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标题: [转帖] 日本寿司的前世今生 [打印本页]

作者: redsword 时间: 2009-9-3 02:02 标题: 日本寿司的前世今生

一、从快餐到高级菜

关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是来过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……

      而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。实际上我们现在对寿司的认识已与过去有了很大的变化，对此日本人也有很多误解之处。
      现在我们一提到寿司，马上就会联想到加醋的米饭团上放新鲜的鱼暇之类的海鲜，蘸着酱油和绿芥茉吃的一种食品。其实在日本各地寿司的种类很多，其形状大多数都与上述寿司形状完全不一样。例如：三重县伊势地区有被称为"手捏寿司"的家乡饭。这种寿司是把金枪鱼切成一定大小的块，然后和紫菜及加醋米饭拌在一起吃。这种寿司没有什么特定的形状，也不用手把米饭攥成米饭团。而平时我们说的寿司是指"攥寿司"。实际上，除攥寿司之外，还有很多各式各样的寿司。但是我们还是先来谈谈攥寿司。
      追溯攥寿司的来源，令人感到意外的是，其历史渊源并不久远，在江户时代的延宝年间（1673年至1680年），京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜，然后和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新的尝试。在那之后经过了一百五十年，住在江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法，把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起，把它命名为"与兵卫寿司"，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型，这种说法早已成为定论。在东京及近郊不少地方可以看到挂着"华屋与兵卫"字号的日式餐馆连锁店，其名称即来源于此。这也就是说，现在在日餐中最具代表性的食物--攥寿司的历史并不长，只有一百五十多年。（在那之前所说的寿司时并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品"熟（驯）寿司"。）
      下面再谈谈绿芥末。寿司原来是一种倾向于甜味的食品，所以绿芥末与寿司饭团一起食用的历史也很浅。原来的想法是利用芥末的辛辣来保持寿司材料的新鲜程度。
      至于寿司的材料，从今天的常识来看，也没有长远的历史渊源。在攥司寿出现时，当时只有鱼肉为白色的鱼作材料。据说，使用红色的金枪鱼作寿司，始于江户幕府时代晚期的安政年间（1854年至1859年）。用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代；进入昭和时代以后，海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料。寿司的"寿"字本来是"醋"，日语的发音都是"su"。还有，寿司原来是写成"鮨（su shi）的，意思是用醋泡过的鱼肉。原来的真正的寿司主要是以"斑鰶鱼"和"青花鱼"等为材料的。
         现在，寿司成了高级饭菜的代名词，可是，最初寿司是小摊上的一种"小吃"，也可以说是日式"快餐"。甚至到了现在，寿司店的厨房和食堂仍没有隔开，寿司师傅就在站在柜台里当着客人的面用手攥寿司。有的寿司店在柜台上方有像屋檐的样子的装饰物，保留着江户时代寿司摊的遗风。

         想吃寿司，不一定非要去寿司店。可以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有绿叶作装饰。过去我也只把它当做一种装饰而已。可是通过这次查找资料才知道这是寿司店为让送货人便于了解寿司应该送往何处而放的标致。在江户时代识字的人还不多，用文字写明送往何处是一件困难的事。而用绿叶剪成对方家纹的样子便可以一目了然。
         除攥寿司之外，还有"卷起来"的寿司，这是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡萝条卷起来的"干瓢卷"是从江户时代起就有的。进入明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"。（为什么叫"铁火卷"呢？在日本，过去称赌博和赌徒为"铁火打"。"铁火卷"名称的来由似乎是由于人们一边赌博一边把这种寿司作为小吃来吃的缘故。这很像英国的有关"三明治"名称来源的传说。）
         似乎是进入昭和时代以后，才开始有了吃寿司的各种规矩。这是在自称为"美食家"的人们当中慢慢形成的。但是回顾一下寿司的原点，可以看出，攥寿司原是作为一种方便食品出现的。为此，"考证"得过多过细也许反而会显得繁琐。

二、从保存食品到生鲜食品
      　"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）"。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字。

      "鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭。把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介"。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司"。滋贺县有一种名产叫"鮒鮨"。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到"纳豆"，而"鮒鮨"由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆。把鮒和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的。发酵时间从半年到三年不等。
         由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法。我想对于这一点是不难理解的。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司"。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长。
         从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的。
      醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨"。富山县有名的"鱒鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果。

      能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当。
      在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司。
         "粥鮨"（山形县）：这是该县酒田地方的家乡风味，以干青鱼子和咸大马哈鱼子为中心加上山菜，然后再加上大量的米饭和酒进行发酵。最后成粥状，所以不能用拿着吃，只能用羹匙来吃，这是一种很特别的寿司。
      "下鮨"（和歌山县）：一般用青花鱼，有时也用香鱼等河鱼。就现在来看，是一种很特殊的做法，不用醋只把盐和米饭放在一起进行自然发酵，可以说这就是鮨的原型。这一点与上面谈到滋贺县的"鮒鮨"有共同之处。在米饭上撒盐，用手捏到发粘为止，然后和用盐腌过的鱼放在一起，用柿叶等包起来，上面压上很重的石块，发酵半个月左右。
   　"酒鮨"（鹿儿岛县）：在用少量水煮出的米饭上加上酒，然后把鱼贝类、笋、胡萝卜、牛蒡和山菜等放在米饭上叠成五层，上面再用很重的石块压住。
         上述谈了有关"寿司"的历史和原来的形状，但是对于生活在今天的我们来说，还是"手攥寿司"最为亲切，而且它对日本人来说是最好吃的食品。最近有很多寿司店经营"旋转寿司"，价钱便宜，吃起来很随便。从寿司店的角度来说，可以节省人员费用，大量购入材料，是一种薄利多销的经营方式，现在在香港、台湾和美国等地很流行。"旋转寿司"可以说是把寿司快餐化，不需要特别的知识和吃法。

