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标题: [转帖] 老北京小吃炒肝儿[3P] [打印本页]

作者: thankspow 时间: 2013-10-23 10:23 标题: 老北京小吃炒肝儿[3P]

立秋过后，早晚北京城里都能感受到了一丝秋凉。如果早餐能吃上一碗营养又热气腾腾的炒肝儿，外加两个包子，保你一天都能充满活力。北京风味小吃炒肝儿，在97年的时候被授予首届全国中华名小吃称号。由于汤汁酱红油亮，肝香肠肥，味浓不腻的特色，备受北京人喜爱。而且正宗喝炒肝儿，是不用勺子，直接转着碗喝。但炒肝儿，不是炒的，也不是肝儿？究竟是什么，今天小编大家走访几家老字号看看尝尝。

【炒肝儿不是炒的肝儿？】

在宋代的时候，炒肝儿是由“熬肝”和“炒肺”而成。到了清代炒肝儿，主材料不是肝儿，而是肠子。现在北京城最有历史最火爆的要数“天兴居”。然而天兴居并不是最早卖炒肝儿的店。当时前门外鲜鱼口一家叫“会仙居”的酒铺。掌柜的是刘氏兄弟哥仨，父母留传下的祖业，起先经营以猪下水为主材料的“白水杂碎”，但买卖并不景气。据说当时《北京晨报》的著名报人杨曼青吃过之后，也觉得不对味儿。建议：用大料、黄酱、口蘑汤等调料把下水炖透，撒进蒜末，熬得稠稠的，改名叫“炒肝儿”。

为什么要叫炒肝儿？皆因当时在下水里猪肝相对金贵，用来命名听起来很有诱惑力。果然，经过改良，做出来的炒肝儿倍受欢迎！1933年，会仙居的斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”，欲与之争高低。1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，还叫天兴居，掌灶的师傅是会仙居做炒肝儿技术最好的。

天兴居
前门改造曾经关张，重新开张之后环境升级了。不再是曾经国营饭馆的样子，而是仿古的建筑风格，带有怀旧气息。慕名来排队的人很多，炒肝和包子都现做现卖，有时候有位子但也要等一个小时左右才能吃到新鲜的炒肝和包子。

这儿的炒肝儿不像另一老字号姚记分大小碗，只有8元的标准碗。一碗师傅会给你盛得满满的，非得顺着碗边流出点不可。肠子洗得很干净，肠儿香肝儿嫩，肝儿切成肝尖状，比例大概是八块肠儿三片肝儿，淀粉芡够稠，蒜味儿挺重，蒜末切得比别的地儿细，但没到吃蒜不见蒜的地步。但是包子就一般了，稍逊姚记的。

人均：8-15元
地址：北京市崇文区前门鲜鱼口街95号
总评

老味道总存在旧有的记忆里，难觅。环境升级，服务更要升级。还有价格贵cry了。

姚记炒肝店
老北京流传着一句顺口溜：“要想吃炒肝儿，鼓楼一拐弯”。这指的便是姚记炒肝。而前来姚记排队等位的大多是年轻人，吃得大概也就是个名气吧。而且2011年8月美国副总统拜登访华，为品尝北京小吃曾专程来这里用餐，造就一时话题。但其实拜登并没有尝过这里的招牌——炒肝，皆因外国人基本是不吃下水的。

姚记炒肝的创业者姚墨先本是做电焊生意，一直住在鼓楼前。1989年的时候，从市民吃早点难这个点看到了商机，随后开起早点铺。炒肝也不是什么祖传秘方，是当时请师父教的，之后边学边改进，形成自己特色，再加上在鼓楼脚下，不旺也难。

姚记的品种比天兴居多很多，卤煮、火烧、灌肠、春卷、包子、炸咯吱等各式早点都有。炒肝小碗6元，大碗9元。味道偏咸，料不如天兴居的多，肠多肝少。芡汁很厚，估计淀粉下很重。倒是包子做得挺好的。

