锅盔像锅盖
锅盔是用麦面制成面坯， 在铁锅上烙烤而成的一种饼子。
它既是陕西人的主食，又是出外随身携带的干粮。关于锅盔的起源，历来说法不一。有的说，锅盔是诸葛亮初出茅庐，火烧博望坡后，为帮关羽稳定军心而发明的；有的说，在唐代修乾陵时，因服役的军人、工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的，所以叫做锅盔。不管怎么讲，算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。陕西人做锅盔，将面和得很硬，甚至用手都揉不动，只能借助木杠子，用全身的力量来压揉，压成圆饼以后，放在铁锅里，用麦秸火慢慢烙烤，并用微火煨熟。这样，烙成的锅盔外脆里酥、清香可口，放上十数八天也不会变味。陕西农村的铁锅都很大，直径一般都在二尺以上，所以烙出的锅盔又大又厚，很象一个锅盖。这大概也是陕西人纯朴性格和豪爽气度的一种显现吧。
辣子是道菜
陕西盛产辣椒。
陕西的辣椒色红个长头尖，味极辣，当地人俗称“线辣子”或“尖辣子”。出口到国外，被称为“秦辣”。人们普遍认为湖南(湖南新闻,湖南说吧)人、四川(四川新闻,四川说吧)人能吃辣椒。其实，陕西人吃辣椒比湖南人、四川人厉害的多。湖南、四川人只是把辣椒当作一种调味品，而陕西人则实实在在地把辣椒当菜吃。陕西人吃辣子，是先将辣椒摘去蒂把，用文火炕干，再用舀子捣成粉状，经过筛罗，再让上细盐，最后用较多的滚油泼一下，就成了当地著名的"油泼辣子"。这种辣子，看着红、闻着香、吃着辣，既能用来调面，又能夹馍吃。这种辣子富含脂肪、蛋白质和无机盐，具有开胃、下饭、增进食欲之功效。
泡馍大碗卖
陕西的冬季漫长、寒冷。所以，人们就要吃一些带汤水而又热火的饭食。于是就产生了牛羊肉泡馍。、葫芦头泡馍、大肉煮馍、羊血泡馍等极受人们喜爱的种泡馍。这种泡馍有干有汤，又热又香，很叫人开胃口。所以，一般人都能吃得很多。各个泡馍馆为了满足顾客的要求，便选用了一种耀州产的大瓷碗来装盛泡馍。于是，“泡馍大碗卖”就产生了。
哨子面的传说
哨子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，哨子鲜香，面汤油光红润。而岐山哨子面乡土风味尤为浓厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韧滑爽。
哨子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说："唐人生日多俱汤饼，世所谓'长命面'者也。"唐代诗人刘禹锡有诗云："余为座上客，举箸食汤饼。"面条一类的食品，在唐代称作"汤饼"。刘诗中提及的汤饼"，就是"长命面"。它是唐朝时款待客人的佳点。相传，苏东坡在陕西为官时，特别喜食这种面条，并写下了对它的赞美诗句："剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。"
关于"长命面"所以会改称"哨子面"的事，民间流传着一个故事：在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天，为全家做了一餐面条，一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来，她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客，便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人，大家吃后都赞不绝口。从此，"嫂子面"就出名了。因为这种"嫂子面"上必须加哨子为浇头。所以人们也把它称作"哨子面"。据史实，臊子肉出现在北宋时期，《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺。但当时是否已经出现"臊子面"，还不得而知。到明代，高濂在《遵生八笺》里记下了"哨子肉面法"，所以可以肯定地说"哨子面"至少在高濂写此书前，就已经问世。
哨子面在陕西地区身价颇高。除沿袭唐代"长命面"的有关习俗，如在生日做寿时必食外，每遇婚丧喜事，或逢年过节，都要以它来款待客人。旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才能赢得大家的赞誉。
陕西腊汁肉夹馍
陕西有个白吉镇，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面焦黄即可。我一直以为烹制食物,外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
“腊汁肉夹馍”的“腊汁肉”要选上好的猪肉去骨用老汤也就是腊汁汤文火炖制。炖腊汁肉时汤锅里都放什么调料，那是人家的商业秘密，一般不传外人。有一次去吃腊汁肉时正至傍晚，见他们正在给汤锅里配料，这引起了我的兴趣，细观配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然发现配料中有大块的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉时起什么作用？少加思索，恍然大悟，樊记腊汁肉出锅时那种透明的色泽，润亮的外表和饱含腊汁的那种柔软的质感可能与冰糖有关。我为了进一步弄清腊汁肉的制作方法有意和正在下料的师傅搭讪：“这么早就煮肉？”“哦。这肉要煮一夜呢。”“煮一夜？煮一夜不就把肉煮落锅了！”“哎不，前半夜煮，后半夜要闷。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。”师傅一边说一边得意的用大汤勺扬起汤锅里的汤：“你看这汤浓不浓？煮肉的腊汁要浓，不浓就收不住肉。象你地用清水煮肉卧就把肉煮化咧。”听师傅这一席话，觉得很有道理。
腊汁肉在战国时称"寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。
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本帖最后由 薄荷25 于 2008-7-6 13:36 编辑 ]
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