上一节本文曾提到，"手攥寿司"出现时也是一种简单的快餐，没有很麻烦的吃法和忌讳。事实的确如此。但是，在那之后人们更加追求"寿司"用鱼的新鲜程度，寿司逐渐变成了高级食物，寿司店的顾客和厨师对"寿司"产生了一种特别的意义。因此，我们没有必要拘泥于那些"没有确实根据的规矩"，但是做为一种杂学和知识了解一下还是很有意思的，在本文的最后介绍一些所谓的"寿司通"所用的"专用词语"和"没有道理的规矩"。

（专业词语）"舍利（SHARI）"：指寿司用的米饭。"银舍利"：最高级、最好吃的米饭。
               　　"上がり（花）AGARI（BANA）"：刚泡好的茶。
               　　"がり（GARI）"：生姜片。形容吃姜片时所发出的声音。　　"舌（SHITA）"：贝的斧足。
               　　"军舰卷（GUNKAN-MAKI）"：米饭团外侧包上紫菜，上面放上海胆酱或鲑鱼子等。从侧面看，样子像军舰。
               （没有道理的规矩）　　
               size=2>"寿司通"说：煎蛋寿司和穴子鱼寿司的味道最能代表寿司店的水平。因为寿司店很少用这样加热后的材料做寿司，所以能反映出师傅的手艺。但是寿司店的好坏还是靠材料的新鲜程度。
               　"寿司通"说：应当先吃红肉鱼然后再吃白肉鱼，最后做为点心吃煎蛋寿司是正确的顺序等等。可是实际上不必受那样的约束，自己喜欢怎么吃就怎么吃吧！

最后给大家上一盘大寿司，大家尽情的吃吧：）

作者: eisfeuer 时间: 2009-9-3 02:15

看着真是赏心悦目，估计吃起来也会非常好吃吧～

作者: 恶魔的善举 时间: 2009-9-3 10:04

其实比起寿司来我更愿意去吃拉面...至少拉面便宜吃得饱味道也不错

作者: yclbbhi 时间: 2009-9-3 11:00

我自己也做过寿司，不过味道还可以，总觉得这就是快餐。

作者: gugoo002085 时间: 2009-9-3 11:24

各有各的喜好
起码日本人的寿司外观上的确是不错滴

作者: 色中恶鬼 时间: 2009-9-3 13:22

换换口味也好~日本人的寿命世界是最长，可能和饮食习惯有关。
日本人吃东西都是喜欢新鲜的，通常会生吃。
量一般都不多，中国人去很容易觉得吃不饱。

作者: lhb7779 时间: 2009-9-3 19:42

据说很营养健康，可惜自己就是吃不来，没办法！

作者: sd2818310 时间: 2009-9-4 15:10

对这个东西不感冒虽然好吃的那些个的却好吃还是五花肉好吃烤烤！~

作者: kaoo 时间: 2009-9-4 15:13

其实比起寿司来我更愿意去吃拉面...``

作者: cianshuibianhua 时间: 2009-9-4 15:40

长知识了看了楼主的介绍真是收益非浅而且配上了精致诱人的图片寿司很鲜但长吃就不习惯了还是谢谢了

作者: pocoangel 时间: 2009-9-4 19:51

我本人满爱吃寿司，觉得鳗鱼寿司最好吃。看了这篇文章过后，对寿司有更深一成的了解。谢谢楼主！

作者: did34 时间: 2009-9-4 22:32

金枪鱼寿司最好吃，接下来是三文鱼的，最难吃的就是叫什么黄金什么鱼

作者: 绝对废人 时间: 2009-9-5 04:09

原来还有挺复杂的故事嘛.但是说真的太长没看完.我不看了.我知道好吃就行

作者: yxztlmy 时间: 2009-9-5 10:14

小日本做不出来什么好东西，就只会做些不上道的东西！

作者: 4558094 时间: 2009-9-6 03:48

生鱼肉有没有病菌啊感觉这么心里头就很排斥生的东西

作者: wangpangzi 时间: 2009-9-8 19:02

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。
　　寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食。
　　一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了。

作者: xxxlhd 时间: 2009-9-21 01:44

看起来非常新鲜,吃寿司讲究的就是一个鲜字.

作者: pangshiggt 时间: 2009-9-21 16:23

又学到不少，不过始终感觉不好，很少吃.

