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标题: [转帖] 高手必知——红烧大全！[7P] [打印本页]

作者: xingyun52 时间: 2008-11-4 09:22 标题: 高手必知——红烧大全！[7P]

高手必知——红烧大全！[7P]

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧狮子头

原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

制作过程：

1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手

原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

制作过程：

1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫

原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

制作过程：

1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰

原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

制作过程：

1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排

原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

制作过程：

1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚

原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

制作过程：

1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉

用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙

制法：

五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

作者: aseruoi 时间: 2008-11-4 10:54

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

作者: erichang 时间: 2008-11-7 15:40

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

作者: ggl 时间: 2008-11-7 17:41

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

作者: 小英 时间: 2008-11-7 20:48

真的不錯啊還有做法有機會按你的方法作一次啊

作者: kk880 时间: 2008-11-8 09:19

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

作者: fenglinglonglon 时间: 2008-11-8 10:46

红烧排鼓看着很好吃哦感谢楼主的经验之谈谢谢楼主

作者: hulibade 时间: 2008-11-8 11:13

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

作者: cluboy 时间: 2008-11-8 16:35

学到了很多.
看到这么好吃的,口水流流啊!

作者: herehere 时间: 2008-11-8 18:46

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河

作者: majia321 时间: 2008-11-8 20:20

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

作者: zhouzheng198558 时间: 2008-11-9 09:11

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

作者: hhlljk 时间: 2008-11-9 10:12

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！
刚好买了个猪蹄，小试一下！
感谢分享！

作者: lhq 时间: 2008-12-12 15:25

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

作者: woshikecao 时间: 2008-12-12 15:56

恩，学习了我最喜欢红烧了，看着就有食欲啊。

作者: rhy2006 时间: 2008-12-12 16:39

没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

作者: blue_123 时间: 2008-12-12 18:19

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

作者: ghcwqb 时间: 2008-12-12 20:44

看得我直流哈拉兹
最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等
只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍

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