜昌西接三峡，溯流达巴蜀，顺流抵宁沪，“上控巴蜀，下引荆襄”，是为“三峡门户”，长江中、上游分界处。现宜昌市总面积21084平方公里，人口389万，静闹皆宜。我就想，在以往的时间里，三峡水险，行船艰难，上水船到了这里，就在西陵峡口的滩边休息、养憩，喝些酒，吃些美食，养足了力气就好上三峡，且此一去生死亦不知晓，豪吃是必须的。从三峡上游下来的船，安全渡过天险三峡，人与船既无羔，谁又不在开阔的滩边驻下，吃喝一二天而扯帆东进呢？前面是水缓流平的长江中下游了。

在西陵峡口吃水煮江鲢，略有些憾的事情是两岸都没有了猿声，没有猿声的岁月就有一些空旷，现又是要水漫白帝城了，见鬼的丰都城，就交与了水中生物以及水鬼们去居住和治理罢。吃罢水煮江鲢，二日去陶珠路吃红烧肥肠。陶珠路是夷陵之美食街，在人气最足的关妈餐馆找到一个席位。与依云及令尊大人一道去的，徐先生军人出身，其有军人的爽直姿态，无市民之烟酒耆好。吃炖藕汤、红烧肥肠、泡椒牛肉丝和干煸四季豆。就发现，夷陵人之善吃肥肠，桌桌皆上，油红发亮，浓香四溢，人家依云已是多年奔走海外，却也是不能忘却。此肥肠经历猛炖，再又是红油烈煮，肥厚鲜嫩，脆富弹性，回味绵长，可细嚼亦可猛吞的。食间，徐先生说，这肥肠洗得好干净哟！就让我想起在地质队的年月，那时候常吃略带一点糠的肥肠，岁月悠悠，如一泓细流淌过人生的渠道。

夷陵现在是宜昌的一个区，行政机构的增减不会改变一方人生的口味，我又发现，夷陵风味是有些超越我的想像的，此地是巴楚文化的核心地带，其吃与楚地的蒸菜如沔阳三蒸、粉蒸、清蒸又略有出入，亦非巴蜀之川味源流。此地承传的是酸辣，用酸辣的郫县豆瓣酱红烧江鱼，红烧鸭块，用泡椒红烧牛肉丝，则是夷陵菜之精髓。接下来，我独自再去了陶秀街，此次是在蔡姐摊挡吃的，酸辣麻花鱼。该鱼亦属江鱼，头尖，腹大背宽，尾又细了，是很流线型的。麻花鱼有细刺，肉是细嫩的，晶亮晶亮的纤维，用筷尖拨下肉来，蘸了酱汁吃，酸辣鲜咸，渐次穿地味蕾。我就吃了两条麻花鱼，大约在一斤，喝了一杯米酒。陶珠路的另一道名菜，就是白刹肥鱼了。肥鱼是江鱼，与鲶鱼相近，肤色黄，悠游敦厚，肉肥嫩细滑，十足糯性，入口即溶，夷陵以虎牙滩到南津关一带出产的肥鱼最为有名，在夷陵开价60元一斤。当然，真正要吃是可以谈下一点价钱的。肥鱼与肥膘肉同蒸而曰清蒸肥鱼者，也是夷陵一道名菜。

有了前面的发现，我知道夷陵定还有美味深藏，晚上就从葛洲坝宾馆的后门转出去，向右转至左面的十路口，就有火锅一条街，小桌，阔大而低矮的靠椅，坐下。有各式火锅，均10元一个，酒水另算，饭菜则管饱。我就要了柳氏肥肠干锅王的一个肥肠火锅，极爽地吃。头上吊着一个灯泡，再头上就悬着一枚月亮，夷陵的风爽爽的，轻柔的，仿佛三峡一路奔来，已有一些倦意了，懒洋洋地吹拂，恰好摘去我额上细汗。细察之，此火锅乃红泥小炭炉火锅也，就可与陶秀街一比，现在还能有红泥小炭炉，锅上沸着红润肥肠，夜渐深而街巷静，心头有一些愁绪升腾，就专注地吃，少许片刻，吃得大汗淋漓，额有豆珠嘀哒嘀哒地落下。

一般而言，只有历史名城才有丰富美食。吃与休闲，与文化流源是密切相关的。夷陵是当然的历史名城。据考早年的“长阳人”一二十万年前就在此活动，七八千年前，先民繁衍生息于此，汉民族始祖轩辕黄帝的正妃嫘祖娘娘就是西陵人，而诗人屈原、美人王昭君、学人杨守敬皆诞生于此。夷陵人的休闲除美食外有三：一养观鱼，二玩根雕，三积奇石。三峡奇石举世闻名，然未近距离见识，未触摸石之韵，总是隔着想像的距离，亦不能神思奇石之美，之异态。我曾在最初去三游洞和下劳溪见识过诸多动植物化石，该些化石在石阶上，踩着化石的石阶行走，确也是奢侈得很的行走呢。待我去到花鸟石市场，则开了眼界了，石头原来是可以这样生长，也可以那样生长，四千万年前，古地中海隆起，最终隆升起世界屋脊青藏高原，它又构成三江源头，长江是自各拉丹冬雪山汇涓涓细流而下，至三峡滔滔大水势不可挡，九曲回环穿峡而下直泻东海。三峡，便也是四千万年前那场造山运动的大自然鬼斧神工之杰作。而说穿了，一切是水，生命之水。

诚然，石头是不可以吃的，但无碍食者边吃边赏石，三峡石与夷陵三宝（彩陶、盆景、蜜桔）、姊归鹅蛋柑、宜红茶、峡口肥鱼齐名，这便足够了，赏石饮酒，遥想这６０亿年悠悠岁月的地球，它有几多的沧海桑田亿万变迁呢？它又是要怎样的烛照我们，指导我们在美食的道路上蜗行跋涉呢？

江山代有人才出。夷陵不独有美食街，亦有馆者出佳肴。在夷陵的山野酒家吃到了清江鲤鱼和夷陵醉虾的，我以为清江鲤鱼特别值得一吃，这话当然千万不能让清江鲤鱼听到，否则它们都要骂我，因为此话可能搅乱它们宁静的水中生活。清江之水，如宝石透明。清江鲤鱼，照例是肉质细，白而透明，清甜雅致，是为鱼中仙子。去夷陵也不能不去山野酒家的，遥望夷陵，总是要想到那里的山、那里的水和那里的人，真是一个美丽的好去处呢，悠悠的黄柏河与雄峻奇峭的西陵峡，果然是令人不能割舍得下的地方。我想再去夷陵，就应该久长地住下，沿着江峡的峭壁行走，感悟夷陵的美食，那是月光下的珍品，存芳于人生岁月，如是曲折悠长的夷陵街巷，如是黄柏河与沮漳河长流，如是万里长江浩荡，听峡江的风，便不会在美食的路途上迷路了。





第四部分 东坡山雉汤
第43节 忆念中的地米菜

地米菜总是生长在江南，江南的湖滨与河畔，星星的绿意点点地铺展开去，江南那秋天收割过庄稼的田野里，山坡楠竹林及溪涧之上，地米菜会在一整个冬天里柔嫩又执著地绿着，冷风抖动它小小的波纹状的叶子，残阳晓月，暖凉间它会猛丁开出一朵米粒般的小白花，淡淡的……淡淡的弥漫着清苦味儿，就有了清苦的柔凉的江南。

我的江南，是水边的江南，是地米菜微微濡染的江南。清苦的地米菜，淡淡的清苦味儿，飘拽在岁月的那一头，如忽然的一撇拐走的弯弯小河，隐约地留存于记忆的更深处，让人在不经意的时候想起，并且会有淡淡的芬芳。我知道地米菜极不起眼，它小小的瘦弱的样子，一如清贫的农家少年，在江南的土地上默默地成长着，冷冷的寒风梳理着它，待到春暖花开原野遍绿，则默默地举着它的米粒般的花朵和种子，悄然地向春风和吹的天空告别。

蓦然回首，生命中的一些地米菜一般的纯朴的日子也渐渐的消逝，已然找不见踪影，隐没于斑斓多彩的市井，视野中不见农家小妹着花衣挖地米菜的身影，只是会在京都风沙弥漫的天空下，在孤独得要命的时候，忆起江南冬天暖融融的阳光缕缕，灿如手执的火笼，执著于湿润松软的土地上的地米菜，脑海里依稀闪现出童年时代在南方冬天的田野牧鹅的片段，一些断章式的情节散落在江南化雪的斑鸠鸣叫的诗行中。

我想是这样，吃地米菜的时机并不是很多，但却是童年时的一种向往，因为地米菜极小极小，挖地米菜需要那样一份极小的心情，在田野里，在泥土的芬芳中，拎着小篮，执着小铲，挖了一整个下午，然后到小溪里洗净，洗得小手红彤彤的，回到家里切碎，在锅里做出薄薄的蛋皮，包起地米菜，蒸或煎了，就叫做春卷。春卷是儿童非常喜爱吃的，在江南生长小麦的地方，则用地米菜包饺子，包地米菜的饺子，如果面粉质地好，而且饺子皮也异常地薄，那饺子就隐隐地透着翠玉一般的绿，吃起来就是地米菜的淡淡的清苦味儿。虽然这两种做法都非常让人喜欢，但我独喜欢清炒的地米菜。清炒地米菜得用茶油，茶油自然是植物油中的极品，记得以前大人这样给食油排座次：一猪二茶，三豆四麻。我当时还极为不解，为什么麻油还是四流？离开赣南以后，方知道茶油的好吃，而且也难觅。茶油清炒的地米菜，绝没有其它油类的油腻与浑浊，相比色拉油来，它又有独特的茶油的茶香。

我现在是很难找到去挖地米菜的心情了，主要是要有一份天真做伴，每年回到南方，只是常去市场转转，偶尔就能碰到有村姑摆着小篮卖地米菜，那地米菜在山溪里洗得净净的，翠绿翠绿的，有白白的根须，那生在沃土里的地米菜，叶子就相对厚实，叶的边缘呈淡紫色，也有的是深绿色。这都是极好的地米菜，是不待开花的，若是开了花了，就吃不动了。买到一篮子地米菜，心里非常喜欢，就在家里打量着它，应该做一次春卷了，留着一些清炒，或者包纯粹的地米菜饺子。有了如许的构思，生活顿添了一些情味，仿佛从此已经回到了田野。但清炒地米菜，是要十分的讲究，锅子是要洗得干净，不许可留有别的菜的杂味儿，只搁少许精盐，其它任何佐料都不许可放的，不似做油淋空心菜和油淋白菜什么的，放若干蒜蓉及干辣椒，那会窜了味儿。火候也得恰当，略熟即可，如果把地米菜炒死了，那就跟猪食差不多。在如今的日子里，我以为用色拉油就可以了，其它的油真的是过于浑浊了。

地米菜开花的时节，正是三月三。农谚里有“三月三龙抬头”，到了三月三，大家都去田里拔回那长得高大、开花结籽的地米菜，用它煮鸡蛋，地米菜煮的鸡蛋，那蛋白绿得跟缅甸玉一样，又是有着青绿的清香，小的时候，在三月三的日子里，书包里都会装着这种鸡蛋，传说吃地米菜煮的鸡蛋，小孩子的头上不再长包。这当然是讲的地米菜的清火的功效，想起来地米菜是一种清火祛热的菜，常吃它，对肝火盛旺者着实有益，我认为还是不要太想着它的功利方面，那样总是对地米菜的一种实用主义认识，我想它的意义更多的是给了我这样一个漂泊于北国的流浪者一个美好的记忆。





第四部分 东坡山雉汤
第44节 抗日豌豆的吃法

采访蕲州东长街时，访问到原蕲春第一中学副校长王浦还先生，王先生已经退休在蕲春漕河吴庄研读著述，其思路敏捷，记忆清晰，在讲到蕲春教授县的成因时，笔者脑子里忽然闪了一念：抗日时期的中学生吃什么？就这个问题请教了王先生，王先生脱口而出说“吃盐水煮豌豆”。