人均：15-20元
地址：东城区鼓楼东大街311号(鼓楼店)
总评

名气大于实质，但是炒肝确实砸招牌。

炒肝赵记
赵记比以上两家知名度低很多。店面不大，就一门脸房，属于路边店的风格。很远就能看见大牌匾和一口大锅里面咕噜咕噜的卤煮，看着就有食欲。盛肝儿的师傅也颇有表演兴致，大勺上下挥舞，也是一道风景。

炒肝的芡汁颜色比较浅，整体口味比较咸。在蒜的基础上，加了姜末，肝片肠子收拾得干净，也比其他地方更大，给得更多。虽跟正宗的炒肝略有不同，但是也算是价廉物美。包子就不行了。

人均：15-20元
地址：东城区沙子口路8号
总评

环境很一般，多料足量够实在。

凯琳虎坊桥卤煮

环境那个破烂啊！第一感觉就是这样。市井小店也不算，起码门面大，里面座位也多。倒有种太干净利落反而显得不正宗的感觉。前面三家都上过美食节目，这家也不例外，就这样一直吸引着北京土著，外地游客纷纷过来一尝究竟。

卤煮火烧、炒肝和天津包子，都是最常见的早餐搭配。包子一咬满口汤汁，咸淡适中。卤煮量很足，里面的火烧也很劲道，只是有时候没有收拾得很干净。炒肝，芡汁很厚，有人抱怨已经到了浆糊的地步了！颜色比前面几家都深，蒜味也比较重。“喝炒肝，不给勺”是这儿的一大特色。

人均：15-20元
地址：西城区虎坊桥路7号工人俱乐部南侧
TIPS：店内有狗。
总评

比上不足比下有余吧。老板一副“爱吃不吃，不吃滚蛋”的嘴脸。

小胖包子王
出名的连锁小馆，豆瓣大神推荐说比姚记、庆丰的都好，很多屌丝就慕名而来了。环境超级简陋，就在公交车站附近，下班的人儿会顺道过来买包子，基本都是半斤、一斤地打包走，所以等的时间也就长了。

炒肝的料很多，小小一碗里面的肝儿、肠子不少，芡汁也不像别家的一团团的结块，只是蒜儿有点少。包子里面的馅料也多，味儿调得好，咬上一口，油汁就流入口中。感觉两者搭配来说，这家算是性价比较高的。

人均：10-15元
地址：崇文区体育馆路华普超市对面(夕照寺街路口西侧)

总评

包子不错，炒肝没有传说的神乎。

【笑闻】

会仙居的炒肝儿红火之后，有人就起了一句歇后语：“炒肝儿不勾芡熬心熬肺”。这句话传到老板耳朵里怎么听都不是味儿，一生气就把原料里的心和肺都去了，而且真的勾上芡。没想到过了几天，京城又多了句数落人的话叫：“会仙居的炒肝儿没心没肺。”所以现在的炒肝，跟宋代的已经完全不同了。一碗简单的炒肝儿，凝聚了北京人特有的幽默。

[ 本帖最后由昨夜風于 2013-10-23 18:35 编辑 ]

作者: 1woepdl 时间: 2013-10-23 13:18

看了长见识，原以为和溜肝差不多，谁知想是这样的。双多了对北京小吃的认识。谢谢分享！

作者: haoshi1992 时间: 2013-10-23 13:43

炒肝越来越贵...回国吃也没觉得那么好吃了

作者: zhangjiyong 时间: 2013-10-23 15:13

这个菜看起来不怎么样，吃起来就不知道了

作者: musicfly 时间: 2013-10-23 19:26

好像看着没啥食欲。老北京的小吃，吃过几样。好像不如名气那么好吃。

作者: cfdddq 时间: 2013-10-23 20:07

猪肝要现切现做，否则放久了会有胆汁流出，破坏质感噢；

作者: 缘份由天定 时间: 2013-10-23 20:36

这个小吃的卖象不咋的呀，有点让人不感兴趣的。

作者: ljf1105 时间: 2013-10-24 06:16

很多年没有吃这个小吃了。味道不如当年了。现在爱上豆汁了

作者: shou123shou123 时间: 2013-10-24 09:44

我的最爱。楼主太不仗义。放那么多炒肝包子。。。馋死我了。我一般都是去小胖包子店吃的。自己做过。。。就是很少肝N多肠儿。。。不过自己做的感觉不香。后来问过大师傅才知道。。。原来我把肠洗的太干净了。油都揪掉了所以不香了。厄。原来有些美食不能太讲究。哈哈。

