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标题: [转帖] 好辣族之超级辣酱全制作[19P] [打印本页]

作者: 饿鬼 时间: 2007-4-23 21:43 标题: 好辣族之超级辣酱全制作[19P]

　　买辣椒呢，先要看辣椒蒂是否青绿水分饱满，第二买的时候要先吃几个生的辣椒看看是否够辣，没有臭青的味道哦　　

　　详细材料：鲜辣椒（野山椒），朝天椒面（辣椒粉，也有叫小米椒干，选择购买要色淡的，尝一下是否够辣再买。最贵的就是色淡的，比起大的红尖椒干贵了一倍也辣很多），自家用野山椒和生蒜头配置腌的酱油，还有剩野...

　　陈皮只是基本泡软，不要浸泡过长时间，因为这会令香味流失更让陈皮湿得不能吸收辣汁了，事实上我用的陈皮分量是鲜辣椒的1/2那么多。　　

　　半干湿的陈皮很硬，也要用菜刀来慢慢切成陈皮末。精品不在乎劳力的付出，还是自己慢慢切的好，毕竟这辣酱是做给自己吃的：）　　

　　要熬几小时浓鸡汤，要切陈皮，姜蒜，

　　慢火熬红油的过程，需要2小时左右。在红油里也放了几个蒜头，增香作用。组后熬出一大碗红油了。。

　　用鸡汤去熬新的辣椒面，将我说的瑶柱，虾米，泡水螺干等材料同下一齐熬出个鲜辣浓汁。慢火4小时大概已经完全出味后，将辣椒渣隔去。

　　ps.最后的图是隔辣椒油的渣子，

　　接着白芝麻要干锅炒个半香。

　　真正开始做辣酱了，准备配料都是单独做，所以时间太漫长。　　先看看材料有陈皮末，鲜辣椒碎（也是手切的），老姜茸，蒜茸，白脂麻。全都放进去了。

　　接着就把红油，辣浓汁，辣酱油，辣蒜油都倒进去慢火熬辣酱。　　

　　熬辣酱的时候基本你就不用上厕所了。起码要1个半小时，将水分熬走。让陈皮末真正将辣的东西吸收。只能站在炉边不停的用筷子搅拌，怕熬糊了。

　　最后的成品是非常浓稠而鲜辣的“不可理喻”。辣酱我做的品种很多，基本分全发酵，半发酵，全熟酱

　　而这个就是全熟辣酱，在辣酱口味类型还分开烹用，汤用，以及蘸点用。我这个辣酱是属于汤用的，味道鲜，陈皮要是空口吃会有点苦，所以要兑水汤用，比如下汤面吃，或者做麻辣火锅等。。很是滋味。

作者: 落叶归根 时间: 2007-4-23 23:12

你做的这个一定是相当的辣了，又是辣椒水又是辣椒油的。做之前还有把原料都尝尝可敬，你一定是个吃辣的高手。不过好费功夫啊。

作者: caocaoli 时间: 2007-4-24 06:45

太麻烦了,我还是到超市买算了.

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