“七 七”事变日本对中国发动全面的侵略战争，为挽救中华民族危机，国共两党二度合作并提出“抗战建国、复兴民族和教育是一个重要的武器”的指导思想，１９３８年７月，湖北省召开中等学校战时教育会议，成立湖北联合中等以上学校（湖北联中），省国民政府主席陈诚兼任校长，各县设联中分校，联中学生所有膳宿制服各费均由学校供给。１９３９年９月１８日，蕲春县与广济县（现武穴市）建立联合中学，名叫“蕲广联中”，校址设在蕲春圆襟冲木梓树湾，教育费用由蕲广两县分摊，“重义”聘到英国伦敦大学毕业执教武汉大学的孙敏之教授等二十多位教师。蕲广联中后来有１４名学生和１名职员应征国民政府青年远征军进入印缅战场作战。

王浦还先生回忆说，当时日本侵略，中学生都身处国破家亡的危难之中，学习热情很高，除拉防空警报集体逃空难以外，大多数时间都是用来学习和锻炼身体，一晚一早皆木子油灯下做功课。木子油是取自南方的木子树的白色果实的腊层，油是白色固体的，像腊，用棉绳做灯芯，红火，冒粗黑烟。吃饭是供给制，在集体学生食堂吃，饭是米饭和粥，菜主要是盐煮豌豆。这个盐煮豌豆不是用碗、用盘、用钵、用盆盛装，盛豌豆的盛具是用竹筒。竹筒上下一般粗，直立，用它盛装盐煮豌豆的妙处于，无论是谁夹菜时都不能采用横夹和挑的使筷方法，只能使筷子竖夹，而每次将筷子垂直探入竹筒竖夹，都是只能夹出一粒豌豆，正可谓“竹筒夹豆子――直上直下”。王浦还回忆起那个动作。他说，和着这一粒豌豆吃一口饭，香。

抗战胜利后，王浦还先生进入武昌临中（临时高中）读书，王先生认为，在学习精神上，再没有超过蕲广联中时期。王浦还先生一生没有离开蕲春，他回到母校蕲广联中现在的蕲春一中教书。长江后浪推前浪，蕲河悠悠出大贤，王先生的学生分布在世界各大洲，有一些是知名教授和博士。笔者在北京、武汉、黄石和蕲州采访时，王先生的学生仍提到他。





第四部分 东坡山雉汤
第45节 客家酒糟鱼

现在的城市都是有一些客家菜馆的，而客家人，自是难以一个客字说清，天下为客，四海漂泊罢了，然南方又是新客家的乐园，他们从东南西北带着一个理想来到这里开创自己的世界，却又能品尝到老客家菜的味道，真是要有各样的味道了。

客家菜自是也要分清的，有梅州的客家，潮州的客家，闽南的客家和赣南的客家。在下是自小吃赣南的客家菜长大，唯认赣南之客家菜，曾经试图回到赣南去开发两样调料：叔公牌五香粉，叔公牌花椒油。然这样的壮志，仅在纸上谈兵。赣南的客家菜，讲究调料是登峰造极，比如做鲜鱼，除去外面皆皆有之的调料之外，仍要有鱼香子和薄荷。这两样又是一年生草本植物，且也不是被人常栽，故吃鱼者，必自栽之。记得有年别人问我叔叔买不买鱼？我叔叔答：没鱼香子啊，鱼怎么食啊？就是，我也这样以为，没鱼香子做鱼腥得很哪。

酒糟鱼有乱象，即世界上各样人等皆来制造酒糟鱼，此非正常，即有可能毁了酒糟鱼之英名。做酒糟鱼，多选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，就放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，其有烈性，渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，又多么的令人向往呀？

既是酒糟鱼，就不必脱酒糟，枣木红的鱼肉，有酒香、酒甜、酒酸，蒸煮之时，搁上红泡椒，又有些许的辣，淡淡的咸味儿，鱼肉在口中，细腻滑爽，又余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟啦红泡椒啦，人会有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫曼着人陶醉的味道以及其独有的色泽闪耀，然而它不是穿小棉袄的爱人，它是披满酒糟和红泡椒的闪着枣木色泽的酒糟鲫鱼。

酒糟鱼是一客闲菜，即你本不喝酒，也不吃饭，就是这样将一盘酒糟鱼精雕细琢地吃，那沉淀江湖底部的水声，仿佛也从酒糟鱼的肉质里漫溢出来，尤其那阳光，它玄晕一闪，在筷子头上飞了，只有酒的味道若隐若现地勾勒它的行踪。





第四部分 东坡山雉汤
第46节 为甚酥与东坡饼

东坡饼可能是馓子的一个变种，像是无数虬曲的粉丝油炸而成，惟馓子是圆丝，成束，金黄的色泽，东坡饼的丝略扁，且曲成一饼状，甜度高一点，香度难以测定，如果与鄂皖民间流传的馓子相比，其酥松度则是又高上一成。近去黄州，见东坡饼体积小了一些，有了正规包装，请教地方人士，原来是东坡饼已经注册商标独家生产。缩小体积和正规包装，是便于旅者携带，确乎有利远人。

苏东坡在１０８４年春（北宋元丰七年二月）作诗一首：野饮花间百物无，杖头惟挂一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。诗中的“为甚酥”有一个来历，在苏东坡遭贬到黄州任团练副使初时，有一何秀才慕名送来油炸米果请大诗人苏东坡品尝，苏东坡尝了以后，问：此名为何？何秀才就老实招来：无名。苏东坡再问：为甚酥？在座的客人就说：这个为甚酥可以做名字啊！于是，一种无名的乡间油炸米果就叫成了“为甚酥”。自然，苏东坡的原意是要问这米果为甚这么酥啊，没想到却成了一个好名字，今日想来，此名仍然妙极。后来，黄州人因为尊敬苏东坡，就将“为甚酥”改作了东坡饼，转眼间就快一千年了，东坡饼也有了改变。现今黄州东坡饼原料是（以十只为例）：面粉二斤，麻油五斤，白糖九两，鸡蛋清二只。盐一钱半，苏打半钱。制作方法是：将精盐、苏打、鸡蛋清，加清水一斤拌匀溶化和面，揉成面团，搓成十只小圆团，抹上麻油，放入瓷盘，汤十分钟，再将圆团揿扁，两边向中间对卷成如意形，拉至三尺长，复将两头向中间对卷成如意形，从中分开，将如意两头重叠，合成一块，抹上麻油装盘，入温油炸，待饼浮起，用筷不断地捣饼心，待饼呈酥松金黄，捞起盛盘，撒上白糖现吃，其味甚佳，通常的旅者，就只能吃到盒装的东坡饼了。

东坡饼有千丝万缕之态，然又形散而实不散，如盘龙虬绕之姿，香酥甜脆，食之余韵绕梁，经久不绝。用其下酒，不惟苏东坡，黄州的民间乡里亦用其作酒肴和茶点，我以为做茶点甚好，黄冈英山的屏峰云雾，也是大别山的名产，好的茶与好的点心，是为相得益彰。





第四部分 东坡山雉汤
第47节 艾米果

艾米果不应是这样写，这个果字，左边应该有一个食字旁，现在的字库中没有，看来进口软件是靠不住的，一定要发展民族产业，否则的话，中国的文字标准要按着外国软件的编排来定夺，否则标准就无法执行，字库里没有的话，大家就只好拿别字代替了。加食字旁的果字，旧时为点心的统称，也可以是一种油炸的面食，惜之现在连这个字也找不着，看来我中华要真正的现代化，还须我华夏族人努力奋斗才是也。

艾米果也是我童年时喜欢的一种食品。一般是在清明节前，江南原野遍红，艾蒿就在田畔地角生长起来。我的童年，多少有些被我奶奶养成女性化了，她老人家不许我爬树，也不许下河，剃光头也不许，还不许我玩弹弓！我很小的时候，就理着个小分头，而且也是穿的一件列宁装，跟五四青年式的，终日在家门口的学校旁转悠。我想是多少有点儿女性化，比如人家穿花褂子、扎朝天辫子的小女孩子见清明节快到了，就拎着小竹篮，唱着童谣结队去采野艾，我就拎起家里的大篮子拖着鼻涕跟了去，也要采一些野艾回来。我奶奶顶不喜欢我去干女孩子的活儿，她愿意我去做男子汉的活儿，可是，既不能爬树掏鸟，又不许下河捉鱼，到哪儿去找男子汉的活儿干呢？也罢，采回野艾，就叫我奶奶做艾米果。

做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成浆，再用细白布袋子吊起去水份，这样子磨的糯米粉就细白，做米果都得这么细白的米粉。先把糯米粉和好，再把青嫩的野艾用开水烫熟，掺进糯米粉中揉，揉得艾与糯米粉完全融合了，就拿去蒸。当然，也是可以用油炸的，一共有两种吃法。艾米果是绿颜色的，可以想像得到，青嫩的野艾的浆汁都渗入了糯米粉中，艾米果也就选择了艾的颜色。艾米果散发着艾的清香，还有糯米的新鲜得很的芬芳，两样合起来，这样的香气与南方的原野气息相投，有着童谣与牧笛的质朴与悠远。你知道在薄雾弥漫的湿漉漉的南方，一个圆圆的红彤彤的太阳搁在天上，柳稍上的黄鹂鸟不住地鸣叫，其时谁也不知道在此之外还有没有宁静致远的地方。

吃艾米果，却得有个分寸，一般做好了，我是可以尝一个的，往往是最后做的那个，因为最后总是有一团粉不足以做一整个艾米果了，只好把它做成小小的，如是我一直守在边上，我会把它捏成一只兔子，或者是一只小山雀。我当然喜欢先尝上这样一个小的艾米果喽。做好了艾米果，就用敬神和神篮拎到自家先人的坟头上去，因为在清明节大家都是要去敬先人的，这样好延续香火，自然也是一种对先人的怀想。将艾米果摆在先人的坟头，三跪九叩首，燃香点烛，待日头当午，方收拾好贡品还家。我是在这样一个清明节出生的，所以我印像奇深。大人们自然是不吃已经凉了的艾米果，但对于我来说凉不是障碍，凉的艾米果一样很香，并且会拿着就狼吞虎咽。

其实吃艾米果在我的故乡是一种习俗，它的源流我不知从何而来，但我是知道艾有很多种用途的。明朝药圣李时珍认为，将艾捣汁饮，可治心腹一切冷气鬼气。又曰：伤寒时气，温病头痛，壮热脉盛，以干艾叶三升，水一斗，顿服取汗。不过，在我的故乡，人们总是在端午时节采集老艾，将其束起挂在屋檐下凉晒，如是妇人生了皮疹，婴孩长了痱子及水疮，拿艾叶煮水一洗了之。这方子至今有效。端午时节，人们还要采很多艾插在门缝上，别在窗棂上，据说是可以避鬼邪，防毒虫侵扰。

我却想，这一切都不如吃艾米果好，因为人吃五谷杂粮，总是会在体内集聚热毒，外洗是为治表，而食用则从内部败火消热，惜之现在再也没有人给我做艾米果吃了，久经流浪满心创伤，我心向老，已然是没有了那样的童趣，艾米果在我的忆念里，总是弥漫着南方原野清明时节的蓬勃的生长的气息。





第四部分 东坡山雉汤
第48节 半壁山与苕粉丸子

此番去到半壁山，自是要想到百年以远太平军和湘军在长江上那场千古绝战：铁索沉江。半壁山上有摩崖石刻“楚天锁钥，铁索沉江”八个大字，就是记的那场战争。140年前，为阻湘军水师东下，太平军水师在有“楚天锁钥”之称的半壁山与田家镇的江面上横拉六道铁索、六道竹索锁住江面，曾国藩部彭玉麟“洪炉板斧断铁锁”大破太平军铁索防线，就留下著名的半壁山古战场。

