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标题: [转帖] 【美食探索】吃货必知的入门级调料 [9P] [打印本页]

作者: huntunheaven 时间: 2012-10-21 12:02 标题: 【美食探索】吃货必知的入门级调料 [9P]

作为一个吃货，大蒜和大葱、胡椒和花椒这些入门级的调味料你肯定非常熟悉，但是它们的前世今生你是否了如指掌呢？

葱蒜荤菜也，大蒜和大葱

蒜香排骨、蒜泥茄子、蒜薹炒肉、蒜蓉西兰花……没错，首先要介绍的入门级调料，正是纵贯大江南北，男女老少通吃的大蒜。

【大蒜对食物的渗透力和在人群中的影响力，从“蒜你狠”的涨价风波中可见一斑。生吃、烤吃、煮着吃，有的人无蒜不欢，有的人却对大蒜的气味唯恐避之不及……】

在汇通八方的厨房调料清单中，蒜葱已盘踞中土庖厨数千年。尽管大蒜带着刺激性气味，辛辣中国两千年以上，但土里土气的它却是正宗的外来货，追溯原产地，还要来到中亚、西亚或欧洲一带。

虽然现在大蒜在我国的栽培几乎无处不可，但不管哪，最为人熟知的都是那个藏在地表之下的蒜头，也就是蒜的“鳞茎”。作为葱属植物的重要特征，要说清“鳞茎是变态了的茎”这件事儿还真有点儿困难。不妨这么想象：将草本植物的茎垂直压扁，其上的叶子必然会随着间距的极度缩小而紧紧包覆，再将这些包覆的叶子肉质化，一个典型的鳞茎就形成了，比如主要由层层变态叶组成的洋葱头。别看鳞茎是一种压扁的“变态茎”，但茎顶端的顶芽和茎叶结合处的腋芽可是样样俱全，而且每个芽都可能发育成为一个完整的植株——回到蒜头的身上，那一个个的蒜瓣，就正是鳞茎中肉质化的侧芽。

【大蒜(Allium sativum)，百合科Liliacea 葱属Allium，多年生草本，栽培历史悠久，幼苗、花葶和鳞茎均供蔬食。1.大蒜鳞茎 2. 蒜薹 3.大蒜植株】

除了鳞茎，大蒜的地上部分也还颇有几个常在厨房中出没的角色，比如，正常栽种得到的茎叶（青蒜）、黑暗条件下培育的黄化茎叶（蒜黄）以及将近花期时长出的花葶，也就是蒜薹（tái）。不过这几种食材的商品名在不同地区的称呼比较混乱，作为一个自然控，不妨尝试在交易的时候说“来半斤黄化大蒜”，或问“这捆大蒜花葶怎么卖？”嗯，绝对不会搞混。

说完大蒜，另一种使用同样普遍的调味品大葱就该闪亮登场了。

【大葱炒鸡蛋、大葱蘸酱，这应该是大葱最为耀眼的亮相方式吧。在大葱价格上扬的时候，由于很多店家舍不得放大葱，于是“大葱炒鸡蛋”就变成了“鸡蛋炒大葱”……】

也许有人注意到了，本文介绍葱蒜的时候用的都是“大葱”、“大蒜”的称呼，但这可不是为了突出与喝咖啡者不同的乡土味儿，而真的是为了避免混乱。葱属植物亲兄弟500余种，仅国内就有110余种，可食者更是难以统计，《闲居赋》中的葱、韭、蒜皆在其列，因此俗谓混淆之事在所难免。事实上，这也正说明了为每一种植物取唯一拉丁学名的重要性。大蒜由张骞自西域引入，本名为“葫”（hú），而中国本来也有原生的蒜，那就是小蒜（Allium macrostemon），估计是后来由于不够霸气，被夺走了名字。

而论及葱，则更加说不清了——“火葱（Allium cepiforme）在南方普遍栽培，常称‘小葱’以别大葱”；“野葱（Allium chrysanthum）广布于青藏高原至华中，葱岭或由之得名”；“北葱（Allium schoenoprasum）北方区广布，欧洲食用”……以至于《汉语大字典》中对于“葱”字的解释只能说是“葱类植物”，与此相对的是，蒜茴桂椒等却都有具体一至数种的描述。大葱本身的野生起源现已不可考，只能“推测”为仍野生于北亚的阿尔泰葱（Allium altaicum）。

【大葱(Allium fistulosum)，百合科Liliaceae 葱属Allium，多年生草本，全国各地广泛栽培，国外也有栽培，做蔬菜食用。】

不过，植物分类本就是参杂主观成分的一项工作，此“种”与彼“种”相比，其差别若按其他两种间的区别程度来看，也许足以归并成一种，或再拆为数种。但要知道，植物并非为人类而生存，所以也不会按照人的标准一种一种演化分明。这点还是古人想得明白，无论是《玉篇》中的葱还是《说文》中的蒜，一句话三个字就足以形容何为葱蒜了——不过“荤菜也”。

果作干与辣，胡椒和花椒

在当代煲汤界，胡椒虽然是作用举足轻重的香料，却也并非身价不菲之物。但在古代欧洲，这种可作为香料和调味料使用的物质，却由于罕见和极受欢迎变得异常昂贵，只有极富阶层才能够买到。

