[转帖] [原创]锦芳的面茶(旧作)

北京为大城古都，民间美味自然甚多。满蒙回汉，风味各又不同。若要详说，恐三日夜亦不能尽数。
余今晨兴起，往瓷器口锦芳小吃，食面茶一碗，故就锦芳面茶略作解说。

老样子，搜索一下，获得资料如下：
     清乾隆年间的诗人杨米人写过北京小吃的《都门竹枝词》内有“才吃茶汤又面茶”之句，可见面茶历史悠久。喝面茶很讲究吃法，吃时不用筷、匙，要将面茶一手擎碗，沿着碗边转着喝，非老北京人恐怕无此“吃” 的艺术了。为什么要用这种吃法，原来与品尝面茶的风味有关。
　　 面茶用小米面和成稀糊，锅里烧水，放少量姜粉，水开后将小米面糊倒人开水锅内，再开锅时盛出，将麻仁50克炒成焦黄色，擀碎；盐150克烤干擀细，与麻仁拌在一起；将麻酱200克和油250克用筷子打搅均匀稍稀，面茶盛在碗内，用小漏勺淋上芝麻酱，撒上芝麻盐，麻酱与盐要撒在碗面，要均匀（讲究的是先盛一小勺面茶，便淋撒一层麻酱。芝麻盐，再盛一勺面茶，再淋撒一次麻酱、芝麻盐），转着喝的道理就在于每口面茶中都能品到麻酱和芝麻盐的香味。
　　 面茶在北京小吃中，一般在午后售卖。前人有诗说：“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。元宵怕在锅中煮，调侃诙言意也差。”前面说的是吃面茶的时间和调昧，后面是一句歇后语。煮小米面的浑汤内，如何煮得元宵，岂不成了浑汤煮圆蛋（元宵）。此为骂人之语的调侃，所以是“意也差” 了。
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然而据我所知，锦芳面茶并非小米面，而是糜子面。糜子据说是一种黄黏米，北方有些地区的黄米面黏豆包就是用它做的。
锦芳的面茶盛法上也不是那么讲究，盛上一碗，直接淋上麻酱和芝麻盐而已。
不过锦芳的面茶也有自己的特点，一个就是面茶本身熬得火候很好，糯而不黏，滑而不腻。二是麻将独具特色，锦芳的麻将调制似乎并不用香油，因而不会抢了面茶的香味，反倒是麻将入口充满酱香，还略带麻酱的甜味。三是芝麻盐炒得香，虽然略有点咸，但瑕不掩玉，因为只撒在上面吃，倒也比较合适。

因为这些特点，所以锦芳面茶的吃法也就略有不同：首先，转着喝的方法不再适用，当然，喝面茶最忌讳搅拌，每每见到小孩或者棒槌把面茶搅得一塌糊涂，我就觉得暴殄天物，分明是猪八戒吃人参果么~锦芳的面茶用勺，认准一个碗边开始。先用勺子把碗边这侧的麻将撇开（芝麻盐在中间可以不管），呷一口白面茶，可谓之“清白”，也就是除口中杂味，体会原本糜子面的香味，此乃锦芳面茶第一重口味。此时面茶因为被吃了一口，略有凹陷，麻将也就回流下来，正好用勺连酱带茶舀起再吃一口，可谓之“甘醇”，甘醇者，调和的略带甜味的麻酱为甘，香滑浓郁的面茶为醇，此乃面茶第二重口味。继而再舀一口面茶，因为勺底也有面茶，故而再用勺底在碗中间的芝麻盐处轻轻一沾，正好能沾上芝麻盐，继而放进口中，用舌头收入，此乃面茶第三重口味，可谓之“咸香”，细盐咸而芝麻香，互为辅佐，相映成味，这也是锦芳芝麻盐略咸的妙处所在。

如若还想找干粮佐餐，也颇要注意。因为面茶味道独特，寻常之物如炸糕，夺其麻酱甜味，火烧的芝麻又干扰了芝麻盐的味道，所以都不适合。推荐的是锦芳的咸油酥，略有碱味，平淡且酥，可补面茶的香糯口感，而让他不再吃起来有质而无形，实在是我以为的绝配。

吃的兴起，不免作诗一首：

巨贾高官昼夜忙，
何如麻衣坐锦芳？
宁舍岁入三百石，
不换面茶一碗香。