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标题: [转帖] [06.27]红烧肉系列之大成篇 [10P] [打印本页]

作者: 可口可乐a 时间: 2008-6-27 13:38 标题: [06.27]红烧肉系列之大成篇 [10P]

　　红烧肉

　　

　　红烧肉

　　红烧肉做法红烧肉真的这么容易烧吗？当然不是。否则为什么只有少数的几家饭店有红烧肉卖？有人说是因为红烧肉“不上台面”，所以店里不卖。其实不是，这年头咸菜猪头肉都上得台面，还有什么上不了台面的？全是因为红烧肉很难烧好，大多数饭店不敢砸了自己的牌子。　

　　当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”　

　　前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　

　　红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　

　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　

　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　

　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　

　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　

　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　

　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　

　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　

　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

作者: kkkkk2488 时间: 2008-6-27 14:05

顶啊，口水都留下来了，lz真厉害。。。。

作者: mizunoyoru 时间: 2008-6-27 14:26

红烧肉也是很多名人的最爱啊～营养丰富～油而不腻～很适合浅尝则止

作者: zz20041005 时间: 2008-6-27 18:27

一看图片真是色香味全了，口水把键盘都弄湿了。晚上也做一个谢了

作者: bjmy 时间: 2008-6-27 18:38

红烧肉也有那么多讲究啊，看来家里烧的都不怎么样了，但是只要味道好，自己喜欢，都应该是算道好菜吧。

作者: huang_s4 时间: 2008-6-27 22:03

看起来很棒，喜欢红烧肉的浓油赤酱，肥肉的好嚼颈再加上瘦肉的鲜香

作者: 风火 时间: 2008-6-27 22:25

红烧肉是很好吃的，可是吃多了小心得心脑血管疾病！

作者: charamuro 时间: 2008-6-30 17:22

大成大成，楼主洋洋洒洒几百字下来，当真使我茅塞顿开，从中领悟了红烧肉的终极奥义，大道至简啊，还记得射雕英雄传中金庸先生曾经写过，越是简单的菜式越能从中看出厨师的功力，在看过楼主的这篇文章之后，困扰许久的问题迎刃而解，我似乎是悟了。

作者: 381938159 时间: 2008-6-30 17:37

据说老毛同志是最喜欢吃红烧肉的！
它肥而不腻入口就化很是不错...但我不喜欢带甜的

作者: loving2000 时间: 2008-6-30 19:14

这红烧肉确实是太难了，不是不好看就是不好吃，楼主的经验真是让人受益非浅。不过楼主的糖的用的太多了，不大适合我们这的习惯。非常感谢楼主

作者: nbnb123 时间: 2008-6-30 19:37

很多名人的最爱啊～营养丰富～油而不腻～喜欢红烧肉的浓油赤酱

作者: snbuxiugang 时间: 2008-6-30 19:58

颜色比较诱人，味道一定不错，我也学着做做，谢谢指导

作者: dawn520 时间: 2008-6-30 20:02

好多呀有几个看到比较油,但大多都很诱人!

作者: langrisser 时间: 2008-6-30 20:03

我吃过最好吃的红烧肉是酱油全烧进肉里了，碗底只有一层清油，肥肉烧的近乎透明，入口即化。。。。。

作者: Akyra 时间: 2008-6-30 20:35

好眼馋哦!
一般来说,我偷懒的时候就做红烧肉吃!
不用炒糖色的那种方法!