早春乍暖还寒，江边上的蒿类已经萌出绿叶，细雨薄雾的江面上，有一群白羽红嘴的江鸥逐浪而飞，间或有过往的巨轮贴着对面的江岸疾行，凝重的汽笛声擦着水面而来，农家种植江边的小麦在风中拂摇，一株株青紫色的雪里蕻新亮地托着晶莹的水珠。半壁山湿漉漉的，一片薄云轻掩，小小的春风摇拽着崖上的青藤，急转而下的江水渐次拍击半壁山脚的裸岩。太平军用糯米、石灰、黄砂土混合搅拌筑起的防守工事，经过140年的风雨傲然守立江边。下游的山脚，江堤上排布着５个炮台，剩下一个完好，四个残缺。感慨之间，我发现山顶有土滑坡，裸露一个人工建筑，糯米石灰造的圆弧依稀现出红土，就攀援上去，果然是又一个古炮台，拿出钢卷尺测量，其直径９米，内面被填土，种了三厢雪里蕻菜，人立其中，仍有齐腰深。一个糯米、石灰、黄砂土筑成架炮的圆池，壁上有固炮的铁栓，铁栓是固定在凿成长方形中有圆孔的岩石上，岩石则固定在糯米、石灰、黄砂土筑成的池壁上。站在炮台上看长江，就觉得长江水从蕲州与兴国间阔大的江面悠悠而来，至半壁山与田家镇之间忽然急收向东转去，气势浩大，洪流疾进，波涌浪急。返身去富池。想来是古战场要燃起生命的那一缕豪情罢？忽然间渴望豪饮一场，可以醉眼看江涛。

半壁山在富池大闸以东，自古是一个吃的好去处，那儿且有甘宁墓。我曾经作过一联，上是“阳新流富水”，下是“大冶跑金牛”，横是“吃无止境”，甚是得意。大冶是阳新的邻县，常被人读作大治，金牛人特别会做豆腐之“千张皮”。就开饮，以浩荡之势表述，或与酒有深仇大恨，欲吞而快之。酒肴上得走马灯的快，印像中就烙下了藜蒿炒腊肉、红烧小鳜鱼和苕粉丸子，前二是我意欲品尝者，鄂省近几年流行藜蒿炒腊肉，但以洪湖与富池藜蒿为上品，而鳜鱼则是富池大闸所产为极品了，半斤一尾的小鳜鱼是为极品中极品，味道鲜美，肉质细嫩亦柔韧清糯，我喜欢。酒在胸中垒起来，愈渐滚烫，就忽然发现，苕粉丸子是好吃的，有弹性，或曰张力。这个苕粉丸子，是用苕粉、鲜河虾仁、花生米、香菇、猪肉、糯米、香干、香芹八样材料制作而成，呈铁黑色，直径约５公分，扎扎实实将一干吃料紧包裹在内。我就发现，富池的苕粉丸子口感特别好，以前吃的苕粉丸子，只添加猪肉、香干、花生米和香芹的，富池的苕粉丸子是增加了鲜河虾仁、香菇、糯米等，味道就丰富多了，糯米给了丸子向心力，即时感味以及回味皆有了多重性，口感是弹、爽和有粘力。吃的时候，满脑海里又都是半壁山糯米工事，驱之不去，农业时代的一种复合型的高强度建筑材料，它标准化地制作成陶钵状的圆形炮台，承炮发威140年前，数炮在此，便可扼守浩浩东流长江。就忽然发现，苕粉丸子实在是太像历史上那铁球似的炮弹了，那黑乎乎圆形的炮弹内中有火药、铁碎片、铁丸、瓷片等，那样的爆炸是有威力的，而美食的苕粉丸子居然同理，味道的杀伤力竟然也是多元的呢。想到这历史、战争和苕。苕为川鄂话语，在鄂语中有愚蠢之意，苕还有甘薯、蕃薯、山芋、山药、地瓜、白薯、红薯之称，为旋花科一年生植物，鲁人称其地瓜、川鄂人称红苕、冀人称白薯、闽人称红薯、鄂兴国亦称其为薯子。苕的品种十分多，形状有纺锤、圆筒、椭圆、球形；皮色有白、淡黄、红、黄、紫红；肉色有黄、杏黄、紫红、白诸种。以产块根为主，块根是由不定根二次肥大而成，长于表土25厘米深处，株能生产数个块根。苕原产美洲，欧洲第一批苕（红薯）由哥伦布于1492年带回，经葡萄牙人传入非洲，亚洲则由太平洋群岛传入。中国是明代万历年间引进苕的，福建华侨陈振龙到吕宋（今菲律宾）经商，发现吕宋出产的甘薯产量最高，习其种法，将薯种带回福州，经陈氏推广在全国普遍栽种。苕富含糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是赖氨酸，为米、面所缺，红薯与米面混吃，可得全面的蛋白质补充。欧美人赞它是“第二面包”，前苏联科学家说它是未来的“宇航食品”，法国人称它是当之无愧的“高级保健食品”。《本草纲目拾遗》说，苕（红薯）能补中、和血、暖胃、肥五脏。苕粉丸子的制作到底与古代炮弹有无关系，无考。但是，枪弹和炮弹的制作，借鉴过食品中的丸子、汤圆的制作方法是可以想像的，尤其是在半壁山古战场发生这个联想，那巨大的，圆黑色的，内中包有火药、铁片、铁丸等内容的炮弹，与苕粉丸子是多么的相似呢？半壁山“铁索沉江”一战曾国藩重创太平军，改写了曾国藩遇太平军战而不胜的历史，加速太平天国的覆没。那个《天朝田亩制度》终也随着太平天国的覆没烟消云散，所谓的“有田同耕，有饭同食，有衣同穿，有钱同使，无处不均匀，无人不饱暖”的理想社会就留给了后人去想像了，奋战14年，纵横18省，威震海内的太平天国农民起义运动宣告终结。就又想，苕粉丸子内面是包裹着历史呢，历史有无限多的味道，酸、甜、苦、辣、麻等等，历史需要这样一种结实、弹性、张力和有粘力的包裹，食之，令人感觉到津津有味。





第四部分 东坡山雉汤
第49节 莲藕

提到莲藕，总是要引发我年少时的一些记忆。在潮湿的南方的夏天里，正是莲花开放的季节，莲花总是开放在荷叶间，它柔嫩而冰清玉洁的花瓣仿佛是探出荷叶的一份惊喜。我读到《荷塘月色》这篇文章的时候，心中是蓦然的一惊，这是将我的荷塘给写去了啊？我的房头，恰是有这样的一个荷塘，也是在这样朦胧的月光下，圆圆的荷叶在夏风里拂摇，小小的莹火虫悄然从荷叶上飞过，青蛙蹲在伏水的荷叶上呱呱地鸣叫，草丛上被惊起的红蜻蜒震颤着薄翼发出沙沙的声音，因为夜露的缘故，这声音已然有了些湿闷。我只是不解，那看月色的人何以要专门的披了衣衫去荷塘边？

北京的圆明园，自然也是有这样的一个荷塘，今夏我去到那里，却已经找不回那份感觉，我知道它已经不是我房头的那个荷塘。重要的是，我居然没有看见这里有蹲在荷叶上的青蛙，没有青蛙的荷塘，那还算得上是荷塘么？

荷塘里生长的就是莲藕。在已经被岁月漂白的记忆里，荷花谢去，就会留下一个周身围着花蕊儿的嫩绿的莲蓬，莲蓬慢慢长大，我们就会把铁丝钩子绑在竹竿上去勾那莲蓬，剥嫩的莲米吃。嫩的莲米，它有清水的清甜。或者将大的荷叶中间挖一个洞，套在脖子上当坎肩，头上再戴上一顶撕得小了的荷叶尖帽，看上去活脱脱一个小清兵。

但江南的人，忆念里仍是红泥小炭炉上煨的莲藕排骨汤。那滋补着我们的生命与滋补着我们的记忆的莲藕排骨汤，即便我在京都回想起来，却也是极其向往的。江南的人家，不煨莲藕排骨汤的似乎没有，不论才高八斗学富五车的知识分子，亦不论是斗大字不识一升的工匠力夫，喝莲藕排骨汤的愿望是相同的，甚至连砂罐也是那样的相同。

莲藕排骨汤对人的滋补，于我们是深信不疑的，体力劳动者甚感疲乏时，便要说起：唉，该煨排骨藕汤喝了。如是脑力劳动者忽然的感受到神经衰弱，便也是如此这般说：看来，不喝排骨藕汤不行。就是这样子，我们都对莲藕排骨汤寄托着无限的希望，它祛寒退热，解乏生精，十分的神圣。煨排骨莲藕汤，大多数的人喜粉藕，粉藕丝多，吃起来且粉，亦要拉出很多的藕丝，成语中藕断丝连，自是指这样的一种粉藕。粉藕的皮表呈铁锈色，样子不及甜藕白嫩与粗壮。粉藕的汤，色泽要深，如浅墨。甜藕脆嫩，味道甘甜，故藕丝不是很多，也有人喜欢用甜藕煨排骨汤，我们把甜藕叫做菜藕，也多半用它切丝或片炒菜。一般来说，做藕夹也是用甜藕，中间夹了肉馅，上下夹藕片，藕片上糊上面粉，油炸了凉干，随时可以蒸了、煮了吃，自然也是可以浇上肉汤吃的。

用藕丝炒肉，其实味道并不错，放一点红辣椒青大蒜，藕是脆甜的，肉是芳香的，色泽也不差。炒藕片呢，可以糖醋，糖醋藕片也不差，但这都必须用甜藕，粉藕做菜，其味如锯末，实在是糟蹋了材料。也就是说，甜藕可以做菜，也可以煨汤，而粉藕只可以煨汤。如是在市场看走了眼，偏做菜买了粉藕，煨汤买了甜藕，人是会嚷嚷起来的：怎么搞的嘛！江南的人，在今日也仍保留着煤炉、砂罐这种煨汤的炊具，因为不便，商家就专门生产一种砂罐的电饭煲，在一些地方，用砂罐的电饭煲煨汤的日渐多了起来。当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了。

莲米也是可以做汤的，比如莲米乌鸡汤，再加上大红枣，据说有大补。或者莲米炖猪膀，也不是很差。但以莲米炖龙眼做成莲米龙眼羹消夜者，却是多多。打扑克或者打麻将至夜深，主家就端出这样一碗莲米龙眼羹，用小汤匙舀了喝了，精神大振，大和常和，码七对的热情高涨。

至于那青青的荷叶，你怎么可以放弃它？熬大米清粥，如是在上面盖上一枚小的荷叶，粥是呈翡翠色的，青青的荷香弥漫，对于在阳光下劳作的人，实在是可以祛除那份暑气。拿荷叶包了排骨清蒸，做荷叶清蒸排骨，那味道也是别具一格，柔嫩不腻，又清芬可口。但是好的蒸排骨，还是要采了莲花，用那冰清玉洁的荷花瓣包起排骨，然后搁在竹子的蒸笼清蒸，那味道是独一份的，有清露与月光的淡淡芬芳沁心。





第四部分 东坡山雉汤
第50节 湖畔之炊

读艾芜的《南行记》，我就抑制不住心底的喜欢，并且十分渴慕艾芜式的流浪，心里面生出心思，想快快地长大，或者也能踏上艾芜式的旅程。想想大西南神秘的森林、马帮、刀客、土著的山寨、浓稠的糯米酒和清脆的山妹子的山歌，这些事物想想就叫人激动。不幸的是，我后来流浪却到了北京，我反倒是京人中的乡客，口音重得像放了一把品质很好的海盐。

