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标题: [转帖] 剁椒鱼头[7p] [打印本页]

作者: qq2132497153 时间: 2014-3-13 08:33 标题: 剁椒鱼头[7p]

用料

鲢鱼头1个（约750g）	红剁椒175g
葱末5g	葱姜段少许
料酒20ml	油20ml
生抽10ml

做法无步骤图

1.鱼头洗净，从中间剁开两半，但不要完全剁开，稍微连在一起点儿，使鱼头能平铺摆盘为准
2.把葱姜段，料酒，生抽均匀抹在鱼头内外，腌制10分钟
3.剁椒均匀铺在鱼头上
4.锅内烧开水，上鱼头大火蒸10分钟
5.蒸好的鱼头撇去盘子内的水，上面撒上葱末
6.油放在勺子内，放在火上烧热，趁热浇在鱼头上即可

小贴士鱼头选用鲢鱼，草鱼头均可；重量控制在500g-1000g中间，太大一般家庭的盘子，锅都放不下

[ 本帖最后由 Hadeszbc 于 2014-3-13 13:00 编辑 ]

作者: 高级贾宝玉 时间: 2014-3-13 08:36

剁椒鱼头湖南湘潭的一道汉族传统名菜，属湘菜系。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。

作者: wzdy129 时间: 2014-3-13 13:21

鱼头的介绍
鱼类属於脊索动物门中的脊椎动物亚门，一般人把脊椎动物分为鱼类（53%）、鸟类（18%）、爬虫类（12%）、哺乳类（9%）、两生类（8%）五大类。鱼头营养高、口味好，有助于增强男性性功能，并对降低血脂、健脑及延缓衰老有好处。
鱼头的功效

秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。可抗衰老、养颜，有利于血液循环，开胃，滋补，防止肿瘤。

鱼头的营养价值

1. 鱼头含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2. 鱼头含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

作者: 高级贾宝玉 时间: 2014-3-13 15:50

腌制剁椒鱼头时最好选用紫苏，紫苏跟苏子叶外形一样，但呈紫色，比苏子叶味道浓郁，可以在蒸鱼头时直接放入蒸制，如果选用苏子叶，在腌制鱼头的过程中要用苏子叶不停的揉擦鱼头，使香味儿充分浸入鱼头才能达到效果。

作者: 419313201 时间: 2014-3-13 20:23

南方菜都好辣，看着红红火火的，怪不得湘妹子是辣妹子，一点不假。看着就让人有食欲

作者: oklove513q 时间: 2014-3-13 20:55

好多辣椒啊，只不过我是重庆人，爱吃辣椒，这个必须学一下，多吃辣椒的人皮肤很好哟

作者: yinsw 时间: 2014-3-13 21:28

火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。入口细嫩晶莹，带着一股温文尔雅的辣味！！

作者: x308149829 时间: 2014-3-14 20:32

剁椒鱼头最好用胖头鱼的头吃起来才有味道

作者: lexmon 时间: 2014-3-26 15:30

剁椒鱼头应该是湘菜，辣辣的非常好吃，下饭的好菜。

作者: caije1328 时间: 2014-3-30 00:13

喜欢剁椒鱼头的鲜辣搭配，可是目前在酒楼吃，很多时候鱼头都是不新鲜的，在家一定要试试做

作者: aiyawocao 时间: 2014-3-30 15:50

我记得我去长沙的一家很有名的饭店做大菜就是剁椒鱼头，吃得特别的过瘾，不过作为一个北方人来说偶尔吃一次就好，辣的胃口火辣辣

作者: w天极无名 时间: 2014-3-31 13:02

再喜欢的东西，也不适合一些人。
1、痛风患者：因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。
2、出血性疾病患者：如血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼，因为鱼肉中所含的二十碳五烯酸（EPA），可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。
3、肝硬化患者：肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，轻易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。
4、结核患者：服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。
5、孕妇：孕妇不宜经常食用海鱼，常食海产品，会过多摄入甲基汞，胎儿在宫内接触的汞量越高，幼儿的注意力、记忆力、语言能力等其他机能发育轻微迟延的危险越大。科学家还提醒，即使母体摄入的汞不多，其胎儿的脑发育还可能发生迟延。为此，孕妇和哺乳期妇女应少吃海鲜，每周最多1～2次，每次100克以下，而且不要吃金枪鱼、剑鱼等含汞量高的海鱼，可选择食用不受汞污染的池塘养殖的鱼类。
6、痔疮患者：痔疮患者如果大量食用辣椒等刺激性食物，会刺激胃肠道，使痔疮疼痛加剧，甚至导致出血等症状，痔疮患者应多饮水，多吃水果，少吃或不食辣椒。

作者: 中国收获 时间: 2014-3-31 19:11

啧啧啧，好美味，色香味具全。

作者: 中国收获 时间: 2014-3-31 19:17

啧啧啧，好美味，色香味具全。

作者: 407122783 时间: 2014-4-1 16:52 标题: 回复 1楼的帖子

典型的川菜，不过做起来确实有难度

作者: sullb2001 时间: 2014-4-1 19:38

紫苏剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中

作者: jie888222888 时间: 2014-4-1 19:51

平时不喜欢食辣，只有辣椒蒸鱼头例外。很想学，正好有这菜谱，谢谢了。

作者: kai317 时间: 2014-4-1 22:42

我虽然是个北方人，但是无辣不欢，大爱湘菜和川菜。

作者: kinong 时间: 2014-4-1 23:08

每次吃呢个菜都流一身大汗,就可惜自己不能吃辣

作者: ythong 时间: 2014-4-2 08:59

口水流下来了，咱虽不是湖南、四川那边的，但也很喜欢吃辣的，不过上次在本地餐馆吃鱼头，感觉上面的辣椒并不是很辣，正宗的是不是这样的呢？

作者: zhanghuawei 时间: 2014-4-2 09:07

火红的颜色，红红火火的日子。剁椒鱼头，湘菜的代表之作。只是在家做，有点困难，有机会找齐原料试试看。

作者: gjsmn 时间: 2014-4-2 12:12

剁椒鱼头湖南一道传统名菜，从前在电视上看过，以后有机会尝尝

作者: wxsc 时间: 2014-4-2 12:42

老婆正好想在家里做着试试，试试看这么做好吃不好吃

作者: zdh1996jxlc 时间: 2014-4-2 15:05

再抹点耗油就完美了

作者: zdh1996jxlc 时间: 2014-4-2 15:14

这种做法，还没有完全到位，剁椒鱼头是少不了一种料，叫着蒸鱼鼓油，少了它，吃起来就没味了

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