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标题: [转帖] 汉中热米皮 [打印本页]

作者: 35521 时间: 2009-7-8 09:07 标题: 汉中热米皮

陕西的凉皮天下闻名，所以外地人只知道凉皮是冷吃的，却不知道在陕西还有很著名的热吃凉皮。秦岭以南的汉中，因为地处盆地，气候不似陕北关中地区那么干燥，却多了几分四川盆地的温润。因为盛产水稻，所以制作出一系列大米为特色的陕西美食，其中最有代表性的就要数热米皮了。

我曾经介绍过汉中米皮和秦镇米皮，但是刚蒸出来的热米皮，口感和放凉的米皮很不一样的，所以又产生了超赞的热米皮，热的大米皮以汉中为正宗。

汉中热米皮相传始于秦汉，在汉中大多数还是以家庭的形式制作生产销售的，通常进入一家热米皮店，就看着男主人麻利地舀一勺用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上。旺火一催，不消两三分钟，热气腾腾、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。摊主随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着只见几刀起落，被切成两指宽的粗条的热米皮就放进了专用的大檐瓷碗中了。

瓷碗趁热马上被送到女主人手中，配上用开水烫成八成熟的黄豆芽，菠菜叶、芹菜段以及红萝卜丝，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料。拌好的热米皮红绿相映，黄白互衬，色泽鲜亮，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。

热米皮吃完，口中的浓列的辣味会令人忍不住吸气吐舌，这时就轮到它的绝配——菜豆腐登场了。米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的，光吃米皮会口辣火烧心，而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀，而两样合起来吃，可就相得益彰，或者说简直就是珠联璧合了。因此，说米皮和菜豆腐是两种美食，汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。

此外，据说在汉中米皮还可晾干油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿来与虾片媲美。此外，还有炒、烩等吃法，让汉中人在它身上充分发挥了烹饪的智慧。

作者: oldwomen 时间: 2009-7-9 15:23

正宗的汉中热米皮（汉中人叫热面皮）是用大米打浆蒸出来的，具体做法如下：

首先要准备的东西有 : 豆浆机,蒸笼(配套的布),蒸锅,大米(事先用水泡好),各种调料,黄瓜,豆芽(或者其他喜欢吃的蔬菜)

1、将泡好的大米打成浆。

2、准备好蒸笼,将布弄湿,平铺在笼屉上,然后将打好的米浆摊在上面(千万不要摊厚了,要不成糕了)等笼屉上汽一分钟左右就可以将蒸好的面皮连布一起从笼屉上取下,贴在案板上(最好是铁的),按照个人爱好切成条状，一般热的切的比较宽（5CM左右为宜）。

3、关与配料问题，其实黄瓜跟豆芽口味都比较不错,黄瓜切丝直接放进去,豆芽用开水抄一下再跟面皮一起调，汉中本地用黄豆芽的较多。

4、调料最重要的是油泼辣子
将以下材料八角 170克花椒 220克姜片 150克良姜 50克甘草 100克毕卜 50克桂枝 100克桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克肉扣 80克白扣 50克丁香 25克,当然主要还是干辣椒磨碎,后搅匀, 将烧冒烟的菜油凉至不冒烟,浇到辣椒上,油要多,高度超过辣椒

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