作者: zamun 时间: 2013-10-25 14:29

张姿势了，本来一直以为是猪肝来着，

作者: sunsgj168 时间: 2013-10-25 17:01

这东西一般人吃不习惯，有腥味的。

作者: aswzhs 时间: 2013-10-25 19:59

很多小吃是味道比名气大，当然也有很多的小吃是名气比味道大，希望这个炒肝是味道比名气大

作者: temp1988 时间: 2013-10-25 20:15

北京的很多传统小吃都是回民做的，干净而讲究，实惠和亲民

作者: spz007 时间: 2013-10-25 20:17

和溜肝差不多

作者: 大办公2 时间: 2013-10-25 21:53 标题: 炒肝原来没有肝啊

受教了，不过要尝过才知道了味道如何

作者: woshidabiaa 时间: 2013-10-25 23:12

这个是小时候的美食了，很回味，很想念，谢谢分享

作者: 花非花非花2 时间: 2013-10-25 23:39

好多外地人吃不惯的，腥味有些重，不过我还觉得不错

作者: ddaqz1989714 时间: 2013-10-25 23:40

一开始以为就是炒猪肝，真是不看不知道，看了后就让人涨姿势啊

作者: 79988270 时间: 2013-10-26 01:33

炒肝+包子，绝配，好多年没吃过了，这东西只能在北京城吃到，出了四九城都少见

作者: regalwyb 时间: 2013-10-26 07:04

呵呵，看来顾名思义是不好使了，北京的小吃是故事多啊。

作者: yhh747 时间: 2013-10-26 07:45

吃过好像没你讲的那么好吃可能地方没对吧！

作者: 65539801 时间: 2013-10-26 10:09

味道太重了，南方人吃不惯。

作者: qq3424234 时间: 2013-10-26 10:47

听郭德纲说炒肝是转着碗吃的，不知道是不是真的啊

作者: huangjinlang 时间: 2013-10-26 16:34

这碗看上去太邋遢了，上菜时整干净的阿，看了都没食欲了

作者: fckx1441 时间: 2013-10-26 17:29

只是听说过，但从没吃过，现在找正宗的北京小吃不好找

作者: mouner 时间: 2013-10-26 18:44

看这炒肝很像糊辣汤啊，感觉就是里面放的是炒肝，也是可以配上包子吃的，感觉这炒肝味道应该也不错。

作者: qazw654321 时间: 2013-10-26 20:18

让我回想起上次和朋友去北京临走之前买了份姚记炒肝回家之后忘记吃结果给坏掉了之后就再没吃过炒肝这东西

作者: 浣花洗剑 时间: 2013-10-26 22:44

老北京的小吃，吃过几样,确实不错。

作者: 爱就好 时间: 2013-10-26 23:06

看着炒肝和包子！！流口水哈哈。

作者: wtwwt_7890 时间: 2013-11-1 11:07

北京人特爱吃炒肝，不知道为什么，我吃也没觉得怎么样。

作者: JAMS0040 时间: 2013-11-3 22:40

搞了半天原来就是猪肠子羹，北京人够狠，会忽悠。

作者: 733774 时间: 2013-11-3 23:07

最后一个图才是正点炒肝就是要陪着包子吃才香

作者: 记忆模糊 时间: 2013-11-4 01:40

好像没有放辣椒啊。要放一点辣椒就好了！

作者: nuomistudio 时间: 2013-11-4 07:49

这个还真见过，北京人是这么烧的!不过不喜欢吃猪肝

作者: luwentaohjz 时间: 2013-11-4 13:00

这么多包子啊，我平时也最喜欢吃肉包子了看着流口水呀

作者: 别放盐 时间: 2013-11-5 21:56

我还以为真的是肝呢原来跟胡辣汤差别不大啊。

作者: aizhiwuya 时间: 2013-11-5 22:06

很怀念炒肝儿的味道啊，自从大学毕业离开北京之后，都3年没再尝到炒肝儿的味道了，突然这么一提真是想念啊

作者: kkxlo 时间: 2013-11-5 22:42

这个没有吃过,以前吃的都是溜肝,有机会尝尝.

