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标题: [转帖] 自制凉皮[12P] [打印本页]

作者: yz890308 时间: 2013-6-22 20:51 标题: 自制凉皮[12P]

自制凉皮的做法一、和面洗面：
1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了，将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟

2.找个大点的容器，倒入凉水(水量以在面团一半的位置为宜)放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团，揉洗面团到面水变的像牛奶似的(变白且有一定的浓稠度)，此时面团会变的有一些散

3.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用
4.重复步骤1-3，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏

5.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来，沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净

二、蒸凉皮：
6.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2克的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿
7.准备两个平底不锈钢盘子，在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油(可用熟的食用油代替)

8.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里，盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了

9.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘，凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性

10.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连，重复步骤8-9，直至蒸好所有的凉皮

三、调味：
11.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。芝麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好
12.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝

13.将蒸好的面筋切块，凉皮切条，取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃

烹饪技巧
1、为什么盘子要飘在水上蒸呢?因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致；
2、蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的；
3、蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂，所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底；
4、凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。

作者: 卜放手 时间: 2013-6-22 22:19

原来凉皮是这样制作的，以前真不知道

作者: tim555 时间: 2013-6-23 02:30

曾经在电视看过，不同的是把装着面糊的铝盆放在一口装满沸水的大锅里烫熟的，烫的时候水是用小火保持沸腾状态，还要不停的转动飘在水面上的铝盆。

作者: db810611 时间: 2013-6-23 03:50

我自己做的时候，里面会放一个鸡蛋的蛋清。这样做的卖相效果会更好，口感也更劲道！

作者: 84634868 时间: 2013-6-23 07:30

工序还繁琐啊，我还是直接买现成的把！

作者: 蕾丝花边 时间: 2013-6-28 11:11

我天天都在吃就不知道是怎么做的这下好了我可以学着做了呵呵就是有点麻烦哦

作者: wengjun001 时间: 2013-6-28 11:33

吃过一次没放花椒面的凉皮呵呵就是有点麻烦哦

作者: klid 时间: 2013-6-30 14:24

谢! 找时间做这个试试感觉应该不会很难

作者: snk999 时间: 2013-6-30 15:03

谢谢分享了，一下子就自己学习做呢

作者: wasw555 时间: 2013-6-30 15:42

喜欢吃凉皮，但市场上卖的不卫生，这下好了可以自己动手做了，虽然有些麻烦但吃着放心呀，谢谢分享！

作者: 强热带风暴 时间: 2013-7-1 07:25

正准备今天做一碗呢，学习了！得会买材料实践去！

作者: a07101144 时间: 2013-7-1 09:03

谢谢楼主分享正想吃凉皮呢

作者: regalwyb 时间: 2013-7-1 09:49

凉皮一直都是很喜欢吃，可就是担心外面卖的东东不够卫生，品质没有保障而不敢买，现在终于可以自己在家做着吃了，嘿嘿！幸福，谢谢楼主分享！

作者: kazeyuki 时间: 2013-7-2 09:08

做凉皮挺复杂的，在外面的看上去不卫生一般都不吃

作者: sinosmz 时间: 2013-7-2 11:52

看起来容易做起来难啊我做的时候怎么面粉做不到这个薄

作者: wxhtg19 时间: 2013-7-2 12:16

原来就是这样制作凉皮的，今年夏天一定要试试了，看着楼主的图片就觉得很好吃，谢谢分享

作者: acer4540 时间: 2013-7-8 18:55

这样做的呀。真不知道。应该挺厚的这么做

作者: stepsnow1 时间: 2013-7-8 19:09

这么做的呀，以前我一直以为凉皮是煮出来的，现在才知道是蒸出来的。多加点辣椒油，很好吃哦。

作者: 囿于数中 时间: 2013-7-8 20:20

这东西做起来其实挺简单的，面皮反正很好做，差不多都一样。

作者: shlhdhygh 时间: 2013-7-12 16:03

我按照差不多的方法做过一次，不是太成功，主要问题是洗面团时，差不多把面团都快洗没了，还没有出面筋，不知道什么原因，请教别人，有人讲要用高筋粉做面团才行，不过，我蒸出来的凉皮倒还可以。

作者: shlhdhygh 时间: 2013-7-12 16:04

我按照差不多的方法做过一次，不是太成功，主要问题是洗面团时，差不多把面团都快洗没了，还没有出面筋，不知道什么原因，请教别人，有人讲要用高筋粉做面团才行，不过，我蒸出来的凉皮倒还可以。

作者: 简尼尔 时间: 2013-7-12 18:55

我也是第一次看到原来凉皮是这么做的，步骤挺耗费时间啊，不知道那种专业卖的是不是快点呢

作者: xjrxjr 时间: 2013-7-12 21:31

炎炎夏日吃着美味的凉皮，那感觉怎么形容都不为过。

作者: xiangnidaotian 时间: 2013-7-13 03:44

好吃就是太麻烦了、还是要感谢朋友
的推荐。

作者: woshidabiaa 时间: 2013-7-13 07:37

夏天吃这个过瘾的很，谢谢分享，下次有时间了一定自己尝试做一下

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