13K浪哥

天寒地凍，忽然想吃一碗熱騰騰的牛腩麵，家裏卻只有一個烏龍麵，一些調味料，可以怎辦？今日愛好研製調味料的Alice會教我們弄一個藥膳辣油，內裏的五香粉就充滿了我們日常吃牛腩的香味，而且多吃也不太熱氣，快來試試看！
記者：張文蕙　攝影：黃子偉
辣油，又叫油辣，因為陝西稱為「油潑辣子」，在四川菜名中也稱為「紅油」（例如紅油抄手），在其他地區則多稱為「辣椒油」或簡稱「辣油」，屬於辣椒類調味品，辣之餘，香味醇厚，棕褐色、深棕色或橘紅色。最常見的製法是，用約八成熱的食用油倒入乾辣椒粉充份攪拌即成。辣油主要流行於陝西和南方各省如雲南、四川和湖北等地；貴州、湖南和廣東部份地方也常使用此類調料，但多以更辛辣的乾辣椒粉直接作為調味料食用。
辣油的製作會因地方而異，多會輔以少許食鹽拌和。雲南人愛好放入蒜泥、芝麻和味精，而廣東省人則把乾辣椒混合植物油和辣椒粉製成廣東辣椒油。製作時油溫不可過高，否則乾辣椒粉炭化，辣味全無。製作完成後，經久耐放，做菜下飯俱宜。古時家境貧寒者，甚至就以米飯拌和開水、辣油果腹呢！

示範：Alice Chan
家庭主婦，具30年烹調經驗，最拿手中式家常小菜，閒時亦愛自製特色醬料，希望家人能盡量避免吃防腐劑。

參考資料：
《經典辣油自己做》竹內廣美著（圓方出版社）

藥膳辣油冷烏龍麵
Alice深明嗜辣的人放不下辣油，但多吃很易熱氣，她想若有一種吃了沒太大負擔的辣油就能惠及愛吃辣的家人，所以就製作起不太刺激的藥膳辣油來，當中混了五香粉，其實五香粉當中主要以茴香、花椒、陳皮、肉桂、八角等香料混合而成，香味十分濃郁，又帶辛辣味，由於五香粉滙集了各種原料的優點，有健脾溫中、消炎利尿的功效，對身體不會造成太大的刺激，加在麵條中吃，還有牛腩的風味，間中不想吃肉時，利用這種辣油拌麵吃實是開胃！
難度：★★★　份量：1人　時間：30分鐘
材料：
烏龍麵1個、雞湯100毫升、木魚汁150毫升、葱（切粒）適量
藥膳辣油（150毫升）：蝦米10克、核桃20克、粗粒辣椒粉/幼辣椒粉各5克、芥花籽油100毫升、麻油50毫升、切片大蒜10片、薑片1塊、葱段1/4根、丁香2克、元貝粉1茶匙、蜂蜜/豉油各1茶匙、五香粉2茶匙
做法：
1.將蝦米、核桃切碎備用。
2.於碗中加入兩種辣椒粉、元貝粉及與（1）拌勻，加入1茶匙水。
3.以芥花籽油酥炸大蒜片，取出壓碎後備用。
4.於（3）的油中加入麻油、薑、葱及丁香炸至金黃後取出。
5.將（4）的油加熱至冒煙，將油倒入（2）中攪拌。
6.於（5）加入蜂蜜、豉油及五香粉及（3），混合即成藥膳辣油。
7.將烏龍麵於雞湯及沸水中煮熟後放入冰水。
8.盛起麵，於上面淋上木魚汁，加上1湯匙藥膳辣油，並以葱粒點綴即成。