关键的是，我的确很喜欢野炊，在厨房里做的菜食，无论有几多好，难敌得上一次有意味的野炊。有一段时间，我疯狂地迷上了野炊，还自己制作了一只小型的酒精炉。这酒精炉子，只略比开水瓶的铝盖大不了丁点，是先用薄铜皮焊起一个小罐，又在内面焊上一层，成为一个有夹层的罐子，然后在端口的外围钻一排小孔，将酒精倒进去点燃，上面坐上锅，就逼迫酒精的火苗从那排小孔燃出来。有一瓶五百毫升的工业酒精，加上这么一个酒精炉子，燃具燃料已然是够了，再带上一只小铝锅，对于一个人的野炊足以应付。

记得我去湖畔钓鱼，就带上这样一套炊具。坐在旷野的湖畔，能听得见很远的村落传来的鸡鸣犬吠，甚至老黄牛懒散拖沓得很的叫声。但我情愿听老黄牛的叫声，而不喜欢水牛的叫声，水牛叫尖小短促，你想那么大的块儿，却无端叫出这么小的声音，岂不是故意叫人失望？湖风在夏日里，捎来鸣蝉的骚扰，却也柔凉，把湖水的微腥气息弥漫到旷野。此时上好钓饵，打上窝子，就执竿等着鱼儿上钩。鱼儿是水底的巡游者，如是它们没有到来，那浮筒是断然不会动的，浮筒在湖水上跃动，眼睛盯得久了，会产生一种幻觉，以为浮筒向着湖心奔跑，但是在我这样的老钓手面前，是不会把幻觉当真实的。

湖野的鱼杂，各式的鱼都有，只是要分什么季节，如是油菜花开时，鲫鱼会到湖边的草丛里产籽，产籽的鲫鱼，它们要经过一场爱的风波，因此比较疲倦，自然更是饥饿，上钩率奇高，故好钓鲫鱼。不过这时候的鲶鱼、黄咕丁子鱼也是爱上钩的，它们也照例来到湖边的草丛里共筑爱巢，跟少年人爱成双往树林子跑是一码子事。自然，下钩的地方又不能是在草丛里，一来会把钩给挂住，二来钓饵隐藏在草丛里鱼儿不易发现。得找上一块湖底空白的地方下饵，那样就十分方便鱼儿来咬钩了。

既然是野炊，当然是要见到好的鱼种才点火生灶的，一般而言，我喜欢一种叫做红尾鱼的鱼，这红尾鱼的尾是红的，也不是完全的红，靠尾部有一段金黄，在金黄色里渐渐地泛红，红到尾部就十分的红了。红尾鱼的身体属流线型，像跳高选手的身材那么苗条颀长，它的通身的鳞也隐隐地泛着淡淡的金红色，重要的是它的肉质鲜嫩、厚实，味道有那么一点清高，根本不像土头土脑的鲤鱼和笨头笨脑的鲩鱼（胖头也笨，但它素食一般得太阳从西边出的时候才肯咬钩），红尾鱼只有一条直肠子，往往是腹内空空。钓起了红尾鱼，赶快把它去鳞去肚，拿裁纸刀把它切成数段，然后点火架锅，将鱼放锅里煮。对吃鱼不甚讲究的人有所不知，最好吃的鱼，是要从哪里钓起的（自然也可以是网，是捉）就用哪里的水煮。酒精火猛烈，很快水就会开，一段段的清洁的鱼肉在水中翻滚，渐渐鱼汤成乳白色，湖畔也开始弥漫鱼肉的芳香。此刻就掏出胡椒粉瓶装的精盐，眼药水瓶子洗净装的猪油，小心地把它们放进锅里，然后，就掏出三镑容积的行军水壶装的纯谷酒，一边品尝着新鲜的鱼肉，一边喝着从酒厂里打来的纯谷酒，心情是十分的舒畅。

此时天高空云淡，垂柳依依，湖畔有莲荷的地方一群群野鸭在游戏，间或从头上飞过一群白鹤，它们会落在不远处的柳树上，甚至还可能从芦苇荡里飞起一群大雁，雁们的鸣叫十分的嘹亮。湖水清波上、绿柳拂青烟——那时我还喜欢学着毛主席的风格作点五言七句什么的。在这样的情景里，有鲜美的鱼肉，浓浓的鱼汤，香醇的谷酒，就姜子牙般，以为是自己胸怀五湖，放眼四海了。哦，别以为我会觉得在这样的情境里就兴奋异常了，说起来，我还是想跟艾芜老先生那样，去到大西南神秘的森林里，在森林深处的水潭边作一次神秘的垂钓，或者去到黑龙江，在那冰天雪地的黑龙江里作一次凿雪冰钓，如是在冰上架上这么一只酒精炉，这么样地喝起酒，才是至高境界呢。惜之我去东北时并没有落雪，我去的时候是夏天，让我惊奇不已的是，他们居然用马耕田，我对用马耕田从感到惊奇到心生愤怒，马儿是应该扬鞭万里的啊！我看见它们陷在泥沼里，样子十分的狼狈，以至我回到北京，还是满脑子的马，不过，我从没有思考马肉好吃否，但我想马哈鱼却一定好吃。哦哦，我总有一天是要去黑龙江上冰钓的，你们看着吧。





第四部分 东坡山雉汤
第51节 百合

百合能开一种高洁的花，像高脚酒杯，是用薄的细瓷烧制的那种，它在秋天里开放，花瓣别于花店的百合花。百合仿佛总是独生，在秋天的山冈上，狮毛草已然泛黄，远的地方有云霞般的枫林，甚或也是有一丛翠竹的，斑竹鸡在那边啼鸣。百合花就高高地开在狮毛草丛之上，在风中轻轻摇拽，清香随着草浪弥漫。印像里小时学过一篇课文，是菇志娟写的，题目就叫《百合花》，是赞美一新娘对战士的高洁情谊。另外我对百合的印像，是我在地质队的时候，有一朋友叫薛正南，我们两个同住一室，每每采来百合花，插在酒瓶里对着它做诗，要做足七言八句。而其时我最得意的一句是我吟石榴的：万绿丛中一点红。我就这点水平。

京都的秋天也是如此美丽，不过，这季节我总是很想念南方，南方的秋天的山冈，有黄鹂鸟和竹鸡啼鸣的南方的山冈。

当然，吃百合也是在地质队开始的。地质队的人，绝对来自五湖四海，操持着各色语言，各种玩法，各种吃法，有人在西藏平叛前上过冈底斯山，有人还在日本人手下做过勘探，所以这里是一个大学校，又常年跋涉深山。第一次吃百合，是一位开水泵的老师傅送来的，他给我一小瓷缸，是用猪头肉烧的百合。我尝过以后，顿感在深山里生活的美意。便由此自己也去挖百合。

百合是秋天里开花时成熟的，在山冈上向阳的坡上，远远的可以看到它的洁白的花朵，有时头顶上还会有一只云雀欢鸣。循着百合花指引的方向找去，然后用小铁锄把百合的茎块挖起来，百合的茎块像蒜，只没有辛辣之气。有时一天可以挖到一地质包的百合。

不过，必须注意的是，小山镇上的集市要逢二四八这样的双日才有肉卖，你甚至可以通过这天的三更时分有无杀猪时的猪叫声来判断今天是否有肉卖。逢双日又在三更时分听到过杀猪的猪叫声，就在天露鱼肚白的时候赶到集市，买它一斤猪头肉，方可吃过早点去山上挖百合的。从山上下来，不妨顺路再买四两白酒，用铝制水壶盛装。

百合洗净，掰开，先把猪头肉在锅中炸一下，炸出油来，再投入百合，略炒一刻，放酱油焖，可以放点辣椒和料酒，直至将百合焖溶。焖溶的百合是粉的，则是一种跟狮毛草根一样的清甜，猪头肉的香味又浸入其中，好吃得不得了。百合味甘性清凉，有润肺之功能，常吃有好处。不过，我吃它时，往往要喝二两白酒，是山里人自己土法酿制的谷酒，甚香。

那时候，我有一个上海产的煤油炉，我甚珍爱，用点公家的柴油，在柴油里加上一点盐去烟，我在地质队的时候，数百里的迁徙我惟要保护的就是这套宝贵的厨具，但现在那些教我吃以及如何生活的人有的已经不在人世了，今夏我在南方的山中忽遇以前的旧友，闻之我的地质队也解散了，回想往昔的日子，不禁在京都独自怅然。哦，我的那无限美好的青春与年华哟。





第四部分 东坡山雉汤
第52节 菱角

以前我外婆家的厨房后面就是大冶湖，涨水的时候出门就可钓鱼，或者网鱼，渔船往来，桨声帆影，波光鳞鳞，如是晚上，则渔火盏盏，在水上悄然地滑行，吱呀的桨声能传甚远。

湖里是长菱角的，也长莲藕。长莲藕的地方，多是湖湾，莲藕开白的和红的两色花，开红花的地方，其湖泥多半含硫铁。长菱角的地方，是绝对不能去游泳的，菱角藤易缠人手脚，又有菱角扎人。菱角藤长绿叶子，茎为紫红色，开鲜艳的黄色小花，天热的时候，有红蜻蜓在小黄花上飞舞，也会有些鱼儿用嘴拱动浮在水上的菱角叶子。快秋天的时候，菱角就成熟了，收摘菱角的渔姑，就划着一种像大脚盆似的菱角桶去摘菱角，我老担心那菱角桶会翻沉，其实一次也没见到翻沉。坐在菱角桶上，牵起菱角藤把菱角一只只摘起来。

菱角有两种，一种叫家菱角，只有两个角，煮熟很容易掰开，它是粉的，含淀粉高；一种叫野菱角，多角，易扎人，我们把它装裤兜里就不敢跑，也不好剥，卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅，一把旧得离奇的菜刀，砍去其角，剥去其壳，专卖菱角米。野菱角是脆的，味甜，嫩得也更甜一些。

专门的吃菱角，当然都喜欢家菱角，而做菜吃，我就喜欢野菱角。

野菱角烧肉，实在是比板栗还好。有的人用菱角米烧仔鸡，但我觉得其味一般般，买来五花肉，切成小丁，放菱角米红焖，将味道焖进菱角米，这菱角米的尖仍是脆嫩的，而其内中则是粉的，且有一种清甜的气息在内，外有肉汁，吃起来是湖水的清香。

菱角米也是可以炖汤的，若炖排骨汤，此汤清甜，而且喝起来不腻人，水生的植物，都有这样一种特性，它们都是非油脂性的，即便拿来油炸，油也渗透不进，而像花生米这类陆生果实就完全不同，花生米用油炸，竟会越炸油越多，也不像汲油的果实，炸之油竟完全汲取，菱角米用多少油炸它还是多少油，它既不出油也不汲油，但很光亮，用五花肉红焖的菱角米会油光放亮，甚是好看。

晒干的菱角米就完全是粉的了，得用热水将它泡发焖肉，但晒干的菱角米就没有了水的清甜气息，你能咀嚼到阳光的芬芳，放得久了，还会有些岁月的陈腐之气，所以并非什么东西都可以搁的。另外，菱角的藤也可以做菜，记得小时吃过，但我没有亲手做过，那时大人说这种菜刮油，会把肠子里的油都刮去，故不许多吃，如今想来，却是上好的减肥食品呢，但我已经吃不到，菱角现在是越来越少了，虽然每年还能吃到，亦决不放过品尝的机会，而菱角藤是没有卖的了，那东西煮的菜汤发黑，其实它是紫色，故菱角好吃，采菱人亦两手黑黑。





第四部分 东坡山雉汤
第53节 山药

山药是一种薯科植物，它的根茎垂直而颀长，往往盈尺，生长在坚硬的山冈的土质中，令人不可思议，它是依靠了什么样的力量而不弯不曲的呢？在我的江西和湖北两个老家中，赣南是称它为木薯的，关于这种物质我的阿婆指着它的心形叶子告诉我，在６０年粮食短缺的时候，大家都到山上挖木薯吃。我阿婆讲到木薯的时候，总是抬头凝视远方的山冈，仿佛在追索那已经远逝的往昔。是的啊，那时候我们饿得到山上挖木薯，只挖得到它的一半。

