邂逅丶sadness

• 做法：炒
• 口味：咸鲜味
• 难度：初级入门
• 人数：2人份
• 准备时间：10分钟
• 烹饪时间：<30分钟
• 羊腿300克
• 香菜50克
• 鸡蛋1个

调料

• 食盐5克
• 味精2克
• 料酒10克
• 香油少许
• 淀粉5克
• 孜然粉3克
• 辣椒粉3克
• 胡椒粉3克
• 泡打粉1克
• 嫩肉粉1克

孜然羊肉的做法
看看羊后腿肉：其中香菜切寸段，铺在盘子上备用

加入盐;料酒;胡椒粉先抓匀

加入泡打粉;嫩肉粉用手反复抓1-2分钟，将泡打粉;嫩肉粉抓进去，如果感觉发干，可以加极少量的水

加入少许的蛋液，反复抓匀后，再放入干淀粉抓匀

再倒入少许香油，抓匀腌制15分钟。放了嫩肉粉后，不能超过15分钟

15分钟后，锅中油温不要太高，5成热即可一片一片的放入肉片


只要肉片一变色，立即捞出，避免变老

待油温再次升高6成热，还是不要太热，就再次放入肉片，大约1分钟就可以捞出

锅中少油，放入羊肉片，炒匀

分别放入孜然粉;辣椒粉;味精炒匀即可出锅


厨房心经：羊肉软嫩靠上浆 二次过油别太热
1.老羊肉如何上浆：
1.）如果买回的羊肉，没有把握区分是否小羊或老羊，就按老羊肉处理，原则是宁肯错杀一千，也别放过八百。因为小羊肉即使上浆，也无大碍，就是口感软了一点，也比咬不动强。
2.）老羊肉上浆的第一种特殊原料：
就是加点泡打粉，像发面包一样，500克羊肉切片后加6克的泡打粉，原理是泡打粉将使羊肉片涨发，是羊肉纤维吸入更多的水分，羊肉片有了水分，就会变得软嫩了。
3.）老羊肉上浆的第二种特殊原料：
如过羊肉不是特别的老，一般只加泡打粉就可以了，假如你没把握，就再加一点嫩肉粉，500克羊肉片加入3克，嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用，将老羊肉的纤维烧断，使羊肉变嫩。
2.老羊肉如何过油：
1.）第一次过油，只需5成热的油温，也就是手放到油面的上方，手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色，就可以马上捞出，千万别在锅里呆着。
2.）第二次过油，也只需6成的油温，因为油温太高，我们一般没有厨师熟练，容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油，只要羊肉片变稍微的硬挺，也要快速捞出。
3.）其余的就是多练了，尤其是过油，怎么说也是一项技

[ 本帖最后由 邂逅丶sadness 于 2013-1-26 19:24 编辑 ]

xpph92

说实话这张图我还是觉得没有看见大颗大颗的孜然就觉得没食欲。
但是楼主用孜然粉的做法应该是对的，我总听说孜然粉更能发挥孜然的香味。
奈何总也找不着孜然粉。

wml628

好吃好吃，这个菜重口味超级下饭
感谢楼主分享

qf20041111

色香味俱全，真的想夹上一筷

q38031

在兰州拉面馆吃过孜然羊肉 味道很好 不过没有图片的色泽 不错

到此一游00

不错，这可是一道很好的下酒菜，过年在家试一试

swer_0_0

异域风情啊~~~我的大爱~

wuhawuhaok555

光是看图我都食欲大增了

liuyang8894

这个不错，喜欢！

qasw238

孜然羊肉为啥还要用泡打粉啊？并且用放到油锅里炸吗？我印象中好象是直接炒吧。