蔡澜在他自己的文章里已经多次说起过三文鱼刺身这样东西，大意是：与其他鱼肉不同，三文鱼肉的颜色不会随着新鲜程度的降低而改变，永远都能保持鲜艳的红色。而且，他还说：在日本，高级的寿司里是不卖三文鱼刺身或三文鱼寿司的，小日本不敢生吃三文鱼，要吃也是烤过的、煎过的，或者是腌过的。所以，有喜欢吃三文鱼刺身的朋友以后要当心，如果是超市购买，请看清生产日期，如果是平价寿司店，还是不要吃了。

近日，查到广州日报上一则关于三文鱼的新闻，将链接附于下方。文章解答了目前消费者对三文鱼的许多误区，归结起来有几方面的内容：

1、据业内从业经验超过20年的资深行家、五湖四海国际水产交易中心顾问威哥表示，鉴于现在海洋污染日益严重，野生三文鱼由于其生活的水质和所摄取的食物无法保证一定无污染，所以现在很多国家出口的三文鱼都会以养殖为主，让其质量易于监控。其中，我们耳熟能详的世界最大产出国挪威更是规定，只有养殖的三文鱼才能出口，而且会附有产地证及相关卫生证明。不过，即使是养殖三文鱼，大家在选购时也得了解一下三文鱼养殖场的养殖密度。因为有的养殖场会采用高密度笼养方式，1立方米的养殖笼（相当于一个浴缸）中就养有20公斤鱼，令到养殖场对环境和自身都造成污染。

2、现在市场有卖的三文鱼，以挪威、智利、加拿大三地的三文鱼为主，至于国内所产的游水三文鱼，威哥则表示，据他所知，以国内的气候和水温，暂时是无法养殖食用三文鱼的，那些所谓的游水三文鱼，应该以虹鳟鱼居多。智利三文鱼名声较差，早前受到ISA病毒（三文鱼传染性贫血症）感染、英国卫生部门从智利出口的三文鱼中检查出含有名为“紫晶体”的致癌物（这种物质在美国是被禁止的）以及2月12日智利出口到加拿大的三文鱼因为含有抗寄生虫的化学物质被拒事件影响，根据监测，智利三文鱼含有的抗生素是挪威三文鱼的六百倍。

3、即使是挪威三文鱼，也有“原装货”和“组装货”之分。所谓“原装货”，就是三文鱼是原挪威种在挪威本地养殖到成熟上市，这类一向是日本人的最爱；而“组装货”则是指原挪威种，但未必是在挪威养大的，有可能是在其他地区养殖。买的时候要注意。

4、室温下久放的三文鱼（也包括含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等），会因为食物细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起过敏性食物中毒。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。所以三文鱼一定要保证新鲜才吃。而且，不仅是三文鱼，还包括了三文鱼包、吞拿鱼包等青皮红肉鱼的加工品在内，都是不应放在室温环境下超过两小时的。所以，皮肉颜色不变的三文鱼危险性远高于其他鱼类，且许多三文鱼养殖场为了令鱼肉颜色鲜艳，会在饲料里加入色素，这样一来，颜色更不会变化。

5、其实三文鱼品质在急冻和冰鲜方面并没有高下之分，甚至连价格都是差不多，关键要看的，还是在急冻或者是冰鲜时所采用的技术。急冻三文鱼，保存期则可长达一年。以现在日本人追捧的“超低温技术”（Ultra Low Temperature，简写为ULT）为例，先将三文鱼以低压电击方式令其昏迷，然后在三分钟内宰杀清洗干净，并进入-60℃的超低温设备进行急冻处理，在达到额定温度后立即进行包装运输或在冷冻库储藏。吃时通过物理调温（0℃至4℃）、分级解冻技术处理，能使鱼肉内的细胞在加工切片到上桌食用的10分钟时间内得到完全释放。不过据透露，此种急冻技术对于餐厅的解冻系统要求较高。而且，无论是急冻品还是冰鲜品也好，都绝对要防止解冻、露天空气摆放、重新冰冻这种情形发生，因为会令到卫生和质量无法得到保障。

所以，归根结底，三文鱼刺身或寿司不能随便吃，起码要先衡量餐厅水准再考虑是否点击。最保险，就是不吃生的，我推荐还是吃烟熏三文鱼或烤三文鱼肚腩吧，或者是三文鱼肚腩下面那一条腹筋（Harashu），烤着吃，后者是蔡澜推荐的，可以试试。

kingngu

晕，昨天还吃的呢！以后千万注意了！哇不能随便吃了！

反正现在生吃都很危险。污染严重。还是吃素的的好

吃过、现在三文鱼刺身在我们这肯定不会吃的、也没有活鱼现场做的味道。口感都比不了一个国内河虾的鲜美。

改吃黑鲔鱼吧，呵，贵的跟狗一样啊，一片就要好几百块。呼