这种说法就让我想吃木薯，并且总是要猜想人在饿极之时吃木薯是如何的滋味。

后来，我在湖北接受了它的山药的名字，但是我并不喜欢这个比较广泛的叫法，因为药字是客家文化中所忌讳的，阿婆如果听我说想吃某某药，就得敲打我。而现在，自然也是随了俗，没了诸多戒律。

山药的质地柔滑脆嫩，它让我想起生活中的一种人，外观看上去粗糙、细小密布的根须如刺，甚至与树根一般皮实，而内心中却充满灵秀。山药削了皮去，它洁白得如水生荸荠的肉质，并分泌一些透明的黏液，柔滑得有些抓它不住，仿佛泥鳅从手中挣脱。

山药性温，对于虚寒者有滋补作用，我想有些阅历的人，对此都是知道的，并且也知道它的一些做法。以前，我喜欢做清炒山药，将山药切了圆片，又切了肉丝、红辣椒丝及黄的姜丝，清炒了搁在瓷盘子上，山药是洁白的，嫩的肉丝还略有些粉红，红辣椒丝与黄的姜丝间杂其中，有些个良好的视觉效果。

清炒的山药，是柔滑脆嫩的，我暂时尚找不出比它更加脆嫩的事物，而且有些清甜味道。这样的一道菜，吃起来多少要细心一些，如你对待一位娇柔的恋人，确要细心体会，否则会是冤屈了人家的美丽温柔渴望你悉心体验的期待。而我现在，漂泊的生活已经将我打造得粗糙之极，心如瓦缸，情性日益的钙化，时而厌食，时而作虎咽状，一个完全的粗陋的标本。

我现在吃山药，多选择炖的方法。

炖也是人生的一种状态，如果你没了耐心，就把感情投一锅里炖好了，多搁些水，以及油盐花椒姜末，甚至五香八角和干辣椒也。没了耐心就想把什么都一锅炖了，以应合混浊的一种情境。我这样说，当然不是故作苦闷状，说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生伺候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤栗于心灵深处……那是像永世的情人。

是的，我如今爱用羊肉炖山药，这也是很好的。羊肉炖好了，是一种深红色，与洁白的山药相间，仿佛在赤色的山冈上看见那枚圆圆的小月亮，这种联想真是没有一点道理，可是，有道理的联想又往往恶俗，比如把山药想像成少女洁白的手臂，见到少女洁白手臂就想啃上一口并非不是对男士的诱惑。羊肉炖山药是我到北国以后的选择，生活已经成为炖状，也就不作其它选择了。炖的山药，其脆嫩的本色无改，在混浊的羊肉汤中，亦然保持着它的大山的不从浊流之性情。在这样的时候，我当然不再去想它的什么温补的功利，我只是想说，它好像在教育我，这让我对它充满了爱意，就是我路过菜市时那么瞥上一眼，心情也是要漾起些许微澜的。

第五部分 南瓜的记忆
第54节 南瓜的记忆

记得过去有一首很流行的歌，其中有这样一句歌词：红米饭呀么南瓜汤呀——这首歌是纪念当年井冈山的红军的，我知道红米饭很好吃，小时候我住在井冈山下吃过，它的米汤都是红的，惜红米的产量不高，除井冈山下还有人种了供应井冈山饭店的游客外，一般人是不大去种它了，我心里面也是有一些惆怅的。但是，南瓜汤是绝不好喝的，若是你身上某处有一个伤疤，甚至是蚊子咬了一个小包，喝了南瓜汤都是会坏事的。南瓜身上是有一些糖份，不过这甜味不是很正，像溶化过度而兑了些水的糖——甜得有点儿滑腻。

南瓜最不好吃的就是它成熟的果实，我们叫它老南瓜。南瓜长到１００瓦的白炽灯泡那么大就满好吃，做法是切成细丝，用清油爆炒，佐辣椒丝，甚至可以淋一点辣椒油，其火候应该是熟即起锅，炒软了味道要打折扣。这样的清炒南瓜丝，脆嫩清甜，有露水的芬芳。像这样的小南瓜，即便手头上有鲜嫩的猪里脊肉，也不要佐，投入了其它肉料，那可是伤天害理，它的天真与清纯，本身就是难得的味道，否则清炒南瓜丝里会有一股子俗气。

然南瓜的身上，也并非是小南瓜最佳，南瓜的身上还有几宗可吃之处。清油小炒南瓜苗，味道是不错的，它有叶绿素的青气，略略佐一点蒜蓉，苗还是翠嫩欲滴，搁白色的瓷盘中，看上去就错不了。南瓜叶的茎杆，剥去外皮和纤维，绿得透明的肉质你知道有多么脆嫩，这时候连刀都别使，使刀切会沾上可恶的铁腥味，用手把它折断至二寸长，以清油热炒，则千万别炒至变色，它比较之南瓜苗，少了叶绿素的青气，它是清甜的，是一道素心的菜，在暑热难当的夏季，品尝一下如此清香的青菜，显然会让人与大自然亲近。

南瓜花也是颇好吃的。在早晨旭日初升的时候就把含露盛开的南瓜花摘下来，沾上米粉浆，搁到蒸笼中蒸熟，再搁阳光下晒干，这样也可以勾芡闷溶了吃，但不是最佳，颇有特色的应该是用油煎脆，放在点心盘里，当喝茶时的点心享用，它香脆且有花的芬芳，淡淡的黄颜色也不曾消退——南瓜花的点心并不是很多人都吃过，所以，我每见乡间有那么多那么多的南瓜花自开自谢，着实有些感觉到心疼，这是何等的浪费呀。

南瓜花炒着吃的味道也很好，它很绵，有淡淡的甜味，然味道却集中在花蒂和花蕊上，它会有少许的汤汁，这淡黄的汤汁喝起来，本身就是一道独特的素菜汤，有什么素菜汤能够甚于南瓜花的汤呢？也有创意者将猪肉馅、豆腐和豆豉包进南瓜花中油煎，煎成一个花饼，显然也是不差的，总之这里面还是有潜力可挖，因为美食无止境，完全没有必要想起南瓜就要熬南瓜汤喝，喝一肚子南瓜汤写起文章来，字里行间都透着一股南瓜气味，满脑子飘着南瓜，嗨，这感觉不是很好。





第五部分 南瓜的记忆
第55节 金谷香与我的小炒

金谷香是故里的一种纯谷酒，这种酒是以谷子为原料，用传统酿酒工艺酿制的，我是喜欢这种酒的。以前我在地质队的时候，经常进山打猎，雪花飘飞的季节，山是白白的，山间的人家白屋顶上，有一缕蓝蓝的炊烟升起，山涧从山腰上蜿蜒而下，清清的水亮着像一根银链子。这个时候，山里面总是很冷，如是路过一个小村，村头有那么一个小小酒坊，很远就能闻到一股酒香。这样就循了酒香去，到酒坊的高柜台前一站，花一角钱要了一杯还温热着的新谷酒，细细喝了，只觉得有一股热流注入体内——如今，却是难有如此的情调了，既是不能打猎，那么又到何方去寻找小小酒坊呢？甚是失落也。

金谷香就是这么一种隐含在我记忆里的传统谷酒，我一回到故里便要喝它，而且是要亲手炒几味小炒。去年的冬天，江南也下了很大的雪，山头上是白茫茫，田野便也是一样，只有小河清亮地往着山外流去，仿佛是一支清清的歌谣。这时候雪的光芒自是映照到屋内的壁上，有些清冷但很明亮，此时要想到喝一点儿酒才好，生起红泥小炭炉，炖上一些排骨粉藕，或者将鸭子与板栗一起炖上也可，再炒两三道小炒，江南的雪天就好度过了。

我的小炒，自也不去翻什么新的花样，像我喜欢喝老式酿法的金谷香一样，我总是有几宗惯常要做的小炒，比如去市场买来猪耳朵（我们叫它顺风），用酱油、八角、桂皮等卤好，切成细丝，佐青蒜、辣椒在锅中小炒一下，这当然是很好下酒的。我还喜欢卤上猪肠子，猪肠子卤好，凉干，随时想吃便细切了，佐干辣椒小炒，它的味道也是很不错的。这里是要注意洗猪肠子，洗猪肠子是门学问，没有经验的人，会使劲地洗，猪肠子是一种奇怪的事物，洗得厉害了，它会发苦，甚难下口，已然不是什么好下酒菜——是忆苦思甜菜。洗猪肠子可以在盆里加上面粉，拌在猪肠子里抓揉，如此便足以将猪肠子上的粘液去除，尔后加上卤料文火细卤。

现在的鸡肉，是从养鸡场批量养大的，或者是吃过催肥剂的，肉质不是那么好，吃过还可能把人摧肥，属瘦人食品。如果偶尔买到一只土鸡，可以将鸡脯的肉取下，切细丝，略用淀粉抓一下，浇清油小炒，佐上红绿辣椒丝，姜丝及蒜蓉，这也是很有味道的。这里有一点必须注意的是，辣椒丝、姜丝及蒜蓉，必事先在锅中炒成八成熟，所以在鸡脯肉丝起锅前投入，而不必用过长时间以避免鸡肉炒老，否则再嫩的鸡脯也会炒成"锯末"，味寡得很。生活中有许多奥妙，往往是我们没有找到方法，没有方法的日子我们就要生活在无所适从之中，这完全像没有爱情一样，精神会陷入萎顿。

生活是要找到一些味道的，如果总也有金谷香和小炒，那江南的下雪的日子也是没有什么可怕的，我们也并不一定要去到某些大酒店，去尝那搞得像纸花一样的昂贵大菜，其实自己的动手创作，那过程就极有情趣，而韵味当然也就好得不得了，如是邀来一位数年不见的老友，围炉小酌，谈一点旧情轶事，那就是庸常生活中的一幅美好的画图了。





第五部分 南瓜的记忆
第56节 我的烧烤食谱

好吃之人，始终不怕现丑，如是好吃之人坐到了一块，那是有一份热闹，少不了要在口头比试功夫，当然，好吃之人的悟性奇高，点到则明，而犯不上像跟食盲者那样，作毫无趣味的烦琐解释。我这样认为，东北人只会烂炖，这样一种懒汉吃法，也许是因为他们在历史上食品种类严重匮乏，才老是土豆粉条白菜帮子搁一起烂炖。而西北人，烧烤是闻名于世的，但他们只烤羊，我去西北，发现他们只有马牛羊和骆驼，并没有见到兔子。

南方也不见得是烧烤的天堂，甚至很多烧烤也是西北的泊来品。但如是有我这等经历，并且在哪也不怕露拙，走哪都摆出男子汉大嘴吃八方的架式来，就该有些东西要倒楣了。回想起来，我却是烤红薯起家的，在地质队的时候，就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里非正式性质的挖一些红薯回来，待农民兄弟家的饭熟菜好以后，就将红薯塞进他们的灶膛里，那灶膛里有做完一餐饭草木灰，内面还是红的，把红薯塞进去，借助余火渐渐地将红薯烤熟，烤出有一层金黄的壳，味道就到家了。

烤了红薯，就烤土豆，因为不是四季都有红薯，烤得土豆就比煮的土豆香。我甚至以为，烤的土豆才有真正的土豆味，像东北人吃大白面，讲究的是那面味，而土豆味是烤出来的。烤玉米，将青嫩的玉米棒子放进火里面烤，它几乎让人的想像力也难以达到。我想，我是曾经生活在一个恶烤的时代，向渔猎时代回归。烤柑桔烤柚子烤香焦，其味绵长。但是烤栗子却是需要十足的小心，有次在我们的钻塔前，恰好是有一个栗子树林，树上结满了野毛栗，就生了火，拿钢丝钳去把那些野毛栗都摘下来，初次烤野毛栗一点都不知道野毛栗的厉害，大家围着加柴，满心盼着"火中取栗"，谁知那些野毛栗在猛火围攻之下，忽然"噼哩啪啦"凶猛地炸裂开来，炸得火星四溅，这不是重要的，恐布得很的是那野毛栗子滚烫地像子弹般呼啸着向人飞来，击中额头者立即起一个红包。野毛栗又烫又硬，借助炸裂的猛力迸射，最惨的是让它击中脖子，然后夹在衣领里不动，烫得人早忘了要吃什么野毛栗，直弯下腰要让野毛栗滚出来。野毛栗这番缺乏友谊的行为，并掩盖不了它的深刻内涵，烤出来的野毛栗，着实是香的，有了惨痛教训，再烤野毛栗时，人就拿着安全帽做盾牌，既抵挡野毛栗的攻击，也可以捕获野毛栗，人的智商可是了得。

