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牛肉做法的通用规则，附图(中英对照)
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。
曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火候：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)


中英对照牛肉各个部位分布图及质地简介



　　以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下,由嫩到老排列。
　　一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
　　Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
　　Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
　　T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
　　Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
　　Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
　　Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
　　Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
　　Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
　　Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
　　二、后 腿 部 分（较老,瘦）： 适合:烤,酱,卤
　　Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
　　Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
　　Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
　　Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
　　Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
　　三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
　　7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
　　Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
　　四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合:炖,红烧,酱,卤
　　Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
　　Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
　　Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

教你识牛肉  
　　牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉 除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。
　　1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。
　　2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。
　　3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。
　　4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。
　　5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
　　6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
　　7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
　　8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。
　　9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。
　　10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
　　11、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
　　12、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、烹等。
　　13、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
　　14、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
　　15、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
　　16、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。

长知识，那么多的部位，以前都是只知道牛肉一个总称

长学问，那么多的地芳，早先都不知道在牛身上什么位址

Aba0800

謝謝大大的分享資訊!增廣見聞,多學習了一課.