作者: xiaoda375 时间: 2008-6-30 22:04

第三张和最后一张看起来颜色亮些.红烧肉要有汤汁才下饭啊

作者: liqren 时间: 2008-6-30 22:10

太油了，咱不喜欢~还是清淡的好啊，哈哈只

作者: feelit611 时间: 2008-6-30 22:11

有段时间特别爱吃红烧肉
梅菜扣肉也不错
可惜那饭店转让了
好久没吃了

作者: gaogaogao 时间: 2008-6-30 22:51

看得我真的流了口水，回去也弄二斤试试，解解馋，没有正宗的咱这。

作者: lebin 时间: 2008-7-1 00:29

红烧肉是我的最爱，可惜老婆不会做，每次都下馆子去吃
看来有必要好好学学啊

作者: xuqiu 时间: 2008-7-1 02:10

佩服楼主好见识，太好了，明天我就试试看，不知道能不能买到那种上好五花肉

作者: chen198374 时间: 2008-7-1 11:07

看看油水那么多，果然是非常诱人的，口水都出来啊，感谢楼主分享！

作者: lzq591029 时间: 2008-7-1 11:29

我从小就喜欢妈妈做的红烧肉现在自己出来了吃不到了怀念啊感谢楼主分享

作者: liu146qq 时间: 2008-7-4 20:17

有几个很不错的有几个好像烧糊了哦呵呵

作者: worker 时间: 2008-7-4 21:42

红烧肉其实还是颜色重一点看着好
吃起来也好
用点老抽活着是酱油

作者: jjq112233 时间: 2008-7-4 22:41

哈哈哈，红烧肉，我的最爱，小时候馋这个馋的不行

作者: wrdzq 时间: 2008-7-4 23:15

好菜是好菜，不过每次只能吃几块，多了有点恶心，再说也没吃过特别正宗的

作者: randomwalker 时间: 2008-7-5 08:03

thank you for sharing

作者: sun101 时间: 2008-7-5 09:18

特色鲜明，各有千秋啊，口水都下来了，呵呵

作者: chinvs 时间: 2008-7-5 09:42

我的经验是不要放盐,这样肉就会非常嫩.我经常在家做这个,
做一次可放在冰箱里,每次拿一些出来热一下,很不错的.

作者: proteosomes 时间: 2008-7-5 09:43

口水都流出来了，馋啊。好好学学怎么做，呵呵，谢谢了。

作者: woosa1 时间: 2008-7-5 11:01

这么复杂，真是很佩服楼主，在饭馆里很少吃到很好吃到红烧肉，能吃到也是不便宜，不过确实非常好吃。

作者: haoxian 时间: 2008-7-5 11:02

一看图片真是色香味全了，口水把键盘都弄湿了。

作者: piaohuzi 时间: 2008-7-5 16:04

最郁闷的美闷的美食,看着谗吃咯胖胖哦
非常感激分享

作者: 高大卫 时间: 2008-7-5 16:52

原来你说的红烧肉是甜口的啊，也没看见你说放盐，想必是用酱油的咸来调味？不知够不够

作者: 0919626492 时间: 2008-7-5 16:54

一看图片真是色香味全了，口水把键盘都弄湿了。晚上也做一个谢了

作者: liuxin8563 时间: 2008-7-5 22:31

平生最喜欢的还是红烧肉啊，最喜欢外婆烧的了！

作者: kan91 时间: 2008-7-5 23:59

我真不该这个时候看这个帖子。
现在哪里有红烧肉吃啊，馋死我了

作者: muli 时间: 2008-7-6 01:04

口水都流啦！红烧肉真是人间美味，吃多少我都不腻！

作者: sixdragon 时间: 2008-7-6 07:39

感觉还是太腻了，不过我还是想尝尝，感觉可能太甜了，
没有四川的咸烧白好吃，一家之言，不过还是支持一下。

作者: xiaolong2 时间: 2008-7-6 08:51

I like these. It really make me wanting to try.

作者: xiaolong2 时间: 2008-7-6 11:07

like it really may try it latter

作者: 24622101 时间: 2008-7-6 12:23

多谢多谢，红烧肉可是我老婆最喜欢的一道菜了，可是我总是做不好，这回看了楼主的文笔之后，我是茅塞顿开啊，好像领悟了些什么，等我回家做一次，给老婆个惊喜。

作者: hmyok 时间: 2008-7-6 13:08

红烧肉还是很经典的一道菜看着就很有欲望啊

作者: lzigong 时间: 2008-7-6 13:14

多谢了!以后可以好好学一下怎么做这道菜了！

作者: wxp001 时间: 2008-7-7 12:37

真的是馋死人了.一定能多吃好几碗饭的.对不对?太感谢你了!

作者: wjt991010 时间: 2008-7-7 12:55

看得我口水直流！味道一定很好！看得我口水直流！味道一定很好！

作者: gansss 时间: 2008-7-7 18:27

红烧肉还有那么多煮法啊。真是开眼界了啊。

作者: fylanhai 时间: 2008-7-7 18:30

颜色太好了看着就想吃啊!实在是忍受不住了

作者: hjqc123 时间: 2008-7-7 18:34

平常在家里我自己也做红烧肉吃,不知道还有这么多花样.谢谢啦.

作者: mikedong 时间: 2008-7-7 21:14

看的我肚子饿了，谢谢楼主，开了眼界，很想吃啊

作者: cunl 时间: 2008-7-7 21:27

看了直流口水啊！喜欢吃红烧肉啊！要是我能烧出那种肥而不腻的口味就太好了

作者: zjgofc1 时间: 2008-7-7 22:48

肉是最常见的食品了,不过做好了,也是最让人回味无穷的菜了,在多种做法中,以这红烧肉为最为好吃了.

作者: jswei100 时间: 2008-7-7 22:52

真棒啊最喜欢吃红烧肉有肥也有艘的吃起来也不腻！

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