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该用户匿名发帖 发表于 2008-7-13 00:17   只看TA 1楼
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[转帖] 脯酥全鱼[1P]

主料辅料

黄花鱼1尾约750克,精盐5克,味精3克,冬笋15克,清汤150克,冬菇15克,干淀粉30克,熟火腿15克,湿淀粉25克,青豆10克,熟鸡油30克,鸡蛋清4个,熟猪油750克,绍酒20克,葱姜未各2克。

烹制方法

1、黄花鱼去鳞、鳃、内脏,冲洗干净,从鳃盖下沿砍下鱼头,将鱼头从下巴劈开,去掉鱼石,但背面相连,从鱼脐处将鱼尾剁下,从中间片开成为合页形,用绍酒、精盐煨一下,将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。

2、将鱼骨刺、鱼皮去净,成为净鱼肉,用刀片成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的抹刀片,加绍酒、精盐、味精腌浸入味。冬菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片。

3、将鸡蛋清放入碗内,用筷子顺方向搅打成蛋泡状,再加入干淀粉搅拌均匀,成为蛋泡糊备用。

4、炒锅内加熟猪油,中火烧至三四成熟,将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下入油内炸熟取出。鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出,按鱼的原型,摆放在鱼盘里。

5、勺内加底油,用葱姜爆锅,加入清汤、绍酒、精盐、味精,放入冬菇、冬笋、火腿、青豆,烧开后用湿淀粉勾芡,淋鸡油将汁浇在鱼身上即成。

工艺关键

1、剔鱼时,要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净。

2、搅打蛋泡糊时,应先轻后重,先慢后快。

3、炸鱼时保持油温在三四成热,如高时可将锅端离火口,或者加一些凉油,以保证鱼片洁白而不上色。

4、用湿淀粉勾芡时,不能过稠浓,应成二流芡。

风味特点

1、“脯酥全鱼”也称为“朴素全鱼”。此菜是在烟鱼片的基础上改进而成的。它是体现整鱼形象却不见整鱼的艺术佳肴,其制做与“绣球金鱼”有同工异曲之妙,是一味颇为食者称道的佳肴,多见于宴席间,被列为山东名菜。

2、此菜刀工细腻,火候适宜,以色泽洁白,清淡滑爽,形状美观见长。




[ 本帖最后由 zuowen 于 2008-7-13 00:20 编辑 ]
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该用户匿名发帖 发表于 2008-7-13 10:10   只看TA 2楼
这条鱼倒是拼得不错哦,好不好吃就不知道。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-7-13 14:29   只看TA 3楼
这种菜吃的是把式刀工,比较喜欢清蒸的鱼,看起来图不错
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该用户匿名发帖 发表于 2008-7-13 18:21   只看TA 4楼
做法应经打印出来了,拿给老婆看看,今晚就吃它了。
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该用户匿名发帖 发表于 2008-7-14 01:40   只看TA 5楼
至少,看上去,这道菜,应该能吃,呵。。。。。。。。
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164244906 发表于 2008-7-14 15:28   只看TA 6楼
感谢楼主介绍的很详细我试过了。就是做不了图的的那么好看。味道还可以楼主支持继续发贴
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hellobooy 发表于 2008-7-14 16:08   只看TA 7楼
看见图片就已经能感觉到香味四溢了,收藏先,有空学着给家人做一次,支持一番!
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kananco 发表于 2008-7-31 12:11   只看TA 8楼
人工低,经常以泡面为主食,看见这些图片有望梅止渴的功效,谢谢楼主
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llzh7 发表于 2008-7-31 12:31   只看TA 9楼
呵呵,看着挺搞笑的那个鱼,不知道口味好不好啊?
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该用户匿名发帖 发表于 2008-8-6 22:53   只看TA 10楼
这个菜看似简单,可价格不菲哦!那么大的黄花鱼很贵捏!!!
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  • liping0527 金币 -1 符号灌水--请重新阅读版规! 2008-8-7 00:07
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