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鱼糕[19P]

“鱼糕,因发源地为荆州,故俗称荆州花糕。它是采用鱼糜、鸡蛋及肉为主要原料加工蒸制而成的食品,入口鲜香嫩滑,清香可口,营养丰富,老少皆宜,乃民间宴席待客之上品。
我喜欢煮面条放几片,或做蔬菜汤时放几片,鲜 香!”用料
主料

草鱼1条(1300克)

鸡蛋3个

生粉70克

肥肉(猪肥肉)80克
辅料
食盐约7克
水180克
葱白20克
姜适量
料酒适量
鱼糕的做法
1.
草鱼洗净去鳞,从背部切开,剔除鱼骨,骨皮

2.
只要背部的鱼肉,切片(这里鱼肉大概有430克)清水中加入少量料酒 泡约10分钟,中途换一次水。主要去腥味。 因为买不到大的草鱼,挨着皮的红肉部份也切进来了,后面的成品可能就会看到一些黑点。老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做,纯白肉,那样做出的成品都是雪白的

3.
肥猪肉切小块

4.
鱼肉,猪肉一起剁成泥,其间我加入了适量姜末一起剁。 这步也可用料理机打成泥

5.
葱白切末,只要葱白部份最好,我这是不够 切多了点绿的部份。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白 更漂亮

6.
蛋清蛋黄分开

7.

8.
将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉(70克)一并放入剁好的鱼肉糊中始终按一个方向搅打上劲;中途分次加入180克清水(盐约7克左右,等快搅拌完成时最后加入再搅拌一会)

9.
打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点

10.
我用这种蒸盘,下面垫张保鲜膜

11.
倒入已经搅打上劲的鱼肉糊,我搅了足足半小时,因为如果搅的不到位,蒸出的成品口感粗 不好吃。这时蒸锅加水烧开,上锅

12.
大火蒸25分钟,开盖,用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽

13.
倒入打散的蛋黄液 抹开.(老家人做,这时候还会弹几滴红色素在表面,更好看)

14.
然后再大火蒸5分钟即可

15.
出锅,分成条状,放凉。 这时候的鱼糕即可食用了,尝尝?

16.
我通常把多余的切成片后分袋冷冻保存。冷藏的话,最好不要超过四天,怕变味







烹饪技巧
1、鱼肉糊搅打上劲是关健,水可分次少量加入,跟包子肉馅打水一样 但比那个馅要稀的多。盐最后放入后再搅打会明显感觉糊变得稠了些;
2、无需再其入其它调料,做的成功的鱼糕 是吃不出腥味的;
3、我感觉这次葱末切的不够细,你们能切多细切多细啊。
本帖最近评分记录
  • ysl1978821 金币 +10 转帖分享,红包献上! 2017-8-20 21:50

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看着就很好吃,就是鱼小了会不会有刺啊?

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这个我以前做过,吃起来还是很棒的,但是过程很繁琐。真的可以说做了数个小时,吃光才几分钟。

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以前做过一次,方法不准确,鱼腥气没有完全去掉。这次再试试,谢谢!

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这个好像是荆州名吃啊~那么多肥猪肉怕是太油腻了

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