[转帖] 长沙小吃—鸭四吃

　　小吃材料及制作
　　
　　原料

　　主料：烤鸭1只（约1500克）。
   
　　配料：葱白100克，面粉200克。
   
　　调料：面酱100克，芝麻油50克，白糖50克。  

　　制作过程     

　　（1）面粉中加入冷开水100克拌和揉匀搓成条，扯断为32个面坯，用手压平，擀成直径为7厘米的小圆饼，逐个在薄饼的一面抹上芝麻油，每两个圆饼有油的一面叠在一起，用擀面杖擀成直径14厘米的圆形薄饼置平锅上烙至两面起泡，发出香味时出锅，再从中分开成两张，摞在盘中上笼蒸熟待用。

    （2）面酱中加入白糖、芝麻油（25克）、清水（50克）拌匀，上笼蒸熟后，搅发成糊，即为甜面酱，盛入两只小碟中。葱白洗净，切成5厘米长的段，也盛入两只小碟中。
   
　　（3）将烤鸭的颈部砍断，在食袋处划一刀，去掉颈皮后，从两翅下片刀至肛门处，片下皮，然后再从背部片下背皮，腹部片下腹皮，都改切成3厘米长，2厘米宽的片，整齐摆在盘中央，再将鸭头、尾臊劈开，放在盘子的边缘（表示鸭皮全部片完），连同葱、酱碟一齐上桌。
   
　　二、鸭肉酱丁
   
　　主料：带架鸭肉500克。
   
　　配料：水发玉兰片100克，鲜红椒50克，青蒜50克。
   
　　调料：酱油15克，湿淀粉15克，味精0.5克，甜面酱10克，精盐1克，芝麻油10克，熟茶油50克。
   
　　制法
   
　　（1）剔下鸭肉（骨架留作“鸭架豆腐汤”用），切成1厘米见方的丁，玉兰片切成同样大小的丁，青蒜切1.5厘米长的段，红椒去蒂、子洗净，切边长1.5厘米的片。

    （2）炒锅置旺火上，放入熟茶油，烧至七成热，放入鸭肉爆炒，呈金黄色时，再放入玉兰片、红椒、甜面酱、精盐合炒，然后，加入青蒜、酱油、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中，淋上芝麻油即成。
   
　　三、鸭架豆腐汤
   
　　主料：鸭骨架1只。
   
　　配料：豆腐4片，葱段15克。
   
　　调料：胡椒粉0.5克，味精0.5克，鸡清汤750克，精盐1.5克，熟茶油10克，鸭油10克。
   
　　制法

    （1）将鸭骨架砍成1.5厘米见方的块，豆腐片成2厘米见方的小片。
   
　　（2）炒锅置旺火上，放入熟茶油，烧至七成热，下鸭骨架块煸炒，待发出香味时，倒入鸡清汤烧开，再放入瓦钵内，置小火上炖10分钟后，下入豆腐片煮开，再加入精盐、味精，盛入汤碗内，撒上葱段、胡椒粉，淋入鸭油即成。
   
　　四、鸭油蒸蛋
   
　　主料：熟鸭油25克，鲜鸡蛋4个。
   
　　调料：精盐1.5克，酱油10克，鸡清汤200克，味精0.5克。

    制法
   
　　将鸡蛋磕入碗内，搅匀，加入鸡清汤、精盐、味精、熟鸭油反复搅拌均匀，上笼蒸10
分钟，取出淋入酱油即成。

　　小吃历史：

　　“一鸭四吃”是解放前长沙市著名烤鸭店徐长兴首创的传统名菜。1902年，该店在长沙开业，以经营油鸡、烤鸭名声日彰。挂炉烤鸭就是享名遐迩的主要品种。烤鸭以常德、汉寿所产淮鸭为原料，用特制烤炉精心制作，成品细嫩油润，醇香馨人。尤其是以烤鸭为原料制成“一鸭四吃”，把鸭皮、鸭肉、鸭架、鸭油四者分别参用不同配料和调料，经精心烹调，制成四种不同风味的美馔佳肴，配套上席，更是风味独特，名不虚传。其中“鸭皮薄饼”，以薄饼、佐料裹鸭皮而食，咸、甜、酥、润；“鸭肉酱丁”色彩艳丽，鲜香中微带辣味；“鸭架豆腐汤”清素鲜美，有解腻消食之功效。“鸭油蒸蛋”，细嫩软滑，落口消溶，宜作酒后饭余的小吃。

一鸭四吃！是不是把一只鸭分成四分！不同的烧法啊！