鵝肝，有「世界綠色食品之王」的美譽，降低膽固醇、降低血脂、軟化血管、延緩衰老……並且，它作為法國的傳統名菜，絕對刺激你的味蕾。
稱鵝肝為貴族食品一點也不誇張。在法語中鵝肝為「Foie Gras」，「Gras」這個字代表的意思就是「頂級」。沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚翅、海參。
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之後流傳到阿爾薩斯(Alsace)及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝制作肉凍及肉醬，並搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。
在1870年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A.chal de Contades的服務中，鵝肝被包在面團里，並在招待會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡(Strasbourgian)就和鵝肝聯係在了一起，並且許多人認為史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
脂肪含量
脂肪總量----43.84克
飽和脂肪酸----14.45克
單不飽和脂肪酸----25.61克
多不飽和脂肪酸----0.84克
膽固醇----150毫克
維生素
鈉----697毫克
維生素C----2毫克
核黃素----0.299毫克
煙酸----2.51毫克
泛酸----1.20毫克
維生素B6----0.06毫克
維生素B12----9.40微克
葉酸----60微克
維生素A----3333IU
微量元素
鈣----70毫克
鐵----5.5毫克
鎂----13毫克
磷----200毫克
鉀----138毫克
鈉----697毫克
鋅----0.92毫克
銅----0.4毫克
錳----0.12毫克
硒----44微克
健康地位
很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。
其實不然，恰恰相反。據專家證實，一般鵝肝中只含脂肪2%~3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的「谷氨酸」，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。
辨認上乘鵝肝
1.體形要夠大。一個完整的鵝肝大約在700到800克之間。
2.一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色，或淡金黃色或淡青黃色，而出自圖盧茲鵝的鵝肝顏色是象牙白，出自史特拉斯堡鵝的鵝肝比較偏粉紅且較硬。
3.受傷和破損的鵝肝堅決不選。
4.有的鵝肝被裝在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一樣。
5.鑒別鵝肝和鴨肝，標簽顏色不同，鵝肝為金黃色標簽，鴨肝為象牙色標簽。
鵝肝種類
鵝肝cru——未加工的鵝肝。
鵝肝frais——新鮮的鵝肝。這個通常在熟食處購買，用罐子烹飪。在冰箱里保質期大約一個星期。
鵝肝mi cuit——半烹飪的鵝肝。這種鵝肝被裝在罐子里出售，在打開以後，可以在冰箱中存放3個月。可以通過各種各樣的方式來標記。
鵝肝d'oie entier——整體鵝肝。
鵝肝de canard entier——整體鴨子或鵝肝。
自然鵝肝——純凈的整體肝臟。
鵝肝團湖作為冷甜點的鵝肝——肝臟被切成小片，還可以包括塊菌。
碎肉加鵝肝——整個鵝肝外包上碎肉。
馬克西姆的地道鵝肝
走進這家擁有100年歷史的正宗法式餐廳。古典高雅的木雕、別致的粟樹葉形吊燈、富有傳奇色彩壁畫讓勞碌一天的你心緒平靜，此時耳邊悠揚的古典音樂，閃爍的蠟燭賦予了環境動感的活力。
再打開菜單：波爾多酒鵝肝批、酥盒鵝肝黑菌少司、煎熱鵝肝蘋果少司、橄欖油藍莓覆盆子生鵝肝都是廚師長阿蘭·勒墨特別推薦。
好的鵝肝批濃腴無比，細膩滑潤，入口即化，帶一點淡淡的鵝肝香，不腥。冷吃一般是將肥鵝肝去血筋後攪碎制成泥狀，也就是我們通常所說的鵝肝醬。
熱食一般取整塊肥鵝肝經過腌制後或煎或烤或蒸。半熟的鵝肝口感肥美潤口，更受現代人喜愛。比如波爾多酒鵝肝批，鵝肝放在面包上，就著烤過的全麥面包一起入口。這樣食用不僅健康，而且能加重鵝肝的口味。
吃鵝肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一點像甜露酒。謹記，吃鵝肝絕對不能選擇紅葡萄酒，也不能用帶著微酸味道的幹白，因為這兩種酒的味道與鵝肝不配，使鵝肝的美味大打折扣。
我的鵝肝體驗
Rick Fink：管家男仆學校的總執行官，曾先後成為約翰歐熱墨司令員的管家，愛德華霍蘭德的管家，查爾斯賽斯爾的管家，英國女王管家。
作為一位工作了五十多年的男管家，我給世界各地的人民供應過鵝肝醬食品。在西方它被視為頂級的法國菜已為人所知，在法國的中部地區普遍被人們食用，那些地區的農場就為了鵝肝醬而把鵝養得很胖。這些地區的許多明信片有這樣的圖片，農夫的妻子和女兒通過一個漏鬥把食物強塞進鵝嘴里，從而使鵝長得更肥胖。這種方式讓很多人認為鵝肝很不利于健康，其實恰恰相反，它的滋補價值在于，它們是維生素A 、硒和維生素B12的好來源。
另外，一些人在烹調鵝肝臟時很擔心，認為它們很難烹飪。實際上，從羅馬時代，鵝肝就被認為是一個極復雜的烹飪過程，並且不是那種用幾個簡單規則就可以說明白的。推薦一本專為鵝肝的愛好者而創作的菜譜《鵝肝·激情》(作者Michael Gino)。
從我的經驗看，購買很重要。鵝肝在顏色上必須是乳白色的，還有一點粉紅，並且摸起來比較硬。然而男管家通常不去購買東西，這些都是留給廚師做的，我將給您介紹幾個簡單的想法，關于我怎樣準備和烹調鵝肝，並且上桌。
自制鵝肝1：把鵝肝切成片，然後放進黃油里，肝臟的外部應該變成褐色，粉紅應該保留在里面，然後把鵝肝取出來。在盤子里剩余的黃油里加上少量的Marsala 酒，然後在小火加熱盤子，並用木勺不斷攪拌，當混合物輕微減少了時，把它澆到鵝肝上，最後用一些草莓或幾個綠葡萄來裝飾就可以了。
自制鵝肝2：這是一道更加有趣的鵝肝菜。把鵝肝切片，然後放進早先放在黃油里烹調好的朝鮮薊心，並且用蘑菇混合物填裝在濃奶油沙司里。
自制鵝肝3：整個烹調鵝肝，在非常熱的黃油里把它調成褐色，然後放進砂鍋里，再加上黃油和Marsala酒的混合物，放入濃的牛肉醬調味汁混合物，密封砂鍋，烘烤直到把鵝肝做熟。這盤鵝肝菜肴通常是被整個放在一個大盤子里(卵形盛肉盤)，並且被裝飾得很好，末端需要被切去幾片，然後沿著餐桌，端給每一位客人，同時還配有熱的吐司切片，或者是法國奶油蛋卷。
俺的感谢支持度太低了 看到帖子的朋友鼓励一下啊

