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标题: [转帖] 河南传统名小吃：鸡丝拉皮[1P] [打印本页]

作者: ijzhg987 时间: 2009-12-8 20:09 标题: 河南传统名小吃：鸡丝拉皮[1P]

　　主料：鸡胸脯肉(200克) 绿豆面(200克)
　　辅料：黄瓜(100克) 酱萝卜(30克) 鸡蛋清(25克)
　　调料：醋(10克) 酱油(8克) 芝麻酱(15克) 香油(15克) 芥末(5克) 花生油(25克) 盐(3克)
　　制作工艺
　　1. 将绿豆粉芡调成糊状，用小勺舀约150克倒入镟子中，放在锅内滚开的水面上，用力使镟子旋转，使芡糊均匀地分布于镟子底部；
　　2. 之后将镟子入开水内蘸一下取出，放冷水中浸凉，揭下即成“拉皮”；
　　3. 鸡脯肉切成5 厘米长、0.33 厘米粗细的丝，洗净搌干水分；
　　4. 搌干水分的鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀；
　　5. 炒锅置旺火上，锅热放入花生油，同时下入鸡丝，用筷子拨散，见熟即捞在温水中；
　　6. 拉皮切成0.65 厘米的长条，放盘中；
　　7. 酱胡萝卜和黄瓜切成丝，放拉皮上；
　　8. 鸡丝捞出沥净水分，放最上面；
　　9. 精盐、醋、酱油、香油兑成汁淋在上面；
　　10. 外带芥茉、芝麻酱，即可上席。
　　工艺提示
　　1. 制作粉皮的糊要稀稠合度，动作要快，制成粉皮厚薄均匀；
　　2. 因有鸡丝过油过程，需准备花生油500克。
　　菜品口感：清凉爽口，鲜美异常。
　　食谱营养
　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　　绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

　　黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。[1

[ 本帖最后由 ijzhg987 于 2009-12-8 20:23 编辑 ]

