SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 正宗川味家常水煮牛肉 [19P] [打印本页]

作者: 亞洲寶貝 时间: 2014-4-28 14:19 标题: 正宗川味家常水煮牛肉 [19P]

这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。SexInSex! Board/ _4 e. K" d9 n

　　做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。* D6 F6 Y6 Y) ]/ K
SexInSex! Board3 Z# ?8 w) s) {2 J2 M3 O4 Z3 M
　　配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。% o+ r6 E' d) ~: s3 _
+ a1 G+ Q4 n5 R$ t/ Y$ u. O- V6 C
　　关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。

　　主料

　　瘦牛肉200g) ~: J+ z% U8 G# Q7 \

　　黄豆芽150gSexInSex! Board+ d. x: M0 K' x _$ r# j; h
4 Q3 F2 Y; b; ?
　　莴笋尖2根9 G$ |( h9 O% r

　　辅料
7 {8 U8 d0 P9 Z7 }: g1 j
　　蒜2个+ q4 i# \( a7 v" L0 d) V

　　姜1小块
2 q1 W9 D5 q+ C2 `1 v" W
　　郫县豆瓣酱2大勺5 o: |/ }1 z3 H& Y
174.127.195.166% e3 }4 M6 F% V7 v1 T
　　干淀粉2勺SexInSex! Board0 ]) ?- G* w( R/ r6 r& M, Y" q

　　花椒面根据个人口味
H H6 z; {" e3 e% Z- I
　　干辣椒面根据个人口味0 D6 [" v. L, ^' N- p0 s/ v, `
) [1 o- v2 ~+ |& @: }" g' |
　　鸡精少许

　　花椒小半把
9 i* O5 Y( N! F6 T1 D# v! ?
　　菜籽油

　　水（根据装菜的碗的大小和菜量调整用量）300ml174.127.195.166$ Y8 q8 S0 P2 ]4 m: u

　　水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法步骤
SexInSex! Board* ~. B8 t) O8 Z. R5 I9 u: a# p

z0 m7 h+ D& U0 j; K) f
174.127.195.166! }5 N3 \* H; @8 Y
　　1. 牛肉洗净，切成约4--5厘米长、2.5厘米宽的薄片! C+ n! `! t5 t
2 U) I2 v& K8 D0 D& a7 v9 J! a$ b

* Y- r9 G, l. ]- C% {: P0 j: ]5 q

　　2. 放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽。也可以加几滴橄榄油）
( B" H2 v/ D+ C/ F0 M

! p% a" [8 ?7 D+ `* @+ F8 g

　　3. 姜切片，蒜切末
+ ?' z" F, A4 g

5 d1 w3 X1 ~; t2 v: I4 D9 g
　　4. .莴笋尖连根带叶子切厚片0 M/ f0 I' e7 x# k+ @7 _
SexInSex! Board1 l2 x8 N, b" w$ f `

7 N" E/ F6 k( w, E

　　5. 然后再切成6cm左右长度的小段

　　6. 把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）: k3 k+ o3 ^% u
# c5 ?. k# h& b

　　7. 煮好后，捞出沥干水分

" ?- {4 O0 T; E1 X5 m
　　8. 把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
174.127.195.166- B% f3 [; r9 l4 C7 Y/ K: m

! E; }& A9 Y5 z
, X _" T$ s% v
　　9. 锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒

　　10. 马上再放进花椒粒

　　11. 炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下

5 ^: E+ Z) U0 g- N6 I! l% i
SexInSex! Board0 v6 X* z3 B1 Z; x7 R9 e( \! G
　　12. .爆出香味，油多才爆的出来味道。174.127.195.166% _$ `/ n# x& b, T2 Q4 ^) Z4 Z2 n1 w
! ]9 B, o) m6 s% M0 M: U, a' T

0 U- K* s2 U- g( D( B) K8 Q' s
4 ]1 Q7 I- U* e! E) n
　　13. 加水。放少许鸡精。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片快速放下去。放完后，迅速划散，肉变色后马上关火。最多2分钟。不要怕煮不熟喔。不能一盘倒下去，煮出来可能是一坨肉。还会外面的肉都煮老了，里面的还生着。
# M6 j2 l* h( {! `

* g, K+ d! O' A( i$ {
174.127.195.166- q! g$ _9 R" l& ~+ O+ Q% z$ }4 O
　　14. 连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里

　　15. 撒一层干辣椒面SexInSex! Board' c( j. }2 X) E9 c' X# d" D

/ \. O- y$ c3 _% b ?

　　16. 再将蒜末铺一层174.127.195.166" I9 W# n$ k5 |5 \& c' Q
! Q$ r" n( V: J8 k6 o$ q b3 a' W

　　17. 锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）

1 n+ |1 Z, w, P3 u; n$ B

　　18. 再撒一层花椒面
/ D c/ L Y; F+ P" u Q+ \4 I

. m7 i- v( r" [7 i2 ~* @

　　19. 吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了8 |+ y* \2 g" A5 D- w; @
SexInSex! Board1 s0 X, d+ }. l5 b; v, K
　　小贴士8 g% i4 @. W. y+ e) `& w
6 O, `% u. ?; N5 h* s
　　1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。; `; k4 ~& o `

　　2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。/ H1 M4 b' m! ?5 V4 @8 M7 Q
# N( O- R. |, V
　　3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。

　　4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。& w' P; t ?; }0 i

　　5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满
# A! |4 u+ n1 g! l
　　6，最后泼油是关键，千万不要省略。川菜本来就很多油。不放就不是川菜了哈。

　　7，这道菜最好用菜籽油

　　8，辣椒面有很多种，尽量买打的颗粒粗一点的。而且怕辣的可以在卖辣椒面的地方，咨询老板。一般都会分微辣，中辣和特辣几种。。。。所以不会像你想的辣到吃不成哈。

作者: 高级贾宝玉 时间: 2014-4-28 17:25

水煮牛肉是一道很出名的川菜，百度了一下此菜的由来：此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，鲜香可口，油而不腻，麻辣烫，是佐酒伴饭的上等佳肴，成为带有浓厚地方风味的四川名菜。

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.92.21/bbs/)