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标题: [转帖] 川菜太安鱼 [15P] [打印本页]

作者: wangyougu3 时间: 2011-8-24 16:15 标题: 川菜太安鱼 [15P]

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太安鱼，俗称坨坨鱼，就是江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。
制作材料
主料：

鲢鱼
1条
调料：

酱油适量

味精适量

葱适量

姜适量

蒜适量

八角少许

花椒适量

干辣椒适量

料酒适量

淀粉适量

泡姜适量

郫县豆适量

茴香少许

将鱼裹少量淀粉在水中煮一分钟左右

干辣椒、花椒、姜蒜切片、泡姜切片、葱切段

郫县豆瓣适量

锅中放油，烧至6成热，放入豆瓣炒香

放入干辣椒炒出红油

放入其它材料炒香

加入适量清水煮开

放入鱼块稍煮片刻

出锅撒上葱花

小贴士：1.切块。太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。然后加盐、酱油、料酒、味精，再加红薯淀粉。淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。

2.将鱼块过水煮一下这个工序只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散，不是为了让鱼熟。当然也可以过油，用大火，让鱼在油锅里稍微炸一下就可以全部捞起来。

3.在炒料的时候放入少许八角和茴香味道会更好。

作者: Fallen2009 时间: 2011-8-24 16:47

鱼这种东西一定要去当地吃，因为水的条件不一样，鱼的味道也不一样，

作者: ab19841211 时间: 2011-8-24 19:16

我们这边没有这种鱼，感觉有点像水煮鱼。不知道能不能做出这个味道

作者: mzydgg 时间: 2011-8-24 20:33

太安鱼吃过，一直没有注意到它的做法，现在总算是看到了，不过要保持这个菜的能估计不是好掌握的。

作者: playkiller 时间: 2011-8-24 22:47

这个是真正的水煮鱼呀，外面的水煮鱼都是用油浇的，这个是真正用水煮出来的！

作者: torchlight 时间: 2011-8-25 01:16

鲢鱼只敢吃花鲢其它的鲢鱼刺实在太多吃起来实在受不了

作者: tanse2007 时间: 2011-8-25 02:00

看起来像西安的老碗鱼哦，也是红彤彤的辣椒一堆，不过应该很开胃

作者: li.335975144 时间: 2011-8-25 03:51

看上去还蛮食欲，换成其他鱼不知如何···还有八角是加水煮汤的时候放还是煸炒的时候就放了？

作者: 狗绣金萨马 时间: 2011-8-25 09:53

做法倒是不复杂，不过现在吃太安鱼的少很多了。

作者: chutianyun52 时间: 2011-8-25 11:13

图片是不是太小了，从美食节抄来的---嘿嘿，不过还是要感觉楼主分享美味

作者: peachwolf 时间: 2011-8-25 15:28

lz学习了，我本爱鱼人，今天如鱼得水了！呵呵

作者: cegong 时间: 2011-8-25 17:15

第一次吃这个玩意是在绵阳盘子实在大的惊人分量很足以后就把那个小店当做据点了后来川菜吃多了就转移更好的地方了！还是很怀念正宗的川菜！

作者: luoyedelei 时间: 2011-8-25 19:14

楼主，请问一下，你说的鲢鱼是不是那种很常见的白鲢鱼啊？

作者: yuyuezhou2 时间: 2011-8-26 10:24

美食杰的东东啊！看起来很好吃！本人喜欢吃辣！

作者: benshayu 时间: 2011-8-27 01:22

看到楼主贴的图片就感觉到这道菜的香味了，一定可口下饭。有时间自己做下犒劳自己

作者: 妖姬少阳 时间: 2011-8-27 05:05

看上去很不错，色泽很好。找时间自己去做来试试

作者: zyfc1122 时间: 2011-8-27 08:36

没听说过大安鱼啊看上去有点像水煮鱼那个豆瓣酱我家有~

作者: lose389 时间: 2011-8-27 22:11

在ＳＩＳ回复最多的就是这菜这块版板了
看菜学烧菜
其实也是一种乐趣

作者: leekqz 时间: 2011-8-30 10:08

很简单的做法，喜欢。这菜也是下饭的菜。顺便说下:楼主编辑这贴真用心，有类似小朋友看图识物的功效。

作者: liuyujie 时间: 2011-8-30 19:56

