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| wh07888870 发表于 2017-1-28 11:41 只看TA 1楼 |
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[转帖] 九转大肠[17P] 工艺:炒难度：初中水平 人数：2人 口味：咸鲜味 准备时间：60分钟 烹饪时间：<数小时 主料 猪大肠 1000克 调料 花生油 适量 食盐 1克 葱 1段 姜 1小块 米醋 30克 黄酒 10克 黄豆酱油 15克 白糖 30克 胡椒粉 1克 肉桂粉 适量 砂仁 适量 花椒油 少许 香菜 适量 白酒 适量 九转大肠的做法 1.大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁  2.大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均    3.套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了   4.把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头  5.小火煮二个半 小时就差不多了  6.短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺  7.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形  8.趁热抹点酱油  9.在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅  10.锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠  11.接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味  12.待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可    烹饪技巧 1、先说一下这个菜的味道，酸甜味确实蛮重的，但是一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一； 2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以； 3、另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味； 4、套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行； 5、煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边，像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗，要拿个牙签不停的扎它，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，那样就不好玩儿了，而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子，直到固定的作用，这样里边的肠子也不容易跑； 6、一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了； 7、最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以； 8、肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来； 9、上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味。 |
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| wzst2 发表于 2017-1-28 16:03 只看TA 2楼 |
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猪大肠是一道不错的菜，但是想做好真的很不容易，味道太大，很影响口感！ 清洗技巧：一般可以用醋、盐、面粉、菜籽油、面粉（越粗糙越好），进行清洗，把肠道内壁的那些粘液和脏东西都洗出来！ |
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| youxirensheng1 发表于 2017-1-30 00:02 只看TA 6楼 |
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非常详细，谢谢了 非常详细，谢谢了 |
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| youxirensheng1 发表于 2017-1-30 00:07 只看TA 7楼 |
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非常详细，学做一下看看 非常详细，学做一下看看 |
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| qx87654321 发表于 2017-1-30 20:35 只看TA 10楼 |
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| 好菜早就想学做这到菜了谢谢你的分享 |
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