[ 本帖最后由 81W 于 2008-10-13 08:55 编辑 ]

musicfly

鹅肝是不错，但好像对鹅挺残忍的
据说是特意鹅的脂肪肝啊

听说过很多次了,但是一直没机会品尝,遗憾

jusensen

实际上说白了鹅肝的味道好坏还是取决于肝的脂肪含量。

鸡肝中有一种叫做“白肝”的——其实就是吃太多吃成了脂肪肝——是最好吃的鸡肝，不过据说味道还是比不上鹅肝，可见鹅肝的脂肪有多多。

不过，如果资料里那个脂肪酸含量是正确的话，那鹅肝还真的不是很可怕的东西，因为不饱和脂肪酸是对人体有益的，可以促进脂肪的消化和吸收。

只是法国的鹅才做出这个味道吧，在市场买回来的鹅没有这么大的鹅肝哦！

ririaa

一直对动物的肝脏不感冒，所以没有太想吃的欲望。还是感谢楼主分享

WangdongATJ

听说鹅肝有毒，不过鹅肝的美味那是人尽皆知呀

jy00789379

我想吃楼主
国内哪有的吃啊，看得眼馋啊

alex200705

闻名久已  不过不喜欢西餐   没什么机会 试试啊

360158301

一直只听过没见过哦，看来真的很好吃，就是太贵了。