这个一定要是红薯粉才好，玉米粉弄不出来感觉。其实换成其他鱼也行，当然当地的鱼肯定更鲜美了，要是是江里面的野生鱼就更美妙了。

作者: sixsixday 时间: 2011-8-31 11:39

好象吃过，但是记不清楚味道了，下次有时间去尝一下

作者: oniel哥哥 时间: 2011-8-31 14:53

别说外国人看着做法发呆，我自己都傻眼了，平时光会吃，一到做就懵了，特别是“少许”、“适量”，真是不易把握啊，所以好厨师是大师啊，艺术家！

作者: ihqnff 时间: 2011-9-1 02:05

提示: 该帖被管理员或版主屏蔽

作者: 08w2123456 时间: 2011-9-1 02:53

鲢鱼现在不是很好买，刺多，但肉质细嫩，谢谢楼主

作者: xubao 时间: 2011-9-2 13:22

太安鱼很不错，就是不知怎么做，现在终于是看到了，谢谢楼主！

作者: riverydj 时间: 2011-9-2 13:36

好像很好吃的样子，从来没吃过，真想品尝一下是什么味道

作者: qq770120 时间: 2011-9-2 14:30

忘记怎么做的了，过来看看学习一下。

作者: derderking 时间: 2011-9-2 14:35

水煮鱼啊，我的最爱，看着想着就流口水。好久没吃了

作者: mopdog 时间: 2011-9-2 14:48

这鱼看起来太正了这颜色红的让人怕啊吃不了辣不过看着也很可口攒一个哦

作者: myonlysweet 时间: 2011-9-2 16:20

感觉像是水煮鱼，用鲶鱼不太好吧，感觉还是用草鱼，鲩鱼，或是青鱼会比较好

作者: b3b4d1982 时间: 2011-9-2 16:34

和来风鱼差不多都是川菜的经典鱼菜，吃过几次感觉狠辣，只要鱼肉好味道非常鲜美。

作者: 弑神灭魔 时间: 2011-9-2 16:38

受教了，最爱吃川味的鱼了，每次一吃都停不下来，回头亲自烧来试试。

作者: lakkesis 时间: 2011-9-2 18:52

美食杰的东东啊！看起来很好吃！本人喜欢吃辣！

作者: mjg0032 时间: 2011-9-2 21:02

步骤不是很复杂，色泽差了一点，不过在家里做不用要求过高。

作者: 如实相告 时间: 2011-9-3 10:35

这个给水煮鱼差不多，我吃过的太安鱼，感觉都是干辣椒。

作者: seseshjb 时间: 2011-9-3 11:06

不错啊不错，比餐馆里的还好看，楼主发贴很用心啊，还上佐料小图

作者: 夏威夷 时间: 2011-9-3 11:48

川菜很有名气在国内很多地方都有他们的身影下次照着烧一份

作者: changning001 时间: 2011-9-3 12:09

作者把步骤写的很详细，看这步骤就能做出这道菜，非常有帮助

作者: wgrff 时间: 2011-9-3 13:21

很喜欢吃鱼，看楼主做的鱼很诱人，但是切块是不是不点小了。

作者: 13178031896 时间: 2011-9-3 13:40

说说容易，这要是自己去做肯定是做不出这样的味道来，下馆子吧

作者: knighthot 时间: 2011-9-4 08:40

泰安鱼我吃过一次，还是比较喜欢的，这里又学了做法。很好

作者: imba.good 时间: 2011-9-4 09:35

吃过几次，非常好吃。。以后有机会自己做做。

作者: xianggc 时间: 2011-9-4 23:03

太安鱼现在到处都是，不过真正能做得比较有味道的太少。好多做出来都像水煮鱼或坨坨鱼的样子。
楼主介绍的做法本人不是很清楚，不过最后一张图片确实看起来很有食欲啊

作者: asdfjkl999 时间: 2011-9-5 05:05

坨坨鱼是我和四川朋友吃饭时候他们介绍的。不管什么材料，加上香香的四川辣椒，让人上瘾。

作者: lubenqian 时间: 2011-9-5 13:10

太麻烦了，在家做这个菜没有一天怎么都做不出来。

作者: catlovebull 时间: 2011-9-5 15:04

红油，天呀，我真的不敢尝试哦。多谢了，以后再说

作者: summerler 时间: 2011-9-5 21:45

在香港吃过换成墨鱼的，也是蛮好吃的，香港有拼盘是白切墨鱼+白切鸡的，其实墨鱼做好了还是非常入味好吃的

作者: santan3281 时间: 2011-9-6 02:26

鱼这种东西一定要去当地吃，而且不要太活蹦乱跳的，那种才有味道

作者: 8763 时间: 2011-9-6 12:47

这菜得到当地去吃，以后有机会回去那尝尝！

作者: cjh1211ivy 时间: 2011-9-7 14:19

看起来不错呀，没吃过广安鱼，哪天按楼主的做法在家做一个试试