作者: zl20042 时间: 2013-11-7 13:36

还以为楼主要介绍作法了～～

作者: wxq222777 时间: 2013-11-7 15:46

在北京待几年都没有尝过现在有点悔味道看起来应该不错

作者: qdmbbs 时间: 2013-11-9 17:11

吃炒肝是不用勺子的，吃的时候顺着碗边转着圈吸溜，很有意思

作者: 幽蓝星光 时间: 2013-11-10 20:36

这个看着好看，也很有营养，可惜我不太喜欢肝的味道呀！

作者: yolinyray 时间: 2013-11-11 02:44

现在坐京城头把交椅的应该是天兴居和姚记炒肝了吧~

作者: 605322543 时间: 2013-11-11 10:22

长知识了都满出来了首都人民想大方也要那个大碗啊

作者: wangsansb 时间: 2013-11-11 11:08

看着就让人有食欲啊！感觉天冷的时候喝一碗，浑身舒爽！

作者: 0117096001 时间: 2013-11-11 11:33

这个以前倒是天天吃我就知道做这个挺费劲的是什么还真没研究过反正都吃

作者: 魏玛风尚 时间: 2013-11-11 12:52

北京小吃历史悠久、挺爱那个味

作者: weegl 时间: 2013-11-11 22:18

炒肝包子，油条豆浆，嘿嘿，老北京的早点

作者: dddhonghai 时间: 2013-11-12 12:53

北京人喜欢这个，用来下酒吃，不错的。

作者: kiki7528 时间: 2013-11-12 16:40

哇这个以前在北京吃过确实很好吃现在都还怀念那个味道

作者: mengsis 时间: 2013-11-12 20:52

典型的北京小吃啊。也发到这里了。

作者: hahahaha3 时间: 2013-11-12 23:03

年轻时候很爱吃很爱吃的，现在不知道为啥，吃不下去了，太咸太油腻，特别是早上，吃了就不舒服

作者: longxiang836 时间: 2013-11-13 04:20

看美食、长知识，一举双得啊。

作者: beidx618 时间: 2013-11-13 18:39

问个问题为什么每个碗上都那么脏，还非得盛那么多？

作者: laohla 时间: 2013-11-13 18:53

去北京时没见过有这个炒肝儿啊不过早上吃会不会太油腻了

作者: 火辣辣辣 时间: 2013-11-16 16:11

只是听说过，但从没吃过，现在找正宗的北京小吃不好找

作者: 很黄很赞 时间: 2013-11-16 21:37

碗上都是汤汁，稍微有点不卫生啊，影响食欲

作者: westjerrykobe 时间: 2013-11-17 00:57

这种东西其实也是一个地区的饮食文化的一部分，必然有追随者吹捧者，也肯定有喜欢不喜欢，见仁见智啦，抛却浮华与炒作，其实带给我们更多的是回忆的味道，明天我就早起去吃吃，哈哈

作者: MUDJXK 时间: 2013-11-17 01:20

吃起来不错，比较适合口味重的。主要是闻起来不怎么舒服

作者: trueyyyun 时间: 2013-11-17 01:24

包子不错，看着很有食欲，有机会一定要求尝尝

作者: ak2347 时间: 2013-11-17 03:15

看着就特别有食欲，还得去北京吃这个了

作者: lxbok999 时间: 2013-11-17 10:37

要想吃炒肝，鼓楼一拐弯，这家店去了，味道一般，比较喜欢九门小吃的和独一处的炒肝，味道霸道

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