烤素食，自是不如烤肉食有味道。烤泥鳅是有意思的，拿一根自行车的钢丝从泥鳅的口中插进去，架火上烤，边烤边转动，左手要拿一根绘画的排笔，蘸上用酱油、醋、五香、白酒调好的佐料边烤边刷，待泥鳅烤透了，佐料的味道也烤了进去。这样的办法，同样可以烤鱼、虾、黄鳝、青蛙、田螺等等。烤青蛙则不一定要往上刷佐料，轻轻地往上撒盐便罢，青蛙的肉质紧，佐料难以进去，人家长的可是肌肉呢。至于烤鸡鸭鹅，我想吃过北京烤鸭的人都有这份想像，但是烤麻雀就不一定谁都有些经验。我们烤麻雀，已经不算发明，那发明权仍掌握在发明烤叫化子鸡的丐先生手里。先去打回一堆麻雀，再到田里去挖回若干胶质泥，把五香、酱油、盐、料酒都和在泥里，然后用泥把麻雀一个个地包起来，包成一个雀形泥团，这时候可以点燃松枝进行烧烤了。外行人有所不知，熏烤肉食，松枝是上品，松枝烧起来会散发松油，那油布在泥团外，使之泥内的芬芳不致外溢，直到泥团被烧硬，像红砖一样结实，待温度降至合适的时候把它敲开，麻雀先生们就像脱去了衣服，它们的毛由于是被泥巴给沾住了，敲开泥壳的麻雀，通身光亮，油脂外溢，且皮也有一点焦，和在泥中的各色大料的味道皆进入麻雀的肉里，这当然是好吃的呀。有一种黄颜色的鸟，我们皆叫不出其芳名，只听到它总是“嘀丢、嘀丢”地叫，故我们管它叫“嘀丢”，此鸟善走，丛林刺篷间健步如飞，所以它的胸肌不甚发达，发达的是双腿。禽类的腿总是食之无味的，如鸡鸭的腿，就食之无味，而其脯味则鲜。以此推测，不善飞的家伙，肉质均糙。对待此种鸟类，用泥包烧烤的办法最佳，而以其它的法子做，那才是浪费了鸟。有一段时间，我就蛮想去鸟市买两只虎皮鹦鹉回来照章烧烤，然此种作业，以野外为佳，我担心在院子里如此烧烤会引来北京人的侧目，甚至告我污染环境，这才作罢。惜之乎，也可能我将来会油炸两只虎皮鹦鹉的，我每回路过鸟市去邮局取信，就感到它们是那样的招眼，原本是一个鸟笼里关着一盘菜啊。





第五部分 南瓜的记忆
第57节 糯米鸭血

很多年前去南京，他们的小吃摊上还卖鸭血汤，只要二角钱一碗，实在是价廉物美，我觉得南京的吃法就很好，当然南京烧鹅也不错，记得是１５块钱就买到一只。但我仍对鸭血的感觉好一些，因为鸭血性凉，其汤似有一样的柔凉。

我对吃鸭子是毫无顾忌的，小时我在赣南老家养过鸭子，我对养鸭工作热情甚高，主要是小鸭子吃鱼虾，我可以名正言顺下到小溪去玩水，捉些小鱼虾喂养它们。但它们跟鹅是有差别的，鹅是草食禽类，却跟人，人走到哪，鹅跟到哪，所以只要我在野地里跑，鹅们都会叫着追我，吃饱了草依偎我躺下，冷时可以把小手伸进它暖暖的绒毛里，我都舍不得吃长大了的鹅。而鸭子是没有感情的，它们见到水就极乐，黄昏了也不愿上岸，必须下水去赶它们，鸭子有些像七十年代出生的人，眼中没有偶象，也不把一些声音上的威吓放在心里，他们就是以自我为中心地在水里呱呱呱地叫着，游着，间或潜入到水中。当然，放养鸭子又是省事的，只要人在附近，使狐狸不致于把它们其中一只叼走便成。

养鸭子重要的是让它们吃到足够的虾子或田螺，我想这是要给它们补充钙质，使鸭子不致于生软壳蛋。鸭子生蛋皆在夜里，早晨赶鸭子出笼就是拣鸭蛋的时候，而软壳蛋，它们多半把它生在田里，所以在田里拣的鸭蛋，多为软壳蛋。据说江苏高邮那地方盛产双黄蛋，双黄蛋做咸鸭蛋，是为一绝，人吃咸鸭蛋皆喜其黄，腌得渗油的那种。我想那儿的水土可能独特，但我不知道这种双黄蛋可否孵出两个鸭子？身边没有认识的高邮朋友，所以这个谜我一直未能解开。

我吃鸭子只喜欢两种做法，首选是腊鸭，腊鸭切片炒冬笋丝，是我特别爱吃的，但腊鸭不是时时都能吃上，且腊鸭必须有足够的冬阳晾晒，住楼房就不大可能有这条件，因为晒腊鸭时，它总要滴盐水，阳台及衣架上都不方便。加一种吃法乃是鸭子炖汤，放香菇或黄花，这是夏天的吃法，多为仔鸭。炖汤的鸭子，一些地方的杀法是不用刀的，用手指点穴，鸭子的翅膀下有一个穴位，点得准的人点一下，鸭子弹动几下就牺牲了，不放血的鸭子炖汤味道更好，且营养丰富。有的地方杀鸭子先让它喝一点白酒，为的是让鸭子加快血液循环，毛孔扩张，便于退毛。现在有些地方卖鸭子，鸭主代为杀和退毛，这很不好，不仅失去了鸭血，他们熬沥清沾毛的做法，实际上给鸭肉渗入了毒性，我从不要鸭贩代杀。

我因为喜欢鸭血，就不给它点穴。杀鸭子前，备半碗凉水，放上一些盐，再放上洗好的糯米，鸭血盛在碗里，与糯米搅均，然后拿去蒸熟，切成小丁，炒青蒜，佐花椒油和干红辣椒。此做法味道是不用说的，主要是口感甚好，鸭血中的糯米，已成糯米饭，绵柔而芬芳，颇有弹性，惯常一只鸭子的血只可炒一小碟，惟其少，令人珍惜，常会细品之。





第五部分 南瓜的记忆
第58节 会唱歌的黄咕丁

黄咕丁鱼用它的歌声来表达爱情。在湖畔，柳绿花黄，春水打湿了蓦然苏醒的原野，山鹬与白鹭徜徉于浅水，红色的蚯蚓们在草根下开始新时期的耕耘，纹白蝶在蒲公英与油菜花之间穿梭，吸足了水份的芦笋钻破湿漉漉的地层，如瀑的阳光从万丈天空轰隆隆砸下来，饱满的风携原野的气息和阳光之暖意将人的心情浮托而起——这时候就能听见水中的黄咕丁鱼的隐约的歌声。如果我们并不是那么急不可耐地想吃黄咕丁鱼鲜美的鱼肉，或者我们不去思考黄咕丁鱼为我们上演一锅鲜美浓汤，那就能够欣赏到黄咕丁鱼歌声的悠然美妙。

黄咕丁鱼身黄如玉，有浅黑色花纹，其脊背与两侧，各有一支锋利的刺，其状颇似空中美男子——歼８战斗机。黄咕丁鱼唱歌的时候，就抖动它的利刺，发出“咕咕咕”的声音。于湖畔的春水之下，黄咕丁鱼总是密集在湖草或别的腐质植物下面筑巢产卵，从求爱到产卵这个过程，它们不住地“咕咕咕”地歌唱，因而那一片水就是歌声之水了。

黄咕丁鱼在受到攻击时，便也会用急促的“咕咕咕”表达它的愤怒和抗议，如是渔人将其捞起，搁在没有水的船舱里，它就愤怒地抖动利刺，用一串“咕咕咕”的鱼话谴责渔者剥夺其鱼权之野蛮行径。在下少时不习学业，酷爱打鱼摸虾之劣行，亦常捕捉到黄咕丁鱼，在深刻的水中，若第一时间就捕捉住了它，它则来不及张开利刺，此时应将黄咕丁鱼握紧，否则它“咕”的一声怒张利刺，手掌就鲜血淋漓，其刺有毒，久疼不已；若第一时间没有捕捉住它，机警的黄咕丁鱼已经将利刺打开，人就得将十指伸开，使之利刺夹入指间，方可捕捉住黄咕丁鱼。自然在垂钓中也是可以钓到黄咕丁鱼的，黄咕丁鱼食性甚猛，一口咬钩便不言放弃，故钓黄咕丁鱼总是收获甚丰，它们喜欢成群结队的。黄咕丁鱼出水之际，则怒抖利刺，“咕咕”之声不绝于耳，这时候它不是在歌唱，我理解它是在说“放开我你这个恶棍！”

黄咕丁鱼的汤鲜极，煮豆腐、萝卜皆佳，但上上品乃是黄咕丁鱼煮雪里蕻酸菜，且佐上南国深山里的水竹笋，水竹笋只长至笔杆粗，其质柔嫩，微甜。水竹笋应切成斜片，但切成小段也是无妨的，其有脆感，黄咕丁鱼、雪里蕻酸菜和水竹笋，集合了山水田原与小家之风味大成，算得上是天下第一美汤。

真正的好友，又是懂得味道的吃家相聚，本意是要一醉方休，我以为大可不必点上一桌子杂菜，只要有一盆活的黄咕丁鱼备上即可，火锅里甚至什么也不放，只有一些猪油及咸盐足矣。将黄咕丁鱼洗净，抠其腮，顺势向下野蛮地撕开其腹，去腮及肠肚而血淋淋地将尚在神经质弹动的黄咕丁鱼投入火锅，煮之。一边举杯小酌，谈论天南海北时事，或昨日友情，一边吃着鲜嫩的鱼肉，或者操匙啜汤，只将那一大盆黄咕丁鱼其肉吃之，其汤喝之，进入微微醉意，而通体有大汗淋漓的畅快，就获得了吃之人生至境，不再言什么吞熊啖虎，海味山珍。而位尊王候富甲一方以及奔驰宝马又算何鸟物？

喝黄咕丁鱼汤是美好的，如今我去鱼市，少不了要去看上黄咕丁鱼们一眼，即便在我无遐煲一锅举世无双的黄咕丁鱼汤的日子，我对它们仍有一种亲切的感情，有时候我也听到它们在有水的器皿中“咕咕咕”地歌唱，但我知道它们在此时此刻唱的既不是爱情之歌，也不再是最初被捕捞起来的愤怒的吼叫，它们好像在唠叨着“唉……这日子真没意思耶”，或者是“我的家乡在远方，我在流浪……流浪在他乡”。想到它们这样歌唱的时候，我不仅是要产生一些心酸，我的有三支利剑的猛士何以落到了这步田地，并且为命运哀叹着？果真是万劫不复的世事沧桑哦。





第五部分 南瓜的记忆
第59节 捕鳝与吃鳝

以前见人捕鳝，就十分佩服，以为那是一种超凡的本领，其因皆是鳝鱼皆属一种滑头透顶的动物，极不易捕捉。鳝鱼眼小如菜籽，其状怪异，以前听朋友警告，长有鳝鱼眼的人不可交，我尚未往心里去，那不过是生理现象而已。以后悉心关注鳝鱼眼睛与长鳝鱼眼睛的人，方知道那警告不无道理。