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咖喱辣油牛油帶子
印度人喜愛吃辣，但多是以香料製作出香辣的菜式，Alice就忽發奇想，以印度香料製作出咖喱辣油，讓你在任何餸菜中都能品嚐咖喱香味！由於這個辣油的辣椒粉較少，所以不太辛辣，用作宴客都可合乎各人口味；而且鮮甜又較清淡的帶子，加上這種甘香實在令人驚喜！這種辣油除了用上咖喱粉外，還加入印度綜合辛香料（Garam Masala），這種香料是印度當地十分普遍的調味料，以黑胡椒、肉桂、丁香、小茴香等磨成，買不到現成的，可執齊以上材料自行製作。
難度：★★　份量：2人　時間：25分鐘
材料：
帶子4個、鹽少許、麵粉1湯匙、牛油1湯匙、茴香少許
咖喱辣油（150毫升）：蝦米/豆豉各10克、腰果20克、芥花籽油100毫升、麻油50毫升、切片大蒜1片、薑片1塊、葱段1/4根、咖喱粉1湯匙、印度綜合辛香料（Garam Masala）/薑黃/孜然粉各少許、豉油1茶匙、砂糖半茶匙、辣椒粉8克
做法：
1.將蝦米、豆豉及腰果切碎，腰果切得較大顆，備用。
2.於碗中加入辣椒粉後與（1）拌勻，加1茶匙水。
3.將芥花籽油與麻油倒入鑊中，加入切片大蒜、薑片及葱段，以約125℃油溫將材料炸至金黃後取出切碎備用。
4.將（3）的油加熱至冒煙，倒入（2）後攪拌。
5.於（4）加入咖喱粉、印度綜合辛香料（Garam Masala）、薑黃、孜然粉、豉油及砂糖後，加入（3）的碎材料，混合攪拌即完成咖喱辣油。
6.於帶子上撒鹽後沾上麵粉。
7.以牛油起鑊，將帶子以中火煎至金黃，不要過熟，上碟後淋上2茶匙咖喱辣油，以茴香點綴即成。

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大蒜辣油蔬果味噌湯
很多辣油都會以蒜頭製作，吃了恐會「大口氣」。Alice就教大家弄一個帶蒜香，吃了卻沒口氣的辣油，全因材料內的大蒜只有一片，配上芝麻十分香口，且加入腰果及蝦米等有咬口的材料，辣味不太濃，放入味噌湯內大有提味的作用！
難度：★★★　份量：2人　時間：25分鐘
材料：
鴻喜菇1/4包、洋葱（切條）1/8個、茄子（切件）半個、番茄（切件）1個、百福豆腐（切粒）半盒、雞湯150毫升、味噌1湯匙
大蒜辣油（160毫升）：櫻花蝦米10克、腰果20克、白芝麻（磨碎）10克、辣椒粉10克、芥花籽油100毫升、麻油50毫升、切片大蒜1片、薑片1塊、葱段1/4根、雞粉/蠔油/水各1茶匙
做法：
1.將櫻花蝦米、腰果切碎。
2.於碗內加入辣椒粉，及已磨碎的白芝麻、雞粉與（1）拌勻，再加入水備用。
3.將芥花籽油與麻油倒入鑊中，加入大蒜、薑片及葱段，以約150℃的油溫炸至金黃後取出，切碎備用。
4.將（3）的油加熱至冒煙，將熱油倒入（2），攪拌均勻。
5.加入蠔油及（3），攪拌即完成大蒜辣油。
6.煮沸雞湯，依次加入鴻喜菇，已切的洋葱、茄子煮10分鐘。
7.於（6）加入番茄煮2分鐘後，加入豆腐煮15秒，期間不要攪拌。
8.熄火後落味噌盛起，加入1湯匙大蒜辣油即成。

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403795238

辣油就辣油，和药膳一点关系都没有，所谓药膳其实也是骗人的东西，说是安慰剂都不行。

lyf634041775

楼上的说的也不对，辣椒虽是食材，但也可入药，只是针对的人群不同而已，却不能否认辣椒的药用性
不过按他的做法居然会有牛腩香味，不知是否真实，值得研究一下

狂色一生

好东西   好东西 大家吃   谢谢  楼主 分享