作者: ljk348477091 时间: 2011-9-7 15:10

川菜拉过瘾，也不是所有人都能享受，吃辣拉肚子

作者: nus 时间: 2011-9-8 15:59

看见的上面一层红油，就可以感受到那种麻辣的味道了

作者: 678014 时间: 2011-9-9 17:13

做太安鱼一定要选一斤二到一斤四两左右鲢鱼做，肉最嫩又不腻，味道最好

作者: 2140009 时间: 2011-9-9 19:24

其实这个做法很大众我经常这么做最大众话的鲤鱼，不过吃了容易上火

作者: violetwang 时间: 2011-9-10 00:07

跟水煮鱼有点像哎。不过名字好好听。图片让人留口水，回头试试看。

作者: suhui66888 时间: 2011-9-10 08:39

看着图片觉的挺诱人的，自己做的话，可能很难调配出正宗的味道

作者: ceerong 时间: 2011-9-10 09:00 标题: 回复 1楼的帖子

看上去火红火红的，不知道会不会很上火呢？

作者: 水蓝の无双 时间: 2011-9-10 17:42

红艳艳的，看起来好是能让人食欲大增，赞一个，感谢分享~

作者: cszt 时间: 2011-9-10 17:54

不知道用楼主的方法来处理野鲤鱼味道会如何，期待我自己的菜出锅。

作者: C鹏 时间: 2011-9-10 18:46

　　太安鱼，一大碗红彤彤的浓汤看上去辣味十足，闻起来香气四溢，令人垂涎三尺。汤里浮着的鱼块竟然做得跟豆腐一样嫩嫩的，轻轻用筷一夹就碎。尝一口，鱼肉爽滑，汤汁浓郁。

作者: tbpchina 时间: 2011-9-10 21:35

学习到好东西在啊。值得大家来共同提高哦！

作者: eles 时间: 2011-9-10 23:31

很喜欢吃鱼啊，比四只脚的健康，但是不会吐翅！

作者: stjk 时间: 2011-9-10 23:45

搞来搞去就水煮鱼嘛，没啥看头

作者: 淡淡爱上你 时间: 2011-9-11 11:18

郫县豆瓣我的最爱，不愧川菜之魂很是美味，我一般烧辣菜都是一勺郫县，开胃下饭，这道菜小弟学习了

作者: chaodanzhu 时间: 2011-9-11 18:06

太安鱼是什么样的，冲来没有吃到过啊，好吃吗。

作者: dgx88 时间: 2011-9-11 19:12

我平时喜欢做菜,川菜是最爱，这次又学了一道。

作者: CJCNX 时间: 2011-9-15 17:18

我个人经常做此菜，建议太安鱼最好选鲶鱼（或江团等）做，因为鲶鱼肉嫩、只有一根主刺，鲢鱼的刺太多且太细，口感也没有鲶鱼好，另外加入适量鸡汤，味道更好。喜欢吃辣和麻的，应多加一些辣椒和花椒，煮好后，加一些香菜，视角效果更好。其实此做法和麻辣鱼的做法差不多。

作者: daQla 时间: 2011-9-15 20:21

看着很有胃口的样子，可惜我做鱼技术太差了，要好好学习啊

作者: 生命之余 时间: 2011-9-16 01:37

以前吃过，味道是不错。
做太安鱼不是要用大油过鱼，再有大油烧出来吗，以前一直是这样传说的

作者: 秋水2010 时间: 2011-9-16 01:52

在成都火车南站旁边有一家店，太安鱼做的特别好吃。

作者: jackleehon 时间: 2011-9-16 02:20

这二天味口不好，上来找几道菜学做做，头到就看中这个，做法简单，但感觉口感就不错

作者: taibai1982 时间: 2011-9-20 18:23

这个看起来颜色真是够鲜艳的，吃起来应该味道不错
和酸菜鱼的做法差不多吧，

作者: sian2926 时间: 2011-9-21 13:59

看起来像西安的老碗鱼哦辣椒一堆口水哗哗的

作者: 闫你也 时间: 2011-9-21 17:07

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作者: xulu--9101215 时间: 2011-9-21 18:16

跟我平时在餐馆吃的太安鱼有点差别，但是看到这个稍微简单点，有空学学

作者: 唐吃 时间: 2011-9-21 19:03

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作者: june69 时间: 2011-9-21 23:08

鲢鱼还真是十万八千年没吃过了，如果换成桂鱼口感应该更加吧

作者: jy00086305 时间: 2011-9-23 19:33

自己动手，丰衣足食。看了楼主的介绍，明天就亲自下厨做一次，不知道能不能做成图片那样色香味俱全，希望不要太难吃。

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