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| 该用户匿名发帖 发表于 2008-9-6 19:41 只看TA 1楼 |
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[转帖] 津菜名菜——罾蹦鲤鱼  此菜鱼鳞酥脆，鱼肉鲜嫩，鲤鱼伏卧盘中，鱼鳞乍起，浇上糖醋汁后“吱吱”作响，似鱼在罾中挣扎欲蹦，故有其名。 罾蹦鲤鱼的做法是：选一尾０．５公斤多重的活鲤鱼，只挖去鳃、五脏，不去鳞、鳍，洗掉鱼腹内黑衣。然后从腹腔内贴着大梁骨两侧各顺划一刀，把两肋的各条肋骨梢割断，而皮肉必须完整。使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上伏卧着。 坐油勺，用旺火热油，使鱼脊背朝上下油勺，炸到腹黄刺老，翻个儿炸其脊背，防止把鱼鳞炸焦，炸到头骨发酥，用笊篱搭出装盘。另起油勺，打清油，用葱、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，加高汤适量，下白糖，挂芡，打明油出勺，将鱼汁倒入小碗内，与炸好的鲤鱼同时上桌。在餐桌上将汁浇在鱼身上，立即发出“吱啦”响声。 此菜因带鳞带骨，所以除有大量的蛋白质外，还有钙质和动物胶，富有营养。 |
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