[转帖] 文心厨艺--文人菜式

世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。

　　什么叫文人菜，似乎至今还没有人严格界定过。以我的理解，称为文人菜，至少要具备两个条件：一是由文人动手制作，或者文人设计方案指导厨师制作出来的菜肴；二是制作的菜肴，要有独创性和一定的文化品位。至于那些出于“妻管严”或别的什么原因，不得不下厨房去对付几盆几碗，尽管是文人亲自动手制作，还是不能称为文人菜的。

　　林语堂先生曾经在一篇文章里，写过这么一段话，“没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本有关烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而，伟大的戏曲家和诗人李笠翁却并不以为写一本有关蘑菇或者其他荤素食物烹调方法的书，会有损自己的尊严。另外一位伟大的诗人和学者袁枚写了厚厚的一本书，来论述烹饪方法。”语堂先生说得对，但还可以继续往下说。中国的文人，不光喜欢写有关烹调的书，还热衷于动手做菜，咱们中国，有诸如“东坡肉”、“云林鹅”、“祖庵菜”、“大千菜”等一大批文人菜，烩炙人口，广为流传。而在西方，却从没听说过有什么“莎士比亚牛排”、“巴尔扎克烤肉”、“达·芬奇鹅肝”、“梵高火鸡”一类的东西。

　　中国的文人热衷于做菜，与中国“以食为天”的基本国策，有密不可分的关系。世界上最重视吃的国家是中国。中国人见面的第一句话，往往是问“你吃了吗”。你说在这样一个高度重视吃的国度里成长起来的文人，能对吃没有深厚的感情吗？尽管有一位被历代文人奉为祖师爷的大圣人，严厉教导过文人们要“君子远厄厨”，但很大一部分文人，没有盲目充当“凡是派”。吾爱吾师，吾更爱真理。祖师爷的这个教导，明显对“以食为天”的基本国策不利。不能因为是祖师爷讲的，就不加分析坚决照办。

　　对待饮食，中国人和西方人，是完全不同的两种态度。中国人把美味享受，当作饮食最大甚至全部的追求。钱钟书先生说过一段非常生动幽默的话，说中国人“吃饭有时像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔老的小姐，宗旨倒并不是女人。这种主权旁移，包含了一个转了弯的、不甚素朴的人生观。辨味而不是充饥，变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃，作为最后或最高的裁判”。而西方人则把营养和热量摆在第一位。衡量饮食好坏，首先是看有没有充足的营养和足够的热量，味道好不好在其次。从某种意义上可以说，西方把饮食看成为一门科学，中国则把饮食当作是一门艺术。

　　中国的文人，一般都对自然科学不感兴趣，而醉心于文学艺术。并且，特别重视对文学艺术的全面修养。我们经常听到这样的评价，说某某人是诗词歌赋书画琴棋样样精通。历史上也确有一些综合修养极高的文人。像苏东坡的诗、词、文章、书、画，王维的诗、画、音乐，郑板桥的诗、书、画等，都堪称一绝，达到了时代的高峰。

　　中国人把饮食烹任当作是一种艺术，而中国的文人，又对文学艺术有广泛的兴趣和爱好，有些文人，就难免会自觉不自觉地涉足饮食烹任这个艺术领域了。

　　另外，中国文人的那种传统的士大夫趣味，那种豁达率性的人生态度，那种自得其乐的生活方式，也使一些文人，把下厨做菜，作为一种娱乐消遣方式，当作一种积极的休息。

　　文人菜的一个突出特点，是它的思想性。

　　一般动物的吃，只是一种纯粹的生理行为，仅仅是为了生存活命。而人类的吃，则是一种社会行为，除了生存活命的目的，还有许多其它的意义。各种社会观念，必然要渗透到吃里来，通过饮食的形式，来表现它。就以赫赫有名的千叟宴、全羊宴、满汉全席为例来说吧。抛开它们烹任技术上的成就不谈。一桌宴席，上它几十上百甚至两三百道菜，可谓极尽奢侈豪华铺张浪费之能事，这不是一种畸形的价值观的体现，又是什么？先上什么？后上什么？怎么上？怎么吃？都有一套极为严格的规矩和程序，这难道不是那种至高无上的封建规格的体现吗？一桌宴席，吃上它一整天，甚至一天一夜，身体不好的，累都累得差不多了，可是，谁也不能中途退席，而且还得正襟危坐，能说这是一种享受吗？这完全是一种地地道道的扼杀人性的封建秩序。

　

　　文人菜，是对腐朽落后的饮食观的反叛。文人菜大多都是不依规矩，不守程序。通过饮食，去追求人性的解放，个性的舒展。苏东坡的一首《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”还有陆游的一首《食荠》：“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯受人。”就是生动的写照。

　　文人菜一般都有很高的文化品位，经得起文化的咀嚼。

　　专业厨师和家庭主妇做菜，是一种一遍又一遍的重复劳动。而文人做菜，则是以一种自由的心态，带着一种新鲜感，怀着一种创造欲，去进行的一种艺术创作。他们把做菜，升华到一种情趣，一个文化课题，一种创造生活美的过程。文人们都有很高的文化素养，不仅能对烹调的机理机制，作充分的推敲，而且能够把自己对艺术的种种真知灼见，融入菜肴中去。这样，就很容易取得文化层面上的突破，达到文化上出奇制胜的效果。

