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[转帖] 四川名菜

曹查理该用户已被删除

1楼大中小发表于 2006-12-19 17:26 只看该作者

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四川名菜

蒜泥白肉 15元

蒜泥白肉，四川名菜。选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫
煮、平片、凉拌而成。特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不
腻。
川北凉粉 5元

清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉，其凉粉细嫩清爽，佐料香辣味浓，逐渐卖出了名气，谢家便世代相传专卖凉粉，后正式办起川北凉粉店，成为著名小吃。
沸腾鱼 38元

沸腾鱼的主要原料除了鱼以外，还有花椒、“子弹头”辣椒和油。做沸腾鱼用的鱼，草鱼、黑鱼、鲶鱼都可以，但一定要鲜活，否则口味会大打折扣。先把生鱼去骨、切片；用盐、味精、料酒腌鱼片2－3分钟后用清水冲净；用一个鸡蛋、淀粉将鱼片过3分钟；把豆芽、黄瓜条、芹菜炒一下在盆中铺好；半锅开水，放盐、味精、葱、姜，腌好的鱼片一片一片放入锅中，煮8成热捞出；一把花椒放一勺油，炸老一些，之后再放3－4勺油烧开，炸干辣椒，辣椒变色后，一块倒在盆中即可。这时把沸腾鱼端上桌，油还呈沸滚状，视觉冲击力很强。品一盆沸腾鱼端上来，厚厚一层的辣椒就让人顿时食欲大增。为了方便吃鱼，不少餐馆的服务员都会把红辣椒先捞出来。于是，浸没在橙黄透明油中的雪白鱼片便全部显现出来。这时，动作快的食客，筷子已经伸到盆里，可鱼片嫩得用筷子一夹就破，所以只能借助漏勺。鱼片捞得差不多了，下面还能捞出黄瓜、豆芽、芹菜等时令蔬菜，正好清清口。
冷锅鱼其实是火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。
据说，冷锅鱼是由美食家苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。
但苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、焖、熬等工序，先后放入各种佐料；鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口。吃完后，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”于是冷锅鱼就这样流传开来。
冷锅鱼选料非常重要，是精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在两斤到3斤左右，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。另外，由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整保持这种营养。
而冷锅鱼最重要的是其调料，现场将鱼分步宰杀后，用20多种原料秘制成大料，然后再配以各种鲜料如姜葱等，单锅单锅地现炒而成。由于各种味型的有效融合，这就保证了冷锅鱼“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。而此鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装。你可以选择麻辣或是酸汤，也可以选择鸳鸯汤。这些经过特殊处理的鱼，吃起来层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长，被称为“巴渝第一味”。
罐灌豆花 12元