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标题: [转帖] 鱼香肉丝[20P] [打印本页]

作者: 52102429 时间: 2016-9-6 10:51 标题: 鱼香肉丝[20P]

难度：(初级)	时间：10~30分钟
主料
新鲜猪里脊200g	莴苣1小根
胡萝卜2小根	水发黑木耳3-5大朵
辅料
正宗郫县豆瓣酱2汤匙	泡仔姜（或新鲜姜）1块
泡红椒4根	蒜头2颗
细葱1根	生抽1茶匙
生粉3汤匙	白糖1茶匙
醋2汤匙	食用油4汤匙

【鱼香肉丝】的做法步骤：

1. 【写在步骤之前：请仔细阅读后面小贴士】选用新鲜瘦肉（稍带一点点肥边更好，可以产生一点猪油香，看个人喜好）。肉洗净，先切成均匀薄片，再切成均匀细丝。

2. 切好的肉丝装在碗中，加入1汤匙生粉和1茶匙生抽。

3. 用筷子充分搅拌，使生粉融化并均匀混合肉丝，裹芡。

4. 处理配料，把泡红椒，蒜粒，泡仔姜洗净备用。

5. 分别把蒜粒，仔姜切成碎粒，一起装碗。把泡红椒和豆瓣酱切成碎状，一起装碗。把葱切成小粒，单独装碗。备用。【重要提示：泡红椒，豆瓣，姜蒜是鱼香味必要条件，不可省略】

6. 莴苣和胡萝卜先削皮，再洗净。

7. 再分别把莴苣，胡萝卜切成均匀的细丝，一起装盘备用。

8. 水发好的黑木耳洗净表面杂质。

9. 然后也将黑木耳切成均匀细丝，备用。

10. 调制糖醋汁。空碗里加入2汤匙醋，1汤匙生粉，1茶匙白糖，搅拌均匀，备用。一定事先调制好，以免炒菜时手忙脚乱。【重要提示：糖醋汁也是鱼香味必要条件，不可省略】

11. 开始炒菜。干净的空锅置于大火上烧热，锅刚要冒烟之际，倒入约小半碗冷油。油稍泛波澜时，转入小火，倒入肉丝。

12. 让肉丝在油锅里稍躺一会，待肉丝表面芡粉遇热成熟稳定。

13. 再用锅铲轻轻推炒，保护肉丝表面芡粉，使肉丝尽可能滑嫩。

14. 当肉丝快要断生之际，用锅铲把肉丝铲至锅中一旁，尽量留出空油，转为大火，先倒入姜蒜粒，沾油爆一会。再加入豆瓣酱和泡红椒碎一块爆一会。

15. 然后开始迅速推炒，让肉丝和豆瓣等调料混合均匀。

16. 混合均匀后，就迅速加入莴苣丝，胡萝卜丝，黑木耳丝继续翻炒均匀。

17. 约2分钟后，胡萝卜丝和莴苣丝断生，就将调好的糖醋汁沿锅边倒入。

18. 很快糖醋汁就会沸腾，并产生芡汁，此时再最后翻炒几下，使芡汁和菜混合均匀，就可以关火，出锅，搞定！

19. 诱人特写，鱼香味，香型丰富，豆瓣与泡红椒沁出的鲜亮红油，糖与醋营造出的独特口感，微酸带甜，微辣带咸，刺激唾液分泌。尤其孩子容易接受。名副其实的经典川菜，居家必备。忍着口水，赶紧去打一碗饭要紧！
小提示：
想要做出正宗鱼香味的必要条件：一是要选用泡红椒，而不是新鲜红辣椒甚至青椒，买不到泡红椒的朋友，可以买罐装剁椒代替；二是要使用川味豆瓣酱，尽量不要以黄豆酱，普通辣酱，或是韩式辣酱等替代。郫县豆瓣在全国大部分地方都可以轻松买到。三是必须加入糖醋汁以及姜蒜米。以上三点是必要条件，否则不能称为鱼香味。2）肉丝下锅后，转为小火，油温保持较低，并且要让肉丝在锅里躺一会再间歇推动，这样就不容易粘锅，且保护了芡粉与肉的滑嫩。3）肉丝划炒至断生后，也可以先从锅中铲出，等把配料和配菜入油锅炒香后，再次倒入肉丝一起翻炒。两种方式口感并无明显区别。4）豆瓣酱高盐，不建议再另外加盐。

