难度: 超级高手
时间: 35-45分钟 主要食材: 豆制品 菜系: 家常 过年餐桌上最有情趣的角色非它莫属，让家人、客人在吃的时候兴味盎然：先清淡再浓郁，味道更是一层一层地渐入佳境，如同对新一年的美好展望。典故：山东博山人款待亲朋好友的一道必不可少的风味豆腐菜，因为博山豆腐的制作工艺独特，味美清香，软嫩适口。清朝乾隆皇帝南巡，到山东博山品尝到“博山豆腐箱”后称赞不已。此后这道菜身价百倍，远道而来的客人到博山，必定点当地的豆腐菜品尝，后来经过历代厨师的创造，制成了许多高雅的豆腐菜，并形成系列，被称为豆腐筵席。

北豆腐       500g猪肉馅       200g海米         50g水发木耳     30g冬笋         30g菜心         30g葱           1茶匙（5g）大姜末       1茶匙（5g）盐           1茶匙（5g）白砂糖       2茶匙（10g）香醋         1汤匙（15ml）老抽         2汤匙（30ml）高汤（或水） 90ml水淀粉       2汤匙（30ml）油           1500ml（实耗30ml）小磨香油     1汤匙（15ml）

• 把冬笋、菜心择洗干净，冬笋切成薄片。水发好的木耳1/2份切细碎，另1/2份撕成适口的片状。海米用温水浸泡20分钟以上，沥干剁细碎。将北豆腐切成4cm见方，3cm厚的大块。逐块用厨房纸巾吸干表面水分。
• 大火加热炸锅中的油，至6成热时（即手放在油上方刚能感觉到热气），改中火，放入豆腐块慢炸。过程中还需要不断逐块地翻面，6面均呈金黄色时捞出沥干油分。
• 略晾凉，用小刀贴豆腐顶部切开（即：把这个6面体的1面切开但不切断），用小勺子挖出豆腐瓤成小箱状。
• 中火加热炒锅中的小磨香油，先爆香葱末、姜末，再将猪肉馅、海米碎、木耳末、老抽、白砂糖和盐炒匀成馅。小心地把炒好的馅分别装入豆腐箱内，盖好盖子。码放在盘中，大火上屉蒸5分钟（需要控出盘中的水分）。
• 大火加热锅中的高汤，依次放木耳片、冬笋片、菜心和盐，调入香醋。烧沸后用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的豆腐箱上即可。

小贴士

• 豆腐切的整齐而且够大，才好再加工成漂亮的小箱子形状。表面的水分吸干，并且用中火慢炸，可以避免油花四溅。
• 因为海米和酱油中都有盐分，所以要注意控制整道菜的口味。

这是博山的一道名菜、特色菜，我在各地均没见到类似菜，博山家庭几乎都会做此菜。但方法稍显麻烦，一般客人来时才做。博山的豆腐“硬”，所以才能开口挖成空心箱带开合的盖子，芯里挖出的豆腐再剁碎加工再装回去，真是豆腐箱里装豆腐。博山豆腐脑也和其他地方不同，街头所卖的真是成脑块状，成型的如拳头大给你盛到碗中，不是和其它地方成膏、盛到碗里是片状的。博山多山，水也好，泉多，古时不亚于泉城济南，博山也有“桥上流水、桥下行人”的景致。
      博山属于淄博地区，有句俗话，吃在博山——博山人会做菜。博山菜在淄博地区是“无与伦比”的。博山的男人一般都能下厨房做上几道菜，嫁个博山男人是很幸福的。博山古属颜神（纪念孝妇颜文姜）镇，康熙乾隆期间就出产琉璃闻名。
      博山是孝妇河的源头（来历传说孝妇颜文姜与唐太宗有关，基本与山西晋祠的传说相似，现仍存有唐代殿梁的痕迹），孝妇河养育了很多文人墨客，有句话：孝妇河上游（博山）出了赵执信（做过翰林院编修，在康熙的后妃丧葬期间因与观看好友洪昇《长生殿》而被弹劾罢官，著有《谈龙录》），中游（淄川）出了蒲松龄（《聊斋志异》），下游（桓台、马踏湖）出了王渔阳（《渔阳诗话》）。还有其他名人，大学士孙廷诠是赵执信的岳父，曾为帝师，据说告老还乡时从京城带回一些京城的厨师，在博山因地制宜，发展成一菜系。这是博山菜的由来。另外，博山众多琉璃、陶瓷工人在博山菜的创立上也发挥了聪明才智和创造性。
      博山比较出名的还有，蛤蟆水饺（博山水饺与其他地方不同，类似大个的馄炖，如元宝状），青梅居清真牛肉干（薄而脆）、烤肉、春卷、炸肝等。都垂涎欲滴了！
      很多人知道焦裕禄是兰考县委书记，却不知道他的家乡在博山，他是从博山走出来的。现有焦裕禄纪念馆，今年是焦裕禄诞辰85周年。当年电影《焦裕禄》拍摄时，扮演着李雪健专门到博山参观。博山也是男高音歌唱家吴雁泽的故乡。再就是，博山有万杰医院，最早有的λ刀。据说，万杰医院创办人岜山村书记孙与邓老的女儿关系不错，黄菊病重时也曾到万杰医院治疗过。

[ 本帖最后由 XINHENGXIAN 于 2007-8-16 17:31 编辑 ]