四川精品家常菜系 - All About Food | 美食频道 - SiS001! Board

该用户匿名发帖发表于 2008-1-16 12:39 只看TA 1楼
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[转帖] 四川精品家常菜系咸烧白原料/调料：五花肉250克，芽菜75克，酱油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。制作流程： ①将猪肉(五花肉)刮洗干净，放入清水中煮熟，捞出，去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。 ②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下)，爆成棕红色起锅，切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净，擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。 ③将肉片一片片依次装入蒸碗内，然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油，最后放上芽菜按紧，隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。四川原笼粉蒸原料：猪排骨500克，炒米粉150克，红署50克，醪糟10克，豆瓣15克，花椒、甜面酱、精盐各5克。制作过程： 1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀； 2、将红署去皮，切成方块，伴以米粉放入小圆笼中垫底，上面码放猪排骨段，置于特制的锅上蒸至烂透即可四川泡椒河鳗河鳗1条600克，淡色酱油1大匙，上汤l杯，泡红椒5只，糖1小匙，大蒜粒20粒，辣豆瓣酱1／2大匙，酒1大匙，生粉、香油各适量。制作流程： ①将8杯水烧滚后加入l杯冷水，马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟，见外层变白即取出，用棕刷子或丝瓜布搓刷，将白色粉状之鱼鳞洗净，切成2寸长段状，沾上生粉用热油炸30秒钟。 ②取一只中型蒸碗或小盆，先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过，并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底，内部塞放炸软了的大蒜头。 ③起油锅(用炸过大蒜之油)，炒香辣豆瓣酱，并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味，煮滚便倒进碗内鳗鱼中，上锅蒸约30分钟。 ④将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内，淋下少许生粉水勾芡，并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可四川豆瓣肘子食材类别：猪肉味道：香辣适宜季节：秋　　色香味：色润红、微辣　　主料：猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克　　辅料：猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。　　制作：　　1)猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净；　　2)用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上；　　3)炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色；　　4)加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中；　　5)将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出；　　6)锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上；　　7)煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡；　　8)收汁，亮油，起锅后淋在肘子上。四川荷蒂粥原料荷蒂5-10克，糯米50-100克。　　制作：依常法加水煮粥。　　用法：空腹服食。　　疗效：生举阳气，助脾胃，止血安胎。用于清阳下陷之久泻脱肛，以及妇女妊娠胎动不安及崩漏带下等症。
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