　　文人菜一般都是以简取胜，以偏概全。用料不求高贵，加工不尚繁复。简而能精。以简单的形式，包含丰富的内涵。而且，还能化俗为雅。这往往和文人们在诗词书画中表现出来的自然真切，化通俗为奇崛的风格相一致。

　　文人菜是一个整体概念。具体到每一个人，又有各自不同的风格。

　　苏东坡是一位少有的极为可爱的文人，才气横溢，性格率真豪放旷达。不仅诗词书画令后世的我们心追手摹，神往不已，烹饪饮食，也堪称一绝。他创制的东坡肉、东坡肘子、东坡豆腐，至今还是许多餐馆的招牌菜。苏东坡创制的菜肴，一是用料都极普通，这当然是由于他喜欢通俗平易，但与他一生坎坷，屡遭谪贬，经常穷困潦倒，购买力一直不强也不无关系。二是制作方法，都不太复杂。这与他在为诗为文为画时吝惜笔墨，追求简洁明快的风格，是同一种类型的手法。三是给人的感觉，绝无半点小家子气，豪迈、大气。和他率真豪放旷达而又不失幽默的性格，极相吻合。可谓“菜如其人”。我差不多每一次吃东坡肉、东坡肘子，都会不由自主地联想起他“大江东去，浪淘尽千古风流人物”的大气磅礴的诗句。

　　与苏东坡迥异的，是谭延恺。谭延恺字祖庵。辛亥革命次年，加入国民党。曾任湖南省长兼督军，后官至国民党政府主席、行政院长。其所以把谭延恺归入文人一类，一是他曾当过晚清的翰林，二是写得一手好字，被誉为仅次于于右任的民国第二大书家。以谭延恺命名的祖庵菜，是文人菜中一个罕见的特例。一是谭本人并不亲自动手，而只是设计方案，指导家厨曹敬臣（一说曹荩臣）去制作。二是选料极为考究精良。几款有名的祖庵菜，祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍，用的不是山珍就是海味。唯一一款看去似乎平民化的祖庵豆腐，也要用子母鸡胸脯肉和老母鸡吊出的高汤。三是制作极其繁复精细。光讲泡发鱼翅，就要用三天的时间，而且要每天烧开两次，换水两次。至于烹制，那就可想而知了。祖庵菜，可说是一种豪华型的文人菜。不是官至高位的谭延恺，一般的文人是无法创制出来的。但不知什么原因，如今，在大陆已无人制作祖庵菜，只有在海峡彼岸的台北，许多店家还高挂祖庵菜的招牌。据说，这些祖庵菜馆还颇有吸引力，但行家们都知道，大都名不副实，很少能吃到真正的祖庵菜。

　　张大千是举世闻名的画坛巨擘。早在四十多年前，就有南张（大千）北齐（白石）之称。大千先生除了绘画书法，诗词古文戏剧音乐的修养，也极精到，而且，还特别擅长于烹调。用汪曾祺先生的话来说，是“真正精于吃道的大家”。我前年于友人处，见过一帧大千先生炒菜的照片。身着玄色寿字隐纹锦缎长袍，白髯垂胸的大千先生，兴致勃勃地一手操锅，一手挥铲。估计是七十多岁时所摄。大千先生做的菜，和他的画一样。大千先生年轻时，就上追宋元，深得董源、范宽之神髓。中年时远游敦煌，临摹了大量的北魏、唐宋壁画，吸收了丰富的民间绘画技法。到晚年，将唐代王洽以来的泼墨法，参以现代欧洲绘画的色光关系，最后形成了独树一帜的泼彩画法。大千先生的菜，亦如此。不受区域流派菜系的限制，广采博收，兼容并蓄，融汇南北，最终成为一种兼有各家所长的独特的风格。大千菜的集中表现，是大风堂酒席。大风堂，是大千先生画室书房兼会客室的室名。大千先生习惯在此室招待客人嗟谈艺事后，又在此室宴客，故名大风堂酒席。大风堂酒席的菜品不多，但款款制作精良。而且，整体设计特别合理，是一种非常优化的组合。整桌菜肴，宛如一支优美的乐曲，既流畅，又严谨，没有一个不和谐的音节音符。

　　特别值得一提的是大风堂酒席的菜单。菜单由大千先生亲自书写，书法遒劲古朴流畅，而且，像大千先生的其它书法作品一样，还题上款识，盖上印章。写法也不同于其它的菜单。不光写上每一道菜，还详详细细注明选什么料，用量多少，什么方法烹制，属于什么味型，以及上桌的程序等等。不仅是研究大千菜的宝贵资料，也是艺术价值很高的书法珍品。岛内人士，争相收藏。

　　汪曾祺先生谈吃的文章，我一篇不漏地读过，但真正了解汪先生的为菜之道，还是有一次与汪先生聊了几个小时的吃。汪先生极谦虚，说他只是爱做做菜，爱琢磨如何能粗菜细作，说不上有什么大名堂。其实像汪老这样的文化修养，只要一“爱”，只要一“琢磨”，炒出几道好菜来，是不成问题的。汪老做的几款拿手菜，全都和他写的文章一样，不事雕琢，有一种返噗归真的韵致。汪老自己最得意的作品，是他创制的“塞肉回锅油条”。把吃剩变软的油条，切成寸半左右长的段，肉馅剁成泥，与切细的葱花、少量榨菜或酱瓜碎未拌匀；塞人油条段中，入半开的油锅中炸熟就行了。这道菜，用汪老自己的话说，是“嚼之酥脆，真可声动十里人”。而我想到的，却是化腐朽为神奇这句话。