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滇式炸酱面
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作者:
marcusyoung
时间:
2009-4-29 23:24
标题:
滇式炸酱面
炸酱面，南北方各有不同的版本，口味、颜色都不一样。在云南当地，炸酱面非常普通、家常，几乎家家户户都会把它当作早点。这个酱料有别于老北京的做法，当然在口感上也是完全不一样的。
主要是用昭通酱来做，在当地也有用汤池老酱来做的，酱的名字都是来源于地名，两种酱料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜为主，颜色鲜红，味道浓厚。
炸酱的口感要求香酥，肉末入口有弹性，但又不会噻牙。现在北京已经能买到成包 装的昭通酱了，在很多卖云南土特产的商店都能买到，价格在3块钱左右，非常值得一试。
原料：昭通酱2勺（30克左右）、肉末100克、酱油1勺（15ml）、姜末10克、白糖8克、盐3克、味精3克、面条200克、香葱少许。
做法：1、先将肉末用少许的水淀粉、盐拌匀，沿着同一个方向搅打，上筋后腌制15分钟。然后在油锅中放入姜末炒出香味，放入肉末用铲子快速滑散；
2、直到肉末变色后盛出备用，然后利用余下的油，用中小火加热，将昭通酱炒出香味，直到锅中出现红油；
3、放入之前炒好的肉末，放入酱油上色，炒出香味，然后倒入清水没过材料为准，加入白糖用中火慢慢煮至汤汁沸腾，然后换成大火将汤汁收干到自己喜欢的浓稠度，最后加入适量味精调味即可。
昭通酱在很多卖云南土特产的商店能买到，价格不贵但是味道非常好吃。除了做这个地道的炸酱面之外，还可以利用这个酱料炖鸡、做红烧羊肉、鳝鱼等等菜肴，味道特别好吃。
酱料本身不是很咸，但是盐的添加还是建议放在最后，以免汤汁收干后口感会有变化。酱油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得话，颜色就会发黑，不好看了；
面条按照一般的煮法，熟透了沥水捞出即可，不需要过水。在当地，所谓的面码儿也就是搭配焯烫过的豌豆苗一起吃，没有那么多的花样，当然您也可以根据自己的喜好搭配各式蔬菜，这样能更加营养些。
作者:
you2w
时间:
2009-4-29 23:53
酱武汉好像没有卖的，面条看起来够筋斗，很诱人。
作者:
ljhuahome
时间:
2009-4-30 01:08
炸酱面好像全国各地都有得卖啊 ，是不是全国的人民都喜欢吃啊
作者:
sis_vip
时间:
2009-4-30 17:18
早点确实很不错，早上吃些清淡的食品很不错的。
作者:
zcmms
时间:
2009-5-1 17:49
昭通酱还是头一次听说,要是能买到一定要试一试.
作者:
yzyx2004
时间:
2009-5-2 18:31
昭通酱我们这里没有看到，这种酱看来是主料，不然可以试一试滇式炸酱面的口味。
作者:
lsww
时间:
2009-5-2 20:47
看起来，应该不错，可惜只能看不能吃啊，对了昭通酱能用别的酱代替吗
作者:
闪电中的狼
时间:
2009-5-2 21:48
用甜面酱做味道也不错，我们家也经常吃这样的面，就是不知道邵通酱做出的是什么味道。
作者:
anarki
时间:
2009-5-3 00:34
看起来好好吃啊，这回学到了，之前作过2次都不成功，明天家里试试
作者:
fukantianxia
时间:
2009-5-3 05:18
谢谢楼主的分享,一会我就尝试下这个做法,看起来好有食欲
作者:
karman123
时间:
2009-5-7 21:18
看起来不错，做起来似乎也不太难，回家就做来尝尝，感谢楼主分享！！
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