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四川精品家常菜系
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作者:
zjxcxy
时间:
2008-1-16 12:39
标题:
四川精品家常菜系
咸烧白
原料/调料:
五花肉250克,芽菜75克,酱油10克,豆豉5粒,泡辣椒1根。
制作流程:
①将猪肉(五花肉)刮洗干净,放入清水中煮熟,捞出,去皮上的油水。马上抹上深色酱油使其上色。
②将猪肉放入烧至七成熟的油锅中(皮朝下),爆成棕红色起锅,切成长9厘米、宽3厘米的薄片。芽菜洗净,擦干切成细末。泡辣椒去籽切1厘米长的短节。
③将肉片一片片依次装入蒸碗内,然后放入泡辣椒节、豆豉、盐、酱油,最后放上芽菜按紧,隔水蒸熟。吃时翻扣入碟即可。
四川原笼粉蒸
原料:
猪排骨500克,炒米粉150克,红署50克,醪糟10克,豆瓣15克,花椒、甜面酱、精盐各5克。
制作过程:
1、将净猪排骨斩段加调料、鲜汤和米粉拌匀;
2、将红署去皮,切成方块,伴以米粉放入小圆笼中垫底,上面码放猪排骨段,置于特制的锅上蒸至烂透即可
四川泡椒河鳗
河鳗1条600克,淡色酱油1大匙,上汤l杯,泡红椒5只,糖1小匙,大蒜粒20粒,辣豆瓣酱1/2大匙,酒1大匙,生粉、香油各适量。
制作流程:
①将8杯水烧滚后加入l杯冷水,马上将已杀好之鳗鱼下锅烫5秒钟,见外层变白即取出,用棕刷子或丝瓜布搓刷,将白色粉状之鱼鳞洗净,切成2寸长段状,沾上生粉用热油炸30秒钟。
②取一只中型蒸碗或小盆,先铺下泡椒(整只红辣椒在泡菜中泡过,并剥开去除了椒籽)然后将鳗鱼段排列在全面碗底,内部塞放炸软了的大蒜头。
③起油锅(用炸过大蒜之油),炒香辣豆瓣酱,并加入上汤及糖、盐、酒、酱油等调味,煮滚便倒进碗内鳗鱼中,上锅蒸约30分钟。
④将上项已蒸过的碗中汤汁倒在炒锅内,淋下少许生粉水勾芡,并滴下香油浇到扣覆在碟中的鳗鱼上即可
四川豆瓣肘子
食材类别:猪肉 味道:香辣
适宜季节:秋
色香味:色润红、微辣
主料:猪肘(去骨)500克、青蒜苗100克、郸县豆瓣25克
辅料:猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
制作:
1)猪肘洗净,与鸡骨入锅出水,捞出冲洗净;
2)用刀将肘剞成大方块,将鸡骨架垫于锅内,肘子皮向下放于鸡骨上;
3)炒锅置火上,下猪化油烧热,放剁细的豆瓣炒出红色;
4)加鲜汤,沥去豆瓣渣,下盐、料酒、糖色,倒入装肘子的锅中;
5)将锅置大火上烧沸,去掉浮沫,移至小火煨至汁浓肉火巴时,将肘子捞出;
6)锅下油烧热,下青蒜苗、盐、料酒,稍炒,起锅垫于盘底,肘子皮向上放于蒜苗上;
7)煨肘于厚汁收浓,加水豆粉勾芡;
8)收汁,亮油,起锅后淋在肘子上。
四川荷蒂粥
原料
荷蒂5-10克,糯米50-100克。
制作: 依常法加水煮粥。
用法:空腹服食。
疗效: 生举阳气,助脾胃,止血安胎。用于清阳下陷之久泻脱肛,以及妇女妊娠胎动不安及崩漏带下等症。
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