【胡椒猪肚汤和黑椒牛柳，这两道胡椒作料的代表菜应该早已名声在外了吧！】

在调料植物里头，如果“洋气”将南洋雨林的湿热算在内的话，那么不管是名字还是身世，胡椒都绝对算得上“洋气”十足。别看“胡”本来是中土针对北方异族的称呼，但原产胡椒的地方却在南亚和东南亚热带地区，正好位于相反的国门之南。

【胡椒(Piper nigrum)，胡椒科Piperaceae 胡椒属Piper，木质攀援藤本 1.胡椒调料粉末 2.捣鼓和研磨胡椒的传统武器 3.胡椒植物】

胡椒的分布区属于热带亚洲，全年都有着稳定的高温、充沛的降水，以及随即而来的、茂密且高大的植被——这里正是世界三大热带雨林区之一。为了适应雨林内的高度荫蔽，胡椒在这样的环境里进化成了善于取巧的攀援植物，通过依附更高更直的其他树木来获得更多的光照。所以我们如果去到胡椒的栽培区，就会见到取代沟沟垄垄的，是一排排木石之属所制成的桩桩柱柱，用以供胡椒的气根攀附。而在油亮的胡椒叶丛之中，那一串串的果实就是我们所食用的胡椒粉原料。

【原料浆果是否成熟，是否去皮等制作工序的差异，使胡椒成品的颜色变得五花八门。】

与胡椒粉呛鼻的印象迥异，胡椒的果子们属于肉果大类中多汁的浆果类果实，而且成熟后会呈现浓艳纯正的鲜红色。我们所见到胡椒粉的“干燥”和“无彩”则是由于其制作过程中包括了干燥和去皮等过程，早已看不出胡椒果实的原样。但在亚洲部分地区，还是可以见到通过不同加工方法得到的绿胡椒和红胡椒。

《尔雅•释木》：“檓，大椒。”郭璞注：“今椒树丛生实大者，名为檓。” 《后汉书•第五伦传》：“伏见虎贲中郎将窦宪，椒房之亲……”

既然胡椒是“番邦之椒”的意思，那么必然有一种早就被利用的“土椒”与之对应了，难道是辣椒（Capsicum annuum）？不然，辣椒产于美洲，入驻中国的时间比胡椒还要晚得多。于是，答案明显地指向了辣椒的搭档——花椒。

【不管是火锅，还是花椒鱼片、花椒鸡之类的菜品，在川菜中，花椒可是享有“川菜灵魂与幽物”的美誉。】

花椒不仅在当下凭借麻辣的口感辅助川菜横行全国，它的果实早在数千年前就已为民熟知和使用。然而尽管都是干巴巴的果实产物，花椒粒却和后天干燥的胡椒粉不同，生来就没有什么汁水，于是花椒所属的“蓇葖果”（一种每个果子仅由一枚心皮形成的果实类型）也就被归入了干果大类。

【花椒(Zanthoxylum bungeanum)，芸香科Rutaceae 花椒属Zanthoxylum，落叶小乔木 1.川菜中，花椒和辣椒可算是生死不离 2.花椒调料 3.花椒植物】

“花椒”一名最早的文字记载出自《诗•唐风•椒聊》：“椒聊之实，蕃衍盈升。”由于花椒每颗结实树上都缀满海量鲜红的果子，在擅长联想的国人眼中，花椒被解读成生殖能力旺盛的象征，加之还能“避邪”（估计是指驱虫防腐的功效），所以花椒在古时常被用来填垫墓室内棺或涂糊宫女住房的墙壁，以取“多子多孙”之意，后来宫中女眷的住房也因此被称为“椒房”。据此，我们可以推断出开篇《后汉书》中“椒房之亲”的这位窦宪大人应当是一名外戚。

作者: lazixiee 时间: 2012-10-21 16:43

嗯嗯，在中国这几种是常用的调味材料，最近我熬汤经常用花椒，胡椒！

作者: ainiaini10 时间: 2012-10-21 21:13

虽然是荤菜但是对身体有很多好处调味也必不可少的

作者: tkb 时间: 2012-10-22 11:57

我自己做菜，只放盐、姜、大蒜、大葱和辣椒，其实我还比较喜欢浙江人做海鲜的方法，就是清蒸和水煮，这样才能最大的保留食物本身的味道！

作者: lan2008 时间: 2012-10-22 12:52

俺只知道炒肉时先放姜丝或者姜末，至于葱和蒜都是乱放，有谁告诉我葱蒜爆锅有什么好处？

作者: 4741 时间: 2012-10-22 21:20

楼主介绍得很详细学习了谢谢

作者: w202252 时间: 2012-10-22 22:43

中国传统的调味品都是纯天然的啊，哪像现在整这么多的添加剂进去

作者: wwrk 时间: 2012-10-22 22:58

别忘了还有姜。孔夫子可爱吃它呐

作者: vvvpig 时间: 2012-10-23 12:46

蒜有很多种，茎和叶都可以做调料，特别是蒜香鸡翅，不错

作者: siyubusi 时间: 2012-10-23 14:41

中国的调味料实在是太多了，所以说中国的饮食文化是源远流长。
我感觉火锅中的调料貌似是最多的。
自己家里做菜还是葱姜蒜常用。

作者: woaitom 时间: 2012-10-23 19:18

不错啊很好吃最好吃是火锅你们怕不怕辣

作者: 我们的雪人 时间: 2012-10-23 21:07

很喜欢吃火锅的时候吃花椒，麻麻的很是过瘾

作者: lkmn350428 时间: 2012-10-24 11:29

这些都是生活中必备的调味用品，吃货更是少不了。

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