周郎

广州人原来并不喜欢吃北方面食，由于生活习惯的不同，广州人一直以米饭为主食。但在倡导健康饮食方式的今天，面食营养价值已得到科学的肯定，因此，五谷杂粮也逐渐成为人们饭桌上的常客，成了广州人的至爱。

    山西面食

    花样繁多的山西面食在广州与闻名的山西老陈醋一样同样受到欢迎。山西人嗜面，几乎到了无面不欢的地步，因此山西面食种类繁多，烹调方式复杂多变。

    江南西路一带有不少的食店，一家名为“九毛九山西老面馆”的食店，招牌上颇有气派的中国风字体，透过玻璃窗映出窗外的宫廷式大红灯笼，在一众食店中显得气派非凡，“九毛九”、“老面馆”听起来总让人觉得面食背后有个好故事。

    传统的山西手擀面是师傅用一根一米多长的擀杖，富有韵律地把面团一推一压擀出来，擀成薄薄的一片，然后运用细腻的刀功把面团切成面条，切出来的面粗细匀称，宽窄适中，用手提起轻轻一抖，绵长缠绕，千丝万缕。面馆内设有半开放式厨房，客人可以亲眼目睹师傅的煮面过程，那与我们平时见的用一个大勺把面条承着放进锅里不同，师傅是用手指飞快地把单条的面条抛进锅里，而且面条从未折断。

    刀削面在山西面食里名声最响。只见师傅左手托起粗圆的面团，右手以一薄铁片为刀，正对一锅开水，手起刀落，快如闪电，还没看清楚铁片的去势，只能分辨出那削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，水花四溅，引得旁人连连叫好。那边厢，另一位师傅要做的是剔尖，而工具更为简单，乃一根长长的铁筷。师傅要把面和得较为松软，然后摊在圆盘里用一根铁筷子沿着盘边往开水锅里剔动，剔出的面团进水时已凝成了一头尖的形状，因而形象地命名为“剔尖”。

    据介绍，无论是刀削面还是剔尖，力度的掌握都格外重要，手腕要灵，出力要平，用力要匀，才能做到面条的粗细长短均匀。其次，和面时还着重水、面比例及揉面功夫，功夫不到则面条易断，还使口感大打折扣呢。另外，水沸时立刻下面，稍为煮开就快速捞起，不然再好的面煮久了也会化成面糊。

    刀削面和剔尖酱汁配料十分丰富，有番茄蛋、番茄酱、小炒肉、炸酱、醋调和、羊肉稍子、银芽、青瓜丝、红萝卜丝，光是酱料能摆上满满一桌。据说最地道的食法是干拌，而这些拌面的酱料在山西称为“浇头”、“调和”或者“打卤”，名目繁多，让人摸不着头脑。

    刀削面如片片柳叶，外滑内筋，软而不粘，越嚼越有白面的米香；剔尖入口更为软滑，容易消化，一嘬就一条，解决掉一碗还觉得意犹未尽。拌什么酱料就全看个人口味了，贪心一点的甚至将所有酱料混在一起也无妨。加点山西著名的老陈醋，让醋调和的醇厚酸辣打开了胃口。值得一提的是，面食要趁热吃，冷了就会粘成一块，变成吃面团了。

    炒猫耳朵也是一道面食，别以为是从可爱小猫那儿割下来的，其实是师傅将白面切成1厘米见方的小碎块，用人手逐个撮成猫耳朵卷形状，名字形象得很。感觉这更像是道广州小炒，香喷喷的很有镬气，猫耳朵本身又滑又“烟韧”，以虾仁、香菇、蒜姜、青豆和玉米粒混炒，是山西地道的咸鲜口味。

    广州面食

    竹升面

    这种早在民国时期流行于广州一带的传统面，上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期，面条工艺机械化后，竹升面几乎销声匿迹，幸而从上年开始“咸鱼翻生”，在海珠、越秀等老区重现。

    所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1．5~2小时。师傅说，制作全蛋面以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性为好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

    传统食法?云吞面、牛腩面

    炒面

    炒面在搓面团的时候，加入了盐和枧水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。由于炒面偏咸，质地爽口，最适合用来炸或者炒。

    食法?豉油皇炒面

    高筋生面

    广东潮汕一带的牛丸面，也是现做现吃的手擀生面。据介绍，潮汕牛丸面是选用上好的“高筋”面粉，加入鸡蛋就在店里现打出来的。这个面的制作过程不加枧水，而是完全靠制作手工工艺做到如此爽滑。“高筋”面是生面，即打即蒸，不可久放———因为面条放太长时间水分会蒸发走、变硬。

    所谓高筋、低筋就是面粉里的蛋白质含量。蛋白含量高的是高筋，低的就是低筋。高筋面含的杂质少，做出来的面食更有弹性。

    传统食法?捞干面、牛丸面

    虾子面

    上世纪五十年代，虾子捞面相当流行。为了方便人们买回家吃，制面的时候，除了蛋、面粉和枧水，还加入大量虾子，弄成面饼以后，蒸熟再风干12小时，使面饼完全干透，方便储存。好的虾子面关键是要味道够鲜，其次才是口感爽滑和面香。

    食法?虾子捞面

    伊面

    广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。据说，伊面在制作时会加入鸡蛋，然后先经过油炸再风干，制成面饼，所以可以长期存放。吃的时候，只要用开水灼软即可，相当方便，是日本人制作的方便面的蓝本、公仔面的始祖呢！伊面的面条扁宽，容易吸入面汁或者高汤的精华，煮开了以后口感松软，老人家们特别爱吃。寿筵上，通常用高汤煮熟、打个芡汁作为主食。

    伊面用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。食法?潮汕干煎伊面、长寿面     

    陕西面食

    陕西也是面食大省，要领略陕西面食风味可不能不尝臊子面，许多想要吃的人指明要到大南路的陕西大厦吃臊子面，称其原汁原味。

    臊子面

    臊子，在陕西话里是炒肉的意思。臊子面其特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，卖相十分讨好。吃臊子面一般只吃面条不喝汤，估计是面汤较为油腻之故，虽然面条看上去比较粗糙，但是口感非常爽滑，臊子鲜香诱人。关中西府人每遇婚、丧喜事或逢年过节，都用臊子面款待宾客。

    酸汤水饺

    都说饺子的故乡在长安（今西安），吃面的闲暇不妨试试独具风味的酸汤水饺。这种水饺的特别之处在于酸汤的调制，酸汤中的醋经过添加香料、糖等经熬制处理加工，这不仅消除了醋的苦涩味，还能增加了酸甜味。而水饺有羊肉、牛肉、三鲜、素馅四种口味供选择，等饺子煮熟后捞到酸汤里，边吃边喝，少了干吃的油腻和枯燥，酸溜溜的十分开胃。

    新疆面食

    位于天河北新疆大厦的博格达美食乐园，本来是以烹制羊肉出名，号称“羊痴乐园”，但是其清真风味的新疆面食也别具风味。

    过油肉拌面

    拉面经过一道过油程序，吃起来非常爽口，嚼劲十足，面上的配料是另外一锅分开炒的，经典的羊肉炒三宝，即洋葱、青椒、西红柿，香味浓郁。不仅在味觉上吸引人，新疆的拌面或炒面都具有强烈的视觉冲击力：西红柿闪耀的鲜红色，黄瓜最为纯粹的翠绿，再配以鸡蛋的金黄，面色的纯白。