鳝鱼雌雄一体，初长成的鳝鱼，乃是苗条女子，待产卵之后，其卵巢即退化而摇身一变成为雄体。试想一生中能够体验两性生存的动物，其怎么能够不左右逢源呢？据说百年老鳝的汤能化肉蚀骨，讲的是某乡村有位知青在村口的老塘古柳下钓得一条碗口粗的百年老鳝，炖汤吃之，不起，二天队长去催其出工，查看之，其床上只有一滩水和一撮头发，身体全部被百年老鳝的汤溶解，比之化骨丹来更为力猛。听到这条消息，我的第一反应就是赶快回忆，我以前都吃过多大的黄鳝？再遇到鳝鱼我会不会就炖汤喝了？

鳝鱼生活在池塘、河溪、江湖与水稻田里，捕鳝的方法总是有多样的，在湖滩上捕鳝的人，是使的竹笼子，竹笼子呈圆锥形，入口设有倒刺，鳝鱼一旦钻入笼子，便不可退身。捕鳝人往笼子内放置蚯蚓或螺蛳肉，引诱鳝鱼入笼，千百个笼子投入湖滩，天亮时分收起笼子，就能够收获很多鳝鱼，这如产业化生产。个体化专业捕鳝大约分为两种，一种是捉鳝，一种是钓鳝，此两种方法在下皆曾尝试，并多有收获。徒手捉鳝，多在水稻田中进行。春天里，休眠一冬的水稻田经农人犁、耙之后，透过清水可以看见平整的田泥上有很多的泥洞，大的是鳝鱼洞，小的是泥鳅洞。鳝鱼就在洞里睡觉，其晚间才出洞觅食。捉鳝鱼就得勇敢地将中指插入洞内，眼睛则注意周边，因鳝鱼皆留有后洞，后洞略小。手指插入洞内，鳝鱼必会后退，此时后洞便有浑水渗出，一经发现便将左手插入后洞，实行两头包抄的战术，堵住鳝鱼。在情急之下，粗壮的雄鳝不甘就擒，也会凶猛一口咬住指头，但鳝鱼无齿，只有两块板骨，被其咬住虽疼却不伤及手指，且其咬住就不肯松口，便也等于是已经将其活捉。一般的情况是，鳝鱼迅速地后退，用其尾部搅动软泥，以便逃之。但这时右手（左撇子则左手）可快速越过其头部，猛力掐住其身，鳝鱼纵有千般能耐也是无法遁身了。比较起来，钓鳝自然是有趣得多。最早见过的钓鳝人是戴竹斗笠，披棕蓑衣，腰间挎着一只扁形的大竹鳝篓，手持一把钓鳝的竹纤，竹纤的一端插着黑蚯蚓。我钓鳝的时候，大家都使克拉米伞的钢骨了，将伞的钢骨一端磨尖，用钢丝钳将其弯钩，上上黑蚯蚓，就可以钓鳝了。钓鳝多去水塘，凡有土洞、石缝及杨柳树根下，便可插上一支鳝钩，鳝鱼咬钩时，钩必抖动。若干鳝钩插好，便选择一个可能居住着大鳝的地方，轻轻地捻动鳝钩，并往复拉扯，这尚不算，重要的是击水。将中指弓成Ｏ形，紧贴水面，奋力击之，水就发生“咄咄”的响声，此声是鳝鱼吃食的声音，这声音就会惊醒洞中打瞌睡的鳝鱼，醒来的鳝鱼必然会嗅到蚯蚓的芬芳，此时它就不可避免地要来上钩了。鳝鱼吃食迅猛，发出的声音奇响，超过国人的喝汤。钓鳝的情趣，就在于那优雅的击水，真正鳝鱼上钩的时候，那叫做拔河，是两方奋力拉扯，人在此时就只顾用力了，人怎么肯输给鳝鱼？但偏有输的，因为鳝钩很细，又鳝鱼在弯曲的洞中，知道出洞必死，岂有不使出全力之理？我早先见到戴竹斗笠、披棕蓑衣击水钓鳝的人，甚是神往，此公用竹纤钓鳝击水而待，亦不异于姜太公罢。

当然吃鳝是重要的。吃鳝的首要功夫在于杀鳝，今人都在市场让卖鳝人将鳝鱼杀好，而我则情愿自己抄刀，因为杀鳝人并不去鳝骨，此其一；其二是卖鳝人那盆浆水洗不净鳝鱼，回家得再洗。而吃鳝鱼，则绝不能将血水洗净，那样会没有味道。杀鳝鱼的程序是这样，得备好一块专用木板，从反面斜钉出一枚钉子，钉子的尖朝向板头的那端，洗净鳝鱼，将其敲昏，然后把鳝鱼的头侧挂在钉子上（这很残酷，但必须做），理顺其身体，用我们常用的裁纸刀或者也可以用电工刀，在鳝鱼颈部轻轻横割一刀，再将刀口一转，紧贴鳝鱼的脊骨一刀拉到尾，然后，回到鳝鱼颈部将脊骨切断，再次贴着脊骨一刀到尾，如是熟练，只听见“刷刷”两下，鳝鱼的骨头与肠肚都已经剔掉了。鳝鱼肠肚扔掉，去头，肉可以切成寸长，也可以切丝，鳝丝炒韭菜好，鳝段则可以做多种花样。关键的是，那鳝骨不可扔了，用它煮汤，此汤下面条极其美妙。自己抄刀，讲究的是不用洗去鳝鱼的血水与粘液，这才是上策。炒鳝段可以略抓一点芡，搁点酱油，炒起来嫩，熟即起锅，此鳝入口即化。这道菜我想很多人都做过，但粉蒸鳝段就不是很多人都吃过了，粉蒸鳝可以去超市买来蒸肉粉，将鳝段裹了粉，盛大碗中，再浇上油，猛火蒸之，妙极。其实鳝丝炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地质队的时候，常吃这两样菜，以后我做了矿工，则也做过盘鳝。盘鳝属江浙人的做法，是要用笔杆鳝，旧时有一说叫马蹄甲鱼笔杆鳝，认为甲鱼是马蹄那么大的好吃，而鳝则以笔杆粗者最佳。盘鳝做起来很繁琐，先要将鳝以清水养净，再把鳝用沸水烫牺牲了，用线把鳝捆起盘住，蒸熟，浇上汤汁和香油，细细品味。我以前觉得江浙人为人繁琐又很罗嗉，故不大喜欢他们的做法。不过，我学会一种叫不上名堂的做法，将活鳝用重油闷之，赤条条的鳝油光滑亮，筷头夹其脊背一挑，生生撕下一条肉来，此吃法鳝鱼完全未走味，味道极其浓重，也是一种上乘吃法。其实吃鳝，它是有无限种可能性，如是能够自己去捕，清水养它一周，再论细做，颇是能够做出好的味道，皆因鳝滑难捕，故一般情况下，不论杀鳝与做鳝，人都是那么显得仓促，跟煮田螺有天壤之别，想想毫无必要，可以悠悠地做来嘛。





第五部分 南瓜的记忆
第60节 鱼在水下

一个南方少年，在盛夏执竿去湖畔，坐于垂柳下，眼看着水上的浮筒，耳听着柳梢上的蝉“知了、知了”地叫，湖中有水鸟悠游，生长浮萍的水边上，则有蛙类“扑嗵、扑嗵”地跳水，这样的时光想起来就倍觉亲切，那毕竟是我成长中的一段经历。我少年时，极喜欢垂钓，喜欢在湖畔度过一个个夏日，也总能钓到一些鱼的。而我的钓鱼，又愿意独来独往，决不情愿与大人一道，我讨厌他们指手划脚地告诉你，何时起竿，怎么下饵，等等。大人们钓鱼，往往插浑打趣讲一些黄色故事，这也是我不喜欢的，我以为他们下流得很。我就这么一个人坐于柳下，眼睛盯着浮筒，任湖风絮絮地吹，任波光鳞鳞地闪耀。

其实，我在十二、三岁时，钓技已经很不错了，这一方面得以钓绩来衡量，同时也要以识鱼性来证实。真正的钓者，看浮筒在水上的动作，便可以知道即将钓来的鱼是姓甚名谁。那时候我们讲，是什么鱼就怎么吃钩。以南方湖中常见的鱼种为例，鲤鱼的吃钩，它总是要先拱动钩饵几次，然后咬住钩贴着水底走，好似低头汉子偷瓜，弯腰碰碰瓜藤，见无人喊起便摘了瓜低头走去（我以为鲤鱼的形状就像一个闷不吱声的低头汉子）。这表现在浮筒上，是那浮筒动几动，又动动，忽的就沉下水去，这时候提竿而起，便手感极沉，一条鲤鱼奋力地或者垂死挣扎着东冲西撞，懂得鱼性便不要急着提起，而是绷着线让它充分地表演一下，待它的力气消耗得差不多了，再提竿，鲤鱼就闪着好看的鳞光出了水面。而略似于鲤鱼的鲫鱼，则有所不同。鲫鱼往往也是先拱几下钩，再咬住钩摆尾而去。但与鲤鱼比较起来，它显得天真一些，它咬住钩后，一般朝着向上的方向游，跟孩子得到糖果而雀跃的样子，在浮筒上看起来，是那浮筒动几动，再动几动，渐渐浮筒就升起来，倒伏。我们管这叫冲浮。一般冲浮了，多为鲫鱼。与之比较起来，鲩鱼则从容而爽快些，鲩鱼至多拱两下钩，第三下咬住钩就猛然往前冲去，跟英式足球打法相近，带三下就起脚，决不拖泥带水的。看浮筒那就更舒服了，它是倾斜着向下一坠，再一坠，然后便急速沉入水下。鲩鱼的冲劲比鲤鱼往往更猛，这得把好时机，人要绷起线随了它走，择时机让它浮出水面吸口空气，且立即松些线，因为鱼吸空气，如人呛水一理，此时它要作大的挣扎，但有若干次吸空气，鲩鱼的力气就没了，正好可以把它拉起。但鲶鱼的吃钩，则完全的饿汉式，它没有什么过程，它先是一口咬定鱼钩，立即游走。看浮筒，是猛地往下一扯，便急速沉没。但钓鲶鱼，可别直提，因为它的上腭坚硬，直提往往将钩拉断。钓鲶鱼适于顺手斜提，这很可能钩住鲶鱼的嘴角，鲶鱼的嘴角非常柔韧，钩住一般难得逃脱。南方的湖，有一种白鱼，俗称翘嘴白，它的吃钩，又是一法，往往也只动三下浮筒，便立即见那浮筒升起倒伏，旋即浮筒又立起沉入水中。这一套动作，却是十分紧凑迅速，如没注意，起竿便见只有空钩，香饵则被如此“翘嘴”吞入腹中了。另一种红尾鱼的吃法，则也与白鱼相似，都是快餐式吃法，而它们又是南方的湖中的常客。比较起来，最为神速的还要推黑鱼，综的吃钩，一口咬定飞速前行，看那浮筒，便猛丁沉入水中不见踪影，稍晚些可能就把钓竿拖走。凶猛的鱼在南方的湖中还有很多，不过常钓到的，多为以上几种。

鳖自然也是吃钩的。鳖的吃钩也见凶猛，它常常捣鬼，时常用脚去扒钩，但它吃起钩来，却是可以想见，伸出它那张打雷才肯松的嘴，猛地把钩叼到嘴里，三下两下往肚子里咽，边咽边走，类似于流行歌星拖着麦克风线边走边唱的姿态。看浮筒，就见浮筒刷、刷、刷地向下坠，不及提竿的话，浮筒很可能从远处别的什么地方冒起来，接着又沉下去。鳖也很难拉起水，你拉它时，鳖这东西张开四只脚往后划水，以增加阻力，达到不被你拉起来的目的。钓起鳖往往要剪断线换钩，因为鳖已经把钩吞进去了，只有到杀它的时候，才可能把钩取出来。

