| 51yuyu 发表于 2009-12-3 10:12 只看TA 1楼 |
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[转帖] 酱牛肉制作及关键点 酱牛肉是一种传统的大众食品，国人很喜欢，制作酱牛肉还是有一些窍门，说出来与大家共享。酱牛肉各地的做法有所不同，一般分为三个步骤：炒料、腌肉、卤制、闷制。 1. 选择牛腱子肉一块.用牙签在上面扎些小孔以利于味道渗透。 2. 炒料： 要用到的腌制香料，花椒、八角、良姜、白寇、桂皮与盐同在锅里翻炒，炒出香味趁热涂抹在牛肉的表面上，涂抹均匀为宜。 3. 腌肉： 将涂抹有盐的肉放在盆里，用筷子加起来，以便利于空出肉中多余的水分。通常腌制四小时为宜。 4．将腌制好的肉放在锅里，.加少量料酒、加酱油（老抽、生抽都要放一些），加适量的水，要完全没过牛肉。再加入草果、香叶、冰糖。喜欢的可以加些干辣椒、胡椒之类。浸泡20分钟。 5.先用大火烧开，在关小火炖熟。 6. 熟了以后先不要揭开锅盖，让牛肉在锅里自然的冷却。待冷却透了，可以切片。 关键点： 1. 炒料，要炒到香为止，不可炒胡。香料品种随喜好而定。 2. 腌制是一定要把肉内盐出的水分倒掉。 3. 酱肉的汤汁要保存好，以便下次使用。第一次因为没有老汤，肉可能干（柴）一些，以后第4步可以用老汤，肉会很嫩。 以上为本人的心得，与大家共享，望多支持。 |
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