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素三鲜的做法 [9P]
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作者:
山西小吴
时间:
2012-5-6 10:48
标题:
素三鲜的做法 [9P]
香菇、黑木耳、黄花菜分别用冷水泡发。香菇发好后，根据大小用斜刀片成二块或三块（香菇切斜刀更方便入味。）
茭白二根，切成菱形片（切菱形片是为了美观，随便切成薄片也可以）
黄花菜泡发，期间多换几次水，浸泡的水基本没有黄色时，取出剪去根部，捏干水份。黑木耳剪去根部，撕成小朵
油面筋准备好，每个事先用手捏碎（这次很巧，买了小面筋，不用每个捏成几块了）
坐锅热油，放香菇、茭白、黄花菜
炒至茭白软放面筋，用铲子压一下面筋，继续炒
放黑木耳翻炒，倒入红烧汁，炒均匀，放小碗里半碗水，大火烧开转小火，盖一下锅盖
取一小碗，倒入少许生粉、李锦记财神蚝油和冷水，搅拌均匀
3分钟后转大火，倒入勾芡的水，翻炒均匀，关火出锅
1、红烧汁里面已有糖、盐、酱油等，而且偏甜，用来做这个菜，味道甜咪咪的，很有无锡风味。
2、用蚝油和生粉勾一下芡，是为了让酱油汁包住食材，这步一定不要少，没有蚝油，光用生粉也可以。
无锡大大小小的面馆，都有一种面浇头叫三鲜。虽然都叫三鲜，但并不一定是三种菜，而且各家的种类也并不一样。
三鲜，大都是素三鲜，考究一些的有面筋、黄花菜、黑木耳、香菇、笋片等，简单些的就面筋、笋片、黑木耳，或根据季节放茭白，最简单的就茭白、面筋和笋片。我经常去的楼上楼，他家的三鲜是香菇、黄花菜、黑木耳和面筋，把花菜放在三鲜里也就他们一家。
虽然可以食材不一，可但凡叫三鲜，里面都有这样菜——无锡特产，清水油面筋。这面筋不是北方朋友说的水面筋，而是中间空的那种。制作方法是：小麦面粉经过水洗（将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，然后用清水反复搓洗），洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球，放在热油锅里一炸，则会迅速膨胀变大，炸至金黄色捞出就成为极具特色的无锡清水油面筋。
在油面筋中塞进肉糜制成的肉酿面筋，是我们无锡特产，老家过年时，这菜必不可少。面筋加猪肚、蹄筋、火腿一起炒，就是经典的什锦面筋。
素三鲜，是道甜口的菜，红烧汁有些甜，味又醇，做这个不用另加其他佐料，最合适不过。起锅时又用生粉和蚝油勾了个薄芡，让美味都锁在菜里。
作者:
heeyji
时间:
2012-5-6 11:25
我不知道正宗的素三鲜是怎么个做法，去饭店也吃过很多次，只是材料做法都不相同。我们这里是小地主，基本上饭店的做法就是随便找三样蔬菜一炒就叫素三鲜。基本上就是黄瓜，土豆，胡萝卜等蔬菜，颜色尽量分开的，显得好看。这是我们这里的做法。不知道上面说的是不是正宗的材料及做法。
作者:
173303PVS
时间:
2012-5-6 16:43
楼主这种比较常见的，我们这面店用的比较多，个别店还有是加胡萝卜，笋和水面筋的。本人比较喜欢楼主介绍的这种。
作者:
hanziying
时间:
2012-5-9 01:21
最后那个碗有画龙点睛的好处···看着让人觉得不仅仅是美食，更是文化···
作者:
zzq403
时间:
2012-5-18 10:22
感谢楼主的介绍 以后自己试试
作者:
zzq403
时间:
2012-5-18 10:23
感谢楼主的介绍 以后自己试试
作者:
glassjack
时间:
2012-5-21 16:53
根据这个食材，不是素三鲜，是素N鲜了哈哈，不过俺要补充一点，不必拘泥楼主提供色食材，用蘑菇，用腐竹，甜椒，素鸡，等等是要是素的都可以的
作者:
ztkt
时间:
2012-5-22 17:03
现在就是要多吃素食，健康是第一位，一定要学着做。
作者:
xmm1975
时间:
2012-5-22 17:33
各地素三鲜的材料不尽相同,但是味道真是很鲜美,
作者:
chjimi88
时间:
2012-5-22 19:00
我是食肉动物，一天都不能少肉，不过好东西学习一下也好，可能哪天改口味也不一定哦
作者:
汉室宗亲
时间:
2012-5-22 19:25
品相一般，碗是亮点，看着上面的汁水收的还行，想整一块
作者:
kingstate
时间:
2012-5-22 20:21
三鲜的确有很多做法，吃过的有：虾米、猪肉、鸡蛋、鹌鹑蛋、猪皮、笋、火腿、白菜、青菜……随便抓3样就是三鲜
作者:
make6817518
时间:
2012-5-22 21:27
还行啊 ，色相，很好。就不知道味道怎么样啊
敢拿出手的必定是精品啊
以后自己学着做下
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