鱼吃的习性多不相同，其居也不相同。这我们吃鱼时是不去想它的。想想也是好笑，这么多年了，我们吃了这么多鱼，谁人曾去想过鱼是怎么住的呢？我少时喜欢钓鱼，便也喜欢捉鱼。因为钓鱼，不一定每次都钓到，背空篓回家的事，大人也常干。但爱面子的大人，有时候也在湖边跟划船撒网的渔人买鱼，他们还往往一样的鱼买一条，这样也显得杂，跟钓的差不多。我当然没有钱去买鱼，我在钓不到鱼的时候，就脱了裤子下水去捉鱼。捉到鱼，回家前在每条鱼的嘴上用鱼钩钩个洞，跟真的钓的一样。

鱼都有各自的家。一般来说，鲫鱼住的地方，往往在湖边的沙地，鲫鱼在沙地上打一个沙窝窝，夫妻合居。所以，在一个沙窝窝里捉到一个鲫鱼，别忙着离开，双手在四旁再摸一摸，一定还有一条。小个的是先生，大个的是太太。鲤鱼当然是寻找那种腐泥的地方栖憩，所以它身上脱不了土腥。捉鲤鱼并不很难，因为狡猾的鲤鱼这东西，碰到你手了，它便急忙往泥里钻，但若你顺势把它按在泥中，它则怎么挣扎也跑不了。南方的湖还有一种叫做黄咕丁的鱼，身材跟鲶鱼差不多，但肤色是黄的，背上及两侧分别长有可展可收的三根刺，若把飞机的尾翼安在飞机的上中部，那形状就是黄咕丁的，它的刺伸展的时候，还能发出咕咕咕的声音。黄咕丁咬钩的方式与鲶鱼一样，但它住的地方，则是湖边的草滩。它喜欢用一些腐败的草叶做窝，平时没事就睡在窝里，如果捉它，寻找有腐败叶子的地方一定没错。黑鱼的家则比较考究，它住的是窑洞。黑鱼一定是可以在土中打洞的，在水边的泥洞里，黑鱼养尊处优，但它的洞往往入口小，中间大，可以自由地转身，且有两三个出口，因而摸到黑鱼的洞，别急着捉它，先在附近找到别的出口用脚抵住再下手不迟，否则，你可能刚摸到它就逃之夭夭。鳜鱼也是一种穴居鱼，它喜欢寻找天然的石缝居住，如石岸、桥礅的石缝，但它在产籽时，则也打沙窝，似乎在沙窝窝里便于进行爱情的游戏。至于我们关心的鲩鱼，它一般住在草丛里，跟流浪汉似的，因为鲩鱼一般要到80斤以上才产籽，所以，它们并不像鲤鱼或别的鱼那样早婚早育，雌雄也难分。鲩鱼在南方还分青鲩和草鲩，青鲩草食和肉食兼之，草鲩就完全是出家之人了，只吃素而不吃荦食。南方的湖中还有一种鱼，有很长有尖嘴，体形像针，俗称针鱼，银白色，有五六寸长。这种鱼有一奇怪的习性，夏天的夜晚喜欢躺在水面上睡觉，粗看跟一根葱白似的，一动不动，东一条西一条，湖面上到处是，若惊动了它们，眨眼不见。这针鱼肉滚滚的，放在豆瓣酱中蒸了吃，很有味道。但数肉质最上等的那还是鳜鱼，在民间也叫锯鱼，因为它的背部有像锯齿一样的刺。鱼其实很阴险或者说毒辣的，一旦抓着它，它并不挣扎，往往等你不大防备的时候，猛然张开母性异常的尖刺，扎得你痛不欲生。钓鳜鱼也非同一般，它吃活食，欲钓它必先网到活虾，用钩钩住虾的尾部，任虾子在水下的石壁或者桥礅上爬行，阴险的鳜鱼就躲藏在石缝里（连它的斑纹也如花岗岩），虾子负痛在石头上爬，待接近鳜鱼的时候，鳜鱼就毫不客气地猛然张开尖嘴冲出来一口吞下有鱼钩的虾，哈哈，阴险的鳜鱼上当了。习性奇特些的鱼，倒不能拉下一种名叫“螃皮”的鱼，螃皮鱼的身体扁宽，像武昌鱼，但只有一枚杨树叶子那么大，它表面白嫩，白中有胭脂红和孔雀蓝的色泽，一般冬天好钓，可用一竿两钩，上小红蚯蚓，往往一竿就钓起两条，它那柔柔地弹动的样子，很是好看。螃皮鱼产籽，要把产籽的管通过湖蚌的吸水孔伸到湖蚌体内去，这样螃皮鱼产的籽就在糊蚌的体内蜉化出小鱼，而糊蚌也非常乐意帮这个忙，因为湖蚌的幼仔，顺便让螃皮鱼的产籽管带出去，这也就帮了湖蚌产仔的大忙。螃皮鱼好看，但不好吃，肉少刺多，且质粗无味，一般凶猛的鱼，打身边过也不吃它。所以它虽弱，却能自保性命。





第五部分 南瓜的记忆
第61节 篁竹林

儿时在赣南的故乡种了一株篁竹，印象中篁竹是从一个刺篷里找见的，它生长在一堆乱石间，二尺长许，狼毫小楷笔杆粗细，我花费了一些力气将它挖出来，连同一块黄泥移栽到我家的房子后面，其时我有一把精致的小锄头，对于种植有顽固的热爱。种篁竹是基于我家没有篁竹，篁竹是一片风景，生于屋后，翠绿临风。篁竹剖篾，柔韧性好，宜于捆扎，我奶奶常用它来捆柴禾。

我喜欢篁竹则是出于另外的目的，篁竹会引来篁竹虫，像蝉一般大的虫，背部有甲壳，呈铁青色，象鼻咀。咀是坚硬的吸管，进食便将咀插进篁竹笋或嫩的篁竹杆吸竹的清甜的蜜汁。趁篁竹虫吸篁竹蜜汁之际抓住它，搁一粒粗盐，用竹笋的壳将它包起，生一堆野火烤，一直把篁竹虫烤成焦黄，篁竹虫有一种奇香，其肉也甜，又有一星咸味，是极难得到的吃食。

故乡的日子过得漫，篁竹长得十分慢，待它成活时，我离开赣南去了湖北。这一年，我终于赚够了回故乡的路费，我热泪盈眶地坐在沿赣江疾驰的车上，碧水、蓝天、青松、翠竹、白鹤以及悠悠远去的竹排，两岸的房屋是白的墙黑的瓦，云朵挂在青葱的山头上。

我想起了儿时种的那一株篁竹，离爱越来越近，心情愈渐的紧张，翻过山坳转过一个大弯，相思极久的家呈现眼前，仍是白墙黑瓦，仍是百年古树，仍是小河弯弯，仍是炊烟袅袅。蓦然，我心一阵狂跳：那一片篁竹林！在我家的东南角，那里已然长成了一片篁竹林！原来离去的日子却是如此之快啊。回到家，我婶婶就说我，你种的篁竹早已经成林了，你却迟迟未归。





第五部分 南瓜的记忆
藏在味蕾中的乡愁

藏在味蕾中的乡愁——读古清生之《大嘴吃八方》

李勇

国人重饮食，但对中国人而言，仅仅为了满足口腹之欲的饕餮之徒，是被人瞧不起的。我们的祖先能从吃中间悟出为政之道，老子说：“治大国若烹小鲜”，而宰相就是“调和鼎镬”之职，说白了好的治国之才就是一个好厨师，善于将一锅汤煨好而已。有名的美食家古清生深得“食不厌精”的夫子之道，从理论高度到实际操作，他对饮食很有心得，同样他也厌恶吃的粗鄙吃的浮躁。他说：“一个时代的吃文化，多少能够折射出这个时代总的心态，吃昂贵的珍稀动物大抵可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀的欲念。”

翻看古清生弥漫着油墨香的饮食书《大嘴吃八方》后，除了佩服作者对我巍巍华夏不同地域饮食独特的感知与见解外，更能品位出饮食之外那种挥之不去的乡愁，一如他在一篇文章《白辣椒》里所说的那样：“白辣椒是一种乡愁”。这种藏在味蕾中的乡愁是一种“大乡愁”，不是张翰那种因为家乡鲈鱼美而思归的乡愁，——这种乡愁是由故乡的饮食而引起对故乡、对童年的想念，这种乡愁于中国文人笔下不绝如缕，一直到鲁迅、知堂兄弟都是如此。而《大嘴吃八方》中弥漫的，是一个漂泊在大都市里的乡野文化人，对工业化张开血盆大口吞噬乡村饮食的原初、细致、差异之美，代之的是种追求豪华奢侈或者千篇一律的快餐式饮食格调，表露出来的一种痛悼、忧思甚至可以说是反抗。

我注意到，老古不像某些写食家一样，过多地从吃中上升为玄而又玄的“人生哲理”，这样的“写食”则如刘姥姥进大观园吃的那道茄子一样，名为“茄子”，实则没有了茄子味，老古的笔，更多地触及到中国各地饮食的历史沉淀，所蕴含的某个地域的人文精神与居民秉性。所以我们看到他除了写在故乡看龙舟赛吃粽子的快乐，故乡山野自由生长野菜的清香外，他笔纵南北，墨泼东西，写广东人的煨汤，写上海菜的精致，写浙人的清鲜。

最地道的菜往往是寂寂无名的村妇，用最土的办法烹制出来的，一旦经过加工，流传登大雅之堂后，必然失去那种乡土的味道，正如采风者采集的民歌晋京演出后，那种狂野的美总被雅致代替一样。所以，古清生与其是用味蕾来品尝美食，不如是用腿来丈量中国的美食地图。——只有在深山更深处，还有未曾被工业文明污染的、地道的美食。

古清生种“丈量”与“品尝”中，从饮食中他窥见了中华文化的博大与宽容，窃以为这也是他取《大嘴吃八方》这一书名的原由，中国美食，南淡北咸，东甜西辣，与地域的历史、文化、物产、气候等等相关，正如古清生说的那样，中华五千年的文明，实际上就是一部美食史，《周礼》很大的章节就是讲的饮食礼仪。中国饮食，有的生猛，有的精细，有的猛烧，有的慢煨，中华文化亦是如此的刚柔相济、异彩纷呈。美食家正是从这种各地饮食的差异性中获得了享受之美。苏东坡出生在美食之乡的四川，他一生宦海沉浮中都思念家乡的美食，但是他从来都以开放的襟怀来欣赏各地的美食，谪居黄州时，清贫的他用当地的猪肉文火烧炖而成美食；知杭州时是他一生最得意时，他喜欢上了西湖的鱼；贬官岭南他“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”；即使是垂老投荒，被放逐到海南岛，便爱上了当地的牡蛎，并诙谐地说：“每戒过子（即其子苏过）慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”对东坡而言，不仅是“心安处即故乡”，也可谓“胃安处即故乡。”从江南飘荡到北国的古清生，也懂得欣赏不同地区的美食，颇有东坡之风。

在越来越繁华的北京，看到不同地方的菜为迎合首都人民不得不改良，看到小孩们涌进麦当劳去吃全球同一配方做出来的鸡翅，看到超市家庭主妇青睐的种类繁多的速冻食品，我这个同样是误入大都市的乡下人，真的担忧，若干年后，古清生的写作便成了一个系列的饮食史书，而美食却速烹得寡味了。

看得口水直流，其实真的很矛盾，喜欢吃，可是又不挑吃，经常被人称为食物焚化炉，大概是口袋里还欠那么一点小纸片，每每对着美食只能干流口水，在家里做，却永远做不过大饭店里的味道，毕竟欠了一道高汤，不过能够满足口舌之欲也就算了。必竟现实情况不允许。

zhouli76

仰慕啊,现在我还只处在有吃的就行,最多就知道好吃,到底怎么好吃法,却说不出来,汗啊