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标题: [转帖] 煲汤小诀窍 [打印本页]

作者: yuanyang 时间: 2007-4-19 20:45 标题: 煲汤小诀窍

常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚。今天，咱就来学学怎样才能煲好一锅靓汤。

　　看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？细细一琢磨，原来是用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，应先将肉在开水中汆一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，这样做不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　　煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？我的经验是煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　　煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？当然是冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　　煲汤用什么锅好？煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶瓷锅很好用。

　　为什么煲完汤的肉很柴？你可能不知道瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。若挑选半肥半瘦的肉，如猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　　在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时一定要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就澥了。

　　煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　　煲汤是不是时间越久越好？错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣。

　　汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺除去，再把汤煲滚。

　　喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

作者: zhengwei 时间: 2007-4-19 21:25

不错啊,写的很详细.不知道有没有科学根据的

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