SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 麻辣兔头 [打印本页]

作者: 灰太郎 时间: 2009-5-6 07:51 标题: 麻辣兔头

“麻辣兔头”是四川人比较喜欢的一种休闲小吃，现在已经慢慢走出四川，在其他省市开始流行。
“麻辣兔头”的制作方法相当讲究，从加工到卤制、炸炒，每一道工序都要求严格，特别讲究调味料的选用。
“麻辣兔头”又可分为“大麻辣”、“中麻辣”、“小麻辣”三种。根据麻辣程度的不同，选用辣椒和花椒的品种和用量也不同，
就比如喜欢麻味重的可选择四川汉源产的花椒，不喜欢太麻的，可选择青花椒。
“麻辣兔头”的制作方法：

原料：生兔头10个。
调料：干辣椒40克，花椒15克，生姜30克，大葱35克，大蒜瓣25克，孜然粉15克，老干妈豆豉15克，料酒30克，白糖20克，鸡精15克，
味精15
克，辣椒面15克，花椒油5克，香油5克，熟芝麻15克，盐50克，精炼油2千克，香料包（八角10克、桂皮5克、香叶3片、草果2克、
山奈5克、

丁香1 克、小茴香3克、紫草2克、砂仁5克、白豆蔻5克、排草2克、灵草2克），鲜汤，色拉油各2千克。
制作：1、将兔头整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。2、生姜洗净切末；大葱洗净挽成结；锅内放入鲜汤、香料包、
干辣椒、花椒、
生姜、葱结、料酒，盐中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头小火卤45分钟至熟，离火后放凉，取出兔头一剖为二。
3、锅内放入色
拉油
，烧至七成热时放入兔头小火浸炸3分钟至表面棕红，取出备用。4、锅内留油30克，烧至七成热时放入大蒜瓣小火煸炒2分钟至表皮微黄，
下入干辣椒节、花椒小火炒2分钟，入姜末、孜然粉、白糖、料酒、老干妈豆豉小火炒香，放入炸好的兔头，淋入清水50克小火翻匀，
吸干水分后加鸡精、味精、辣椒面、花椒油、香油、熟芝麻小火翻匀出锅即可。
特点：麻辣鲜香，回味无穷。
卤鸡头的做法
1．买回鸡头后用水煮开，撇去浮沫；
2．生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3．半个小时后，放盐；
4．炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入鸡头，收汁起锅，凉以后切片，食用。

这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。

四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的鸡头放进去煮然后加盐，
再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人

再教你一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，
再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。

一、原料：速冻鲜兔头5 000 g，干辣椒400 g，姜块100 g，葱结120 g，八角20 g，三奈10 g，桂皮8 g，小茴香10 g，草果10 g，
花椒50 g，丁香5 g，砂仁8 g，豆蔻12 g，排萆5 g，香叶3 g，精盐200 g，味精50 g，硝盐1 g，红曲米50 g，料酒100 g，
鲜汤5 000 g，精炼油2 000 g
二、制作方法：
1.兔头的初步加工
将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50 g、葱结50 g、精盐100 g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，
然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。
2、卤制麻辣兔头
将兔头与调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.92.21/bbs/)