作者: azrael99 时间: 2009-9-21 17:30

寿司吃起来方便一手一个，不过有的生的很不习惯，一般都是出去吃或者买现成的

作者: 伯劳鸟 时间: 2009-9-21 19:47

总感觉寿司这个东西，很像中国古代的鱼烩，有不少相似的地方

作者: qd24 时间: 2009-9-21 20:54

不就是跟路边摊上卖的糯米饭差不多嘛?你要是出50,60元钱买一份糯米饭估计也不会比寿司差到哪里去.

作者: dick99 时间: 2009-9-21 22:52

寿司其实用什么酱吃是很有讲究的酱都是发酵的东西

作者: coolsc 时间: 2009-9-22 03:07

寿司寿司..嗯嗯..我爱寿司..尤其是不要钱的..哈哈..朋友在日本餐厅里做活..常常给我捎回来一份..看了楼主的文章和图片..又饿啦~哈哈

作者: csbcs 时间: 2009-9-22 04:17

寿司算不算另一种形式的饭团啊？不算其他的配料。

作者: w123w 时间: 2009-9-22 06:54

这个寿司看着好看，其实不好吃，特别是加了白醋的味道，和中华美食相比，差太远了。

作者: magic0035 时间: 2009-9-22 10:32

多谢楼主的介绍~可惜对这玩意实在不感兴趣呀~

作者: you123456 时间: 2009-9-22 11:28

据说很营养健康，可惜自己就是吃不来，没办法！

作者: s1411201 时间: 2009-9-22 23:54

我自己也做过寿司，不过味道还可以，总觉得这就是快餐。

作者: colin_y 时间: 2009-9-22 23:56

喜歡toro 太美味了一放到嘴裏就化了極品

作者: 用脸刷卡 时间: 2009-9-22 23:59

谢谢楼主的分享对寿司多了好些了解以后可以吹吹了

作者: hh9999 时间: 2009-9-23 17:57

原来寿司是这样来的啊,长知识了,吃个几次,感觉一般,还是中菜好

作者: gfmwww 时间: 2009-9-23 20:05

看了这个对寿司有了了解，扫了误区了，一直以为只是饭团上加个鱼片

作者: 李瞒 时间: 2009-9-23 20:23

说白了就是海鲜加米饭
就是这么简单么
只不过用的材料好一些

作者: hankhans 时间: 2009-9-24 00:34

学到不少知识，图文并茂，楼主辛苦了，谢谢！

作者: adrianiii 时间: 2009-9-24 01:07

壽司我很喜歡吃...就是不能放太久...我晚上天天去jusco買打折的

作者: fst020045 时间: 2009-9-24 02:11

寿司不错，做起来简单，吃起来也方便，符合现代的生活

作者: a12345678a 时间: 2009-9-30 10:13

怎么看怎么别扭。
呵呵·
上面的生肉什么的看着就吃不下啊

作者: guaidaoliumang 时间: 2009-9-30 23:08

我就知道最早的寿司是日本码头工人发明的其他的就不知道了

作者: gdhy1981 时间: 2009-10-1 22:50

寿司吃过不多但是感觉不难入口，重要的是生鱼片没有腥味我每问一个日本朋友都说非常喜欢不过这不是家里常吃的据我了解，一般日本人消费都在每份105日元（税后）的寿司店

作者: qpqwcmfu 时间: 2009-10-2 10:45

寿司算不算另一种形式的饭团啊？不算其他的配料。

作者: lfsis 时间: 2009-10-2 13:53

支持过街边上很平常的寿司，可能没有吃到真正好吃的把

作者: slououou 时间: 2009-10-2 16:26

寿司的确感觉很有营养，不过就是吃不惯那个味道...饮食文化差异吧

作者: ishida 时间: 2009-10-2 16:39

边吃边长见识，呵呵，支持楼主！实在是太诱人了，让我垂涎三尺！

作者: robinbin 时间: 2009-10-2 19:01

日本的汉堡包，不过配搭多种多样吃着不会腻，还是不错的选择

作者: nc1994cw 时间: 2009-10-2 19:43

寿司就是日本快餐。就是吃不来，谢谢了 .

作者: snail07 时间: 2009-10-2 21:10

很详细阿,喜欢寿司,就是担心吃多了会长寄生虫

作者: heiseliuxing 时间: 2009-10-2 22:22

寿司不就是把饭捏成团嘛,包的材料贵了就能高级菜了

作者: ashhh141 时间: 2009-10-7 13:15

太漂亮了~~~简直像是艺术品~~~~不过价钱也应该和艺术品差不过吧~~~~~~
真相吃回地道的日本寿司

作者: eric201865 时间: 2009-10-7 15:02

谢谢分享，顶一下
好东西支持LZ
实在是不错啊

作者: 13230300 时间: 2009-10-7 15:27

寿司我的最爱　超喜欢那芥末味　感冒时吃更爽

作者: otkffss 时间: 2009-10-7 17:08

引用:

原帖由 恶魔的善举 于 2009-9-3 10:04 发表
其实比起寿司来我更愿意去吃拉面...至少拉面便宜吃得饱味道也不错

的确，芥末而且冲鼻子的，正宗日本拉面不错，和兰州拉面不同的风格~

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