作者: zzsscc 时间: 2009-12-8 20:13

看似一道家常便菜，可做绿豆皮的技巧不好掌握，做不好整道菜就砸了。

作者: galotolan 时间: 2009-12-8 20:15

这道菜在一个叫老马家的饭店吃过，凉菜，较爽口

作者: ivytree 时间: 2009-12-8 20:17

看着样子是蛮好吃的，只是放了芥末之后会不会很辛辣的

作者: qinhao49265915 时间: 2009-12-8 20:19

放了芥末啊。肯定很辣的。不过看样子还是蛮不错的

作者: kaixy 时间: 2009-12-8 20:50

绿豆皮应该有现成的卖吧，自己做可太麻烦了。

作者: 一品孤竹 时间: 2009-12-8 21:32

绿豆粉皮我这还真有，经常做拉皮吃，上面多撒一些蒜末，那味道，我自己能吃一整盘子

作者: o1511553 时间: 2009-12-8 22:14

河南省还有这样的东西，俺还不知道呢，一定要常常。

作者: shurphy 时间: 2009-12-8 23:06

小碟，不中看。还是粤菜的白切鸡来得原汁原味。烧鹅也不错。

作者: 热情不变 时间: 2009-12-8 23:47

我只吃过黄瓜拉皮，看样子这个很有食欲。看着看着我都饿了。

作者: never01 时间: 2009-12-9 00:39

加了芥末偶尔做做的话感觉不错而且很少有人会去抢加了芥末的菜反而能慢慢吃

作者: pomada 时间: 2009-12-9 01:46

我是河南的怎么没有听过？回去要找找才可以，不然对不起自己的嘴。

作者: sdccz121 时间: 2009-12-9 02:59

拉皮虽然好吃，但不宜久放，还是买着吃比较好

作者: HAIYANG110 时间: 2009-12-9 08:30

e吃过，确实的香嫩可口，可是自己做总是差一点口味，不知为何呀。

作者: 20062035391 时间: 2009-12-9 11:55

看起来不错啊，不过我不喜欢吃拉皮，谢谢楼主

作者: zq0404 时间: 2009-12-9 14:01

看着做法比较简单，可以再家里尝试下了，不知道做出来的味道地道不？

作者: tsheaven 时间: 2009-12-9 14:14

技术要求很高呀，不太适合在家中坐，喜欢的话只能到大饭店去吃了

作者: sexinsexjun2010 时间: 2009-12-9 14:54

看见楼主的分享真的想马上自己动手做一下，有机会到楼主的家乡做做客，尝尝地道的鸡丝拉皮，我们家的东北拉皮也是很不错的啊

作者: ssglyb 时间: 2009-12-9 15:18

绿豆面做的，就是拉皮拌肉？。。。。。样子好像不错！！！

作者: 毁人不倦 时间: 2009-12-9 15:47

这个拉皮很好吃的，以前去河南的时候吃过，一级棒

作者: king8520 时间: 2009-12-9 16:21

没吃过这道菜，看上去这道菜不错，应该很好吃吧

作者: gjmppp 时间: 2009-12-9 17:14

我要回家介绍给朋友谢谢楼主啊!真的很不错

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-12-9 19:24

貌似就是肉丝拉皮哇。很好吃的，我爱吃这倒菜

作者: wlhsm 时间: 2009-12-9 19:29

要自己做绿豆皮恐怕有点难度，如果买现成的不知行不行？

作者: kingsoft1985 时间: 2009-12-9 19:33

看上去就十分美味啊，口水都掉下来了，真的很想去尝尝看。

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-12-9 19:42

做法相当的简单的。自己做过好多次，味道不比饭店的差！

作者: zhangbenxiao 时间: 2009-12-9 21:11

俺就是河南人，怎么没听说过啊？过年回家了打听打听

作者: randywwang 时间: 2009-12-9 21:18

我们河南的特色小吃，最爱鸡丝拉皮了。。。

作者: bc568 时间: 2009-12-9 21:19

吃过肉末拉皮，鸡丝的还真是没有口福，明天我来自己做一下试试。

作者: 暗影精灵 时间: 2009-12-9 21:56

内地有吃芥末的传统？感觉很困惑，还以为只有日本吃生鱼片的时候才加个芥末去腥呢

作者: loveyyy 时间: 2009-12-9 22:04

潜水好长时间了。这个不得不出头了。一看这名字就流口水了老乡，这一定是老乡。握个手呀，呵呵。芥末，好冲哟。

作者: zhuhao456789 时间: 2009-12-9 22:10

哎，要是没芥子倒是可以试下，还是顶版主。

作者: 8115337 时间: 2009-12-9 22:13

拉皮看上去像西安的凉皮的样子，是猪肉还是面食？

作者: ligenwow0713 时间: 2009-12-10 02:04

对的啊，在俺家这里，家家都会做，经常吃呢~不过还是很讲究技术的~

作者: 1412_dik 时间: 2009-12-10 03:51

其实拉皮的做法有很多的这只是其中的代表作河南的小吃是比较多的最著名的应该就是开封的小吃了

作者: rambo6520 时间: 2009-12-10 04:36

东北拉皮我知道，这河南的鸡丝拉皮就没听说过
看样子像粉皮啊

作者: huayin28 时间: 2009-12-10 08:57

就是那个拉皮难做，总做不好，可能开粉时开不好，总不够滑

作者: liuweitmac 时间: 2009-12-10 10:09

中国的饮食文化真是不得了啊，这么多的好吃的

作者: chenwei84825 时间: 2009-12-10 10:10

这个有点像我们东北的彩色拉皮，就是大概做法和材料上不太一样！

作者: uc2008 时间: 2009-12-10 10:44

应该是很爽口的一道菜，不过拉皮应该是很讲究的，不是一般人可以做好。

作者: bearlovedog 时间: 2009-12-10 13:16

这东西看来只有在外面吃了，自制太麻烦，上次为了吃蛋挞，自己擀酥皮，那叫一个累呀。

作者: nicepop888 时间: 2009-12-10 13:26

照片看的挺诱人的，夏天吃应该很不错，又解馋凉快

作者: xiaofu0805 时间: 2009-12-10 13:27

晶莹剔透的凉皮加上鲜嫩的鸡肉，看着就想吃啊！

作者: johnliq 时间: 2009-12-10 14:02

看着就好吃，去过几次河南就是没有吃过，可惜了！

作者: sixo111 时间: 2009-12-10 15:47

好像是一道冷菜，个人不是很喜欢冷菜，不过有空还是要去尝尝的。

作者: appletree_008 时间: 2009-12-10 16:28

虽然材料步骤都很全，可惜还是不会做，只能吃别人做得。

作者: stephenallan 时间: 2009-12-10 19:38 标题: 回复 1楼的帖子

感觉这个味道一般，可能是南方人，口味不同吧

作者: yijianciwai 时间: 2009-12-10 19:42 标题: 回复 1楼的帖子

看外观很有食欲，但是制作工序好复杂啊。。。要简单点就好了

作者: libingtiancai 时间: 2009-12-10 20:08

感觉是比较香的，可是看着做估计就比较困难了，不知道换成凉皮会是什么味道！

作者: LIONCEL 时间: 2009-12-10 20:56

这次去河南也没吃着真是挺可惜以后有机会试试

作者: wamby 时间: 2009-12-10 21:28

美食节的时候去吃过一碗，可能美食节东西不太正宗吧，感觉不好

作者: dhf2008 时间: 2009-12-10 22:37

这个好吃。我做的那个鸡丝拉还拉不出来。一直不知是这样拉的

作者: ri111 时间: 2009-12-11 00:08

看起来有点象凉皮
似乎做法不难啊
以后有空了让老婆做来看看

作者: xingxing1155 时间: 2009-12-11 05:06

拉皮吃过，很喜欢吃，就是河南的拉皮没有吃过，不知道味道如何，有机会去吃吃

作者: 金桂 时间: 2009-12-11 12:45

但是看图片还以为是鱼生片呢？原来是鸡脯肉做的确实了得味道一定不错

作者: chen0300 时间: 2009-12-11 12:49

图片的样子不错但是不知道吃到嘴里面是什么感觉

作者: kmzhu 时间: 2009-12-11 13:14

看着很清爽的样子，夏天来上一碗，肯定清气上升，浊气下降。

作者: zxj1983628 时间: 2009-12-13 10:31

一直吃不惯芥末这东西，不放芥末应该口味也不错的

作者: kuhe 时间: 2009-12-13 10:50

鸡丝拉皮还是第一次听说，看做法还是挺简单的，应该是普通的家常菜。

作者: 徐阁老 时间: 2009-12-13 12:32

这道名吃极具药用价值，经常食用那就是中医上讲的食补了。另外味道也着实不错，麻香咸鲜，营养丰富，秋冬之季食用风味更佳。

作者: ssxzwd8519 时间: 2009-12-13 13:16

拉皮不是谁都能做好的，那玩意是手艺活，拉皮子做好了很有韧劲，有嚼头。

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