作者: daoshenmo 时间: 2016-9-6 11:32

太复杂啦不过这个菜是我最爱吃的菜之一配上米饭流口水了！

作者: lili809181 时间: 2016-9-6 18:50

经典的一道川菜，尤其是那个酱汁，略带点甜味，混合着肉香。

作者: 1270830815 时间: 2016-9-6 23:57

喜欢这个才明天中午就弄下鱼香肉丝给女儿尝尝

作者: msdzqw 时间: 2016-9-7 00:39

最喜欢这类糖醋口味的菜了，酸甜可口好吃，学习方法自己试试

作者: 沙漠绿洲 时间: 2016-9-7 08:23

这个可是经典的川菜了，鱼香的味道要调的好不容易可以到超市买现成的调料。

作者: tjlzh 时间: 2016-9-10 10:25

传统菜其实做得好的饭店现在不多了貌似是不用心

作者: lg8580580 时间: 2016-9-10 21:47

鱼香肉丝都没闻到过鱼香味，外面买的都不怎么样

作者: zhilong1211 时间: 2016-9-10 23:28

鱼香肉丝是最传统的一道川菜，也是最见川菜馆子功力的的一道菜。30年前第一次吃鱼香肉丝的味道至今记忆犹新，现在再难有那种美味了

作者: nt19820728 时间: 2016-9-19 10:01

实测，用贵州特产槽辣椒代替泡椒也能做，味道也不错，而且鱼香汁可以用醋4糖3生抽2味精1淀粉1清水2来做，味道会更浓厚些。

作者: thankman123 时间: 2016-9-20 09:22

不错，不错，应该是不一样的好口味，我喜欢，谢谢支持

作者: c12 时间: 2016-9-20 21:43

很好的一道下饭菜。用菜汁来伴饭，胃口都好很多。

作者: 月之神明 时间: 2016-9-20 23:09

最喜欢的菜之一，就着米饭趁热吃，川菜的经典菜之一，口味辣中带甜。

作者: lov69 时间: 2016-9-20 23:42

这道菜不错，虽然没肉，但确实好吃，川菜挺不错的

作者: qazwsx11 时间: 2016-9-21 03:22

这个做法放的是莴笋，正宗配料是冬笋味道最正！
做好鱼香肉丝要注意几个关键之处：
1、一定要用泡椒和泡姜，这样味道才正宗，颜色才漂亮；
2、肉丝上浆很重要，这样炒出的肉才嫩；
3、调料汁要提前兑好，以免手忙脚乱将菜炒老了；

作者: c779505496 时间: 2016-9-21 16:49

经常在外面吃的鱼香肉丝，特别下饭，就是自己也做过好几回，但是每次总是感觉和外面的有点差别，不太好吃，今天回去按照你这个做了看看

作者: tiaxia00073 时间: 2016-9-23 00:36

鱼香肉丝每次去饭店吃饭，我都要点一盘，这个东西用来下饭简直不要太美味，但可惜我自己在家里试做了很多次，可惜味道都感觉不怎么正，等明天去买点菜来照着楼上的用贵州特产槽辣椒，来做，我这里正好有前几天去贵州时买的，哈哈，正好啊，而且楼上说的鱼香汁用醋4糖3生抽2味精1淀粉1清水2这个标准感觉好有规矩啊，谢谢指教。

作者: CandleMessage 时间: 2016-9-23 11:29

光是鱼香肉丝，没有茄子么？？

不过这个鱼香肉丝也已经很能拌饭来吃了，看起来这个菜好流口水呢，咸咸的

作者: alischan 时间: 2016-9-23 20:16

经典川菜啊，以前食堂天天吃这个

作者: a29395842 时间: 2016-9-23 20:31

还是喜欢冬笋比用胡萝卜和莴笋好

作者: livdig360 时间: 2016-9-24 12:39

很喜欢的一道菜，而且这道菜很下饭，就着米饭能多吃一碗，可惜家里人都不会做，都是去饭店才能吃到，看来只能自己学习，自己动手了。

作者: xmm1974 时间: 2016-9-24 22:18

不错不错，楼主这个菜算是丰富了，我一般吃到的就只有青笋，放点木耳，放胡萝卜的比较少

作者: zcq751 时间: 2016-9-24 23:01

仔细看了一边，这种也没有放鱼。

其实可以保留一些剁椒鱼头的汁水，在做这道菜的时候放进去，可以算一道鱼香肉丝了。

作者: wuyz000 时间: 2016-9-27 15:01

这是一道技术菜，川菜考厨师就要炒这道名菜，楼主这个说的很详细，费心了，谢谢。

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