该用户匿名发帖 发表于 2008-7-13 00:17 只看TA 1楼 |
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[转帖] 脯酥全鱼[1P] 主料辅料黄花鱼1尾约750克,精盐5克,味精3克,冬笋15克,清汤150克,冬菇15克,干淀粉30克,熟火腿15克,湿淀粉25克,青豆10克,熟鸡油30克,鸡蛋清4个,熟猪油750克,绍酒20克,葱姜未各2克。 烹制方法 1、黄花鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,从鳃盖下沿砍下鱼头,将鱼头从下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片开成为合页形,用绍酒、精盐煨一下,将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。 2、将鱼骨刺、鱼皮去净,成为净鱼肉,用刀片成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腌浸入味。冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。 3、将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入干淀粉搅拌均匀,成为蛋泡糊备用。 4、炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。 5、勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放入冬菇、冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾芡,淋鸡油将汁浇在鱼身上即成。 工艺关键 1、剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净。 2、搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。 3、炸鱼时保持油温在三四成热,如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。 4、用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。 风味特点 1、“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名菜。 2、此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。 ![]() [ 本帖最后由 zuowen 于 2008-7-13 00:20 编辑 ] |
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