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标题: [转帖] 扬州名菜--将军过桥 [打印本页]

作者: dfj2008 时间: 2006-12-18 11:41 标题: 扬州名菜--将军过桥

扬州名菜。“过桥”为淮扬烹饪的行业用语，指同一原料两种烹法或同一菜点两种吃法，有干有汤。将军批黑鱼，将黑鱼做出一炒一汤两样菜。清代称之谓“活打”。据《邗上三百吟》记载，“活者，黑鱼也；打者，打鱼颈也，惟此经活打之后烹而食炎，他鱼则否”。将黑鱼片滑炒，将鱼盔甲制汤，一鱼两做，各献一味。黑鱼肠既脆又丰腴，为不可多得的美味。此采不仅味道好，而且营养也很高。黑鱼每100克肉里，蛋白质含量高达20.6克，此外，还富含核黄素、钾、钙、铁、锰等等我们人体所必需的微量元素，很适合肝肾不足的人食用，对于妇女血虚疗效显著。黑鱼很适合做汤，让其中所含的营养物质溶于汤中，趁热喝下还可以帮助人体消化吸收。

【特点】
一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

【原料】
黑鱼500克。
熟冬笋20克、
青菜心75克、水发冬菇15克、
熟火腿10克、
蛋清2克、
虾子5克。
盐5克、
绍酒25克、
蛋清25克、
淀粉20克、
熟猪油750克（实耗油150克）、
葱10克、
白糖5克、
味精2.5克、
芝麻油7.5克、
醋5克、
鸡清汤25克、
姜5克。
【制作过程】
（1）将黑鱼刮鳞去鳃、鳍，斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏（鱼肠留用），洗净。把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.6厘米厚的片，放入碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清、水淀粉（20克）拌匀。

（2）将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐（5克）轻轻揉搓，洗净。再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块，鱼头劈成两爿。把菜心洗净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形。

（3）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入鱼片，用铁勺拨散，至色呈乳白时，倒入漏勺沥去油。原锅仍置旺火上，舀入熟猪油（50克），烧至四成热时，放入葱白段、笋片（65克）、冬菇片（12克），煸炒几下后，加绍酒（10克）、白糖、鸡清汤、精盐（1克），烧沸后用水淀粉（20克）勾芡，随即倒入鱼片炒匀，淋入芝麻油，颠翻，起锅盛入盘中（盘中先放醋）即成炒菜。

（4）将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净沥去水。放入炒锅内，舀入清水1000克，加绍酒（15克）、葱结、姜块（拍松）、笋片（65克）、虾子，置旺火上烧沸后，加熟猪油（80克）、烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片（13克），待菜心熟后，再加精盐（3克）烧沸，拣去葱、姜，起锅盛入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜。上桌时另备姜米、香醋蘸食。

[操作关键]：1、黑鱼一定要鲜活，鱼片片得不可太薄。2、鱼片划油时，待变色后，就不可用铁勺过多推动。3、取下两片鱼腹肉后，鱼骨架要保持6挂。即鱼皮2挂，鱼肠1挂，鱼胸刺2挂，鱼背脊1挂。

作者: bbcow 时间: 2006-12-18 14:13

好,樣我們一齊來試一試。

作者: deadspea 时间: 2007-1-1 03:29

想吃，没时间做饭啊

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