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标题: [转帖] [转]流行味道 [打印本页]

作者: ywzc9 时间: 2007-8-2 10:45 标题: [转]流行味道

时下，流行一词颇为流行，流行款式、流行颜色、流行音乐、流行服饰……
流行，《辞海》解释为“迅速传播或盛行一时”。这当然是指的新事物。旧的东西，行而不流，不能叫流行。一个社会，一个时代，流行的东西多，至少说明人们的思想活跃。如果什么流行也没有，通通都是老一套，那恐怕就有点僵化的危险了。
流行的，不一定就是好的东西。不好的流行，流行一段时间后自然就不流行了。像以前流行的那些鸡血针、红茶菌、甩手运动等等。好的流行，流行的时间要长一些。但终究还是会被更好的流行所代替。不断出现新的流行，社会就会不断进步。
在当前众多的流行之中，有一种流行很少被人注意，或者说还没有把它当成一种流行。这种流行就是流行味。

  近年来，粤菜西行东征北伐，大为兴时。就以北京来说，可谓各种风味流派云集，烹饪高手如林。享誉中外的老字号饭店不在少数，但时下在北京宴客，最有脸面的，不在东来顺、全聚德，也不是北京饭店、钓鱼台，而是经营粤菜的王府饭店、京广中心。就连那些七弯八拐胡同里的粤菜馆，尽管店堂狭小，装修简陋，也大都食客盈门。粤菜大受欢迎，不少人认为是原料的原因，几乎所有的粤菜馆，都在门口的显要位置，大书“生猛海鲜”四个字。有海鲜就已经很不简单，何况是生(活)的。生犹不够，还要猛。生而不猛，有气无力，要死不活，不能算好。足见选料之精良。但是，福建、浙江、山东等地，也都产海鲜，也都产得不少。也都有办法可以使海鲜保持生猛。为什么闽菜、浙菜、鲁菜远不如粤菜受欢迎呢?可见原料还不是主要的原因。

  烹制粤菜，一般不用浓醋浓酱油。油、盐、糖，也比其它菜系用量要少。注重的是主辅料之间的巧妙搭配，和细巧、精微的操作。尽量平和调料对原料的作用，突出鲜嫩生猛原料的本味，味道的调配，讲究点到为止，见好就收，分寸适度，含蓄回味。近年，还采用了急汁、沙爹酱等外来的调料，引进了水果香、香辛香等新味型，进一步丰富扩展了味的种类，形成了“清淡平和、味型丰富、本味突出”的独特调味风格。既有别于其它菜系，也不同于传统的粤菜。

  我以前认为，“汤汁浓、味道重、油水足”的菜，就是好菜，用“浓而不腻”、“味浓香醇”、“盐足油重”等词语，来形容美味佳肴。厨师调味，也离不了“浓、重、大”的三字原则。

  在食物来源不足、品种单调，而且无法保鲜的情况下，依靠加入各种调味料，来弥补食物本味的不足；通过味感的强烈刺激，来调剂口味；用浓烈的调味料，来掩盖由于食物不新鲜产生的异味，本是一种不得已的办法。想不到习惯成自然，时间一长，竟被认为菜的味道就应该如此，不如此就不是正宗。

  随着生活水平的提高，食物来源越来越丰富，保鲜技术越来越高明。人们对菜肴的口味感受要求，自然由强刺激型转变为弱刺激型。开始追求味的平和微感效应，追求味感味觉的多样丰富。
烹饪艺术是一种味觉的艺术。不同风味流派的菜系，运用的原料，还是大同小异。使用的烹饪手段，也无非是炒、炸、蒸、煮等。主要的差别就在于味道调制的不同。人们喜欢某一种菜，说到底，还是喜欢这种菜的味道。粤菜清淡平和，味型丰富，本味突出，含蓄回味，吃起来特别感到轻松，正好迎合了当前人们新的口味追求，适合人们的饮食心理。粤菜的味道，也就成为了当前的一种流行味。

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